בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מעלים את מחירי הקינוח

את הזינוק שנרשם באחרונה במחירי הקינוחים מתרצים המסעדנים בהתייקרות חומרי הגלם וגם בכך שהם פשוט לא יכולים להעלות עוד את המנות העיקריות

תגובות

עד לפני כשנה היתה תשובה ברורה וצפויה לשאלה מהי המנה היקרה ביותר בארוחה במסעדה: המנה העיקרית. אבל באחרונה מסתמן שינוי במצב הדברים הזה והפער בין הסטייק לפרפה השוקולד הולך ונסגר.

הצצה בתפריטים של כמה מסעדות מצביעה על המגמה. במסעדת "מחניודה" בשוק מחנה יהודה בירושלים, למשל, גלידת טחינה וקצפת עולה 34 שקלים; מנת קינוח של גבינה שווייצית בריבה עם תאנים עולה 38 שקלים; ו"עוגת תפוחים בסיר של דתיים" (סיר חד-פעמי מנייר כסף) ממריאה לסכום של 69 שקלים. לעומת זאת, ספגטי עם שרימפס עולה 56 שקלים; ומנה של שקדי עגל, חמוצים ותפוחי אדמה בפיתה עולה אותו דבר.

במסעדת "מו ומו" ברחובות מחירי הקינוחים נעים סביב 32 שקלים, בעוד מחירי המנות העיקריות נעים סביב 60 שקלים, וכך גם במסעדות "חדר האוכל" בתל אביב, "כרמים" במושב סגולה, "אדורה" בתל אביב ועוד.

גבוה, אבל אחיד

מדוע מחירי הקינוחים גבוהים כל כך? לדברי אסף גרניט, שף מסעדת "מחניודה", "קינוחים נהפכו למנות מושקעות, יצירתיות ומורכבות. גם מחירי חומרי הגלם שלהם עלו מאוד: מחיר שמנת מתוקה עלה ב-100% לפחות, מחיר החמאה עלה מאוד וקשה להשיגה. הקינוח היקר ביותר שלנו, עוגת תפוחים שהיא גדולה מדי אפילו לזוג, עולה 69 שקלים. מנה בסיסית יותר, כמו מוס שוקולד או מלבי, עולה 25 שקלים".

במסעדת "כרמים" במושב סגולה - שבה מבשל השף סהר רפאל - הבעלים יפרח ארצי מוכן לפרט באוזני כל סועד את העלויות: "חומרים מסוימים בתפריט תמיד מכסים על דברים אחרים. סלט חסה, למשל, עולה לסועד 40 שקלים, פי שבעה מכפי שהוא עולה לי. וכך גם המרקים. לעומת זאת, מנת אנטרקוט עולה 90 שקלים, אבל עלות הבשר גבוהה - לפחות 80 שקלים לקילו. כדי שאוכל להרוויח, מחיר מנה צריך להיות פי ארבעה מעלותה. ובקינוחים, העלות היא גבוהה. אני, למשל, משלם שכר לקונדיטורית שמועסקת אצלי, בנוסף למחיר חומרי הגלם".

נועם ריזי הוא שותף ובעלים של שלוש מסעדות בירושלים: "אדום", "לבן" ו"קולוני". גם הוא מודע לעליית המשמעותית במחירי הקינוחים ולתמחור המשונה שלהם, שלעתים נראה לסועדים חסר פרופורציה. "אנחנו מתמחרים קינוחים כמו שאנחנו מתמחרים את שאר המנות", הוא מסביר. "הקהל שוכח מה עלות חומרי הגלם. הצרכן יודע שלוקוס ואנטריקוט עולים הרבה כסף. אבל שוקולד איכותי עולה לפחות כמו אנטריקוט: מעל 80 שקלים לקילוגרם. הכנת מילויים עולה כסף, וגם הכנת ריבה איכותית, ורוטבי שוקולד. צריך לזכור שבמנה העיקרית אני מגיש אנטריקוט, את הדבר עצמו. ואילו בקינוח אלה לא רק חומרי הגלם - משוקולד מעולה אפשר גם להכין קינוח לא טוב. כדי להגיש קינוח שבו המרקם, המנה והכלי יהיו מושלמים צריך להתאמץ הרבה יותר. מסעדות גובות יותר כי הן משקיעות בקינוחים הרבה יותר".

לדברי ריזי, "זה לא מקרי שמחירי המנות האחרונות הם הרבה פעמים אחידים, גם אם יש הבדלים תהומיים ביניהן. זה טריק ידוע של בעלי מסעדות: כשיש מחיר אחיד, הסועדים לא שמים לב ולא מתעוררות שאלות על גובהו".

ריזי סבור כי מחירי הקינוחים בישראל נדמים גבוהים בעיקר כי מחירי המנות העיקריות לא מספיק גבוהים. "בניו יורק או באירופה", הוא אומר, "לא ייתכן שמנה עיקרית תעלה פחות מ-40 דולר. בישראל זו הנורמה".

מאות שקלים לקילו

מסעדת הבשרים "מו ומו" ברחובות מציעה שורה של מנות עיקריות במחירים הנעים בין 60 ל-70 שקלים, ובהן המבורגר, קבב עגל וקבב טלה ועוד. הקינוחים המגוונים במסעדה נמכרים ב-32 שקלים, וכוללים "קן קדאיף", קרם פטיסייר עם פירות יער וכוכב של שוקולד מריר. לדברי תמיר לוי, הבעלים, "אנחנו מנסים להוזיל מחירים כל הזמן. הקינוחים אצלנו מיועדים לזוג ולא ליחיד. דווקא במחירי הבשרים אני מרגיש מוגבל - אני לא יכול לגבות לתמחר מנת פרגיות ב-30 שקלים, כי לא יכול להיות שיהיו הבדלים כה גדולים בין מנות הבשר. בקינוחים, לעומת זאת, אנחנו צריכים להשקיע הרבה יותר, גם בגלל חומרי הגלם היקרים, למרות שאנחנו מסעדת בשרים".

מי שמשתדלת שלא "לסלסל יותר מדי בקינוחים" כדבריה, היא תמר כהן צדק, שפית מסעדת "קוצ'ינה תמר". "אני משתמשת בחומרי גלם טובים מאוד ולא מקצרת תהליכים", היא אומרת. "אני לא מכינה קינוחים מאד מעוצבים, אלא פנקוטה שהוכנה לפי כל הכללים, וטירמיסו לפי מתכון מדויק מאוד. הכל נעשה אצלנו במטבח. צריך לראות את זה אחרת: נוצר מצב שבו המסעדנים סופגים את העלויות של המנות העיקריות. על מנה עיקרית אני לא יכולה לגבות כמה שהייתי צריכה, כי אז זה היה מאוד יקר. בקינוחים אני לא יכולה לספוג עלויות, כי אז הייתי מרוויחה מעט מדי לכל אורך שדרת המנות".

לדברי אבי ביטון, השף של מסעדת "אדורה" בתל אביב, יש הפרזה במחירי הקינוחים. "זה נכון שבשנים האחרונות יש מודעות גדולה של מסעדנים לקינוחים. הלקוחות התחילו לדרשו קינוחים ברמה גבוהה, והמסעדנים החלו להעסיק קונדיטורים, שגובים שכר גבוה. עד לפני שמונה שנים השתמשנו בשוקולד ורד הגליל, והיום אנחנו משתמשים בוולרונה או קליבו במחיר של 90 שקלים לקילו. יש חומרים יקרים כמו פולי טונקה או דובדבני אמרנה, שמחירם מאות שקלים לקילוגרם. מצד שני, קינוח של בננה מקורמלת על קרפ לא צריך לעלות 40 שקלים. וכך גם עוגת שוקולד ועליה כדור גלידה. יש גבול. אין לזה שום הצדקה. קינוחים בכלל לא צריכים לעלות יותר מ-35 שקלים. הקינוח הכי יקר אצלי במחיר הזה הוא עוגת זאכר הל ואספרסו שהכנתה מורכבת יחסית".

מי שסופג, לדבריו, את מחירי המנות העיקריות, "כמו הרבה מסעדנים", הוא אורי ירמיאס ממסעדת "אורי בורי" בעכו. ירמיאס שותף גם במסעדת "הלנה" בקיסריה, ולדבריו "נוצר היום מצב מוזר. אני מרגיש שאני לא יכול לגבות את המחיר שהייתי צריך לגבות על הדגים, מעל 100 שקלים למנה. בעקבות זאת - כל מחירי המנות שלי בירידה כלפי מטה: שולי הרווח שלי הם 20% למנה, כולל קינוחים. מסעדנים יאמרו שזה מעט. אצלנו מכינים את הגלידות ואת הכנאפה במסעדה עצמה, והעלויות כל כך גבוהות שאנחנו שוקלים עכשיו לפתוח לצד "אורי בורי" גלידריה וחנות קינוחים כדי להצדיק את ההשקעה שגם כך קיימת".

לדברי איתי ספיבק, אחד מבעלי מסעדת "חדר האוכל" בתל אביב, "מצבן של מסעדות יוקרה אפילו קשה יותר מזה שלנו, כי להן אין בכלל שוליים. אנחנו מסעדה בתמחור בינוני, ועלינו לבחון היטב את חומרי הגלם שלנו. השוקולד הוא המפתח לעליית מחירים: יש לנו שני קינוחים מפוצצים בשוקולד, ומחיריהם 32 שקלים. בשאר הקינוחים, כמו גם במנות הראשונות, אנחנו משתדלים ליצור תמחור סביר".

לדברי השף ירון שלו ממסעדת "טוטו" בתל אביב, מסעדות היוקרה אכן ספגו בשנה האחרונה עליות משמעותיות במחירי חומרי הגלם: "יש לנו מגוון קינוחים במחירים שבין 25 שקלים ל-48 שקלים. קינוח שמכיל שוקולד ולרונה ועלי זהב יעלה 48 שקלים. קינוח שמכיל שוקולד ובוטנים יעלה 25 שקלים. אני לא גובה מחיר על 'מקוריות של השף' כמו מסעדות אחרות, אלא מתמקד בעלויות בלבד".



מנת ''ממתק טוטו'' של מסעדת ''טוטו''. מחירי המנות נגזרים מעלויות חומרי הגלם



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו