בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שיעור בישול

לגלות את עולם האוכל התאילנדי

השף משה בדישי (מינה טומיי) בסדרת כתבות על המטבח האסיאתי, ובשיעור הראשון: תאילנד. מהם חומרי הגלם המרכזיים, הרטבים, אוכל הרחוב המומלץ וגם מתכון לפאד תאי וסום טאם

12תגובות
AP

עם כמות המסעדות האסיאתיות שנפתחו בארץ בשנים האחרונות, המטבח התאילנדי זוכה לפופולאריות עצומה כאן וכל ילד קטן יודע כבר מה זה פאד תאי. המטבח התאילנדי עשיר בחומרי גלם ובמגוון טכניקות בישול שונות שיחד יצרו אינספור מנות שהכנתן קלה יחסית. הטעמים במטבח התאילנדי חדים וברורים, ובכל ארוחה מודגשים ארבעה טעמים: מלוח, מר, מתוק וחמוץ. החריף הוא בונוס שנועד לדכא את בלוטות הטעם וליצור תחושת שובע במהירות.

בשולחן התאילנדי

תמיד יוגשו יותר מנות ממספר הסועדים והעיקרון המוביל הוא האכילה המשותפת. בכל ארוחה מוגש אורז לבן מבושל או מאודה בסלסלת במבוק. על השולחן התאילנדי אפשר למצוא מספר רטבים נלווים ותוספות כדי להשלים את חווית האכילה:

נאם פריק - בתאילנד לכל משפחה, אזור ורחוב הנאם פריק שלו. נאם פירושו מים או רוטב בתאית ופריק פירושו פלפל ובגדול, זהו משהו בין מטבל לממרח צ'ילי שדומה גם לסמבל האינדונזי, וכמוהו גם לנאם פריק דרכים מרובות להכנה ואינספור חומרי גלם. הנאם פריק יכול לשמש כבסיס למטבלים וכשחקן באנסמבל תבשילי הקארי.
נאם פלה פריק - מטבל של רוטב דגים (fish sauce), מיץ ליים, משחת צ'ילי, שום וג'ינג'ר.
פלה רה - רוטב המופק מדגים מותססים וטעמו חזק יותר מרוטב הדגים הרגיל, צבעו כהה ולרוב יהיו בו חתיכות דגים. בתאילנד ובלא מעט מסעדות בעולם, משמש גם כבסיס לסלטי פאפאיה (סום טאם).

בלומברג

חומרי גלם

פירות וירקות אקזוטיים זמינים בתאילנד כל השנה, וזוהי רשימה חלקית - מנגו,דוריאן, ג'ק פרוט, פאפאיה, ליצ'י, רמבוטאן, קוקוס, אננס, בננות, גלנגל וג'ינג'ר, שורש כורכום, פולי סויה, ביטר מלון (שנראה בכלל כמו קישוא מריר מאוד בטעמו), חצילים אסיאתים, נצרי במבוק, מנגוסטין, באק צ'וי, טארו, שורש לוטוס, וכמובן צ'ילי לסוגיו (שדווקא הגיע לתאילנד ממרכז אמריקה ולא מסין כנהוג לחשוב) ועוד. מבחינת עשבי התיבול, הכוכבים המרכזיים במטבח התאילנדי העצום בגודלו ובהיקפו אפשר למצוא ריחן תאילנדי, כוסברה, מנטה, למון גראס, קפיר ליים, עלי ללוט, עלי פנדאן והרשימה עוד ממשיכה. מפרץ תאילנד ומפרץ בנגל (ים אנדמן), כמו גם הנהרות המרובים במדינה, הם האחראים המרכזיים לשפע התוצרת הימית של דגים ופירות ים (בעיקר השרימפ שמככב בלא מעט מנות ומיוצא לכל העולם). אך יחד עם זאת, התאילנדים הם חובבי בשר גדולים ובתפריט נמצאים חזיר, בקר ועוף המשמשים כחומרי גלם מרכזיים במנות רבות. תאילנד היא גם בין ספקיות האורז הגדולות בעולם שעיקר גידולה הוא אורז יסמין, כמו כן נפוץ כאן גם אורז גלוטוני שמשמש לסטיקי רייס ולקינוח הרחוב הנפוץ סטיקי רייס ומנגו (Khao niao mamuang). כיאה למטבח אסיאתי, גם האטריות הן מרכיב חשוב במטבח הזה ואטריות אורז ואטריות ביצים נרכשות טריות בשווקים ומשמשות למרקים ותבשילים המוקפצים בווק. עוד ניתן למצוא גם אטריות שעועית שמשמשות בעיקר לסלטים, מרקים ולמילוי ספרינג רולס.

מאכלי רחוב בתאילנד

לא צריך לחפש אותם – הם בכל מקום. רוכלים שדוחפים את עגלותיהם למיקום טוב יותר ברחוב, או כאלו שמסתפקים במוט שתלוי על הכתף ועליו סלי מזון וגריל קטן. מסעדות רחוב קמות תוך מספר דקות כשבני המשפחה פורקים שולחנות ושרפרפים נמוכים במהירות, האמא או הסבתא מחממות ציר מוכן מראש על להבה באמצע הרחוב ופורשות לפני הסועד תוספות כמו אטריות, בשר, פירות ים, ירקות ורטבים אקזוטיים. מראה נפוץ הוא של דוכנים מיניאטורים בעלי גריל פחמים קטן ועליו מתפצפצים תירס ושרימפס, אננס ונקניקיות תאילנדיות חריפות. למעשה מדרכות הערים הצפופות הן מסעדה אחת גדולה שבה בבאטים בודדים אפשר לטעום מנה ראשונה, עיקרית וקינוח. גם בשווקי אוכל אפשר למצוא בסטות עם תבשילי קארי שונים, צמחוניים ולא צמחוניים, אורז לבן, אטריות, סלט פאפאיה דרך מרקים אקזוטיים ומנות ווק מהבילות ועד בננה לוטי או סטיקי רייס עם מנגו, בקיצור, המטבח התאילנדי האמיתי נמצא במדרכה הקרובה ביותר.

אז מה כדאי לאכול ברחוב התאילנדי

סום טאם - סלט הפאפאיה האהוב מגיע בשלוש וריאציות עיקריות שבסיסן פאפאיה ירוקה חתוכה לרצועות דקות, פלפל צ'ילי, ליים וכוסברה טרייה. אל תהיו גיבורים ותמיד תבקשו אורז לבן בצד שיעזור לכם להתמודד עם החריפות.

Som tam pu - הגרסה הנפוצה בלאוס שזלגה אל צפון תאילנד, עם סרטן שחור מומלח.

Som tam thai- הגרסה הפופולרית ברחובות בנגקוק, שרימפס מיובשים, בוטנים וסוכר דקלים.

Som tam pla ra- אופייני לצפון מזרח תאילנד עם גורמי (דג מותסס שטחון למשחה, חומר גלם למתקדמים במטבח התאילנדי), חצילים, שעועית ירוקה ועוד קצת רוטב דגים.

סאטה- למרות שהסאטה או הסאטאי אינדונזי במקור, הוא הפך לאחד ממאכלי הרחוב האהובים בתאילנד. שיפודי חזיר או עוף צלויים בגריל פחמים ומוגשים עם רוטב בוטנים עם או בלי חלב קוקוס, הם לא מנה שכדאי לפספס.

קארי ירוק - משחת תיבול מרוכזת שמכילה צ'ילי ירוק, ריחן, כוסברה, למון גראס, עלי קפיר ליים, קאפי (משחת שרימפס שמשמשת אף היא כבסיס לרטבים), ג'ינג'ר, גלנגל וחלב קוקוס. מוגש לרוב עם פירות ים או עוף לצד אורז לבן.

מסאמן קארי- קארי שאופייני לדרום תאילנד ומזוהה עם המיעוט המוסלמי שחי במדינה וזלג אליה ממלזיה. המאסמן הוא תבשיל בשר בקר מבושל יחד עם משחת צ'ילי ותבלינים יבשים כמו אניס וזרעי כוסברה, בוטנים ותפוחי אדמה, שעבר בארץ אדפטציה טבעונית וצמחונית.

בננה לוטי – אחד הקינוחים התאילנדיים האולטימטיביים. במקור נקרא בננה רוטי, ולמי שטרם טעם נזכיר כי המדובר הוא בקרפ במילוי בננה מקורמלת וחלב ממותק, שהפך אהוב במחוזותינו וניתן למצוא גרסה כזו או אחרת שלו, בכל מסעדה אסיאתית במערב.

מתכון לפאד תאי 

פאד תאי
דודו בכר

מתכון לסלט פאפיה (סום טאם)

סום טאם
דודו בכר

 

רוצים להישאר מעודכנים בכל מה שקורה במדור האוכל? לחצו כאן: http://bit.ly/1jJ3xdy

 

מוזמנים לכתוב אלינו בכל עת: food@haaretz.co.il

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו