אוסובוקו כמו בצפון איטליה

האוסובוקו של אזור מילאנו, Ossobuco alla milanese, הוא אחת ממנות הבישול הארוך הקלאסיות ביותר. אין מתאים ממנה ליום קר וגשום

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
אוסובוקו אלה מילאנזה
דירוג הגולשים
NaN כוכבים
דרגת קושי:
קל
מנות:
4 סועדים

מנת האוסובוקו ממילאנו היא אחת ממנות הדגל של העיר. בין אם לצד ריזוטו זעפרן או כמנה בפני עצמה, האוסובוקו עשיר בטעמים ותוספת הגרמולטה בסוף הבישול מעניקה לו רעננות מפתיעה. ביחס למנות "בישול ארוך" אחרות האוסובוקו מתבשל יחסית מהר. למי שאינו ממהר, מומלץ להכין את האוסובוקו ולאכול אותו ביום שלמחרת על מנת שהטעמים ייפתחו ויעמיקו.

רכיבים

  • 4 נתחי אוסובוקו עגל עם עצם

  • 1 בצל גדול

  • 1 כוס יין לבן

  • קמח (מעט לקימוח הנתחים)

  • 50 גרם חמאה או 4 כפות שמן זית

  • מלח

  • 2 ליטר ציר בשר

לגרמולטה:

  • 1 כוס עלי פטרוזיליה שטופים

  • 1 שן שום

  • גרידה מרבע לימון

לציר הבקר:

  • 1.5 קילו עצמות בקר לציר

  • 2 בצל גדול

  • 2 גזרים

  • 2 ענפי סלרי

  • מים

הוראות הכנה

מתחילים עם הכנת ציר הבקר (למי שיש במקפיא, אפשר לדלג לשלב הבא):

מחממים תנור ל-200 מעלות. אופים את עצמות הבקר בתבנית מרופדת בנייר אפייה כשעה.

קולפים את הגזר והבצל ושוטפים היטב את הסלרי וחותכים גס.

מוציאים את העצמות מהתנור ומעבירים לסיר גדול (5 ליטר לפחות).

מכסים את העצמות במים חמים וממלאים את הסיר פחות כ-5 ס"מ מגובהו.

מביאים לרתיחה איטית ומקפים את הקצף שנוצר.

לאחר שהעצמות סיימו להוציא קצף מוסיפים פנימה את הירקות ומבשלים על אש נמוכה עד שהנוזל מצטמצם בחצי. מי שמעוניין יכול להמליח מעט את הציר.

מסננים את הנוזל מהעצמות והירקות. ניתן לחלק לקופסאות קטנות ולהקפיא.

הכנת האוסובוקו:

קוצצים דק את הבצל.

חורצים כמה חריצים בשולי נתחי האוסובוקו על מנת של יתקערו בבישול.

מקמחים היטב את נתחי האוסובוקו.

מחממים מצלית או מחבת רחבה עם מכסה.

ממיסים את החמאה או מחממים את שמן הזית וצולים את נתחי האוסובוקו היטב משני הצדדים עד שמשחימים מעט.

מוציאים את הנתחים מהמחבת ומוסיפים פנימה את הבצל הקצוץ.

צולים היטב את הבצל תוך כדי ערבוב (אם יש צורך מוסיפים ממש מעט חמאה או שמן זית).

מוסיפים את היין הלבן וממשיכים לבשל עד שמתאדה מעט.

מחזירים לבישול את נתחי האוסובוקו ומוסיפים את ציר הבקר (חשוב שהציר יהיה חם) עד שהנתחים כמעט מכוסים בנוזל.

מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כשעה. ניתן להוסיף מעט ציר אם הנוזלים מצטמצמים לפני שהבשר מתרכך.

מכינים את הגרמולטה:

במעבד מזון או בעזרת סכין קוצצים היטב את כל הרכיבים ומניחים בקערה.

כאשר הבשר התרכך (זמן בישול של שעה וחצי לערך) מסירים את המכסה, טועמים ומתבלים במלח, מוסיפים את הגרמולטה פנימה.

יש להוסיף את הגרמולטה ממש לפני סוף הבישול לכן חשוב לצמצם את רוב הנוזלים ולהגיע למרקם סמיך למדי לפני שמוסיפים אותה פנימה.

מערבבים היטב ומגישים בצלחת שטוחה לצד ריזוטו (מומלץ לנסות ריזוטו זעפרן).

דוד שושן שף

דוד שושן

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, שיוצא למסע קולינרי במחוזות השונים של ארץ המגף במסגרת מדור האוכל של "הארץ".

באינסטגרם: https://www.instagram.com/chefshushan/

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ