צלי בקר בסגנון איטלקי

בראזאטו, Brasato, הוא צלי בקר מנתח לא שומני מדי, שנצלה ומבושל עם יין אדום ועשבי תבלין, שאפשר למצוא בגרסאות רבות ברחבי איטליה. זוהי הגרסה הצפונית

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
צלי  בקר בסגנון איטלקי
דירוג הגולשים
2.5 כוכבים(7)
דרגת קושי:
קל
מנות:
4 סועדים

באיטליה קיימים עשרות מתכוני בראזאטו, Brasato. בין אם אלו הנתחים שמשתנים, הירקות או סוג היין והתיבול, בבראזאטו ההרכב המרכזי נשאר תמיד זהה: חשוב לבחור בנתחים לבישול ארוך שאינם שומניים מדי ולצלות אותם היטב לפני שמוסיפים את שאר המרכיבים. היין האדום והתבלינים היבשים הופכים את המנה למושלמת לימי חורף קרים. את הבשר נוהגים לפרוס ומעליו יוצקים את הרוטב העשיר והסמיך ומגישים לצד תפוחי אדמה או פולנטה.

רכיבים

  • 700 גרם בשר בקר לצלי (מס' 5)

  • חצי בקבוק יין אדום

  • 1 בצל גדול

  • 1 גבעול סלרי

  • 1 גזר

  • חצי כפית גרגרי פלפל שחור

  • 3-4 עלי דפנה

  • 500 מ"ל (שתי כוסות ועוד שתי כפות) ציר בקר

  • מלח

  • שמן זית

  • מעט קמח\קורנפלור

לציר הבקר:

  • 1 וחצי ק"ג עצמות בקר לציר

  • 2 בצל גדול

  • 2 גזרים

  • 2 ענפי סלרי

  • מים

הוראות הכנה

הכנת ציר הבקר:

שימו לב שבסופו של דבר מתקבל ציר בכמות של 2 ליטר ולמתכון דרוש כחצי ליטר בלבד. על כן שמרו את היתר במקפיא למתכונים או למרקים אחרים.

מחממים תנור ל-200 מעלות. מסדרים את עצמות הבקר על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כשעה. קולפים את הגזר והבצל ושוטפים היטב את הסלרי וחותכים גס.

מוציאים את העצמות מהתנור, על נוזליהן, ומעבירים לסיר גדול (5 ליטר לפחות).

מכסים את העצמות במים חמים וממלאים את הסיר עד כ-5 ס"מ מגובהו.

מביאים לרתיחה איטית ומקפים את הקצף שנוצר.

לאחר שהעצמות סיימו להוציא קצף מוסיפים את הירקות ומבשלים על אש נמוכה עד שהנוזל מצטמצם בחצי. כעת ניתן להמליח את הציר, אם מעוניינים בכך. לא חובה. מסננים את הנוזל מהעצמות והירקות ובו משתמשים. בכל שארית הציר משתמשים בעתיד.

הכנת הצלי:

מנקים את נתח הבשר מגידים ומהשכבה החיצונית.

מחממים סיר עם 2 כפות שמן זית וצולים היטב את הנתח משני הצדדים.

מחממים את ציר הבקר בסיר נפרד.

פורסים את הבצל לפרוסות בעובי חצי ס"מ. קולפים את הגזר ופורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ. שוטפים היטב את גבעול הסלרי וחותכים גס.

לאחר שהנתח נצלה היטב מסירים אותו מהסיר. בזמן שהוא מצטנן מוסיפים לסיר כף שמן זית ואת הירקות וצולים תוך כדי ערבוב כ-5 דקות.

מחזירים את נתח הבשר לירקות, מוסיפים את היין האדום, ציר הבקר והפלפל השחור.

מנמיכים את הלהבה למינימום ומכסים את הסיר.

מבשלים כשעה וכל 20 דקות לערך, הופכים את הנתח בתוך הנוזל על מנת שיתבשל מכל צדדיו. לאחר כשעה מסירים חלקית את המכסה וטועמים את הרוטב. מוסיפים מלח ומבשלים כשעה נוספת או עד שמתרכך.

שמים לב לכמות הנוזלים על מנת שלא תצטמצם מדי במהלך הבישול.

כאשר הבשר רך מסירים אותו מהרוטב ומכינים בלילת קמח מ-1 כף קמח וחצי כוס מים. מערבבים היטב לקבלת מרקם חלק ומוזגים תוך כדי ערבוב לרוטב עד להסמכת הרוטב.

פורסים את הבשר ויוצקים מעליו את הרוטב.

צלי בקר בסגנון איטלקי צילום: דוד שושן
דוד שושן שף

דוד שושן

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, שיוצא למסע קולינרי במחוזות השונים של ארץ המגף במסגרת מדור האוכל של "הארץ".

באינסטגרם: https://www.instagram.com/chefshushan/

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ