בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שאבלי, השרדונה האולטימטיבי

הוא נחשב לדוגמה המושלמת ליין שולחני לבן יבש, וכשמשלבים אותו עם צדפות נאות מתקבל זיווג מושלם

תגובות

בזכות הפופולריות הגוברת של יינות שרדונה, חנויות יין בכל העולם מחזיקות כיום מלאי סדיר של יינות שרדונה ממקומות שונים ומגוונים באופיים כגון אוסטרליה, צ'ילה, קליפורניה, דרום אפריקה ואיטליה. כמה חנויות בניו יורק, בקליפורניה ובלונדון אפילו מחזיקות מלאי סדיר של יינות שרדונה ישראליים. קוראי המדור יודעים שאין לי שום התנגדות ליינות האלה, רבים מהם מענגים ומתוחכמים בעיני, אך אם עלי להצביע על השרדונה החביב עלי ביותר אין לי אלא לפנות ליינות המופקים באזור הכפר הצרפתי המנומנם שאבלי.

רוב הייננים משוכנעים שהתערובת המוזרה והייחודית מאוד של אבן, גיר וטין בקרקע באזור היא הסיבה לכך שיינות שרדונה בשאבלי שונים מאוד מכל יין אחר המופק מהזן הזה. שאבלי שוכן 160 קילומטר מצפון למרכז בורגונדי בצרפת, ומיוצר על טהרת ענבי שרדונה. הוא נחשב לדוגמה המושלמת ליין שולחני לבן יבש.

שלא כמו רוב יינות שרדונה, המונחים המסורתיים לתיאור טעמו של שאבלי הם "צורני" ו"פלדתי". אין פירושו של דבר שליין יש איכויות של מתכת, אלא המונחים האלה מתייחסים ליובש של היין, יובש רענן, פריך, כמעט חמצמץ אך נקי המשמש כמעט כציפוי עליון שמבעד לו אפשר להבחין בפירות החבויים של ענב השרדונה. בה בעת, השאבלי הטוב ביותר ניחן בגדלות ובעושר שבזכותם הוא נחשב למלך היינות הלבנים. יינות שאבלי הטובים ניחנים בבשומת של חציר שזה עתה נקצץ, ברמז לתפוחים ובנגיעה חבויה של מינרלים. צבעם זהוב בהיר בתוספת נצנצוצים של ירוק כשהם צעירים. עם התבגרם הם נעשים כהים ומבהיקים יותר.

יותר מאשר יינות לבנים אחרים מבורגונדי, השאבלי משתבח ביישון בבקבוק. זה לא אומר שיש לאחסן את כל יינות שאבלי למשך 20 שנה (חס וחלילה!), אך שהייה של שלוש-חמש שנים בבקבוק היא המינימום הנדרש לשאבלי טוב, והטובים שבהם יתיישנו היטב לפחות עשר שנים. שאבלי צעיר מדי עשוי להיות טוב אבל נוטה להיות קצת קשה, ומי ששותה שאבלי צעיר יחמיץ את מורכבות הניחוחות, הטעמים והעוצמה המרככת אותם עם הגיל.

יינות שאבלי נחלקים לארבע קטגוריות: פטי שאבלי, שאבלי, פרמייה קרו וגראן קרו. כולם יכולים להיות מצוינים, אך היינות המתויגים כפטי שאבלי או שאבלי ראויים רק אם הם יינות צרפתיים. כמה יקבים בקליפורניה ובניו יורק ממשיכים, באופן לא ראוי ולא לגמרי חוקי, לקרוא ליינותיהם "שאבלי", אך אלה העתקים נחותים ותו לא, וכמה מהם אפילו אינם מכילים ענבי שרדונה. אסור לשכוח שהיינות היחידים הרשאים באמת לשאת את התווית הם יינות שמוצאם ממחוז שאבלי. עם יינות שאבלי הטובים ביותר נמנים ז'וזף דרואן, ויליאם פברה, מורו, רוונו, ורז'ה, דוביסה, אלן ז'פרואה, מישל לארוש, רובר ווקורה ולה שאבליזיין.

יינות המתויגים "פרמייה קרו" (צמיחה ראשונה) ו"גראן קרו" (צמיחה גדולה) נמצאים בשלבים גבוהים יותר בסולם מבחינת הגוף, הטעם והייחודיות, והדבר ניכר במחיריהם, אך הם יקרים פחות מיינות באיכות דומה מחלקים אחרים בבורגונדי. יש שבעיניהם יינות פרמייה קרו הם האופייניים והמספקים ביותר, שכן הם ניחנים בשפע של טעם ובמידה מובהקת של חומציות. יינות גראן קרו, לעומת זאת, ניחנים בעושר ובעוצמה שמעגלת אותם ומציבה אותם מעל כל שאר היינות ברמתם. יצרני פרמייה קרו הטובים ביותר הם בעיני פורשאם, לה פורה ו-ואיון. יש שבעה כרמים של גראן קרו - בלאנשו, בוגרו, לה קלו, גרנואי, לה פרז, ואלמור ו-וודרזיר, ואף שכולם מניבים יינות מעולים, היינות החביבים עליי ביותר הם יינות לה קלו.

רבים, ואני בתוכם, סבורים ששאבלי נועד ללוות סעודה של צדפות נאות. דעתי כה מוצקה עד שאני זוכר שכמה קוראים נפגעו פעם כשכתבתי שהזיווג המוצלח ביותר שנעשה אי פעם בשמים הוא השידוך בין שאבלי לצדפות. היין גם נחשב אידיאלי עם רכיכות אחרות ומתאים מאוד למאכלי דגים ועופות, בייחוד כשהם מוגשים קרים. את היין עצמו צריך לשתות תמיד מצונן היטב, ושנות הבציר הטובות ביותר בשנים האחרונות ליינות האלה הן 2008-2004, שכל אחד מהם זכה בציון 92-95.

אבל איזה?

הנה רשמי טעימות מכמה מיינות שאבלי שהגיעו לא מכבר מיקב ויליאם פברה.

* Domaine William Fevre, Chablis, Valmur, 2008 Grand Cru,: יין בעל גוף בינוני-מלא, שבתקיפה הראשונה מזכיר גבינת לימון (curd), ולאחר מכן עולים בו תפוחים, מינרלים צורניים ורמזים מפתים לאלון מתובל. בגימור הארוך עולים רמזים לתבלינים ולקונכיות של צדפות. נגיש עכשיו אך יהיה במיטבו מאמצע 2012 עד 2022. 360 שקלים. ציון: 94.

* Domaine William Fevre, Chablis, Les Preuses, Grand Cru, 2008: יין שגופו בינוני-מלא, צבעו זהוב עמוק והוא חושף בתקיפה הראשונה רמזים לקונכיות מרוסקות של צדפות. נפתח בכוס וחושף שזיפים ירוקים ותפוחים חמוצים עד פריכות על רקע של מינרלים מלוחים וכובשים. תנו לו את הזמן הנחוץ לו. יהיה במיטבו ב-2013-2025. 360 שקלים. ציון: 94.

* Domaine William Fevre, Chablis, Les Clos, Grand Cru, 2008: יין בעל גוף מלא, עם מינרלים גיריים וצורניים בתמיכה של חומציות טובה ומאזנת. נפתח ברמז מובהק לפרי הדר, ואת מקומו תופסים תפוחים, שזיפים ירוקים ותבלינים, והכול על רקע חזק. (power-base), ומתמשך יפה ברמזים לתפוחים ולפרחי לימון. ארוך ונדיב. זקוק לזמן. יהיה במיטבו ב-2013-2025. 400 שקלים. ציון: 94.

* Domaine William Fevre, Chablis, Vaulorent, 1er Cru, 2008: יין בעל גוף בינוני-מלא, הנפתח ברמזים ללימון ולליים, ואחר כך חושף תפוחים ירוקים ומינרלים צורניים ואבניים. נקי, עשיר וארוך. יהיה במיטבו ב-2012-2020. 260 שקלים. ציון: 93.

* Domaine William Fevre, Chablis, Vaud sir, Grand Cru, 2008: יין בעל גוף בינוני-מלא, שנפתח ברמזים לצדפות ולמינרלים אבניים, ואלה נפתחים בכוס וחושפים חומציות מלאת חיים ואיזון טוב. ניחן בניחוחות וטעמים של תפוחים ירוקים וליים, בתמיכת ניחוחות וטעמים של פרי הדר ופרחי תפוחים. בולט באורכו ומרענן. שתו מעכשיו עד 2023. 360 שקלים. ציון: 93.

* Domaine William Fevre, Chablis, Bougros, Grand Cru, 2008: יין שלמרות גופו המלא נדמה שהוא מרחף על החך, ומאזן את טעמי פאי הלימון, השזיפים הירוקים והאשכולית האדומה. מאמצע החיך ואילך עולים רמזים למינרלים צורניים וגיריים. ארוך ונדיב. יהיה במיטבו ב-2012-2023. 360 שקלים. ציון: 93.

* Domaine William Fevre, Chablis, Vaillons, 1er Cru, 2008: יין בעל גוף בינוני, שצבעו קש זהוב בהיר עם גוונים של ירוק, ורקע של מינרלים צורניים המתפרש מהתקיפה הראשונה ועד הגימור הארוך. ניחוחות וטעמים של אשכולית אדומה, גבינת לימון (curd) ותפוחים משתלבים יפה בגימור ארוך ומרענן. שתו מעכשיו עד 2020. 200 שקלים. ציון: 92.

* Domaine William Fevre, Chablis, Chablis, Mont de Tonnerre, 2008: יין שניכרת בו השפעת אלון חזקה, אך היא משתלבת יפה בחומציות רעננה ובמינרלים צורניים, התומכים בניחוחות וטעמים של הדרים, תפוחים ירוקים וגבינת לימון (curd). יהיה במיטבו ב-2012-2018. 210 שקלים. ציון: 90.

* 2008 ,Domaine William Fevre, Chablis: יין שצבעו קש בהיר אך עז, גופו בינוני והוא ניחן באיזון עדין בין חומציות למינרלים צורניים, התומכים בניחוחות וטעמים של הדרים ותפוחים ירוקים. בגימור הארוך עולה רמז לפאי לימון. שתו מעכשיו עד 2018. 125 שקלים. ציון: 90.

אבל איפה?

מאחר שאני כותב על צדפות נאות לעתים כה קרובות ובחיבה כה רבה, רבים מבקשים ממני לציין מקומות שבהם נהניתי מאוד מיצורי הים החביבים האלה. המקום הטוב ביותר בכל העולם לאכול צדפות הוא כל אחד מדוכני השוק הפתוח ריאלטו בוונציה. מצד שני, אפשר להיות בטוח שבכל אחד מהמקומות ברשימה הבאה יוגשו צדפות תפוחות, טריות, מלוחות-קרמיות במידה, ובמחיר שיאפשר לזלול לפחות תריסר מהן. להלן 11 המקומות הטובים ביותר לאכול צדפות ולשתות שאבלי:

* Grand Central Oyster Bar and Restaurant בקומה התחתונה של תחנת גרנד סנטרל בניו יורק.

* The Union Oyster House ברחוב יוניון 41 בבוסטון.

* La Chope d'Alsace בכיכר קזינו במונקו.

* Trattoria Madonna ברחוב המדונה 954, ונציה.

* Pescheria Spadari ברחוב ספדארי 18, מילאנו.

* La Ribaudiere בנמל בור-שרנט (כשמונה קילומטרים מקוניאק), צרפת.

* הילי-לוקולו ברחוב רפובליק 4, אביניון.

* Oysters Bar at Wilton ברחוב ג'רמין 65, לונדון, SW1.

* Legal Sea Foods במקומות שונים בבוסטון, לרבות נמל התעופה לוגן, מסוף C. *



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו