בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שיעור בישול

לגלות את עולם האוכל הווייטנאמי

השף משה בדישי (מינה טומיי) בסדרת כתבות על המטבח האסיאתי, ובשיעור השלישי: וייטנאם. אחד המטבחים המפוארים והעדינים של דרום מזרח אסיה טומן בחובו לא מעט השפעות צרפתיות וסיניות. הבונוס: מתכונים למרק פו ולבאן מי

14תגובות

משפט רווח בווייטנאם אומר "an mot minh dau tuc". הפירוש המילולי בעברית הוא פחות או יותר - "לאכול לבד זה כואב" ורק מי שהיה בווייטנאם מבין כמה זה נכון. במסעדות הרחוב המציצות בכל פינה, מתקבצים אנשים בחבורות סביב שולחן לא גדול במיוחד וחולקים מספר רב של מנות קטנות. האכילה המשותפת היא מרכיב חיוני המהווה עיקרון חשוב בתרבות האכילה בווייטנאם.

המבקר בווייטנאם לא יכול שלא להרגיש בשתי מזכרות בולטות שהשאיר אחריו השלטון הצרפתי על המדינה – הארכיטקטורה והבאגט. כשמדברים על אוכל וייטנאמי, אי אפשר שלא להודות לצרפתים על כך שהכירו למטבח הזה את הבאגט, אשר השתרש עד לרמה כזו שבכל דוכן שלי ברחוב נתקלים בכריך המופלא - ה"באן מי". השילוב בין הבאגט הפריך הקלאסי וחומרי הגלם הווייטנאמים ובהם רוטב דגים, למון גראס, כוסברה וצ'ילי וכן – גם פטה כבד, הפכו את ה"באן מי" לפופולארי בעולם כולו - הוא מהווה את השילוב המושלם בין מזרח למערב.

דודו בכר

אז מהו המטבח הווייטנאמי?

תקצר היריעה מלהכיל, אז ננסה על קצה המזלג: כיאה למדינה ארוכה וצרה המשתרעת מצד אחד על חוף הים הסיני וגובלת בסין, קמבודיה ולאוס, המטבח הווייטנאמי היה  קרקע נוחה להשפעות של המדינות הללו. הסינים תרמו למשל את hoành thánh (וון טון) ואת ה mì – (אטריות החיטה) יחד עם הסויה וטכניקות הבישול. הקמבודים תרמו את תבשילי הקארי והשימוש בתבלינים יבשים, התאילנדים אמנם לא גובלים בוייטנאם אך קרבתם מורגשת. הם למשל תרמו את xôi xoài (אורז דביק עם מנגו) ואת ה lu Thái (ההוט פוט התאילנדי-מאכל רחוב נפוץ בווייטנאם). וכן, תוסיפו על כך את השלטון הצרפתי באזור ותקבלו את אחד המטבחים המפוארים שיש לדרום מזרח אסיה להציע. מלבד הבאגט, אם לומר את האמת, הצרפתים תרמו ככל הנראה גם את הבצל הלבן, תפוחי האדמה, הטרגון ופולי הקפה, שאומצו כאן והפכו את וייטנאם לאחת מיצואניות הקפה הגדולות בעולם.

גם המבנה הגיאוגרפי של וייטנאם עצמה השפיע מאוד על המטבח המקומי. המדינה, המחולקת ל-59 פרובינציות המתפרשות על פני שלושה מחוזות שונים - צפון, מרכז ודרום, וכל אחד מהם מתנהג, לפחות מבחינה קולינרית, כמו מדינה בפני עצמה. בכל רחבי המדינה אפשר למצוא את מרק הפו למשל, אם כי בצפון המדינה ובמרכזה, הוא נפוץ הרבה יותר ובין מחוז למחוז נמצא אותו במופעים ובניואנסים שונים. מחוז הצפון העני והכפרי יותר היה במשך שנים לא מעטות תחת שלטון קומוניסטי, מה שהכתיב אורח חיים סגפני, ולכן המנות שלו פחות מתובלות וכמעט שלא אוכלים בו חריף, למעט פלפל שחור. במרכז ההררי המצב הפוך. האזור מאופיין בריחוק מהים ולכן כמעט אינו עושה שימוש בדגים, אבל הוא מלא בחוות חקלאיות עם בעלי חיים וירקות והמון צ'ילי, ולכן הרטבים בו מאופיינים בחריפות גבוהה. הדרום, מבין כל מטבחי וייטנאם, הוא המוכר לנו ביותר והוא נחשב לאזור עשיר בחומרי גלם. קרבתו אל הים ולדלתת המקונג מתבטאת בשימוש בעיקר בעושר הדגים ופירות הים והרבה פחות בבשר.

AP

מתפלספים במטבח

מעבר לגיאוגרפיה, מאחורי המטבח הווייטנאמי עומדת גם תפישה בודהיסטית ופילוסופיה שלמה שאומרת שכל מה שתכניס לגוף צריך להיות מאוזן. לפי עיקרון ה"יין והיאנג" התפריט הווייטנאמי בנוי על איזון בין טעמים ובין חומרי גלם שמתחלקים ל"קרים" ו"חמים", לכן כמעט ולא נמצא כאן מנה שהיא מתוקה בלבד או חריפה בלבד, אלא משלבת טעם חמוץ, מתוק, מר, מלוח וחריף. למעשה חמשת הטעמים הם חמשת האלמנטים שמשתלבים בדרך כלל בהרמוניה ברוב המנות: חריף (הוא ברזל), חמוץ (הוא עץ), מר (הוא האש), מלוח (מייצג מים) ומתוק (הוא האדמה). כלל חשוב נוסף הוא שהמטבח הווייטנאמי במקור הוא מטבח של עניים ולכן לא זורקים כאן חומרי גלם, אלא מנצלים אותם עד תום. כך שזה לא מפתיע לגלות בתפריטי המסעדות מנות הכוללות איברי גוף ובעלי חיים שלרוב לא מוצאים במטבחים אחרים.

האקלים מהווה אף הוא גורם המשפיע על התפריט הווייטנאמי העונתי, למשל: ברווז נחשב "קר" ולכן מוגש בדרך כלל בקיץ יחד עם רוטב דגים וג'ינג'ר שנחשבים "חמים". עוף ובקר נחשבים לבשר "חם" ובדרך כלל מוגש בחורף הקר ובצפון וייטנאם הקרוב יותר לסין בהחלט קר, לכן שם נפוצות מנות עתירות בבשר ובעוף. הטעם החריף תמיד יהיה מאוזן עם טעם חמוץ.

אורז (com)

אורז הוא מרכז החיים בווייטנאם: כשליש מתושבי המדינה עובדים באופן ישיר ועקיף בגידול או בשיווק אורז ומוצריו, שכן וייטנאם נמנית עם יצואניות האורז הגדולות בעולם. בין המוצרים הנלווים לאורז תמצאו גם קמח אורז, אטריות אורז, דפי אורז, יין אורז ועוגיות אורז. כשמבקרים באזור סאפה למשל, או שטים בנהר המקונג ורואים את שדות האורז העצומים האלו מבינים כמה אורז נצרך בווייטנאם ומחוצה לה.

אורז דביק מגיע לשווקים במבחר צבעים (ירוק עם עלי פאנדאן, צהוב עם שורש כורכום, סגול עם לבנדר) ומשמש לעוגות מאודות ולסלטים כשהוא קלוי. כשמשוטטים בשוק ניתן לראות נשים שמגיעות לשוק על מנת לקנות אורז לביתן בעודן מתמקחות עם המוכר, ממששות את הגרגיר, מריחות ומתווכחות לגבי מקור האורז. כשיש כל כך הרבה סוגים, זו אכן משימה רצינית.

רותם מימון

סלטים ורולים (nom/'cuon/goi/nem)

טריות ועונתיות הן שם המשחק. סלטים במטבח הוויאטנמי יוגשו עם עוף, בקר או פירות ים ברוטב קליל על בסיס ליים ורוטב דגים.

נום - הוא סלט של ירקות או פירות קצוצים שמוגשים ברוטב חמצמץ, לפעמים על בסיס חומץ וסוכר. לרוב יוסיפו לסלט בשר קצוץ או דג יחד עם עשבי תיבול טריים.

קון - רולים חמים או קרים מבצק אגרול או בצק אורז שמוגשים לצד רוטב מתובל היטב וחריף. היין והיאנג עובדים פה שעות נוספות, למשל: הספרינג רול הוויאטנמי (האגרול) עשוי מבצק אורז ומטוגן עד לפריכות מלאה מוגש עטוף בעלה חסה קר ולצד נוק צ'אם (רוטב חריף על בסיס צ'ילי חומץ סוכר ורוטב דגים,גזר וצנון)

ספרינג רולס או סאמר רולס – בעולם לא תמיד יודעים להבחין בין ספרינג רול לאגרול, אך בווייטנאם יש חלוקה ברורה – הספרינג רול מטוגן ואילו הסאמר רול אמור להיות האתנחתא המרעננת ולכן אינו מטוגן. הרולים הללו לא עוברים בישול אלא רק ריכוך של דפי האורז במים פושרים. משרים דפי אורז במי ברז למשך דקה, מוציאים את הדף מהמים ומחכים 10 שניות, ממלאים את הרול בכוסברה טרייה, נענע, נבטים, עוף שבושל במים, רצועות מלפפון ומגלגלים. מהדקים היטב ומגישים לצד רוטב דגים עם לימון וצ'ילי. קיץ, או לא?

רותם מימון

נודלס ואטריות אורז

בשווקים אטריות האורז נמכרות טריות בסלסלות קש, כשהן חתוכות בעובי משתנה. האטריות הללו הן ללא ספק האהובות ביותר על הווייטנאמים ומוגשות במרקים, בסלטים, במנות ווק ולעיתים נאכלות גם קרות לצד מרק או תבשיל קארי.

פו נודלס - פו הוא לא רק אטרייה אלא גם מרק ולא סתם מרק: פו הוא מנת דגל במטבח הווייטנאמי. אטריות אורז רחבות נשלקות בציר רותח של בשר/עוף/חזיר ויש האומרים שהוא פשוט וורסיה הפוכה לקונסומה הצרפתי, אך עדיין זך ונקי כמוהו. במרק עצמו שוכנים זה לצד זה כל חומרי הגלם עם ירקות טריים והמון עשבי תיבול ירוקים. המרק החריף מעט והמתובל מאוד, נפוץ כאמור בכל וייטנאם, בניואנסים שונים ולא משנה אם חם או קר – תמיד אוכלים פו.

מיאן - אטריות דקות עשויות משורש טפיוקה, עמילניות מאוד וצבען חום. לרוב משתמשים באטריות הללו במרקים או סלטים ממש כמו אטריות שעועית.

מי - אטריות ביצים (ושוב תודה לסינים). בדרך כלל הן מוקפצות ברחוב על פלטה חמה עם תוספות לבחירה ורטבים חזקים בטעמם.

מתכון לפו בו- מרק אטריות ובקר

מרק פו
דודו בכר

מתכון למרק פו טבעוני

מרק פו טבעוני
דודו בכר

מתכון לבאן מי בגרסה הישראלית

באן מי
דודו בכר

 

 

 

רוצים להישאר מעודכנים בכל מה שקורה במדור האוכל? לחצו כאן

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו