רובושון פינת בן גוריון

המסעדה הבאה שלי, מבטיח ז'ואל רובושון, תהיה בתל אביב. בתוך שנה, כנראה, אפשר יהיה לבקר ב"אטלייה" של השף הצרפתי הנודע בלי לקנות כרטיס טיסה. עכשיו הוא פותח מסעדה בניו יורק, לא בלי חששות מהקהל הביקורתי שם

חיים הנדוורקר
ניו יורק
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
חיים הנדוורקר
ניו יורק

אגב, שואל ז'ואל רובושון, האם קוויאר כשר? המסעדה הבאה שיפתח אמנם לא תהיה כשרה, חלילה, אבל היא תהיה בתל אביב. גם היא, כמו מוסדות אחרים שפתח השף הצרפתי הנודע ברחבי העולם, תיקרא "האטלייה של ז'ואל רובושון". יש לו כבר שותף ישראלי - יזם בתחום הנדל"ן וההיי-טק, שיש לו גם עסקים בחו"ל. היו אליו הרבה פניות מצד ישראלים, מספר רובושון, לבסוף הוא בחר באותו יזם, סועד ותיק במסעדה שלו בצרפת שהיה לידיד אישי, ליווה אותו בביקור בארץ והציע לו להקים בה מסעדה.

עכשיו, מוסיף רובושון, הוא מחפש את המקום הנכון בתל אביב. "זה לוקח זמן. כשאני מרים מסעדה אני לא יכול להתפשר. זה המון עבודה. דברים עדיין לא סגורים. יהיה לנו שף מקומי שעדיין לא נקבע, שיחבר אותנו טוב יותר לתרבות ולמוצרים המקומיים. ונביא גם שף מבחוץ, שגם הוא עוד לא נבחר".

עד הפתיחה המיוחלת בתל אביב - "אולי בתוך שנה", מבטיח רובושון - הוא עסוק בימים אלה בפתיחת המסעדה הראשונה שלו בניו יורק. וההמולה סביבו גדולה. בניו יורק, שהיתה בעשור האחרון אולי למקום החשוב ביותר בעולם מבחינה גסטרונומית, בואו הוא אירוע של ממש. "האטלייה של ז'ואל רובושון", השוכנת במלון "ארבע העונות" המפואר ברחוב 57, פחות רשמית ויקרה מהמסעדה הנודעת שלו שפעלה בפאריס ומתאפיינת במנות קטנות ובינלאומיות. מי שירצה להשיג מקום ישיבה בה, יצטרך לחכות חודש ימים.

על הבר מול המטבח

רובושון אומר שהוא פוחד. נכון, הוא מעורר התרגשות רבה, אבל הוא חושש שאולי המבקרים לא יאהבו את מה שעשה. שאולי הסועדים יחשבו שהמסעדה אינה ראויה. במשך השנים קיבל פניות רבות לבוא לניו יורק, אבל דחה אותן פעם אחר פעם. "הקהל בניו יורק תובעני מאוד", הוא מסביר. "כבר היו כמה וכמה שפים צרפתים מעולים שבאו לניו יורק ואחרי כמה שנים חזרו הביתה. הקהל הניו-יורקי לא אהב את מה שהם הציעו. וזה יכול לקרות גם לי".

אבל כאשר פנה אליו המיליארדר טי וורנר, בעליו של מלון "ארבע העונות", והציע לו לפתוח שם מסעדה, רובושון החליט בכל זאת לנסות. לפני כן פתח כמה מסעדות בנוסח ה"אטלייה" והנוסחה הוכיחה את עצמה. הראשונה היתה בטוקיו, אחר כך בפאריס, בלונדון, בלאס וגאס ועכשיו בניו יורק.

יש לרובושון סיבה לחשוש. אלן דוקאס, למשל, פתח מסעדה בניו יורק לפני כמה שנים ונכתש על ידי הביקורת. ליגלגו על המחירים שדרש. אמרו שהאוכל לא מבריק. טענו שהוא מנופח. במשך הזמן הצליח דוקאס לשפר את המסעדה שלו ויש הטוענים שהאוכל המוגש בה מעולה. אבל החודשים הראשונים הרעים מעיבים עד היום על עבודתו בניו יורק. עכשיו מעביר דוקאס את המסעדה ממלון אסקס האוס למלון סנט ריג'ס. אולי ישנה מזל.

רובושון בחר בדרך אחרת. "אני לא פותח כאן מסעדה של שלושה כוכבים בדירוג מישלן", הוא אומר. "כל הרעיון של ה'אטלייה' הוא לעשות מטבח פשוט המבוסס על רכיבים טריים מהאיכות הגבוהה ביותר, לא מתוחכם מדי, והאווירה צריכה להיות נינוחה. נמאס לאנשים ללכת למסעדה ברמה גבוהה לבושים כמו למיסה בכנסייה, מגונדרים בז'קט ועניבה.

"כל הגישה הזאת התעוררה אצלי בעקבות ההתנסות שלי ביפאן", הוא מסביר. "היפאנים הם רשמיים ומכופתרים מאוד. המקום היחיד שבו הם נעשים נינוחים הוא הסושי בר. אני גם אוהב לצאת לחופשות בספרד ושם אני אוהב מאוד את האווירה בטאפאס בר. זו הסיבה שרציתי שבמסעדות ה'אטלייה' שלי הבסיס יהיה ישיבה סביב הבר שמשקיף אל המטבח. במסעדה בניו יורק הוספתי גם שולחנות וכיסאות כי האמריקאים אוהבים את זה. אבל בפאריס יושבים רק סביב הבר".

שפים בשחור

כדאי להקשיב לרובושון. הבר הוא המקום לשבת בו. שם רואים את הצוות של רובושון בפעולה, בראשות שני שפים יפאנים: השף הראשי יוסוקי סוגה, שבא מה"אטלייה" של טוקיו, ושף המנות האחרונות קזוטושי נאריטה. כולם לבושים בשחור. רובושון הגיע למסקנה שדווקא התלבושת הלבנה של הטבחים יוצרת במטבח ניגוד לא נעים לעין. הבכירים במטבח נבדלים בפסים אדומים דקים, אלגנטיים, השזורים בקווי התפר של מדיהם. את הצבע במטבח תורמים תצוגות של פלפלים באדום, צהוב וירוק, דובדבנים המונחים על פני קוביות קרח ועגבניות שרי קטנות.

ב"אטלייה" הניו-יורקית אפשר למצוא כמה וכמה מנות שרובושון התפרסם בהן. למשל, מחית תפוחי האדמה שלו, הנחשבת ייחודית (בסך הכל אני מוסיף חמאה וחלב והסוד הוא בפרופורציה הנכונה בין המים למלח", הוא מגלה). יש גם סטייק טרטר מעולה. ורביולי עם פואה גרא. ולנגוסטין עטוף בבצק פריך. ודג סי באס מצוין מטוגן קלות בלמון גראס וכרישה מאודה.

אבל יש גם מנות שאין בשום מקום אחר. למשל, סטייק אנטריקוט עשוי מבשר בקר קובי יפאני. "אין שום ספק, הבשר האמריקאי טוב מאוד", אומר רובושון, "אבל הקובי שמצאנו ביפאן יש לו טעם בלתי רגיל ואני אוהב לעשות אנטריקוט, אז זה הולך ביחד. מצאנו באמריקה צדפות קטנות באיכות בלתי רגילה. מוספים קצת חמאה וטימין, מחממים ומוסיפים שתיים-שלוש טיפות לימון". מהמסעדה בלאס וגאס, שם יש לו "אטלייה" ומסעדה נוספת, הוא הביא המבורגר קטנטן עם פואה גרא. המנה הזאת תוגש בקרוב גם בפאריס.

בין המנות האחרונות מציע רובושון אגסים עם סופלה שקדים וגלידת שקדים, או ג'ל אשכוליות עם סורבה בטעם מנטה. אשר למחירים - תפריט הטעימות עולה 160 דולר. המנה הראשונה נעה בין 12 דולר ל-88 בעבור הקוויאר. מחיר המנה העיקרית נע בין 36-49 דולר.

המסעדה קטנה. אפשר לעשות ככה כסף?

"הרעיון הוא לנסות לטפל בלקוח באופן אישי", משיב רובושון. "ככל שיש לך יותר מקומות ישיבה כך קשה יותר לתת יחס כזה. בכל זאת, בפאריס יש לנו רק 36 מקומות ישיבה ואנחנו משרתים 180 איש ביום. במצב הזה אפשר לעשות כסף. בניו יורק יש לנו 50 מקומות ישיבה ואני מאמין שזה יצליח גם מבחינה כספית. הבעיה שלנו בניו יורק היא שאנשים יושבים יותר מדי זמן. אמרו לנו שאנשים כאן אוכלים והולכים, אבל משום מה אצלנו הם יושבים הרבה יותר זמן".

אור בכותל המערבי

רובושון נולד ב-1945 בפואטייה שבמערב צרפת ונועד להיות כומר. במנזר שבו למד עזר לנזירות במטבח בקילוף תפוחי אדמה ובניקוי סירים. בגיל 15 התחיל לעבוד במסעדות, בגלל קשיים כספיים. ב-76' זכה בתואר העובד המצטיין, תואר חשוב הניתן לשפים בצרפת. פול בוקוס, מהשפים הגדולים של צרפת, הציע לו לבוא ללמד ביפאן. שם גילה את הפשטות של הבישול היפאני. ב-81' פתח את המסעדה "ז'מין" בפאריס, שעד מהרה היתה לאתר עלייה לרגל לחובבי הגסטרונומיה. ב-93' פתח את המסעדה שנשאה את שמו בפאריס. כשהיה בן 51, בשיא הקריירה שלו, סגר את המסעדה ופנה לשורה של פעילויות, בהן ייעוץ בתחום הגסטרונומי, כתיבה וגם תוכנית טלוויזיה.

"התחלתי לעבוד בגיל 15 ואמרתי לעצמי שבגיל 50 אפסיק לעבוד", הוא אומר, "אבל כאשר אנשים פנו אלי בהצעות מפתות, התקשיתי להגיד לא. היום אני נוסע ברחבי העולם. מבלה הרבה במטבח. נפגש עם הרבה אנשים. לא רציתי להיות במגדל השן. חשוב לי היום שיהיה לי דיאלוג עם הסועדים. ואני נהנה מאוד ממה שאני עושה".

רובושון אומר כי יצר שיטת עבודה שפועלת היטב למענו. בכל אחת מהמסעדות שלו הוא נכנס לשותפות עם קבוצה של שפים: שלושה ברמה של שלושה כוכבים, שף מנות אחרונות וסומלייה. בפאריס המסעדה היא בבעלות הקבוצה הזאת, בערים אחרות יש לו גם שותפים פיננסיים.

אשר לפרויקט המתרקם בארץ הוא אומר: "בשבילי לפתוח מסעדה בישראל זה לא בגלל הביזנס". הזיק שניצת בעיניו כשהוא מדבר על ישראל אינו קשור רק לשיפודי כבד האווז שגילה בארץ ואהובים עליו: "אני מעריץ את ישראל. אני קתולי מאמין ובדרך הטבע ישראל וירושלים מעוררות אצלי רגשות רבים. כשביקרתי לראשונה בירושלים היה שם אור בלתי רגיל שעשה לי משהו בלב. ביקרתי גם בכותל המערבי. ליווה אותי שם רב. וזה היה מקום שריגש אותי כל כך. זה עניין אמוציונלי".

למרות אהבתו לירושלים, הוא מאמין שהשוק שלו יהיה בתל אביב, בגלל עניין הכשרות. הוא מכיר את ישראל היטב, שכן ביקר בה כבר עשר פעמים. "זה מעט מדי", הוא אומר. יש לו חברים רבים בארץ ובין השאר הוא מזכיר בחיבה את שלום קדוש ויונתן רושפלד.

לישראל הזמין אותו בפעם הראשונה אדמונד ארליך, הבעלים של מסעדת לורנט בפאריס שניהל בעבר את מלון המלך דוד. עכשיו איש הקשר שלו בארץ הוא מפיק תוכנית הטלוויזיה שלו, גי ז'וב. הוא מעיד על עצמו שהוא מוקף בחברים יהודים.

האם המסעדה בתל אביב תהיה העתק של ה"אטלייה" של ניו יורק ופאריס?

"יהיו מנות זהות, אבל יהיו גם מנות שייעשו ממוצרים מקומיים ברמה גבוהה מאוד".

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ