שיעור בישול |

לגלות את עולם האוכל הקוריאני

השף משה בדישי (מינה טומיי) בסדרת כתבות על המטבח האסיאתי, ובשיעור הרביעי: קוריאה. אחד המטבחים הפחות מוכרים לחך המערבי מסתיר בחובו מטבח עשיר בעל אופי היסטורי ומסורת בישול ששורדת חרף הקדמה

משה בדישי, שף אורח
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
משה בדישי, שף אורח

הריחות, הקסם, שילובי הטעמים: קוריאה איננה רק דיקטטורה טוטאליטרית מאיימת היא גם קסם קולינרי מסתורי. אם להתעלם ולו רק לרגע מהסיפורים המלחיצים מקוריאה הצפונית, או מהטילים המכוונים על העולם, נוכל להיכנס ולקבל הצצה לתוך מטבח עשיר בעל אופי היסטורי ומסורת בישול ששורדת חרף הקדמה.

המטבח הקוריאני הוא מטבח המתבסס על אורז, ירקות, בשר, דגים ופירות ים, שמן שומשום, פולי סויה מותססים, שבבי צ'ילי יבשים, רוטב סויה ומשחת צ'ילי מותסס - מהשימוש בחומרי הגלם הללו מקבלים תוצאות מרתקות, טעימות ולרוב די זרות לחך המערבי.

חוויה שאסור לפספס. שוק הדגים בסיאולצילום: REUTERS

אורז במטבח הקוריאני

כשהגיע האורז לראשונה לקוריאה, מחירו היה יקר מאוד וכדי לשלבו בחוכמה במאכלים, האורז נכנס כ"שותף" למנות המסורתיות, ביחד עם גריסי חיטה או עם שעועית. כיום האורז משמש בקוריאה גם להכנת יין אורז וגם להכנת קמח אורז ממנו מכינים Tteok – עוגות אורז עם למעלה ממאתיים סוגים מתוקים ומלוחים. את העוגות צולים בגריל, מאדים או מטגנים.

בשר, עוף ודגים

הקוריאנים אוהבים בשר. הם כל כך אוהבים בשר עד שבימים עברו הם היו מציינים את חג "יום הפרה השנתי" אותו היו חוגגים לעגלים אשר בחצר ביתם.

שוק הדגים, סיאולצילום: ASSOCIATED PRESS

הבשר בקוריאה איכותי במיוחד, כשחזיר ועוף נאכלים מרגל ועד ראש וזמינים אף יותר מבקר. דגים ופירות ים גם הם חלק מרכזי במטבח הקוריאני, ובהם דגי ים וגם דגי נהרות אהובים ופופולאריים אשר נאכלים מבושלים, נאים, וחלקם אפילו חיים - כדוגמת מנה מסורתית של תמנון חי.

ירקות

במטבח הקוריאני משתמשים במגוון רחב של ירקות ובהם דלעת יפנית, דייקון, גוזרי וסוגי בטטה מיוחדים אשר לרוב מוגשים כסלט בתיבול חומץ אורז, שמן שומשום, משחת שומשום מלא, רוטב סויה ועוד, או כירקות כבושים באחת המנות המוכרות יותר מהמטבח הזה - קים צ'י, הידוע גם בהלחם קימצ'י. אצות מזן וואקמה והיג'יקי הן חומר גלם שחוזר על עצמו פעמים רבות בסלטים ומרקים.

המאכל הלאומי. קימצ'יצילום: AP

בשולחן הקוריאני

על שולחן האוכל הקוריאני המסורתי שלל מאכלים:

באן צ'אן – כמעט לכל מטבח בעולם יש אותן, וזו הגרסה הקוריאנית לתוספות או הצלחות הקטנות המתלוות לאורז לבן. נהוג להגיש החל מ-3 תוספות ועד תריסר ואפילו יותר. כולן נועדו לחלוקה בין הסועדים ולצידן מוגשת מנה עיקרית גדולה. הנה כמה דוגמאות לבאן צ'אן -
קימצ'י – המאכל הלאומי בקוריאה למעלה מ- 140 סוגים שונים של ירקות כבושים בנפרד או יחד עם בשר, חזיר או פירות ים שהנפוץ שבהם הוא הכרוב הסיני הכבוש. הדרך המסורתית היא לתבל במלח ובמשחת צ'ילי חריפה את הירקות ולקבור אותם באדמה בתוך כדי חרס למספר חודשים עד מספר שנים.

נאם יול – ירקות חתוכים מוגשים קרים או חמים מבושלים במים, מאודים או מושרים במרינדה.
Bokkeum - מנת ווק חמה; לדוגמא, תמנון מוקפץ ברוטב סויה חריף.
Jeon – מנה הנעשית במחבת כמו פנקייק במילוי בצל ירוק או חביתת דג.
מרקים ותבשילים הם חלק בלתי נפרד מהארוחה הקוריאנית כמנה עיקרית או חלק מהבאן צ'אן.

נודלס

האטריות הפופולאריות נפוצות מאוד בקוריאה - מכינים אותן מבטטה, כוסמת, חיטה או אורז, והן מוגשות בנוזל חם, מוקפצות או כסלט קר יחד עם ירקות חתוכים.

גריל קוריאני

חווית האכילה בגריל קוריאני מתרכזת סביב השולחן, כשבמרכזו ניצב גריל פחמים, והסועדים צולים את הבשר להנאתם. בין המנות האהובות מככבות הגלבי והבולוגוגי, אשר נעשות בצורה הזו:

גלבי – בשר הפרוס לפרוסות דקות נגד הסיבים ומושרה במרינדה של שום, רוטב סויה, סוכר, רסק צ'ילי, שמן שומשום, יין אורז ולפעמים גם מיץ תפוחים או אגסים. יחד עם הבשר מגישים אורז לבן, קים צ'י ובאן צ'אן.
בולוגוגי – רצועות בשר שהושרו במרינדה נצלות בגריל פחמים או פלטה לוהטת יחד עם פטריות ובצל ירוק.

חובבי גריל גדולים, קוריאהצילום: AP

מתוקים וקינוחים

Tteok – עוגות מקמח אורז שמבושלות במים, מאודות, מטוגנות או צלויות במילוי פירות יבשים, שעועית אדומה, דבש או ריבות על בסיס פירות.
Hangwa - פטיפורים מתוקים עשויים מג'לי, סוכר, מחית פירות המצופים בקוקוס או סוכר חום.

מתכון לביבימבאפ (ל-4 סועדים):

ביבימבאפ היא מנת דגל במטבח הקוריאני שאהובה מאוד במערב. בקערת חרס לוהטת מניחים אורז לבן ומסביבו ירקות מבושלים וקימצ'י, בשר טחון וביצה חיה. מערבבים את הכל ביחד והבשר והביצה מתבשלים מחום הקערה. כאן הבאתי את הגרסה שלי למאכל באופן שיהיה קל יותר להכינו בבית.

לפני שמתחילים עלינו להכין 2 רטבים

רוטב לבשר:

חומרים:

חצי כוס רוטב סויה מאיכות טובה

כוס מים

כף שום קצוץ

כף ג'ינג'ר טרי קצוץ

חצי כוס רוטב צדפות/רוטב פטריות צמחוני

רבע כוס סוכר

3 כפות קורנפלור מעורבבות יחד עם 6 כפות מים (בלילת קורנפלור להסמכת הרוטב)

ההכנה:

להביא את כל החומרים בסיר לרתיחה, להרתיח 2 דקות ולקשור עם בלילת קורנפלור

גוג'אנג- רוטב צ'ילי קוריאני

זהו הרוטב שמעניק את הטעם החריף והעמוק במנה

חצי כוס רסק פלפל קוריאני (להשיג בחנויות שמתמחות בייבוא מוצרים מהמזרח)

רבע כוס מים

4 כפות שמן שומשום

4 כפות רוטב סויה

כף שום קצוץ

כף בצל ירוק קצוץ

כפית סוכר

כף חומץ אורז

ההכנה:

לערבב את כל החומרים יחד

לאחר שהרטבים מוכנים אפשר להתחיל בהכנת המנה

חומרים לביבימבאפ:

4 ביצים

600 גרם בשר בקר טחון

2 גזרים קלופים חתוכים לרצועות דקות

2 כוסות תרד עלים בלבד

חופן נבטים

חופן קימצ'י

2 כוסות פטריות שמפניון פרוסות מוקפצות קלות במעט רוטב סויה

4 כוסות אורז לבן מוכן

ההכנה:

לירקות:

להרתיח סיר מים ולחלוט את הירקות בנפרד: גזר 2 דקות, תרד חצי דקה ונבטים כדקה. לשמור את כל הירקות בנפרד ולפני ההגשה לתבל במעט מלח ושמן שומשום.

לביצים:

במחבת טפלון עם מעט שמן לבשל 4 ביצי עין ולהקפיד שהחלמון יישאר נוזלי.

לבשר:

לבשל את הבשר הטחון יחד עם הרוטב במחבת רחבה תוך כדי ערבוב (כדי שלא ייווצרו גושים) עד שהבשר מוכן

להגשה:

בכל קערה למזוג כף מרוטב הגוג'אנג ומעליו את האורז הלבן ומסביבו את הקימצ'י, הנבטים, התרד, הגזר והפטריות.

לפזר מעל האורז את הבשר באופן שווה יחד עם רוטב מהמחבת ומעל להניח את הביצה, מעל הביצה והבשר להזליף עוד מספר טיפות של רוטב גוג'אנג.

חזרו אחרי: ביבימבאפצילום: דודו בכר

מתכון לקימצ'י אקספרס

בהיעדר מקום לקבור את כדי הקימצ'י באדמה צירפתי כאן מתכון זריז יחסית את הקימצ'י ניתן לאחסן בקופסה סגורה במקרר עד חצי שנה

חומרים:

2 יחידות כרוב סיני

5 כפות מלח גס

חצי כוס רוטב גוג'אנג

לתחמיץ:

3 כוסות מים

2 כוסות חומץ

6 כפות שמן שומשום

חצי כוס סוכר

6 כפות מלח

להרתיח את כל החומרים יחד ולכבות.

ההכנה:

להפריד את עלי הכרוב ולשטוף אותם תחת מים היטב. לעסות את עלי הכרוב עם מעט מלח גס ולתת לעלים לעמוד בתוך מסננת שעתיים.

לשטוף היטב את העלים, ולהשרות בתחמיץ יום אחד, לאחר ההשריה להוציא את הכרוב מהתחמיץ ולמרוח את רוטב הגוג'אנג בין העלים היטב, להניח את הכרוב בקופסה סגורה במקרר יום נוסף, ככל שהכרוב יתסוס יותר זמן טעמו יהיה חזק יותר.

גרסת האקספרס, קימצ'יצילום: דודו בכר

רוצים להישאר מעודכנים בכל מה שקורה במדור האוכל? לחצו כאן: http://bit.ly/1jJ3xdy

לשאלות, הערות, רעיונות ובקשות, כתבו לנו: food@haaretz.co.il

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ