קושיאקי: הכירו את השיפודים היפנים

כולם מכירים את היקיטורי, אבל במטבח היפני יש לא מעט שיפודים על תקן של אוכל רחוב מושלם. השף עופר חרמוני (מסושי בר באזל) עורך מסע היכרות עם השפודים ונותן גם מתכונים

עופר חרמוני, שף אורח
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
קושיאקי
צילום: תומר אפלבאום
עופר חרמוני, שף אורח

בשעות הערב המוקדמות מתחיל עשן ארומטי להציף את מדרכות טוקיו, קובה ושאר הערים הגדולות ביפן, וכשעוקבים אחר מקור העשן ואחר האנשים הרבים מספור שנכנסים ויוצאים לחנויות המעשנות, מגלים את אחד הקסמים של המטבח היפני – הקושיאקי, אוכל הרחוב המושלם שהיפני הממוצע חוטף בדרכו הביתה מהעבודה.

הקושיאקי הם שיפודוני עץ ועליהם מאכלים צלויים (קושי- שיפוד עץ, יקי – צלוי); המפורסם שבהם הוא היקיטורי שיפוד עוף צלוי, אבל במטבח היפני קיימים עוד סוגים רבים בהם בשר בקר ובשר לבן, ירקות, טופו ופירות ים הנצלים באש. כל אלו יכולים להיכנס למועדון הקושיאקי, תלוי בעונה ובמוצרים הטריים ביותר באותו היום בשוק. דוכני הקושיאקי הראשונים ביפן הוקמו ביציאה מתחנות הרכבות, וגברים שחזרו מיום עבודה ארוך קנו את המעדנים האלה, שהבישול המהיר שלהם מחמיא לטריות רכיביהם, כפיצוי לנשותיהם על כך שהתעכבו במשרד או במפעל. היום הם מתחסלים במהרה בברי היקיטורי והקושיאקי המחוספסים, שמזמינים אליהם את העוברים ושבים באמצעות מנורות אדומות, שלטים ועליהם סמל הציפור, וכמובן, באמצעות ריח הגריל מעורר התיאבון שאין לטעות בו.   

הקושיאקי הפופולארי ביותר בדוכניהם של המקומיים הוא היקיטורי – נגימה - שיפוד עוף קלאסי, עוף צעיר או פרגית עם החלק הלבן של הבצל הירוק, ברוטב טריאקי.

גיו-הילה (Giu Hile) – שיפוד פילה בקר

קושיאקי
גיו-הילה (Giu Hile) – שיפוד פילה בקר צילום: תומר אפלבאום

זו מנה שאני מאוד אוהב כי היא מאפשרת לאכול בשר מבלי להרגיש כבד. הסוד עם בשר הבקר הוא הצריבה שלו על להבה גדולה או הכנתו במחבת מאוד חמה, כדקה מכל צד כדי לקבל מידת עשייה טובה (מדיום).

מרכיבים לפי 2 שיפודים:

180 גרם פילה בקר חתוך לקוביות 30 גרם כל אחת

מרכיבי מרינדה:

1 כפית סאקה

½1 כפיות סוכר חום

2 פיות סויה

1 שן שום כתושה

קורט ווסאבי

ההכנה:

בקערה גדולה מערבבים יחד את כל מרכיבי המרינדה.
מוסיפים פנימה את קוביות הבשר בקר ומשרים למשך 5 דקות.
משפדים את הבשר (3 קוביות על כל שיפוד) וצולים על מחבת עבה משומנת עם מעט שמן סויה או קנולה  להבה בינונית (או גריל פחמים) כ – 45 שניות עד שצד אחד משתחרר בקלות.

יסאיי-טופו (Yasay tofu) –שיפוד ירקות וטופו

ירקות חרוכים עם טעם העשן תמיד מזכירים לי את רחובות יפן. אני אוהב לתת למנה נגיעה מזרח תיכונית ולאכול אותה עם טחינה גולמית. אפשר עם הטחינה גם להכין מרינדת "גופה דארה" שזה בעצם רוטב שומשום יפני ולאחר הצלייה למרוח על השיפודים.

מרכיבים לפי 2 שיפודים:

1/2 חבילת טופו חתוכה לקוביות של 3 ס"מ

בצל ירוק פרוס 4 חתיכות של 5 ס"מ

4 יחידות פטריות פרטובלו חתוכות לחצי

1 בצל יבש חתוך לקוביות של כ-4 ס"מ

מרכיבי המרינדה:

1 כף טחינה גולמית

1 כפית סויה

1 כפית סוכר לבן

1 כפית שומשום לבן קלוי

1כפית מירין

ההכנה:

למרינדה:

מערבבים היטב את כל המרכיבים יחד.

להכנת המנה:

משפדים את הירקות והטופו כך שבין קוביות הטופו יהיו הירקות.
צולים קלות את השיפודים מכל הצדדים, על מחבת עבה משומנת עם מעט שמן סויה או קנולה (או בגריל פחמים) ומורידים מהאש.
טובלים היטב את השיפודים במרינדה וצולים פעם  נוספת על המחבת אש בינונית לחרוך קלות.

הירה-טקה (Hira take) – שיפוד פטריית ירדן צלויה

קושיאקי
הירה-טקה (Hira take) – שיפוד פטריית ירדן צלויהצילום: תומר אפלבאום

זהו זן פטריות מאוד בשרני ומדהים, השילוב שלו עם שמן שומשום הוא מנצח ויותר מנה צמחונית נהדרת.

מרכיבים לפי 2 שיפודים:

1 פטריית ירדן גדולה חתוכה לשש

1 כפית שום כתוש

3 כפות שמן שומשום

1/2 כפית מלח ים גרוס

קורט פלפל שחור גרוס

ההכנה:

לשפד את הפטריות כ – 3 חתיכות על כל שיפוד.
לערבב את כל המרכיבים יחד ולמרוח היטב על שיפודי הפטריות.
לצלות במחבת עבה כ- 2 דקות מכל צד על להבה בינונית.

צקונה (Tsakune) – שיפוד קבב עוף

קושיאקי
צקונה (Tsakune) – שיפוד קבב עוף צילום: תומר אפלבאום

אי אפשר לדבר על שיפודים יפנים בלי לכלול את המנה הזו, שכן הצקונה הוא אחד השיפודים היפנים הפופולאריים ביותר במסעדות היקיטורי ביפן. אחרי שטועמים מבינים למה.

מרכיבים לפי 2 שיפודים:

200 גרם עוף טחון

בצל ירוק רק את השורש (החלק הלבן) חתוך ל- 6

1 כפית ג'ינג'ר כתוש

1 כף סאקה

1 כף סויה

1 כף מירין

1 כפית סוכר לבן

1 כפית קורנפלור

קורט טוגראשי (תערובת של שבעת תבלינים יפנים)

ההכנה:

לערבב את כל המרכיבים יחד לתערובת אחידה.
מתוך התערובת נגלגל שישה כדורים כאשר נשפד שלושה כדורים על כל שיפוד ונהדק אותם היטב על השיפוד. בין כל כדור כדאי לשפד פרוסה עבה של בצל ירוק.
במחבת עבה, משומנת עם מעט שמן סויה או קנולה, צולים את השיפודים על אש נמוכה עד לקבלת גוון זהוב מכל צד ומפזרים טוגראשי מעל.

נגימה (Nagima) - שיפוד עוף קלאסי עם בצל ירוק בטריאקי

קושיאקי
נגימה (Nagima) - שיפוד עוף קלאסי עם בצל ירוק בטריאקיצילום: תומר אפלבאום

השיפוד הכי נמכר במסעדות היקיטורי ביפן. זהו אחד השיפודים שכל יפני שחוזר בערב מהעבודה קונה בדרך הביתה, עם יציאתו מתחנת הרכבת.

מרכיבים לפי 2 שיפודים:

180 גרם פרגית מעוף צעיר חתוכה ל-6 קוביות של 30 גרם (שהפרגית לא תהיה נקייה לגמרי משומן)

בצל ירוק פרוס ל-4 חתיכות של 5 ס"מ

קורט מלח ים

קורט פלפל שחור

למרינדה:

1 כף מים

1 כף סויה

1 כף מירין

3/4 עף סוכר חום

1 כפית סאקה

1/2 כפית דאשי (סוג של ציר דגים באבקה המשמש כבסיס לרטבים ומרקים )

ההכנה:

המרינדה:

לשים בסיר את כל המרכיבים יחד ולהביא לרתיחה.
מצננים מעט.

הכנת הניגמה:

משפדים קוביית פרגית ואחריה בצל ירוק וחוזר חלילה לאורך השיפוד אבל לא צפוף מדיי (בכל שיפוד 3 קוביות פרגית).
מפזרים על כל שיפוד קורט מלח וקורט פלפל.
במחבת עבה משומנת מעט או על גריל פחמים צולים קלות את השיפודים משני הצדדים ומורידים מהאש.
טובלים את השיפודים במרינדה וצולים אותם פעם שנייה על להבה בינונית.

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ