חריף, בוסרי ומבושם: השילוש הקדוש של המטבח התאילנדי - עדות ועולם - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חריף, בוסרי ומבושם: השילוש הקדוש של המטבח התאילנדי

לכתבה
חריף, בוסר ומלא ארומה: הדברים עליהם עומד המטבח התאילנדימתן כץ

תחת האקלים הטרופי והחם של תאילנד מוצאים לא מעט מנות קארי מהבילות, סלטים חריפים ושפע פירות בוסריים. בין הכנת סלט מנגו לתבשיל דגים מדרום תאילנד, השף ישראל שר מוביל צעד אחר צעד להכנת קארי ביתי

תגובות

קארי או טום, לאפ, יאם או סום-טאם, אולי נשמעים כמו שמות לא ברורים, אבל המכנה המשותף שלהם הוא אחד: אוכל חריף שגורם להזיע. זה בדיוק מה שצריך בתאילנד ובסביבתה על מנת לצנן את הגוף בימים החמים. ותמיד חם. מנות קארי מהבילות, סלטים חריפים ורעננים מפירות בוסריים עם בשומת ליים. תחת אקלים טרופי חם במדינות דרום מזרח אסיה, אלה נאכלים במשך כל השנה. אם שם, אז ודאי שגם אצלנו. הצטיידו במכתש ועלי, ובואו נצא למסע על קצה הצ'ופסטיק שיחלוף בין כמה אבני יסוד של המטבח התאי, שמבין כל המטבחים הדרום-אסיאתיים, תפס את תשומת הלב הישראלית.

אפרודיזיאק של המזון

בוא נגיד את זה חד וחלק, חריף אינו טעם כי אם כוויה. למרות זאת, אמירות רומנטיות רבות נאמרו עליו כמעורר את החך ואת התשוקה לאוכל. אכילת מאכלים חריפים, שלא נאמר לעיתים, לוהטים, נעוצה בליבם של מטבחים רבים בעולם ומקובלת מאוד במדינות חמות. ובכן, עיקרי הדיון אינם ב'פפריקש' ההונגרי או ב'ארביאטה' האיטלקית, הוא גם אינו מתקיים סביב מטבחי שעטנז קולוניאלים, כמו זה האנגלו-הודי או הפרנקו-וייטנאמי. לעומתם, במטבחי צפון אפריקה, דרום אמריקה, וזה התאילנדי בו עסקינן, ישנה קורלציה ברורה, שמתקיימת בין אנשים שאוכלים חריף לבין אופי האקלים. את התופעה מסבירים חוקרי אבולוציה בין היתר כתרומה פיזיולוגית, בכך שמאכלים חריפים מגבירים את פעילות בלוטות ההזעה, והזיעה מנדפת ומצננת את הגוף. אם תרצו, מה שכנראה עשו טרם עידן המאוורר.

דג תאילנדי מטוגן עם רליש אננס ובוטנים
מתן כץ

זה לא שהישראלי הממוצע אינו צורך מאכלים חריפים, נהפוכו, צלחת החריפים סחררה כל תפריט מקומי שהציג "מטבח ישראלי חדש" בעשור האחרון. ובכל זאת, דווקא מנות כמו 'פאד קא פאו', 'פאד סיו' או 'פאד תאי' שנמצאות בראש סולם המאכלים התאיים האהודים בישראל הפכו כאן לכעמט מתקתקות. מבלי לזלזל בדעת הקהל, המטבח התאי המסורתי מציע מנות מאתגרות יותר בטעמן ובחריפותן, כמו גם שימוש מורכב יותר בירקות ופירות נאים וארוחות שלמות שנבנו סביב מיני רטבים (כמו למשל ה'נאם 'פריק' - רוטב צ'ילי) המותקנים מפלפלים חריפים טריים, דגים מומלחים ובשרים מותססים, שקדמו לטרנד הפרמנטציה העולה.

על אף חריפותם האותנטית של המאכלים התאיים, הרוכלים בשווקי האוכל בבנגקוק, כבר יישמו את דירוג האצבעות התיירותי למספר הפלפלים החריפים שיכתשו בסלט הפאפיה שלכם. את הקלת השריפה בפה, משיגים התאילנדיים באמצעות אכילת אורז, אטריות טריות, ירקות ועשבים ירוקים מרעננים. פלטת הירוקים התאילנדית לא קונבנציונלית, כוללת פירות וירקות הנאכלים בעודם קשים ובוסריים, ביניהם פפאיה, מנגו, אננס ומיני חצילים כמו חצילי תפוח מפוספסים בירוק-לבן וחצילי אפונה קטנים ומרירים. במטבח ההכנות התאילנדי נמצא גם מיני עלים שאינם נפוצים במקומות אחרים, עשרות סוגים של עלי תרד, כרובים ומיני ריחן וכוסברה, שלכל אחד מהם ייחודיות וייעוד שמהווה את עמוד השדרה של המטבח התאי.

פלטת עלים וירקות ירוקים תאילנדיים
מתן כץ

בוסר, לא מילה גסה

במחלקת הסלטים התאילנדיים מגוון מנות רחב, שהסוד שלהן טמון בחתירתן לאיזון בין חמשת הטעמים: מתוק, מר, מלוח, חמוץ וחריף. נעשה סדר בסלט, תחילה במשפחת סלטי ה'סום-טאם' הפופולארית, או בעברית מדוברת - סלטי הפפאיה הירוקה, שמונה עשרות מנות בעלות אופי זהה ואילו במחוזותינו התקבלה הגרסה המתונה יחסית שלו, כשהרוטב הוא חמוץ מתוק. 'סום' פירושו חמוץ ו'טאם' הוא כתוש, והכוונה כאן מתייחסת לאופן ההכנה של הסלטים; הפירות הקשים נחתכים לרצועות דקות במיומנות, ואלה נכתשות בעוצמה במכתשים גדולים עד להתרככות. אגב בתאית, שמה התצלילי של פעולת הכתישה הוא 'פוק פוק' (ומכאן נולד גם שמם של ספר הביכורים של הגורו האמריקאי למטבח התאילנדי- אנדי ריקר ומסעדתו). צ'ילי חריף, רוטב דגים מלוח, סוכר דקלים ומיץ ליים טרי. משחק במינונים בין אלה, יביא בכל פעם ליצירת מנה בעלת אופי שונה.

חיתוך מנגו לסלט תאילנדי
מתן כץ

אם בסום טאם שלנו קיבלנו טעמי מתוק-חמוץ בסלט שמרכיביו כתושים, במשפחת  סלטי ה'יאם', הסיפור מורכב יותר עד כדי כך שיש מי שבכלל לא מגדירים אותו כסלט. מאפייניו העיקריים של ה'יאם', טמונים בסגנון התיבול חמוץ-חריף ובארומה לימונית חמצמצה (כמו זו הקיימת במרק ה'טום יאם' הפופולארי). סלטי יאם מוגשים בתוספת ביצים מטוגנות, בשר סרטנים טרי, פירות ים חלוטים, ולעיתים גם דגים משומרים. אם תהיתם, השוני המרכזי בין שתי המשפחות הנ"ל הוא באופן ההכנה, על אף שבשניהם אפשר למצוא פירות וירקות בוסר דוגמת מנגו ירוק, מיני חצילים תאיים ושעועית ירוקה טרייה. במנת יאם טיפוסית תמצאו שפע מסחרר של עשבי תבלין ושורשיהם וכמובן רוטב ליים וצ'ילי.

שלישית ואחרונה משפחת סלטי ה'לארפ'. בשונה מקודמיה, למשפחת סלטים זו פרופיל טעמים שונה ונועז. הם חריפים, חמוצים ולעיתים אף מרים, בעלי ארומה מעושנת מאורז דביק קלוי וטחון לאבקה. מנות הלארפ (או לאפ) הסולידיות יותר, מורכבות מדגים מוקפצים וקצוצים, עוף או בשר, עלי מנטה טריים ומיץ ליים חמצמץ. אך לא כולן. מנות הלארפ שמקורן בחבל איסאן שבצפון מזרח תאילנד איסאן, מכילות לעיתים מרכיבים חינניים כמו איברי פנים קצוצים למשחה, מיצי מרה או דם טרי, פן נשכח שזהו אזור כפרי ודל אמצעים, המנצל את החיה בכללותה, מה שנקרא: "Nose to Tail", נוסח תאילנד. בגרסת איסאן או אחרת, סלטי הלארפ אינם מעודנים, ונאכלים בליווי אורז דביק שנפוץ באזורה הצפוני של תאילנד.

"אינגליש קארי"?

אבן יסוד חשובה נוספת במטבח התאי, היא משחת הקארי. ייתכן וצמד המילים 'קיץ' ו'קארי' אינו עולה בקנה אחד אצל רבים מאיתנו, ובכל זאת, קשה יהיה לדבר על המטבח התאילנדי מבלי לאזכר את הקאנג' - תבשיל הקארי המקומי. מהודו ועד יפן, מטבחי דרום מזרח אסיה כוללים גרסאות רבות ושונות זו מזו לקארי. באנגליה תבשילי הקארי ההודיים הם כמעט המאכל הלאומי. ובכן, איך נאמר בעדינות, זכרון קולוניאלי. בשונה מהקארי ההודי, המשחה התאילנדית מותקנת ברובה מרכיבים טריים. ככל שהמשחה טרייה יותר, כך התבשיל יהיה ארומטי ועז טעם יותר, ובדרך כלל, זו הסיבה שהמחית נכתשת בסמוך להכנתו. נוכחותם הטרייה של שורשים, פקעות, פלפלים חריפים ועשבים, הם אלה שהופכים את התבשיל התאילנדי למרענן, טרי וכן - גם מהנה. בכל מחית קארי תאית ניתן למצוא מספר מתפקדי ברזל הכרחיים, כמו בצלצלי שאלוט, שום, שורש כוסברה, וחומרי גלם ארומטיים כמו עלי כפיר ליים, שורש גלנגל, ופלפלי צ'ילי קטנים וחריפים, אותם ניתן להשיג בארץ לעיתים טריים ולבטח קפואים בחנויות למוצרים מן המזרח. היום בכל סופר ניתן גם להשיג בקלות משחת קארי מוכנה, אמנם, אין שני לטעמה של משחת קארי טרייה.

הכנת מחית קארי ביתית
מתן כץ

שטחה של תאילנד גדול, ומנות הקארי משתנות לעיתים קרובות לפי האזורים, כל נקודה וחומרי הגלם שלה. הפופולרי ביותר אגב, תבשיל הקארי האדום 'קאנג פאט', שמתכון למשחתו ולתבשיל- בהמשך. חבל איסאן הצפון -מזרחי מתאפיין במנות קארי חריפות ונועזות, שמותקנות מעשבים, פירות ומיני ירקות פרא המלוקטים ביערות (ג'אנגל קארי), בהשפעת מטבחי השבטים של לאוס. במנות הקארי הצפוניות כמעט ואין נוכחות של חלב קוקוס. עצי הקוקוס נפוצים יותר לאורך החופים הדרומיים, שם הנוזל השומני והמתקתק המופק מהאגוז, מתווסף לתבשילים, וידוע כמקל את החריפות על החך. ישנן מיני משחות רבים, אמנם עיקר החלוקה נעשית בין משחות המותקנות מפלפלים ירוקים או מפלפלים אדומים. זוהי חלוקה גסה אמנם, אך מאפשרת התמצאות יותר קלה, בייחוד כשישנן השפעות נוספות של מטבחי הסביבה.

קארי אדום עם עוף וחציל תאי
מתן כץ

תבשילי הקארי התאילנדיים הם למעשה שיקוף של מכלול ההשפעות הסביבתיות על המטבח התאי. לעיתים יהיו הם גסים וחריפים, ולעיתים חלקים ומענגים את החך. דרכם ניתן לצפות בתיעוד הגסטרו-היסטורי של השפעת מטבחי האזור, השינוי הדמוגרפי וההגירה. ישנן מנות קארי שבהן ניכרות השפעות בורמזיות וסיניות עם שימוש באטריות וסויה ('קאו סוי'), ומן הדרום ניכרות השפעות מוסלמיות של המטבח המלאי וההודי- המשלבות תבלינים חמים כמו כוכב אניס, ציפורן וקינמון ('קארי מסמאן') או בוטנים ('קארי פננאנג'). ובכל אופן, בין אם אלו תבשילים חריפים יותר או פחות, סמיכים או דלילים, בנוכחות דגים ופירות ים או בשרים למיניהם, בכל אזור, עיר או כפר גם את אלה נהוג לנגב, אלא שבמקום בפיתה, באורז.

מתכון להכנת משחת קארי אדומה

כתישתה חומרי הגלם שמרכיבים את הקארי האדום
מתן כץ

המתודולוגיה פשוטה יחסית, בין אם תבחרו בדרך המסורתית והקשה (מכתש ועלי), או לחלופין הטכנולוגית והקלה (במעבד מזון). לאחר שטרחתם והכנתם את המשחה (מחית), ניתן לאחסן אותה בהקפאה עד כחודש, כך שעבודתכם לא חייבת להיות חד-פעמית. להתחלת התבשיל ישנן שתי אסכולות. האחת, חימום וערבוב של משחת הקארי בווק, בנוכחות שמן - לפיה המתכון הבא. השנייה, חליטה של משחת הקארי בנוזל, כמו חלב קוקוס מורתח או ציר. בשני האופנים, תוכלו לווסת בין קארי בועט יותר או מעודן, על ידי הוספה או החסרה של נוזל קוקוס.

חומרים:

10 פלפלי צ'ילי תאילנדי יבשים, נקיים מזרעים

4 פלפלי צ'ילי אדומים יבשים, נקיים מזרעים

כף זרעי כוסברה שלמים

כפית זרעי כמון שלמים

כפית גרגרי פלפל לבן שלם

כפית מלח דק

כפית שורש גלנגל קצוץ (ניתן להשיג קפוא)

כף שורש כוסברה קצוץ

15 גרם למון גראס פרוס (החלק הלבן והרך בלבד ממוט אחד)

3 בצלצלי שאלוט פרוסים

4 שיני שום

2 כפיות מחית שרימפס

ההכנה:

משרים את פלפלי הצ'ילי במים חמים עד להתרככות. בינתיים, במחבת יבשה על להבה נמוכה קולים את התבלינים היבשים; זרעי הכוסברה, הכמון והפלפל הלבן עד להפצת ניחוח עדין, מסירים מהאש ומצננים.

במכתש ועלי (מומלץ מאבן גרניט) כותשים את התבלינים היבשים לאבקה דקה, מוציאים ומניחים בצד (ניתן גם לטחון במטחנת תבלינים).

מסננים את הצ'ילי מהנוזלים ומתחילים בכתישה באותו הכלי. דופקים-מועכים את הפלפלים עד לקבלת משחה דקה. מוסיפים את שורש הכוסברה וממשיכים בכתישה נוספת, כותשים באותו האופן את שאר המרכיבים לפי הסדר הבא: גלנגל, למון גראס, שאלוט, שום. תהליך הכתישה עשוי להיערך כחצי שעה, עד לקבלת משחה דקה וחלקה. בשלב זה ניתן גם להשתמש במעבד מזון. מוסיפים את המלח, התבלינים היבשים ומחית השרימפס ומאחדים.

"קאנג פאט" קארי אדום עם דגים בסגנון דרומי

חומרים (6 מנות):

חצי קילו בשר דג לבן טרי, חף מעור ועצמות (מוסר/לברק/דניס/לוקוס)

5 כפות שמן צמחי

4 כפות מחית קארי אדומה (קנויה או מהמתכון לעיל)

 רבע כוס סוכר לבן/ מטבע סוכר דקלים קצוץ

4 פחיות חלב קוקוס

4 פלפלי צ'ילי תאילנדי טריים

2 מוטות למון גראס

50 גרם 'גלנגל' (מהסוג הקפוא) או 150 גרם מהסוג היבש

10 עלי כפיר ליים (טריים או מופשרים)

5 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף ומגורר

רבע כוס רוטב דגים

חצי כוס מיץ ליים טרי

כוס עלי כוסברה מופרדים מגבעולים

כוס עלי בזיליקום תאילנדי/ רגיל

ההכנה:

בווק גדול מחממים את השמן. מוסיפים את מחית הקארי ומטגנים בלהבה בינונית תוך כדי ערבוב תמידי וגירוד הווק, עד להעלמות ריח הבצל והשום הטריים (כ-3 דקות). מוסיפים את הסוכר וממיסים אותו אל תוך מחית הקארי.

מוסיפים את חלב הקוקוס ומביאים לרתיחה. פוצעים את פלפלי הצ'ילי ואת מוטות הלמון גראס, מוסיפים אותם לתבשיל יחד עם הגלנגל ועלי הכפיר ליים. מבשלים כ- 10 דקות נוספות.

מוסיפים את הדגים ומביאים לרתיחה נוספת. לאחר הרתיחה מוסיפים לתבשיל את רוטב הדגים, הליים ואת הג'ינג'ר המגורר. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול, אנו מחפשים אחר תוצאה מאוזנת בין חריף-מתוק-חמוץ ומלוח, לכן, הוסיפו מכל דבר במידת הצורך על מנת לאזן טעמים (סוכר/ליים/רוטב דגים).

מכבים את הלהבה ומוסיפים את עלי הכוסברה והבזיליקום הטריים. מגישים לצד אורז יסמין.

כתישת רצועות פפאיה לסלט סום טאם
מתן כץ

"טאם מא מואנג"- סלט מנגו בוסר

חומרים:

1 כוס מנגו בוסרי ירוק וקשה, חתוך לרצועות דקות

4 שיני שום קלופות

2-3 צ'ילי תאילנדיים

2 כפות סוכר לבן/ סוכר דקלים קצוץ

3 כפות רוטב דגים

3 כפות מיץ ליים

6 עגבניות שרי חצויות

5 חצילים תאילנדיים מפוספסים בירוק לבן- חתוכים לרבעים

2 כפות למון גראס פרוס דק

1 כף בוטנים קלויים

להגשה: ליים שלם חתוך לרבעים

ההכנה:

במכתש ועלי, כותשים את השום והצ'ילי, עד לקבלת משחה חלקה.
מוסיפים סוכר דקלים, מיץ ליים ורוטב דגים וממשיכים לכתוש ולערבב- טועמים ומתקנים תיבול וחריפות לפי הרצון.

מוסיפים לכלי את רצועות המנגו וחובטים מספר דקות עד לאיבוד חצי מהנפח.
מוסיפים את העגבניות ואת החצילים וממשיכים בכתישה וערבוב למשך דקה נוספת.
טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. הרוטב צריך להיות מאוזן: חמוץ, מתוק, חריף, מלוח. מגישים יחד עם בוטנים קלויים ופלחי ליים, בליווי אורז דביק.

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות