בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שיעור בישול

לגלות את עולם האוכל ההודי

השף משה בדישי (מינה טומיי) בסדרת כתבות על המטבח האסיאתי, ובשיעור השני: הודו. התבלינים, הלחמים, האורז, הרטבים ודוכני המזון שאסור להחמיץ. הבונוס: מתכון לסמוסה וגולאב ג'מון

10תגובות

כל מי שמגיע להודו מכיר את ההרגשה: המראות, הריחות והצבעים מכים בך כל כך חזק עד שאי אפשר להישאר אדיש. מהר מאוד סערת החושים הופכת לחלק משגרת היום, את ה"יאללה יאללה" המזרח תיכוני מחליף ה"שאנטי שאנטי", והלך הרוח בהתאם. לתייר הממוצע, הודו היא כנראה המקום היחיד בעולם בו אתה קודם כל מזמין מהטבח/מלצר/בעל בית של הגסט האוס ארוחת בוקר ורק אז הוא יוצא לקנות מצרכים, חוזר, מבשל ומגיש את הארוחה בזמן שיא של שעתיים עד שלוש שעות לאחר שהזמנת. אבל איך אמרנו? שאנטי שאנטי.

אז מה זה בכלל מטבח הודי?

ובכן, מאיפה להתחיל? לא צריך שיעור בגיאוגרפיה על מנת להבין שהודו היא מדינה ענקית. כיאה לתת יבשת עם מחוזות וחבלים יש בה אינספור מנות דומות ושונות ואין מתכון קבוע גם למאכלים לאומיים.

חומרי הגלם משתנים מעיר לעיר וממחוז למחוז וכל אזור בהודו פיתח לעצמו סגנון בישול מסוים בהתאם. אין דין גואה כדין קשמיר, אך הגורם העיקרי שתרם לגיבוש המטבח ההודי כפי שאנו מכירים אותו כיום הוא דת ההינדו.

ההינדואיסטים כמו הבודהיסטים, דוגלים בתפריט צמחוני עשיר בפירות, ירקות וקטניות (בהודו משתמשים בלמעלה מ-40 סוגים שונים). עוד אמונה רווחת היא שאוכל חריף מספק לגוף אנרגיה שחיונית לו. למרות הרוב הצמחוני, בהודו קיימים מיעוטים רבים ביניהם גם קהילה איסלמית גדולה שמרוכזת בעיקר בצפון המדינה ולפי האמונה מדובר צאצאי ג'ינגס חאן המונגולי, אינם צמחוניים ונוהגים לאכול בשר, במנות כמו סמוסה, ביריאני (מנה פופולארית של כבש שלם בתערובת תבלינים ממולא באורז וזעפרן, קבור בטבון גחלים למשך 10 שעות ומוגש עם צ'אטני יוגורט ונענע), שיש קבאב ועוד.

עוד גורמים משמעותיים שתרמו לעיצוב המטבח ההודי הם האנגלים והפורטוגזים. הפורטוגזים שלטו באזור גואה במשך 400 שנים והביאו איתם להודו ירקות מהעולם החדש: עגבנייה, דלעת ותפוח אדמה שהפכו לחלק מהמטבח ההודי במהרה. יחד עם הפורטוגזים הגיעה גם טכניקת האפייה להודו ולחם הפך לחלק בלתי נפרד מארוחה הודית באזורים מסוימים. האנגלים מצדם אולי עשקו את הודו במהלך שנות הכיבוש, אבל הם גם תרמו למערך פיתוח הרכבות והביאו למודרניזציה בערים הגדולות במדינה. שינוע סחורות וחומרי גלם לאזורים רחוקים הפך לממשי ועזר אף לגיבוש חלק מהמטבח ההודי, לשמחתנו המטבח האנגלי לא הותיר חותם גדול על הודו.

התבלינים במטבח ההודי

כמו לא מעט מטבחים במזרח אסיה, גם המטבח ההודי צמח מתוך עוני, אבל כשמביטים על כמות התבלינים וחומרי הגלם אין לנו אלא לקנא בעושר התבלינים שיש בהודו. כמון, הל, קימל, חרדל שחור, צ'ילי יבש, כוסברה, ציפורן, אניס ועוד נמכרים כזרעים או כאבקה. אחרים, כמו שורש כורכום, פפריקה, עלי דפנה, זעפרן, קינמון ומוסקט משמשים כחלק חשוב במגוון תבשילי קארי. כמספר הידיים שמכינות אותה, כך מספר המתכונים לגראם מסאלה למשל. לכל משפחה יש את הנוסחה הסודית שלה. גראם מסאלה בסיסי חייב להכיל במינונים כאלה ואחרים שבעה תבלינים עיקריים: קינמון, הל, מוסקט, כמון, זרעי שומר, פלפל לבן ושחור. אני אוהב להשתמש בנוסחה שלי לגראם מסאלה לתיבול רטבים ומרינדות.

אז אם אמרנו שהגארם מסאלה משמש למנות ראשונות ועיקריות, הרי שצריכה להיות נוסחה גם לקינוחים. הכירו את הגודה מסאלה – מיקס תבלינים שמשמש לקינוחים במטבח ההודי. הנוסחה מכילה קינמון, אניס, הל, ציפורן, מוסקט, מי ורדים וסוכר חום ומשתמשים בה כאבקה שמפזרים מעל קינוחים מטוגנים או על משקאות כמו צ'אי מסאלה. ניתן לערבב את המשחה גם עם חלב קוקוס ולהוסיף לרטבים מתוקים.

אורז במטבח ההודי

חובה בכל ארוחה. במהלך הארוחה נוהגים ליצור כדורי אורז קטנים ביד ימין ולטבול בתבשילים החריפים. האורז הנפוץ ביותר הוא מזן הבסמטי בעל הגרגירים הארוכים וארומה מעט אגוזית לקראת סוף הבישול.

הלחמים ההודיים

בכל הודו, לחם מהווה חלק בלתי נפרד מכל ארוחה ונעשה במספר טכניקות בישול:

הלחמים המטוגנים, כמו הפורי מן בצק העשוי מחיטת דורום, מלח ומים, מרודד וחתוך לעיגולים. לעיתים הפורי ממולא בתפוח אדמה או בפניר (גבינה הודית), מטוגן בגי (חמאה מזוקקת) או שמן עמוק רגיל. לוצ'י, אף הוא לחם מטוגן העשוי מחיטה טחונה עד דק, עם מים וחמאה מזוקקת (גי), מרודד וחתוך לעיגולים, מטוגן בשמן עמוק. לחמים אחרים הנוצרים במחבת, אך אינם מטוגנים הם הפראטה והצ'אפטי. הפראטה הוא לחם שטוח שעשוי כאמור במחבת, ולרוב ממולא בירקות או במחית עדשים. הפראטה חרגה מזמן מגבולות הודו, ונפוצה אל בורמה, פקיסטן וסרי לנקה. חובבי אוכל הרחוב ודאי נתקלו בדוכני תה בהודו המגישים פראטה מרוח בחמאה כנשנוש לצד התה. הצ'אפטי הוא לחם שטוח מקמח מלא ומים שעובר צלייה במחבת משני צדדיו ולבסוף מוחזק בעזרת מלקחיים מעל להבה גלויה עד שמתנפח מעט (כמו פיתה). בתחום האפייה, הלחם הנפוץ והמוכר הוא הנאן השטוח העשוי משמרים ונאפה לרוב בטנדור (טבון החימר ההודי) או בימינו בערים הגדולות בתנור אפייה רגיל. לאחר האפייה מוברש הנאן גם הוא בחמאה מזוקקת. טכניקה נפוצה נוספת בתחום הלחמים היא הגריל ונציגה הבולט הוא הפאפדם, לחם דק ופריך מאוד מקמח עדשים, שלוקח חלק בלתי נפרד מארוחת טאלי. לארץ הוא מגיע כשהוא ארוז בוואקום וכל מה שנותר לעשות זה פשוט לשים אותו מעל גריל חם למשך עשר שניות מכל צד עד שנוצרות בו בועות.

חמאה מזוקקת ובישול בחלב

זה לא שעקרונות הבישול הצרפתי חלחלו לתוך המטבח ההודי, אלא פשוט שבאזורים מסוימים כמו פאנג'אב וראג'סטאן מים באיכות טובה אינם זמינים רוב השנה וכך למעשה נולד הבישול בחמאה ובחלב. כיום משתמשים בגי (הוא החמאה המזוקקת) ברוב הודו לבישול, לאפייה ולטיגון, אך גם בשמנים אחרים. בצפון ובמערב משתמשים בשמן בוטנים, במזרח בשמן זרעי חרדל ובדרום הודו בשמן קוקוס.

דגים ופירות ים

באזורי החוף בהודו ובמיוחד בקרלה יש שפע עצום של פירות ים ודגים. שרימפס, קלמרי, סרדינים וכרישים מהווים חלק עיקרי בתפריט המזון גם אצל ההינדואיסטיים, המוסלמים והנוצרים המתגוררים באזור.

טאלי- פועלים בשבילך

ארוחת טאלי היא העסקית של מעמד הפועלים ההודי. תמורה כמה רופי בודדים זוכים בחוויה קולינרית של הודו האמיתית. ארוחת טאלי מורכבת מאורז, סמבר (תבשיל ירקות חריף), פפדם או צ'אפטי, יוגורט, חמוצים פיקנטיים, ולרוב יהיו בה גם דאל (תבשיל עדשים), פאלאק פניר (תבשיל תרד וגבינה הודית ביתית) ולקינוח גולאב ג'אמון. לא תמיד מקבלים את האוכל במגש מתכת, לי יצא מספר פעמים לקבל את הטאלי על עלה בננה למשל.

הדאבות

מאחורי השם דאבות מסתתרים דוכני המזון ברחובות הודו. דוכנים של מזון מכל הסוגים שפתוחים 24 שעות ביממה 7 ימים בשבוע. ומה מוצאים שם? לחמים שנאפים בתוך טנדור ענק באמצע הרחוב, סמוסות מטוגנות בסירי ענק, מסעדות טאלי ניידות ואפילו שיפודים על גלגלים הם חלק מנוף המדרכות בערים הגדולות. כלל ברזל באוכל רחוב בהודו הוא לאכול רק מזון שסיים בישול ממש מול עיניכם אחרת תבלו את הלילה בתפילות לאלוהים שייגמר כבר.

אז כמו שהיה אומר לי ויני ראג' מהגסט האוס "hot shower full power 24 hour" בואו נצלול אל שלושה מתכונים ברוח המטבח ההודי שכדאי להכיר, מהמנה הראשונה ועד לקינוח:

מתכון לסמוסה צמחונית עם צ'אטני מנגו וכוסברה

סמוסה
דודו בכר

מתכון לצ'אני דאל טופו 

דאל טבעוני
דודו בכר

מתכון לגולאב ג'מון

גולאב ג'מון
דודו בכר

 

רוצים להישאר מעודכנים בכל מה שקורה במדור האוכל? לחצו כאן: http://bit.ly/1jJ3xdy

 

מוזמנים לכתוב אלינו בכל עת: food@haaretz.co.il

 

 

 

 

 

 

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו