ארבעה מתכונים טבעוניים לפסח על טהרת הירקות של אורי שביט

כדורי פולנטה ממולאים במקום גפילטע, כרובית ממולאת בסגנון הודי, מאפה תירס עם פטנט וסקאלופ מפטריית מלך היער וקרם קולרבי - מתכונים טבעוניים וחגיגיים מתוך הספר "חגיגה טבעונית" של אורי שביט

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
מאפה תירס
מאפה תירסצילום: טל סיון-ציפורין
אורי שביט
אורי שביט

כבר כמעט עשור שאני חוגגת פסח טבעוני ומאז אני אוהבת את החג הזה הרבה יותר – זו הזדמנות עבורי לחגוג את השפע האביבי העונתי, שהוא מרהיב במיוחד, ולצאת מהקופסה בכל מה שקשור למנות חגיגיות ומרשימות, שמחלצות קריאות התפעלות מהאורחים. באופן אישי, אני בדרך כלל פחות מתחברת להכנה של מתכונים המסורתיים בגרסאות מקבילות מהצומח (למרות שיש לי מתכון לקניידלך טבעוניים מדהימים) ומעדיפה ללכת לכיוונים יצירתיים יותר. אני אוהבת במיוחד מתכונים ששמים ירקות שלמים במרכז הצלחת כמו למשל, כרובית, גזר, פטריות או ארטישוק. אני גם אוהבת לקחת רעיון של מנה מסוימת, למשל גפילטע פיש, ובמקום לנסות לייצר אותה מחומרים מהצומח, להגיש מנה עגולה, אישית וממולאת, כמו כדורי פולנטה במילוי תרד ועגבניות מיובשות.

כריכת הספר "חגיגת טבעונית" מאת אורי שביט, בהוצאת תכלתצילום: טל סיון-ציפורין

בפרק "ירקות רושם" מתוך ספרי החדש, "חגיגה טבעונית", אפשר למצוא לא מעט אופציות כאלה וגם הצעה שלי לתפריט פסח שמופיע באינדקס החגים, שהוא כנראה העמוד המבוקש ביותר בספר. בכלל המוטו שלי הוא לאסוף, ממש כמו בספר, מתכונים שמרביתם ללא גלוטן, כך שכמו שתראו מיד הם מתאימים לחג או לכל מועד אחר והם מעידים שארוחה טבעונית יכולה להפוך בקלות לחגיגה אמיתית.

כדורי פולנטה ממולאים בתרד ועגבניות מיובשות עם פסטו עלי גפן

חשבתי שכבר הכנתי הכל מפולנטה, עד שהחלטתי להכין ממנה כדורים זהובים ממולאים, אם תרצו - הקובה של האיטלקים, שאפשר  גם לטגן בשמן עמוק. את כדורי הפולנטה אפשר להכין מראש ולשמור במקרר עד לאפיה או לטיגון. הכדורים יישמרו בקופסא במקרר עד שלושה ימים.

כדורי פולנטהצילום: אורי שביט

חומרים ל-20 כדורים:

2 כוסות פולנטה - קמח תירס להכנה מהירה (הקמח הצהוב הדק)
½2 כוסות מים רותחים
כ- ½ כפית מלח
1 כף שמן זית + להברשה

למילוי:

8-10 עגבניות מיובשות
כ-100 גרם עלי תרד שטופים, קצוצים
3-4 שיני שום, קצוצות
חופן נדיב צנוברים
1 כף שמן זית
1 כפית גדושה תערובת איטלקית של עשבי תיבול מיובשים (אורגנו, בזיליקום, תימין וכדומה)
מלח
פלפל שחור גרוס

לפסטו עלי גפן:

50-100 גרם עלי גפן טריים או משומרים, שטופים היטב
חופן קטן עלי אורגנו טריים (לא חובה אבל מאד מוסיף)
¾- ½ כוס אגוזי מלך
2-3 שיני שום
מיץ וקליפה מגוררת מ- ½ לימון
מלח
פלפל שחור גרוס
כ- ¼ כוס  שמן זית

ההכנה:

מכינים פסטו עלי גפן: טוחנים במעבד מזון עלי גפן, עלי אורגנו, אגוזי מלך, שום, קליפת לימון ומיץ לימון. מתבלים במלח ובפלפל. למרקם חלק יותר, יוצקים על עלי הגפן מים רותחים לריכוך קל לפני הטחינה, ומסננים.

מוסיפים שמן תוך כדי טחינה עד שמתקבל ממרח במרקם הרצוי. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. הממרח צריך להיות חמצמץ.

מכינים את המילוי: משרים את העגבניות במים רותחים כ-10 דקות. סוחטים היטב וקוצצים.

מלהיטים מחבת יבשה מעל להבה גבוהה. קולים את הצנוברים 2-3 דקות, שימו לב שהם לא נשרפים. מוסיפים כף שמן ואת יתר מרכיבי המילוי, מערבבים ומטגנים 2-3 דקות, עד שהירקות מתרככים. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.

מכינים את הפולנטה: מערבבים בקערה פולנטה ומלח. מוסיפים מים רותחים וכף שמן ומערבבים היטב עד שמתקבל בצק סמיך. מניחים להתקרר מעט.

מחממים תנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים היטב.

יוצרים מהפולנטה 20 כדורים בגודל פינג פונג. משטחים כל כדור על כף יד פתוחה. מניחים במרכז כפית מילוי ומגלגלים לכדור. מניחים בתבנית ומגלגלים בשמן לציפוי. חוזרים על סדר הפעולות עם יתר כדורי הפולנטה והמילוי.

אופים את הכדורים בתנור החם 10-15 דקות, עד להזהבה קלה. מגישים חם.

אפשרות נוספת:  מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הכדורים עד להזהבה. מעבירים לנייר סופג ומגישים.

כרובית במילוי תרד ואפונה בסגנון הודי

התכוננו לקצור תשואות עם המנה המרהיבה הזו, ששווה כל רגע של ריכוז במילוי החללים החבויים שבתוך הכרובית.

כרובית ממולאתצילום: טל סיון-ציפורין

חומרים ל-8 מנות:

1 ראש כרובית גדול
3 כפות שמן זית
½ כפית אבקת קארי
1-2 כפות קמח חומוס

למילוי:

½1 כוסות (225 גרם) אפונה ירוקה, טרייה או קפואה
250 גרם עלי תרד
¾ כוס (100 גרם) אגוזי קשיו, שהושרו במים 4 שעות לפחות
1 כף גדושה קמח חומוס
2 שיני שום
½ כפית כמון טחון
½ כפית הל טחון
1 כפית אבקת קארי
½ פלפל ירוק חריף (לא חובה)
מלח
פלפל שחור גרוס

ההכנה:

מנקים את ראש הכרובית מעלים. בעזרת סכין חדה מסירים את חלקו התחתון של הגזע מבלי לפגוע בפרחים.

בסיר גדול, מרתיחים הרבה מים עם מלח. מכניסים לסיר את הכרובית בשלמותה וחולטים כשמונה דקות, לריכוך קל. מוציאים מהמים ומניחים במסננת להגיר נוזלים.

מביאים את המים לרתיחה שנייה. מוסיפים למים שבסיר את האפונה וחולטים 3-4 דקות. בעזרת כף מחוררת מוציאים את האפונה ומכניסים למים את התרד. חולטים כדקה. מסננים את התרד וסוחטים היטב מנוזלים.

טוחנים במעבד מזון את האפונה, התרד ויתר מרכיבי המילוי לקרם חלק. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק.

מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפיה.

מניחים את הכרובית כך שהגזע פונה כלפי מעלה וממלאים את החללים שבין הפרחים בקרם. הופכים את הכרובית, מפרידים בעדינות בין הפרחים וממלאים בקרם גם ביניהם.

יוצקים לקערית שמן זית, מוסיפים אבקת קארי ומערבבים היטב. מברישים את הכרובית מכל הצדדים. בעזרת מסננת דקה מנפים מעל את קמח החומוס ומעבירים את הכרובית לתבנית.

צולים את הכרובית הממולאת בתנור 45-60 דקות, עד שהיא רכה וזהובה. מוציאים ומניחים להתקרר כ-10 דקות לפני שפורסים ומגישים.

אם נשאר לכם מילוי אפשר למלא בו פלפלונים קטנים חצויים לאורך ולצלות בתנור.

מאפה תירס ושקדים עם פלפלים

מתכון-פטנט נפלא שנתקלתי בו לראשונה בקבוצת הפייסבוק של בתאל קורי המוכשרת, ששיתפה מתכון דומה על בסיס קשיו.

מאפה תירסצילום: טל סיון-ציפורין

חומרים לתבנית בגודל 15X25 ס"מ:

6 קלחי תירס טריים (אפשר להשתמש ב-6 כוסות גרגירי תירס מופשרים, אבל פחות מומלץ)
2 כוסות שקדים מולבנים שהושרו במים למשך 4 שעות
1 כוס מים
½ כפית מלח
2 שיני שום
מעט עלי תימין טריים

תוספות:

פלפל אדום מתוק, חתוך לרצועות
פלפל צ'ילי ירוק, פרוס דק
שמן זית, לזילוף

ההכנה:

מחממים תנור ל-200 מעלות.

בעזרת סכין חדה "מגלחים" את הגרגירים מקלחי התירס הטריים ומעבירים למעבד מזון. מוסיפים שקדים, מים, מלח ושום וטוחנים לתערובת אחידה. מערבבים פנימה את עלי התימין.

משטחים את התערובת בתבנית לשכבה אחידה.

מסדרים מעל רצועות פלפל אדום ופרוסות צ׳ילי ומזלפים שמן זית.

אופים 35-45 דקות עד שהמאפה תפוח, יציב וזהוב. אם המאפה משחים מדי במהלך האפייה, מניחים מעל יריעה של נייר אלומיניום.

סקאלופ מלך היער עם קרם קולרבי

אחרי הבישול, הקולרבי הפריך הופך למעדן רך ומתקתק - ולמצע קרמי נהדר לפטריות מלך היער הצלויות.

סקאלופ מלך היער על קרם קולרביצילום: טל סיון-ציפורין

חומרים ל-4 מנות:

לקרם הקולרבי:

3-4 קולרבי טריים, מקולפים וחתוכים לקוביות

1 תפוח אדמה קטן, מקולף וחתוך לקוביות

2-3 שיני שום מעוכות

2 כפות שמן זית

מיץ וקליפה מגוררת מ- ½ לימון

½-¼ כוס משקה סויה/שקדים/אחר, ללא תוספת סוכר

מלח

לציר:

חופן פטריות פורצ'יני מיובשות

2 גבעולי תימין טריים

1 כפית רוטב סויה

1 כוס ציר ירקות או מים

לפטריות:

1 כף שמן זית

6-8 פטריות מלך היער גדולות

1- ½ כוס אפונה קפואה או טרייה

מלח

פלפל שחור גרוס

ההכנה:

מכינים את הקרם: מעבירים את קוביות הקולרבי, תפוח האדמה ושיני השום לסיר, ממליחים, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-20 דקות, עד שהירקות רכים. מסננים ומעבירים למעבד מזון או בלנדר.

מוסיפים את יתר רכיבי הקרם וטוחנים לקרם חלק. טועמים, ומתקנים תיבול לפי הטעם. שומרים חם.

מכינים את הציר: מביאים לרתיחה בסיר קטן ציר ירקות או מים, רוטב סויה, פטריות מיובשות וגבעולי תימין. מבשלים בבעבוע עדין כ-10 דקות. מסננים לציר חלק (את הפטריות שהתרככו שומרים בצד), מחזירים את הציר לסיר ומביאים לרתיחה שניה.

בינתיים, מכינים את הפטריות: מסירים (אך שומרים) את ה"כובע" של הפטריות וחותכים את הרגל לפרוסות בעובי כ-2 ס"מ. אפשר לחרוץ את הפרוסות הסכין חדה משני הצדדים בדוגמת שתי וערב. מעבירים את הפרוסות לציר הרותח ומבשלים כ-10 דקות.

קוצצים דק את פטריות הפורצ'יני המבושלות ואת ה"כובעים" של הפטריות הטריות.

מחממים כף שמן זית במחבת רחבה מעל להבה בינונית-גבוהה. מוסיפים את הפטריות הקצוצות, אפונה ירוקה ו-2 כפות ציר ומטגנים כ-5 דקות, עד שהן מתרככות ומזהיבות. מתבלים במלח ובפלפל ומעבירים לקערית. שומרים חם.

משמנים מעט את המחבת ומלהיטים מעל להבה בינונית-גבוהה. מוציאים מהציר את פרוסות הפטריות המבושלות ומעבירים למחבת. צורבים 2-3 עד להזהבה יפה, לפני שהופכים וצורבים מהצד השני.

הרכבת המנה: משטחים 2-3 כפות של קרם קולרבי במרכז כל צלחת הגשה. מניחים מעל פרוסות פטריות צרובות ואת תערובת הפטריות והאפונה. בוזקים מעט פלפל שחור גרוס ומגישים.

___

המתכונים מתוך ספרה השני של אורי שביט, "חגיגה טבעונית", בהוצאת תכלת.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ