בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ממה מפחד יונתן רושפלד?

יבנה מונטיפיורי היא מסעדת ביסטרו חדשה ומוצלחת בתל אביב. אם כך, מדוע ניסה השף שבראשה למנוע ממבקר המסעדות של "הארץ" לאכול שם? דו"ח על ארוחה שהסועד העקשן היה צריך לחכות זמן רב עד שהמלצרים קיבלו אישור להגיש לו אותה

16תגובות

מסעדת "יבנה מונטיפיורי" בתל אביב מסמלת את סיום תהליך הפיכתו של יונתן רושפלד משף למותג. וזה עצוב. זה עצוב שבעתיים, מפני שהרושם הוא שרושפלד עצמו מודע עד כאב לתהליך. ואיך אני יודע? או, אז ככה: תשמעו סיפור. ביום ראשון בשבוע שעבר הגעתי למסעדת "יבנה מונטיפיורי", המסעדה החדשה מרשת שטראוס בהנהלת רושפלד, כדי לאכול ארוחת ערב. כשהמתנו לשולחן ניגשה אלי המארחת ואמרה: "יונתן רוצה להחליף אתך כמה מלים בחוץ". יצאתי החוצה, ושם חיכה לי רושפלד, סיגר עבה מעלה עשן בידו האחת וכוס משקה בשנייה. קבלת פנים של דון במאפיה. שלא תעז אפילו לחשוב על לחיצת יד.

(חוויה מתקנת ב"הרברט סמואל")

"יש לנו חשבון קטן", הוא פתח. "חשבון?" תהיתי. כן, הוא המשיך בטון עולה ויורד של מורה בבית ספר יסודי, "הביקורת הנקמנית שכתבת על 'הרברט סמואל'". הביקורת על "הרברט סמואל" נכתבה לפני כמעט ארבע שנים, ומשהו באופן שבו רושפלד אמר את המשפט הזה גרם לי לחשוב שזו שיחה שהוא כבר הריץ מאז בדמיונו אלפי פעמים. "ב'הרברט סמואל'", הזכרתי לו, "קיבלת פריבילגיה שמעט שפים מקבלים. הביקור הראשון היה כל כך מוזר, שבאתי לביקור שני, כי לא האמנתי שמסעדה שלך יכולה להיות כל כך מאכזבת".

"'הרברט סמואל'", הוא קטע אותי, "היא המסעדה הטובה ביותר בארץ". "יכול להיות", עניתי, "אבל יש גם דעות אחרות". "אין דעות אחרות", הוא ענה, מנפנף בסיגר הבוער, "אני מבין באוכל ואני אומר לך ש'הרברט סמואל' היא המסעדה הטובה ביותר בארץ". התאפקתי ולא אמרתי כלום על מה שזה אומר על שתי המסעדות האחרות שלו.

לביקורת על יבנה מונטיפיורי באתר עכבר העיר

חוסר הנחת של רושפלד שידר תחושה שאיכשהו השיחה הזאת לא מתפתחת כמו שהפנטסיה שגילגל בראשו אמורה היתה להתפתח, ואז, אולי משום כך, הוא איבד את העשתונות: "אני מבקש ממך לא לאכול כאן היום, אני לא רוצה שתכתוב עלי". שאלתי אותו מה יש במסעדה שהוא כל כך להוט להסתיר. "אין לי מה להסתיר, אבל אני לא רוצה שתאכל כאן ושתכתוב עלי". כואב הלב על רושפלד: עושה רושם שעד כדי כך אבד לו הביטחון שעכשיו אפילו את המניירות הוא מעתיק משפים זרים. גורדון רמזי הרי התפרסם בזמנו כשביקש ממבקר לעזוב את מסעדתו. הבהרתי לרושפלד שלדאבון הלב אין לו כזאת פריבילגיה. באתי כמו כל לקוח, ואני מצפה לקבל שירות כמו כל לקוח. "מחר בבוקר אתקשר לעורך שלך", היתה תגובתו. לא, רושפלד, בבקשה לא - הכל, רק אל תגיד אותי למורה.

מכאן והלאה התחילה פארסה. המארחת הושיבה אותנו ליד שולחן, מלצר ניגש והתחיל להסביר על התפריט ולפתע, באמצע תיאור המנות המיוחדות, נקרא הצדה ונאלם דום. "יונתן ביקש שלא נגיש לכם", התנצלה המארחת. התנצלתי גם אני (על האי-נעימות שנגרמה לה בגללי) וחזרתי על כך שאין לו כזאת פריבילגיה. מפעם לפעם רושפלד שלח אלינו עוד שליחים (בחייאת רושפלד, תנהל את המלחמות שלך בעצמך, מה אתה מתחבא לי מאחורי מארחות ומלצריות?) כל הזמן הזה אפשר היה להבחין בו מזמן אליו עוד ועוד אנשים מהמסעדה וטרוד קדחתנית בטלפון הנייד שלו. האמת? הוא נראה לי קצת מבוהל. לבסוף, אחרי כ-20 דקות של הקומדיה דלה-שמאטע הזאת, רושפלד עזב את כס הקאפו דה טוטי קאפי שלו במרפסת ונכנס למטבח. עברו עוד עשר דקות, והנה עוד שליחה: "ערב טוב לכם, בואו נניח שהרגע הגעתם ונתחיל מההתחלה". "קדימה", ענינו, "למה לא?"

ועל זה יש לי שני דברים להעיר. ראשית, אם כבר החלטת שאתה לא מגיש למבקר, מה אתה נשבר לי אחרי חצי שעה? אני הייתי מושיב אותי עד שהמנקים היו הופכים את הכיסאות; ושנית, זה קצת עלוב לעשות תרגיל כזה דווקא למי שבא מעיתונות הספורט. בעיתונות הספורט יצירת מריבה פיקטיבית היא הרי התרגיל הכי עתיק בספר. ככה, כשאתה כותב ביקורת על מי שכביכול רב אתך, הוא תמיד יכול להגיד: "ברור, הכל נקמה". ואם אתה כותב טובות, אדרבא, "אתם מבינים כמה

אני ענק, שלמרות הריב הוא הוציא אותי גדול?"

קלאסיקה מודרנית

ועכשיו, אחרי שדיפדפתם במהירות אל הביקורת שנכתבה בזמנו על "הרברט סמואל", אתם בטח שואלים: "רגע, מה היה כל כך נורא שם?" ומה שהיה נורא שם, כך נדמה, הוא שכנראה פגעתי בנקודה רגישה אצל רושפלד. בעיני, רושפלד הוא אחד השפים המחוננים ביותר שצמחו כאן. מבחינת הכישורים והכישרון, רושפלד יכול היה להיזכר כאחד מחצי תריסר השפים הישראלים הגדולים של כל הזמנים. נסיבות חייו, ובעיקר הכישלון היקר והמהדהד של מסעדת "רושפלד" במשכן לאמנויות הבמה בתל אביב, גרמו לכך שבשנים האחרונות הוא מבזבז את המתנה שלו.

לפי התגובה שלו לטור ההוא (שהיה טור נוגה יותר מאשר טור ביקורת), אני מבין שהוא יודע את זה, ואני גם מבין שזה נורא כואב לו. ולכן, ברשותכם, נניח למה שרושפלד יכול היה להיות (ולדעתי גם צריך היה להיות: איך אתם הייתם מרגישים אם הייתם רואים את מוצרט מלחין פרסומות?) ונגיע ישר ל"יבנה מונטיפיורי". וכאן כל העסק כבר הופך לקצת נוגע ללב. כי מסוגה, "יבנה מונטיפיורי" היא דווקא מסעדה מוצלחת, ונורא חבל שלרושפלד, שבחר בדרך הזאת, כל כך קשה לחיות עם זה בשלום.

קודם כל הסוג. "יבנה מונטיפיורי" היא מה שנקרא בצרפת נובל ביסטרו. כלומר, מקום שמתבסס בעיקר על מנות קלאסיות מהמטבח הצרפתי בפרשנות מודרנית קלילה, חדה ועזת טעם, ולצדן קצת פסטה, קצת בשרים וקצת מפה ומשם. התחושה היא שמישהו, רושפלד או מעסיקיו, ראה מסעדות כאלה בפאריס ("מון וויי אמי", "קפה קונסטאן", "או ליונה", "דומיניק בושה", "שה לז אנז'", "לה קומפטואר", "סנסנג" ויש עוד עשרות) ואמר לעצמו "גם אני רוצה". אז הנה. ולמה לא, בעצם? יש כאלה בלונדון (הטובה שבהן היא "גאלבין ביסטרו דה לוקס", שאם מותר לנחש רושפלד ביקר בה במסגרת ההכנות ל"יבנה מונטיפיורי"), יש בניו יורק, ויש אפילו בלוס אנג'לס. אז עכשיו גם בתל אביב. ומסוגה, כאמור, "יבנה מונטיפיורי" היא בסדר גמור.

אשר לשירות, נסיבותיו יוצאות הדופן של הביקור אינן מאפשרות חוות דעת מבוססת. אפשר רק לנחש שאם בנסיבות האלה המארחות והמלצרים התנהלו בכל כך הרבה חן ואדיבות, בנסיבות נורמליות השירות יהיה נפלא. הצוות במסעדה נראה כאילו הסיטואציה שרושפלד כפה עליו מאוד לא נוחה לו. מצד אחד, הם לא יכלו להפר את הנחיותיו; מצד שני, הם עשו כל מחוות אדיבות אפשרית כדי להבטיח שההמתנה תעבור במהירות ובנועם. גם המסעדה עצמה נוחה ויפה. יש בה משהו מקסמן של מסעדות אר-דקו פאריסאיות, בלי האובססיביות שהסגנון הזה כופה לעתים. היא מוארת, מרווחת, נקיית קווים ומאחר שהיתה לי הפריבילגיה להתבונן בה ארוכות, אני יכול להעיד באחריות: לא משעממת.

גלויה מפאריס

ומה עם האוכל, אתם תוהים בוודאי, מה רושפלד עצמו מביא לחבילה המוצלחת הזאת? אז כמו שפתחנו ואמרנו, זו מסעדה של מותג. ורושפלד הוא מותג שאפשר לסמוך עליו. רושפלד הצליח לפצח עוד ב"הרברט סמואל" את קוד המכנה המשותף הרחב (ובשום פנים לא הנמוך) של הסועד הישראלי, והוא מגיש אוכל שגורם לכל אחד להרגיש אופנתי ואלגנטי. לא גאפ: ארמאני ג'ינס. או, אם נדייק: פולו ראלף לורן. משהו שיושב טוב, נוח, נראה עדכני, אבל חף לחלוטין מאמירה אישית או ממקוריות. זה אוכל טעים ומדויק, שמבוצע בווירטואוזיות הטכנית שתמיד איפיינה את רושפלד.

והאוכל הזה מסמל עוד תהליך שעבר על רושפלד: הוא הפסיק להיות שף ונהפך להיות מלך מלכי הבשלניות. זה לא מקרה שרושפלד הוא אחד מחביבי מדורי המתכונים. במקומות האלה הוא תמיד יהיה מלך: הצלי שלו יהיה הכי שחום, הקציצות שלו הכי אווריריות והצ'יפס שלו הכי פריך (אל תעזו לצאת מהמסעדה בלי להזמין צ'יפס: הכי טוב בתל אביב). אבל אלו לא באמת יהיו הצלי שלו או הקציצות שלו. כי - כמו המניירה א-לה רמזי - אלה ליטוגרפיות, לא ציורי שמן. ליטוגרפיות מדויקות, שקדניות, מתאימות לתלייה על כל קיר. ובכל זאת: לא אוריגינלים.

מנה ראשונה של סטייק טרטר היתה דוגמה מובהקת לכל מה שטוב ורע באוכל הזה. הבשר היה טוב, קצוץ בגסות הדרושה, וההגשה - בקערת מתכת עם תערובת קורנישונים קצוצים דק ורוטב חרדל נוזלי (במקום צנצנת החרדל המסורתית) - יפהפייה. והטעם? דז'ה-וו. אכלתי את המנה הזאת, באוריינטציה דומה, בכחצי תריסר נובל ביסטרו פאריסאיים. אז זו באמת מנה טעימה, אבל בסופו של דבר, גלויה מפאריס. לא יותר. ועוד יותר מאשר אוכל, זה משחק ניחושים: אתה מנסה לזכור, מאיפה הוא העתיק את תערובת הקורנישונים? ממי הוא לקח את ההגשה בכלי מתכת? איפה הוא ראה את רוטב החרדל הנוזלי?

סלט קלמארי, מנה ראשונה אחרת, חשף עד כמה רושפלד התרחק מאוכל של שפים. אכלתי סלט קלמארי לפני שבועות אחדים ב"רפאל": הטעם עדיין עומד על לשוני. זה היה סלט מסעיר, אחר, עם מקוריות ותעוזה שאף בשלן ביתי אינו יכול להתקרב אליהן. ב"יבנה מונטיפיורי" אכלתי סלט קלמארי טעים, מתובל בוויניגרט משובח, עם קוביות סלרי, עדשים קטנות ופלפל קלוי. והכל היה טוב וטעים ונינוח וכיף. אלא שכבר כשהדברים נכתבים, 24 שעות אחרי, אני מתקשה להיזכר בטעם המנה הזאת, ואני יודע שעד מחר היא תישכח לחלוטין. וזה בסדר, זה בסדר גמור להגיש מנות שכל כולן הנאה קלילה ותו לא. כולנו הרי רואים מפעם לפעם קומדיות רומנטיות, אלא שמרושפלד... נו טוב, אני לא נכנס לזה עוד פעם.

המנה המוצלחת ביותר בארוחה היתה המלצת המלצר: תבשיל בקר בנוסח בורגיניון. המנה הוגשה כפרוסה, ולא כקוביות כמקובל, והיא התבשלה שעות ארוכות עם יין עשיר טעם ועם בצלים וגזרים כנדרש. לפני ההגשה פרוסת הבשר, על גזריה ובצליה, עברה השחמה מהירה והתוצאה היתה בורגיניון מופתי. בשר שמתפרק בנגיעת מזלג ובכל זאת שומר על מרקם בשרי שמלווה בכל עושר ניחוחות היין. נראה שככה זה בחיים: תיירים מביאים כמזכרת מפאריס גבינות; מי שיכול להרשות לעצמו, מביא מסעדה.

הגימיק - והרי אי אפשר היום בלי גימיק - הגיע במנות האחרונות. במקום תפריט מגישים כאן, שוב בווריאציה על ביסטרו של פעם, מגש קינוחים (במקור הצרפתי זו היתה עגלת קינוחים). עכשיו, מתברר, אנחנו כבר מעתיקים גם נוסטלגיה. על המגש היו עוגת גבינה, שלושה מיני אקלר (שוקולד, קרמל וקפה) ושתי פרוסות עוגת אגסים. האקלר היה מצוין, אם כי עדיין צריך לבצע טעימה השוואתית בינו לבין זה של ה"בייקרי", כדי לקבוע את אלוף האלופים. ועוגת הגבינה - שהוגשה בצנצנת שמזכירה צנצנות שמנת של פעם (בצרפת, לא אצלנו) - היתה עשירה, מכוסה בקרם פיסטוק סמיך ובתחתיתה פירורים פריכים. הלוואי שהייתי מבין למה אני צריך לחלץ את כל הטוב הזה מתוך צנצנת צרה. מילא: העוגה היתה שווה את הטורח.

בסך הכל, אם כך, "יבנה מונטיפיורי" היא נובל ביסטרו מוצלח ונעים עם אוכל משביע נחת. עכשיו לך תבין למה יונתן רושפלד מתנהג כאילו שזה משהו שצריך להתבייש בו.

יבנה מונטיפיורי - כל הפרטים והכתבות

להזמנת שולחן ביבנה מונטיפיורי

"יבנה מונטיפיורי". מונטיפיורי 31, תל אביב. טל' 5666189-03

חשבון בבקשה

סטייק טרטר 44 שקל

סלט קלמרי 45 שקל

תבשיל קציצות דגים בנגלי 72 שקל

Top Side בורגיניון 82 שקל

שני אקלר קפה 30 שקל

עוגת גבינה 28 שקל

פלגרינו גדול 24 שקל

טיפ 50 שקל

סה"כ 375 שקל



''יבנה מונטיפיורי'' בתל אביב. טובה מסוגה


יונתן רושפלד. ''יש לנו חשבון קטן''
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו