אורז בחלב: הגרסה האסטוריאנית היא משהו בין קינוח לדייסה חורפית

בהרבה מאוד מטבחים בעולם אפשר למצוא קינוחי אורז שמבושל בחלב, הגרסה של חבל אסטוריאס בספרד שונה מכולם. הכירו את ה-Arroz con Leche Asturiano

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
אורז בחלב, הגרסה האסטוריאנית
אורז בחלב, הגרסה האסטוריאנית, מזכירה במראה שלה את קרם הקטאלן
בת אל אביר
בת אל אביר

אורז בחלב הוא אחד הקינוחים היותר מסורתיים שיש בספרד. אפשר להקביל אותו לפודינג אורז, אבל זה קצת יעשה עוול לקינוח שכן הוא לא ג'לטיני וצמיגי כמו פודינג, אלא קרמי ונוטף. ולמי שמרים גבה על נוכחות אורז בקינוחים, זאת כמובן לא המצאה ספרדית, אלא ניתן למצוא דברי מתיקה רבים שנפוצים בכל העולם, מכאן ועד תאילנד ובחזרה.

ספרד ואורז

אורז הוא אחד מאבני היסוד של המטבח הספרדי. הוא הגיע יחד עם המורים, בכיבוש המוסלמי, אי שם במאה ה-8 לספירה. הכיבוש המוסלמי לא הסתכם רק בתפיסת השלטון, אלא השפיע גם על הקולינריה המקומית בספרד. כך זרמו אל המטבח הדרים, קנה סוכר ואורז, אך בעיקר שיטות ומכניקה מפותחת ששדרגה את החקלאות באזור.

מאז ועד היום, האורז תפס חלק מרכזי במטבח הספרדי. תבשיל האורז המפורסם ביותר הוא הפאייה הוולנסיאנית, שמכילה אורז עם עוף, ארנבת וירקות (וגם במקרה הנוכחי צמחו עוד גרסאות עם השנים). תבשילי אורז מסורתיים נוספים ופחות מוכרים (אם כי יותר טעימים לדעתי) הם הארוז מלוסו (Arroz meloso) והארוז קלדוסו (Arroz caldoso) שיותר סמיכים ונוזליים מהפאייה, הראשון מזכיר ריזוטו והשני לוקח לכיוון מרק אורז.

למעשה, בכל ארוחה ספרדית גדולה (בעיקר במשפחתיות שבהן) תוכלו למצוא במנות העיקריות תבשיל אורז כלשהו, ואפילו לא התחלנו לדבר על המגוון של הדברים ששמים בתוכו – קלמארי (שצובע את האורז בשחור), מגוון פירות ים, צ'וריסו, עוף, דגים ועוד ועוד. באופן מפתיע, אורז לבן נקי, כזה שמגיע כתוספת, כמעט ולא ניתן למצוא על שולחן האוכל הספרדי.

מן הראוי שאומה שכל כך מכבדת ואוהבת אורז, תוסיף אותו גם לקינוחים (אם כי היא לא היחידה לעשות זאת). וכך בימים עברו, שבהם מסמיכים כמו קורנפלור, ביצים ועוד לא תמיד היו בסביבה, העמילן של האורז עשה עבודה מושלמת ביצירת דייסה סמיכה וריחנית.

העולם ופודינג אורז

למעשה, פודינג אורז, על גרסאותיו השונות, זה אחד המאכלים היותר גנריים שיש. להמון מדינות יש גרסה לפודינג אורז, למעשה בכל אזור בעולם שאוכלים בו אורז תוכלו למצוא דייסת אורז מתוקה עם חלב. החל מהסולטאץ׳ הטורקי עם שכבה שחומה למעלה, ה-Kheer ההודי שמבושם בקשת תבלינים ואגוזים ועד לפודינג רייס הבריטי שנהוג להגיש עם ריבה ואגוז מוסקט.

המשותף לשלל הגרסאות הללו הוא האורז המבושל בחלב עד להסמכה. אבל בספרד עסקינן, וליתר דיוק בצפון ספרד, שזה אחד האזורים המופלאים מבחינה גסטרונומית.

חבל אסטוריאס וסוכר

פודינג אורז ספרדי קרוי Arroz con Leche או בתרגום חופשי – אורז עם חלב. למרות שמדובר בגרסה ספרדית אותנטית ובאחד הקינוחים המסורתיים, לא תמצאו אותו מוגש בהרבה מקומות, בטח לא במדריד ובברצלונה ובוודאי שלא במסעדות מודרניות. למעשה, תוכלו למצוא אותו בעיקר בצפון ספרד, בחבל אסטוריאס. הגרסה האסטוריאנית לרב מוגשת קרה, ומתובלת בגרידת תפוז (או לימון) וקינמון.

הדבר המיוחד באמת שהופך את הדייסה לממכרת וגם מבדיל אותה משאר הגרסאות ברחבי הגלובוס – שכבת הסוכר הפריכה מלמעלה, ממש כמו בקרם ברולה. וכך מקבלים קינוח חלבי מבושם בריחות של חורף ועם חווית שבירת הסוכר המקורמל המפורסמת שהייתה שמורה עד היום רק לקרם ברולה.

סוג האורז, ניחוח ותבלינים

מעבר להוראות הבישול (נודה על האמת, ממש לא מסובכות), מה שהכרחי למרקם של פודינג זה סוג האורז. לא בכדי קמו אנשים מכל אזורי הגלובוס והמציאו את הקינוח הנ"ל. לאורז יש תפקיד חשוב בהסמכת ובהקרמת הקינוח באמצעות העמילן שלו. עמילן כזה, יש בעיקר באורז מהסוג העגול (כמו בסוג ארבוריו לריזוטו או אורז לסושי). בספרד משתמשים באורז מסוג Bomba שזה הסוג שמשתמשים לתבשילים סמיכים ובעיקר לפאייה המפורסמת. עם זאת, כל אורז עגול שתמצאו יהיה כאן ראוי ויעשה את העבודה. אל תיבהלו מכמות האורז המועטה ביחס לחלב, בישול של ארוך של כמעט כשעה וחצי יצמצם מאוד את החלב ובאופן כללי, הרצון הוא להגיע למרקם ייחודי לקינוח והוא משהו בין דייסה לפודינג. 

קשת התבלינים והטעמים שמוסיפים לחלב היא זו שמבחינה בין פודינג אורז אחד לשני. בלבנט הטעמים השולטים הם מי ורדים, אניס ופיסטוקים, בהודו מה שנותן את הטעם זה קוקוס, הל או זעפרן, בממלכה המאוחדת שולטים הווניל וטעמי הפירות האדומים, ובחצי האי האיברי נוהגים להשתמש בקינמון ובקליפת תפוז. אלו הטעמים שדומיננטים גם בקרם קטאלן (Crema catalana) המפורסם ובקינוחים אחרים. יש גרסאות שמוסיפות גם קליפת לימון במקום או בנוסף לתפוז. לטעמי, התפוז לבדו מוצלח יותר.

אפשר לשחק עם ארומת הטעמים לפי הטעם ולקחת את זה לכל כיוון אפשרי. אני מאוד אוהבת גם את הגרסה שלוקחת אותו לכיוון הצ'אי (הל, קינמון, ציפורן וכוכב אניס), שהטעמים שלה כל כך מתאימים לעונה. הגרסה האסטוריאנית המסורתית נהדרת כמות שהיא ואמליץ להכין אותה קודם ואחר כך לנסות שאר הטעמים. כך או כך, אל תוותרו על שכבת הסוכר שהופכת את הקינוח הזה למשהו אדיר באמת.

אורז בחלב - הגרסה האסטוריאנית

אורז בחלב, הגרסה האסטוריאנית

מה צריך?

3.5 כוסות חלב

½  כוס שמנת מתוקה

½  כוס אורז עגול

½  כוס סוכר (או קצת פחות, למי שלא אוהב מאוד מתוק)

½  כוס מים

3 מקלות קינמון

קליפה של חצי תפוז (עם קולפן, ללא החלק הלבן)

50 גרם חמאה

סוכר להשחמה

אורז בחלב - הגרסא האסטוריאנית

ההכנה:

בסיר על אש בינונית מבשלים את האורז עם המים, עד שהם נספגים. זה בסדר אם האורז בשלב הזה עדיין לא מוכן.

במקביל, בסיר אחר מבשלים את החלב והשמנת על אש בינונית ביחד עם הקינמון וקליפת התפוז.

כשהחלב מתחיל לרתוח מנמיכים את האש ללהבה נמוכה ומוסיפים את האורז הספוג במים. בשלב הזה זה ייראה כאילו יש המון נוזלים אך אל דאגה, לא התבלבלתם בכמויות, הכל יצטמצם בקרוב.

מבשלים כשעה וחצי עד שעתיים, או עד שהדייסה מקבלת מרקם של ריזוטו.

ברגע שמגיעים למרקם הרצוי מוסיפים את הסוכר והחמאה, מערבבים עד להטמעתם ומסירים מהאש.

מעבירים את הדייסה לכלי הגשה (רצוי כלי חרס כמו בקרם ברולה), משטיחים אותה, שמים על כל קינוח ניילון נצמד כדי שלא ייווצר קרום ומעבירים לקירור לפחות לשעתיים.

לקראת ההגשה מוציאים מהמקרר (רצוי אפילו שעה לפני), מפזרים שכבת סוכר לבן וצורבים עם ברנר. מגישים.

אורז בחלב - בין קינוח לדייסה

למי שאין ברנר אפשר גם בתנור: מחממים את התנור ל-220 מעלות, ומכוונים למצב גריל עליון. מניחים את הקעריות האורז בתבנית אפייה עמוקה יחסית וממלאים אותה בבמים קרים ואפילו בקרח. אופים במשך 5-7 דקות, עד שהסוכר מתקרמל.

__

בת-אל אביר היא ישראלית שחיה במדריד, כותבת בלוג אוכל בשם "פלפלת" ומדריכה סיורים במדריד ובערים נוספות בספרד.  

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ