שורף אבל יותר: בבנגלור התאהבתי שוב באוכל ההודי - עדות ועולם - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שורף אבל יותר: בבנגלור התאהבתי שוב באוכל ההודי

לכתבה
בנגלורPeter Adams /Photolibrary RM /

התבלינים, היוגורט, החריף, הלחמים, המשקאות בטמפרטורת החדר, הקארי והטאלי הם כל מה שצריך בשביל להתאהב במטבח ההודי. יובל שחורי נסע לעבוד בבנגלור וחזר מאוהב

22תגובות

המטבח ההודי הוא אחד המטבחים האהובים עלי ביותר. בכל פעם מחדש אני נדהם איך תחת אותו סט תבלינים, רק בערבוב אחר ובטכניקות בישול שונות יוצאת מנה שנותנת בעיטה לחך. נוסיף על זה את העובדה שאותן תערובות בבסיסים שונים (רטבים) של עגבניות מרוסקות, שמנת, חמאה, חלב קוקוס, או בצלייה יבשה של בשר (בשיפודי הטנדורי, לדוגמה), הן עונג אמיתי לבלוטות הטעם. דוגמה מצויינת היא מנה שנקראת "באטר צ׳יקן" (מורג מקח׳ני) שמשתמשת בשפע תבלינים, עגבניות מרוסקות, שמנת וחמאה שמבושלים לאט לאט עד שהם הופכים להיות רוטב קרמי נהדר, הן בטעם והן במרקם.

masala dabba
David D

כחלק מנסיעת עסקים (בפעם השנייה) שלי להודו, וכמי שתנאי סניטציה נמוכים מפחידים אותו, עם כל אהבתי למטבח ההודי, הודו עצמה, איך לומר, מכניסה אותי ללחצים. אני מסתובב עם ג׳ל חיטוי בתיק הלפטופ, משתמש בו תמיד לפני האוכל, מוודא שבקבוק המים איתו אני שוטף את מברשת השיניים ואת הפה לא נכנע בקלות כשאני פותח אותו, ובעיקר – בוחן בביקורתיות כל מקום שאני אוכל בו.

Dhinal Chheda
Dhinal Chheda
בנגלור
PREJU SURESH / Shutterstock

ובכל זאת, אני חובב אוכל, בעל בלוג בישול, מטורף על אוכל הודי ובעיקר על התנסות בדברים שעוד לא טעמתי. בולעים את הרוק, נותנים עוד חיטוי לידיים ומתנסים. אמנם לא תמצאו אותי בדוכן אוכל מהיר, אבל אנסה ללכת למקומות שהמקומיים ממלאים, מה שמקטין את הסיכוי לבעיות ומגדיל את הסיכוי לאוכל מקומי מצוין.

משקאות בטמפרטורת החדר

לפני האוכל עצמו, בואו נדבר קצת על תרבות השתייה הלא אלכוהולית בהודו. אני כותב את הטקסט הזה בסביבות השעה 21:00, בבנגלור. בחדר טמפרטורה של 27 מעלות. אפשר לדמיין לבד מה הטמפרטורה בחוץ. נכון לכתיבת שורות אלה (אמצע מאי), אנחנו רגע אחרי הקיץ ההודי. במשך כל היום, בקמפוס, יש מספר עמדות בקפטריה ומיני בתי קפה מחוץ לבניינים שמוגשים בהם משקאות שונים. המשקה עמו המארח ואני פותחים את הבוקר הוא תה לימון ג׳ינג׳ר, שמוגש עם עלה טולסי שההודים מאמינים בערכיו הבריאותיים. בתחנות אחרות אפשר למצוא "קפה פילטר הודי" שמכינים מתמצית קפה שמתבשלת ללא הרף בסירים ענקיים. התמצית מבושלת עד שהיא מתאדה ומסמיכה. לכוס הקפה יוצקים בערך שתי כפיות בלבד מהתמצית הזו, ומוסיפים לה תערובת של חלב רותח וחלב מרוכז מתוק.

מזיגת תה הודות
shutterstock.com
קפה פליטר הודי
shutterstock.com

אם חם מדי לקפה או תה, תמיד שמחים פה לסחוט מיץ קנה סוכר טרי במסחטה ייעודית, בה נכנס הקנה בגוון ירוק בהיר, ויוצא כשהוא רצוץ. באמצע – כד שאוסף את המיץ וממנו נמזג לכוסות גדולות. לא בא לכם מתוק? הכל בסדר, בתחנה אחרת יהיה מי שייקח קוקוס ירוק, יסיר את הגבעול בעזרת קופיץ, ויכניס את האגוז למכונה מיוחדת, כמו נלקחה מחדר העבודה של רצען, עם מוט קטן שנכנס במדויק אל תוך אגוז הקוקוס ופותח בו חור לקש. מאיזושהי סיבה, גם מיץ קנה הסוכר וגם אגוז הקוקוס מוגשים בטמפרטורת החדר, כלומר פושר, מה שלא ממש רענן, אבל לפחות הכניס כמות יפה של נוזלים כהכנה לכמות שנאבד בהמשך היום. משקה נוסף ומרענן מאוד (מוגש קר לשם שינוי) הוא Fresh lime soda sweet and salty – שהוא בדיוק מה שקראתם – סודה עם מיץ ליים טרי, מלח וסוכר (ויש אפילו ששותים אותו ללא סוכר) – נשמע מוזר אבל פשוט נהדר. לחלוטין משהו שאני הולך לחזור עליו כשאחזור הביתה.

Puri
cotaro70s

על צמחונות וטבעונות מבלי להתכוון

ועכשיו, בואו נדבר על האוכל. עושר הטעמים והעובדה שחלק עצום מהמטבח הזה הוא צמחוני, מדהים בכל פעם מחדש. כמישהו שארוחה ללא בשר נחשבת אצלו כפתיח, מפתיע מאוד לגלות כמה הם מצליחים בחזית הזו. זה לא אומר שאני שבע בארוחות כאלה, אבל המגוון – פשוט אינסופי. בשונה ממטבחים צמחוניים אחרים – אצל ההודים גם הביצים נחשבות - Non-vegetarian מאחר והן מאפשרות יצירת חיים (להבדיל, ממוצרי חלב שגם ה-Veg ההודים אוכלים). זה הזמן לציין שכמעט כל הודי הוא Veg, כשהיוצא מן הכלל הוא ה-Non-veg (ככה נקראות מנות שמכילות עוף או כבש, עז ודגים, פירות ים או אפילו ביצים).

Samosas
star5112

המקום הצמחוני לחלוטין היחיד בו אכלתי בבנגלור, היה במסעדה שמתמחה באוכל מדרום הודו, אזור צמחוני כמעט לגמרי. המנות במסעדה מתבססות ברובן על שילובי בצקים שונים. המאפים הם למעשה לחמים שטוחים מסוגים שונים כמו נאן, רוטי ופאראט׳ה. כולם נבדלים זה מזה בסוגי הקמחים שמהם עשויים, במילוי (או לא), בשיטת ההכנה: על מעין פלאנ׳צה (רוטי, לדוגמה) או בטנדור (מעין טאבון חמר בו נאפה הנאן), בצורה ובמרקם, למשל באן פאראט׳ה שמזכיר מעט מלוואח. רק בגזרת הנאן אפשר לראות מגוון עצום של סוגים – מנאן פשוט מרוח בחמאה מזוקקת (גהי), ואפילו ממולא בתערובות שונות – החל בשום ועשבי תיבול, וכלה בתערובת של פירות יבשים וקוקוס כמו בקאשמירי נאן שהולם מנות חריפות באמת. בין המאפים אפשר למצוא גם את הלידל, שעשוי מקמח אורז ומזכיר במראהו ובמרקמו לחוח לבנבן ומעט רטוב.

לחם הודי
דודו בכר
לחם הודי
דודו בכר

תפקיד הלחמים הוא לרוב "לנגב" תבשילים שמוגשים בקעריות קטנות. לדוגמה הדאל מקח׳אני, תבשיל עדשים שמבושל בחמאה ושמנת במשך 24 שעות עד שהן מקבלות טעם מתקתק ואפילו בשרי. אפשר להזמין כל תבשיל בנפרד או ללכת על "טאלי", ארוחה שלמה עם המון קעריות של תבשילי ירקות ועדשים קטנות וסוגים שונים של מטבלים (צ׳אטני).

Kasa
Eliazar Parra Cardenas
אוכל רחוב
Christian Haugen
Roti Canai
Alpha

סוג אחר של מאפה נפוץ הוא הדוסה. כאן מדובר במעין פיתה שטוחה וכהת-צבע שמכינים על פלאנצ׳ה או סאג׳. אל הדוסה מוסיפים מילויים שונים כמו פירה תפוחי אדמה מתובל בזרעי כמון, תערובות ירקות שונים ועוד ואת כל אלה אפשר לגלגל יחד.

תבלינים הודיים
Tim Sackton

כמעט בכל המסעדות הלא צמחוניות, החל ממסעדת המלון ׁLeela Palace המומלצת וכלה בקפטריה של הקמפוס, אפשר למצוא מנות בשר שמוכנות בטנדור, אותו טאבון חמר שמוציא מנות נפלאות כמו "צ׳יקן טנדורי" שעובר השרייה של לפחות שמונה שעות בתערובת תבלינים ויוגורט. החומצה ביוגורט לא רק שמרככת את הבשר, אלא גם מאפשרת ליותר תבלינים לחדור אליו פנימה. המנה תוגש עם נאן (גם הוא מהטנדור), ולא תצליחו להתחמק מקערית דאל (תבשיל עדשים), תבשיל ירקות ואורז לבן.

להבדיל משאר העולם, כשאומרים אצלנו "קבב" זו מילה נרדפת לקציצות על שיפוד, ובהודו מדובר על כל דבר שנצלה בטנדור. מצד שני, minced meat kebab מזכיר את הקבב שלנו, אבל מאוד שונה. באחת במסעדות היותר מהודרות הזמנתי gosht kebab, אחר כך התברר לי שבאזורים עניים באמת מדובר בבשר עז ואילו באזורים שיכולים להרשות לעצמם, הכוונה היא לבשר כבש. בכל מקרה, באותה מסעדה מהודרת, הגיעו לשולחן קציצות שטוחות של בשר טחון דק מדי, כמעט מתפורר. טעים מאוד, אבל אם רציתי לאכול אגוזי מלך טחונים הייתי מזמין מנה כזאת ולא קבב. 


The Blue Lassi Shop
Navaneeth Kishor

לא מעט מסעדות בהודו מתבססות על קונספט פשוט שעושה שימוש בטנדור, שנקרא "ברביקיו". באותן מסעדות צולים שיפודי מתכת קטנים שעליהם בשר, פירות ים (בעיקר שרימפס), חתיכות דג, פטריות, גבינת פאניר, אננס, ו... כדורי אבטיח. כל הפרודוקטים נמרחים ברוטב מתובל וחריף, וניצלים בטנדור המרכזי של המסעדה. אחר כך הם מובאים להמשך / סיום הצלייה על גריל פחמים שמוכנס במתקן מרובע במרכז השולחן.

אוכל רחוב
Travis Wise
גריל
\ Shutterstock

לא מעט שיפודים מגיעים לשולחן: העוף מצוין, הפאניר מעולה, השרימפס והדגים בסדר. אני מניח שהעובדה שבנגלור לא שוכנת לחוף ים משמעה שחומרי הגלם האלה מגיעים קפואים, ומרגישים זאת. הפטריות סטנדרטיות, אבל האננס נהדר. אני מת על שילובי חריף ומתוק. האבטיח גם הוא מאוד טעים – ומה שמעניין היא העובדה שלא משנה כמה זמן תניחו אותו על הגריל, הוא תמיד יהיה פושר.

איך אוכלים את זה?

ההודים משתמשים אמנם בסכו"ם (זכר לבריטים שהביאו תרבות אכילה ושתייה להודו שונה לחלוטין מזו שהייתה פה קודם), אבל משתמשים ביד ימין לאכילה. מרתק לראות איך היד ההודית משתנה כמעט לגמרי כשהם אוכלים. האצבעות נמתחות ומתארכות, ולהבדיל ממה שאתם כנראה תעשו, ההודים משתמשים רק בקצות האצבעות בשביל לאכול – בוצעים ביד אחת את הנאן, מקפלים אותו מסביב לחתיכת בשר או דאל, ומגישים לפה. על האורז יוצקים קצת מהדאל או מתבשיל הירקות, מערבבים עם האצבעות, ושוב – הן נמתחות, מגלגלות מעט אורז למעין כדור, והופ – לפה. במשך כל הארוחה, יד שמאל לא רק שלא תשתתף במשחק, אלא היא תהיה מונחת על הרגליים מאחר וזה נחשב לחוסר נימוס להראות אותה במהלך הארוחה.

Momos
Ankur Gulati

אחת התכונות המשמעותיות באוכל ההודי היא החריפות. אחד מהעובדים בקבוצה סיפר שכשעבר לארצות הברית, בשלושת החודשים הראשונים האוכל היה לו תפל לחלוטין. כן, גם בגלל שהתיבול האמריקאי הוא עם הרבה פחות "אומפף", אבל בעיקר בגלל העובדה שהפה שלו לא היה רגיל לאוכל לא חריף. למה דווקא באזורים חמים כמו בנגלור אוכלים אוכל חריף כל כך? יש לכך כמה דעות. יש שיאמרו שהסיבה העיקרית היא לעודד הזעה. החריפות גורמת לגוף להרגיש שחם לו מהרגיל, מה שגורם לו להזיע ולהתקרר יותר. הסבר אחר הוא שבאזורים חמים הבשר מתקלקל במהירות, ומה שהתחיל כטריק שיווקי של בעלי פונדקים להחביא את הטעם הבעייתי מאחורי מסך של תבלינים וחריפות, הפך להיות חלק ממנעד הטעמים המקומי.

כך או אחרת, האוכל ההודי מגיע בדרגות חריפות שונות, שמתחילות ב-less spicy, שהיא הרמה הנמוכה ועדיין מי שלא אוכל חריף יגדיר אותה כחריפה מאוד, mild – שזה כבר משהו שגם מי שינק בתור ילד סחוג או פפריקה חריפה משדי אמו יאדים, דרגת more spicy מיועדת לאנשים שכבר אין להם בלוטות טעם או לשון, ו-Indian spicy, היא רמת תיבול שמסוגלת להמיס לא רק את קערות הפורצלן בהן מוגשת המנה, אלא גם את הגרון. אחת הגאוות שלי בטיול הזה היא העובדה שהצלחתי לאכול אננס מתובל ברוטב ברמת חריפות more spicy ולהישאר בחיים.

הסוד ההודי

זה הזמן לגלות את הסוד הכי גדול של ההודים – השימוש ביוגורט. בין אם לבן א-לה נטורל או במסגרת לאסי (משקה יוגורט ממותק), ההודים עושים שימוש רב ביוגורט בכדי להמיס את הקפיסצין, החומר הגורם להרגשת הכווייה בפה כשאוכלים חריף, ולהוריד באבחה את תחושת הבערה. כולנו צריכים רק לזכור שהסבל שנגרם מאוכל חריף יכול להימשך גם אחרי האכילה, והמבין יבין.

אוכל הודי
shutterstock.com
אוכל הודי
shutterstock.com

סוג נוסף של מנות קלאסיות הודיות שאפשר למצוא ברבות מהמסעדות כאן הן כמובן - תבשילי הקארי שהצליחו להשפיע גם על המטבח הבריטי ואפילו על המטבח היפני. אם יורשה לי בנימה אישית, כאן באמת טמון העושר (והאושר) הגדול של המטבח ההודי. אין גבול לכמה סוגים שונים של תבשילים אפשר להגיע כשיש עושר של תבלינים, ירקות שמשמשים גם כמרכז התבשיל וגם כבסיס לרטבים, שמנת, חמאה, חלב קוקוס, עוף, כבש, עז, דגים, פירות ים, קטניות, גושי גבן (פאניר), מנות עם רוטב קרמי, רוטב גס ומאוד לא חלק, רטבים מתקתקים, רטבים חריפים והכל משתלב מצוין עם האורז או הנאן או הרוטי שאיתו תחליטו ״לנגב״ את הכל.

ובחזרה למסעדה. השיפודים ממשיכים להגיע לשולחן בקצב מסחרר, ואחרי שאכלתי כדבעי הציע המלצר שנמשיך למנה העיקרית. לי שנותר מקום רק לקינוח, הלכתי לאכול עם העיניים וליתר דיוק להסתכל על הכנת המנות העיקריות. מדובר במשהו שההודים קוראים לו Indian wish grill, מאוד דומה לרעיון של גריל מונגולי – פשוט מבקשים אילו מרכיבים שרוצים, והגריל-מן מקפיץ אותם על מעין פלנצ׳ה עגולה וגדולה. מגרה ביותר, אחרי לא מעט שיפודים, כבר לא היה מקום.

אולי "לא היה לי מקום" זו אמירה חזקה מדי, מאחר וממש ליד השולחן כבר נחתה עמדת קינוחים, ועם כל העובדה שבמשך שנים ניסיתי להתחמק מפחמימות (כחלק מתזונה פליאוליתית), הן רדפו אחרי עד הודו וסרבו לשחרר. אז נכנעתי. איך אפשר להגיד לא לצלוחיות קטנות של rava kesari, מעין דייסת סולת סמיכה בצבע צהוב עמוק ובטעם זעפרן (kesar בהינדי) וראס מאלאי, כדורי פאניר (אותה גבינה שמזכירה גרגרי קוטג׳) שבושלו בסירופ סוכר עד שהפכו ספוגיים במרקמם, והם מוגשים בחלב מרוכז וממותק?

rava kesari
Balamurugan Natarajan

באותה עמדת קינוחים היה גם roller kulfi. קולפי היא הגלידה ההודית שמבוססת כמעט תמיד על חלב מרוכז וממותק אליו מוסיפים טעמים כמו פיסטוקים, זעפרן או סוגי מחיות פירות. לרוב מקפיאים את התערובת בתוך תבנית גלילית ופורסים בהגשה לפרוסות.

במסעדת הברביקיו הייתה גרסת הכנה שונה שנהוגה בהודו – גליל מתכת גדול שבתוכו תערובת של מלח וקרח המגולגל בעזרת מנואלה תוך כדי שעובד אחר יוצק עליה בסיס הכנה לגלידה (כאמור לעיל). המגע עם המתכת הקפואה מקפיא את התערובת לשכבות דקות של טעם. מדי כמה סיבובים, מחליף הבחור את התערובת אותה הוא יוצר, ומתקבלת גלידה שמורכבת ממספר שכבות דקות. מפקד המנואלה ממשיך כל הזמן לסובב את הגליל, ולאחר מספר שכבות לוקח מנהל מחלקת היציקה מעין פומפייה ומשתמש בצד המחוספס שלה בכדי לגלף מהגליל אטריות ארוכות וצבעוניות מכל השכבות. אכלתי לא פעם ולא פעמיים רולר קולפי מעולה, מטעמים טבעיים – חלב מרוכז טבעי שמזכיר מעט ריבת חלב, פיסטוק, זעפרן, תות ומנגו, אך הפעם מרקם הגלידה היה עדין ונפלא, אבל הטעמים היו מאוד מלאכותיים.

בעמדה ליד נח אהוב ליבי בקערה ענקית - גולאב ג׳אמון, כנראה הקינוח ההודי האהוב עלי ביותר – סופגניות שעשויות מחלב מרוכז ואבקת חלב ומטוגנות, ואחר כך כמה מפתיע, נשלחות לבלות בסירופ סוכר חם וסופגות אותו פנימה.

מוכר תבלינים בבנגלור
Lloyd Vas / Shutterstock.com

אז מה היה לנו?

המון מאפים, מטבח veg שהוא ברירת המחדל ההודית (ללא ביצים) ו- non veg שהוא היוצא מן הכלל, תבלינים בשפע, מרקמים במופעים שונים, בצקים רבים ומתוקים ומתוקים. עושר בלתי נתפס של טעמים. לונה פארק מטורף בפה בארוחה אחת בודדת, לא משנה כמה פשוטה היא תהיה. כל עוד אתם זוכרים לאכול במסעדות ולא בדוכני רחוב, לשתות מים מבקבוקים סגורים בלבד, זוכרים שיוגורט מצנן חריפות ולא מפחדים להתמודד עם טעמים חדשים – המפגש שלכם עם המטבח ההודי יהיה בלתי נשכח, זה בטוח.

___________________________

יובל שחורי מתגורר בעמק הסיליקון ובעל הבלוג "פשוט מבשל פשוט"

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות