העמבה: מממרח עיראקי לאוממי של המזרח התיכון - עדות ועולם - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

העמבה: מממרח עיראקי לאוממי של המזרח התיכון

לכתבה
תומר אפלבאום

העמבה הגיעה לישראל מהודו דווקא בתיווך המטבח העיראקי. מאז, התפשטה לכל הארץ, לגדה המערבית ולמסעדות יוקרה בעולם. ובכל זאת, למרות הפופולריות שלה, לא הפכה למאכל לאומי כמו החומוס והפלאפל. למה זה קרה?

50תגובות

אפשר לאהוב עמבה, אפשר גם לשנוא אותה, אבל אי אפשר להתעלם ממנה. ריחה העז נובע מתמהיל של חילבה, כורכום ומנגו (הקרוי עמבה בשפה ההודית מַרַאטְהִית), והעובדה שהיא מופרשת דרך הזיעה והשתן מקשים לכאורה על קבלתה כמאכל עממי. כמו הכוסברה, היא מעוררת מחלוקות ודיונים לוהטים בין אשכנזים ומזרחים, נשים וגברים. ועם זאת, בעשורים האחרונים היא הפכה לחלק בלתי נפרד מאוכל הרחוב הישראלי. מאז שהגיעה לארץ עם עליית יהודי עיראק כרוטב נלווה למאכל המסורתי של שבת בבוקר (בֵּייד תבִּית ובבינג׳אן), היא חדרה למטבח הישראלי והפלסטיני ואף למסעדות ים תיכוניות ברחבי העולם. סיפורה הוא סיפור של חציית גבולות אתניים, מעמדיים ותרבותיים במזרח התיכון ומעבר לו.

למרות שיש עיראקים שנהגו למרוח את העמבה על פרוסת לחם ככריך לבית הספר (בדומה ללחמניית הס׳מון בעמבה עליה כותב ששון סומך בזכרונותיו), סיפורה של העמבה בישראל כרוך בהיסטוריה של הסביח. בשנות ה-60 פתחו מר סביח חלבי ואשתו קיוסק קטן ברמת גן שלראשונה שיווק את מאכל השבת הביתי בפיתה לנהגי אוטובוס, דווקא בימי חול. למרות הטעות הנפוצה הקושרת את המאכל עם המקבילה הערבית למילה בוקר (סבאח), המנה מזוהה עם שם האיש שהפיץ אותה מעבר לחוג המשפחה העיראקית.

עמבה
תומר אפלבאום

תהליך זה, שניתן לכנותו ״פלאפליזציה של הסביח״, ביסס את מעמדה של העמבה כממרח חיוני לסביח בפיתה. ישנם עיראקים המבכים את כליאת החציל המסורתי בתוך פיתה, ואף כאלה המכריזים שלעולם לא יאכלו סביח ועמבה מחוץ למטבח הביתי. משם, בשנות ה-80, דילגה העמבה לדוכני השווארמה והפלאפל כרוטב מאזן שומניות, בשל החמיצות והתיבול המאפיין אותה. כיום הרוטב מוגש במסעדות רבות ביחד עם טחינה, ויש אף שמוסיפים אותו לצ׳יפס בחזקת קטשופ פיקנטי. בחומוס אבו-גאנם בנצרת, סיפר הטבח בתדהמה על לקוח ששם עמבה על החומוס, והוסיף "אם משהו לא טעים לך תוסיף עמבה. אז יהיה לך טעים אבל לא תרגיש בשום טעם אחר".

טהרני העמבה מתעקשים להכין את העמבה במו ידם, פרקטיקה שעדיין נפוצה בקהילה העיראקית, אך לכל השאר זמינים בשוק כארבעה סוגי רטבים שכוללים וריאציות על המנגו: צ׳אטני הודי - עמבה דלילה וזולה המוגשת בבקבוקי פלסטיק בדוכני אוכל רחוב ומכינים אותה מאבקה; עמבה סמיכה ללא נתחי מנגו; עמבה סמיכה עם נתחי מנגו ישראלי; ועמבה סמיכה עם נתחי מנגו הודי. מעניין לגלות ששוק העמבה חורג מגבולות העדה ושמשווקיה העיקריים אינם כולם עיראקיים או הודיים. בשוק התקווה, פועלות זו לצד זו, מעדניית עופר הטוענת שאבי המשפחה היה הראשון להביא את העמבה לארץ מבגדד, ומעדניית משפחת אמיגה הטורקייה. באור יהודה פועלת ״עיראק הקטנה״ המשווקת ״עמבה עירקית אורגינלית״.

דוכן עמבה
ג'ואל הארט

בימי מלחמת המפרץ, כאשר נפלו כמה מטילי הסקאד של סדאם חוסיין דווקא בשכונות מאוכלסות עיראקים ברמת גן, נפוצה הבדיחה שהסקאדים נמשכו לאזורים אלו בגלל ריח העמבה. שמענו אף על מנהג של עיראקים לאכול עמבה בכל שמחה כדי לעשות זכר לחורבן בית המקדש שהרי עמבה היא  ראשי תיבות של "עוונותינו מנעו בניין המקדש". עם זאת, לעומת החומוס והפלאפל, העמבה לא עברה פוליטיזציה ולא זוהתה מעולם כרוטב הלאומי שלנו. למרות, ואולי בזכות, שורשיה העיראקיים העממיים העמבה חצתה גבולות ואומצה בדוכנים ברחוב הערבי בתוך ומחוץ לקו הירוק (בתיווך עובדים פלסטינים שעבדו במסעדות ישראליות בשנות ה-80), כך שהיום אפשר לראות באין מפריע ביפו, נצרת ובית ג׳אלה ערבים ויהודים צורכים עמבה לאור היום.

בשנים האחרונות חדרה העמבה גם למטבח עילי, סלקטיבי ומדויק בארץ ובעולם. מסעדות היוקרה אוטולנגי או  פאלומר של אסף גרניט בלונדון, מסעדת נור של מאיר אדוני בניו-יורק, ומסעדת זהב של מיכאל סולומונוב בפילדלפיה, מגישות מנות שכוללות עמבה ומרמזות לעיראק, להודו ולישראל במעטה דק של אקזוטיות. שוחחנו עם כמה שפים מובילים כדי לקרוא את המטבח הישראלי העכשווי דרך הטיפול בעמבה. במטבח העילי, עברה העמבה מהפך מרוטב דומיננטי לתבלין. בשיחה מיפן, מסביר מאיר אדוני "במסעדה בניו יורק אנחנו משתמשים בעמבה כתבלין וכחומר גלם לכל דבר, כמו סויה וג׳ינג׳ר... עמבה היא האוממי המזרח תיכוני. בגלל החילבה שיוצר טירוף מוחלט של אמוציות וטעמים. זה ממכר ובעיני זה חלק מהטעמים שמזוהים עם מי שאנחנו במזרח התיכון״. עם היטשטשות הגבולות בין מטבח עילי לעממי, בדונייא, מזללת רחוב שפתח לאחרונה אדוני, הוא מגיש בה לא מעט מנות עם נוכחות עמבאית מובהקת. למשל בערייס (קבב עגל וטלה במעטפת פיתה צלויה על גריל פחמים, חצילים, עמבה וטחינה) ובסופלקי ים (פילה בורי צרוב על הפלנצ׳ה עם חוואיג׳, כמון ובהרט, חומוס שעועית לימה, טחינה גולמית, טבחת ירקות גריל, עמבה וביצה רכה). בירושלים ובלונדון, אסף גרניט מגיש ממרח עמבה-נה (לבנה מעורבבת עם עמבה) ומשתמש בעמבה לתיבול דגים וירקות טריים וכמובן מעורב ירושלמי. ״העמבה מצביעה בצורה מאוד מדוייקת על הקולינריה שלנו בארץ. כמעט כל מה שאנחנו קוראים היום מטבח ישראלי מודרני הוא תוצאה כזאת או אחרת של חציית גבולות. אם בין עליה לעליה שהגיעו לישראל, אם בין שכונה לשכונה בתוך ערים מרכזיות, אם בין קהילה לקהילה. יש המון השפעות כאלה שיצרו מאכלים או תרבויות אכילה מסויימת, ועמבה זה דוגמה מדהימה לזה. פה בארץ היא השתרשה בציבור בעיקר כתבלין לחלקי פנים (מעורב ירושלמי או כבדים) מעבר לשימוש הביתי כממרח. הקהל הרחב מכיר את זה פשוט כטעם, כסוג של אוממי. היא מקפיצה כל דבר בחוזקה שלה״.

עמבה וחצילים
ג׳ואל הארט

הטיפול בעמבה מחדד את שני הקצוות של המטבח הישראלי העכשווי: מחד המטבח המרחיב והאקלקטי של מאיר אדוני ואסף גרניט שמבצע חיבורים חדשניים בין עולמות תוכן שונים, כגון ״קימצ׳י ים-תיכוני״, ומאידך המטבח המצמצם של אייל שני שמבקש ״לטהר את הטעם, לזקק אותו ולהגיע למיצוי מקסימלי״. אייל שני אינו שותף להתלהבות מתחיית העמבה. ״אני לא קשור לעמבה״, הוא מחייך,״מכיוון שזה מסוג הטעמים החזקים שמשתלטים לי על חלקי המידע שיש באוכל. אני מעריך את ההתענגות על העוצמה הכובשת אבל לעמבה אין עומק. ההבדלים במתכונים  למנות עם עמבה הם מינוריים מול העוצמה של הטעם הזה. פה יש מיסוך״.

בתווך חיים כהן, המשלב מטבח מבית אמא עם השפעות ״העולם הגדול״ היה מן הראשונים לאמץ עמבה שהכין בעצמו לחיק המטבח העילי, עם מנת כבד אווז על הגריל במסעדת קרן ב-1993 ובהמשך במסעדת טאבון בניו-יורק בהשראת הסיח׳ים של אווזי משכונת התקווה. ״מרחתי שכבה דקה של עמבה, כדי שייגע בך אבל לא תבין מה זה״. הנגיעה המרומזת שמשאירה טעם מוכר אבל עמום היא דרך להתמודד עם הנטייה של עמבה לייצר קו דומיננטי ומשתלט. ״אייל צודק, העמבה והחילבה לא נותנות לטבח אמירה. היא מייצרת נישה של טעמים, אבל דווקא בערים גדולות כמו ניו-יורק ולונדון שיש בהן אוכלוסיה מעורבת של הודים, פקיסטניים, ערבים וישראל, דווקא שם היא יכולה להצליח מאוד״.

A post shared by Roei Tzadok (@roeitzadok) on

ואכן בלונדון העמבה פופולרית במיוחד בזכות הגל החדש של המטבח המזרח תיכוני. היא מוגשת עם כריך בייקון בגוּד אֵג ובברברי של קבוצת מחניודה שזכתה לאחרונה בתואר הנחשק המסעדה הטובה ביותר בלונדון ברשימה של טיים אאוט. אייל יגרמן, השף של הברברי, מספר ״גדלתי על עמבה. היא בדם שלי. זה טעם נרכש אבל ייחודי. היא היפראקטיבית באופן שמבחין אותה מהמטבח בלבנט״. הגל סחף גם את המטבח הערבי החדש, עם מסעדות פופ-אפ כמו ג׳וּמעה העיראקית שמגישות דג מקרל חרוך ברוטב עמבה או מטבל לקוּבֶּת חאלב (קוּבֶּה אורז).

הפוטנציאל היצירתי שלה אינו מוגבל רק לרפרטואר המזרח תיכוני. השף והאמן אבינדב לוי מספר שהשף הצרפתי המהולל ז׳ואל רובושון שהגיע לארץ לרגל חגיגות 3,000 שנה לירושלים התלהב מגילוי העמבה ואף לקח עימו דגימה לאירופה. באטלייה שלו רובושון מגיש מנה של ביצה, חציל ולימון, עם זרעי כוסברה שנראית כמו וריאציה מעודנת של סביח ומתומחרת בהתאם. במסלול פתלתל שהוביל מהודו, לעיראק, לישראל, לגדה המערבית ומשם לאירופה, חוקר האוכל העיראקי סמי זוביידה מעיד שניתן אף למצוא בלונדון מסעדות פלסטיניות שמגישות פלאפל בליווי עמבה.

כמאכל שנע בין עממיות וגורמה, אוריינטליזם קולינרי וחדשנות גסטרונומית, עמבה מייצגת לעיתים מסורת ושייכות עדתית בפזורה העיראקית, ולעיתים תבלין נטול זהות או תוכן חברתי הפתוח לפרשנויות פרועות. מסע הדילוגים התזזיתי של העמבה אינו מוליד מיתוס של מוצא ילידי הקושר בין זהות לאומית למקום הפוליטי, כפי שקרה עם מלחמות החומוס. ״החומוס״, כותבת חוקרת התרבות דפנה הירש, ״הוא מוצר טעון רגשית, שעשה מסלול מעניין: ממנה פלסטינית, שכמעט לא היתה מוכרת בחברה היהודית, לאחד המסמנים האולטימטיביים של הישראליות״. בעוד החומוס הפך לסמל של זהות שנויה במחלוקת, לגבי עמבה אין עוררין על מוצאה הזר לאזור, ולכן מלבד הקהילה העיראקית אין תובעים עליה בעלות. האגדה האורבנית הגורסת שהעמבה הומצאה על ידי משפחת ששון הבגדאדית ששילחה מהודו חביות מנגו בחומץ לנמל בצרא, מגדירה את העמבה כמאכל עיראקי וכסיפור קולינרי יהודי אבל לא ישראלי. ברחבי המפרץ הפרסי עמבה נצרכת עם אורז ועדיין שומרת על שמה, ללא קשר לישראל. בקהלים שונים ברחבי העולם העמבה חדרה לקונצנזוס והפיצה את ריחה בכל המקומות אליהם היגרה מבלי לכפות אג׳נדה פוליטית צרה. ממקום מושבו בארה״ב, אבינדב לוי אופטימי לגבי עתיד העמבה: ״אני מאמין שעוד נראה מנות מולקולריות עם עמבה כמו סביח עם קוויאר עמבה או ג'לטין עמבה או סורבה עמבה עטוף בחציל ואולי גם יותר מזה... מה שבטוח זה שככל שהעמבה תהיה יותר פופולרית יעשו בה יותר שימושים. כפי שכבר קורה״.

ואכן הדבר קורה ודווקא במטבח הערבי המקומי. אחת ממנות הדגל של עומר עילואן (גארדן), ממובילי המטבח המולקולרי הערבי, היא הזאהרה מקלאייה (פרחי כרובית מטוגנים ומתובלים בלימון על מצע טחינה עם ג׳לי עמבה ואבקת טחינה). עילואן, המקדש את הדיוק המדעי במטבח, מגדיר את הבישול שלו כ״פיוז׳ן עדין״ שנשען על בסיס איתן של אוכל שאמי (מאזור סוריה הגדולה). לדעת עילואן מוצא העמבה דווקא ממצרים, מעצמת המנגו, על קו הרכבת ההיסטורית מחאלב לאלכסנדריה עבור בעזה. ״יש לה טעם עוקצני, חריף-מתוק. גם מרירה וגם מתוקה. ואין לי בעיה להכניס אותה למטבח השף״.

נסיים את הסיור הקולינרי ביפו, שם מתחקה השף סלאח כורדי (מסעדת אלעאשי לשעבר) על החיבור שלו עם העמבה העיראקית, ומזהה את הרגע שבו ״היא נכנסה לנו לפלאפל ולעצמות״ עם חדירת השווארמה והשיפודיות למטבח הרחוב הערבי במחצית שנות ה-80. ״לדוד שלי היה דוכן פלאפל מלפני קום המדינה, ולעולם לא היה בו עמבה. היו עגבניות וטחינה. וזהו״. גם עבורו העמבה דילגה בקלילות את המשוכה הפוליטית של הוויכוח על ניכוס האוכל הערבי. ״שאלו אותי פעם איך הישראליות השפיעה על המטבח הפלסטיני. אמרתי כשהתחלנו לראות את החומוס על מדפי המקרר בבית. למרות שזה מאכל לאומי פלסטיני, נחשפנו אליו רק פעם בשבוע בשבת בחומוסיה השכונתית. העמבה התגלגלה לנו לתוך החיים אבל אף אחד לא טוען בעלות עליה. אני לא יכול להגיד שכשאני עושה מטבח ערבי פלסטיני, העמבה היא אותנטית לו. העמבה היא הישראליות שלי״.

*דניאל מונטרסקו הוא אנתרופולוג העוסק בעירוניות, באוכל וביין. ג׳ואל הארט הוא דוקטורנט לאנתרופולוגיה באוניברסיטת אוקספורד.

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות