כל בית (ספרדי) צריך פאייה ולכל משפחה הסוד שלה

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
פאיות
צילום: lunamarina / Shutterstock.com
טל הולצמן סגל
טל הולצמן סגל

בואו נתחיל משבירת מיתוס: אין במטבח הספרדי מנה שנקראת פאייה. אני יודעת, ישבתם פעם בחוף בברצלונה, בבר במדריד או במסעדה ולנסיאנית ואכלתם פאייה, אבל מה שבעצם אכלתם זו מנת אורז, מה שנקרא בספרדית Arroz. אז אם ב"פאייה" שלכם היו חתיכות עוף, אכלתם Arroz de Pollo ואם על האורז נחו חסילונים אדמדמים וצדפות אכלתם Arroz a la marinera ואולי בכלל אכלתם Arroz Negro צבוע כולו בצבע שחור שהגיע מדיונון.

בואו ננסה לעשות קצת סדר בבלאגן. פאייה היא הכלי שבו מכינים את המנה - אותה מחבת שחורה, גדולה עם תחתית דקה שעליה בדרך כלל היא גם תוגש לשולחן. פאייה זו פשוט המילה "מחבת" בשפה הוולנסיאנית וגם בשפה הקטלאנית, התאומה. לצורך העניין, אם תשאלו מקומי בברצלונה במה הוא מכין את החביתה שלו בבוקר, התשובה תהיה פאייה. המנה המפורסמת, לעומת זאת, היא פשוט אורז. משם, כמו במקרה של הרבה מנות אחרות כמו הטאג'ין והסינייה, גם למנת האורז נדבק השם ומכאן כבר קשה לחזור לאחור.

מקורה של הפאייה בוולנסיה, אך גם בחלקים אחרים בספרד היא נחשבת לחלק מההיצע המקומי, ולא תמצאו משפחה קטלאנית שפאייה, כלומר אורז במחבת מיוחדת, לא חלק מתפריט סוף השבוע שלה. כמו הרבה מאכלים טיפוסיים למטבח הספרדי, גם לפאייה יש המון גרסאות ומתכונים ויש אומרים כי אם לכל משפחה יש את הגרסה הייחודית שלה, הרי שיש גרסאות לפאייה כמספר המשפחות.

ישבתי עם חברי הטוב אוסקר וגאס לופס, שף קטאלני והבעלים של מסעדת "לה גרסיינקה" בברצלונה, כדי שיגלה לי את הסודות שלו לפאייה אותנטית. "בביתי, הפאייה שאמי הכינה הייתה מעורבת - בשר וים, עם צלעות חזיר, דיונון וגם סרטנים וכולם רחצו להם בציר עדין של דגים ועוף", אומר אוסקר. "הגרסה הביתית שלנו הייתה נוזלית יותר ומזכירה יותר תבשיל, פשוט כי ככה המשפחה שלי אהבה את זה. אמנם נהוג לחשוב שרוב מנות האורז מגיעות מהחוף וכוללות בעיקר פירות ים ודגים, אבל זו מנה שנמצאת גם בפנים הארץ ובהרים, שם ייכללו בעיקר סוגי בשר שונים כמו ארנבת, חזיר ועוף".

אוסקר הסכים לחלוק שני מתכונים שלו לפאייה, כשכמובן שחלק מחומרי הגלם אולי אינם זמינים בישראל בכל רגע נתון, אך כדאי להבין את הרעיון ולהמיר במה שנמצא.

צילום: Kalina Georgieva / Shutterstock

פאייה פירות ים קטאלונית

חומרים:

4 שרימפס אדומים

1 לובסטר מסוג bogavante

1 לובסטר Langosta

1 דיונון

12 מולים

12 צדפות

1 פלפל ירוק

1 פלפל אדום

1 פלפל אדום מסוג נורה (פלפל קטן, עגול ומתוק שמיובש בשמש ומאוד נפוץ במטבח הספרדי)

400 גרם של אורז מסוג "בומבה". בספרד תמיד ישתמשו באורז בומבה לפאייה כי הוא ידוע ביכולת ספיגת הנוזלים שלו, הוא גדל לפי שלושה מגודלו בלי להתפוצץ ולכן גם זקוק לכמות נוזלים גדולה יותר משאר סוגי האורז

1,600 מ"ל ציר דגים חמים

1 בצל (בקטלוניה ישתמשו בגרסה של העיירה פיגראס, בצל סגלגל בהיר שידוע במתיקותו ובמרקמו העדין והרך)

2 שיני שום

2 עגבניות בשלות

הכנה:

קוצצים את הבצל, הפלפלים, השום והעגבניות לריבועים קטנים. לוקחים פאייה (נו, המחבת) בקוטר של כ-40 ס"מ (אפשר פחות, אפשר יותר) ומחממים אותה על אש בינונית, יוצקים כמות יפה של שמן זית איכותי (כי אף ספרדי לא יחסוך בכמות שמן הזית באוכל שלו), וכשהוא חם צורבים מעט את השרימפס כך שיעניקו טעם של פירות ים לתבשיל ומעבירים אותם לצלחת.

מוסיפים את הבצל עם הפלפלים ומקרמלים אותם על אש נמוכה יותר. אחרי שהם מזהיבים ומקורמלים מוסיפים אליהם את העגבנייה. ניתן בשלב זה להוסיף טיפה סוכר כדי להוריד את חומציות העגבנייה, ואז מוסיפים את הדיונון הקצוץ (בגודל של כ-3 או 4 ס"מ). חשוב מאוד שהדיונון יהיה מבושל היטב, וכדי שלא יתייבש ניתן להוסיף מעט ציר דגים או מים עד שהוא רך.

מוסיפים את האורז ומערבבים אותו עם הרוטב. מעלים את האש לבינונית-גבוהה ומוסיפים את ציר דגים החם. מיד מוסיפים מלח, שום, פטרוזיליה ופלפל נורה. בשלב זה ניתן להוסיף מעט זעפרן ובהמשך, מסדרים את השרימפס, הצדפים והמולים על כל הפאייה ומתקנים את כמות המלח אם יש צורך. מבשלים אותה על האש עוד 18-20 דקות. לסיום, כדאי להעביר את הפאייה לתנור ל-3-4 דקות אחרונות.

צילום: lunamarina / Shutterstock.com

פאייה ולנסיאנית מסורתית

חומרים:

400 גרם אורז מסוג בומבה

ליטר מים

קילו עוף חתוך

חצי קילו ארנב חתוך או אותה כמות עוף

100 גרם שעועית ירוקה

100 גרם שעועית לימה

4 ארטישוקים

מעט מיץ לימון למניעת חמצון הארטישוקים

100 גרם רסק עגבניות טרי או מקופסה

חצי כפית פפריקה מתוקה

7-8 חוטי זעפרן

ענף רוזמרין טרי או מיובש

שמן זית

מלח

אופציונלי: חצי כפית צבע מאכל: אולי תתפלאו לשמוע שהרבה מסעדות המגישות פאייה משיגות את הצבע הזהוב המושלם של המנה בעזרת צבע מאכל.

הכנה:

מנקים את הארטישוקים ומשרים בקערה עם מים ולימון כדי שלא יתחמצנו וישחירו.

מטגנים במחבת עם שמן זית את העוף ואת הבשר על אש בינונית. לאחר שהם מקבלים מעטה שחום, מוסיפים את הארטישוקים. כשהארטישוקים מטוגנים יפה, מוסיפים את העגבנייה. מערבבים כחצי דקה ומוסיפים את האורז, השעועית הירוקה ושעועית הלימה, המים, כל התבלינים ועשבי התיבול. לבסוף מתקנים את המלח והתיבול לפי הצורך, מבשלים 18-20 דקות ומסיימים, כמו במתכון הקודם, בתנור ל-3-4 הדקות האחרונות.

___

טל הולצמן סגל מתגוררת בברצלונה והיא בעלת My Secret Barcelona-Tour the city like a local

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ