בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מדוע נעלמו הירקות הטריים מהמסעדות?

כל טוב עולה על השולחן במסעדות, ורק מרכיב אחד נעדר או מוגש בצמצום רב

תגובות

שוב ושוב אני חווה תופעה, שלפחות מנקודת מבטי היא מפתיעה ואף מקוממת. הנה ארבע דוגמאות.

* תמונה ראשונה: חוץ, צהריים, נוף גלילי, מסעדה מבודדת בראש גבעה, רוח קרה. עוברים פנימה אל האח המבוערת ואל חדר מכניס אורחים. בזה אחר זה עולים על השולחן שלל מעדנים, בשר ופירות ים, היישר מן הטאבון. בעל המסעדה פונה אלי ומבטיח שכבר, עוד מעט זה מגיע, המסעדה שלו היא הרי מקום מצוין לצמחונים, גם לטבעונים.

בזה אחר זה מגיעים אל השולחן מאפה קישואים שבילה שעות בטאבון, מאפה - לזניה או קנלוני - שעיקרו אפייה ממושכת של פחמימות וגבינות. בין לבין מדברים שם על הכבש שמתהפך בטאבון, איך נקנה, איך הופשט מעורו, איך בותר, איך הובל, איך קורר, איך אוחסן. אני מחכה בסבלנות לסלט ומאמינה שהוא מתעכב מפני שכאן בגליל, בקרב אנשים שמחוברים לקרקע, בוודאי נדרש זמן כדי לגשת אל גינת הירק, לקטוף, לשטוף ולחתוך.

בינתיים מגיעות לשולחן כמה צלוחיות שמכילות כמויות מיקרוסקופיות של ירקות והן מתחסלות על ידי אנשים שנשבעים שהם קרניבורים. אני מחכה בסבלנות לתורי ואומרת לבעל המקום שמכל הסלטים הקטנים אשמח להזמין את אחד מהם - תערובת של עשבים, פרי ואגוזים - אבל בקערה אישית. הוא אומר שזה לא בא בחשבון מפני שהכמויות שרכש מאפשרות לו להגיש רק צלחת קטנה לכל שולחן גדול. אני שואלת אותו אם לא כדאי להכניס לתפריט, לטובת הצמחונים, הטבעונים, גם הקרניבורים ששמחים לרענן את החיך, סלט אחד טרי וגדול. הוא פוסק שלא: זה קשה מדי. לקנות פטרוזיליה או חסה או כוסברה זה ממש קשה. זה מה שהוא אמר. לא נגעתי.

* תמונה שנייה: פנים, בוקר, מסעדה אופנתית בשכונה אופנתית בתל אביב, אווירה נהדרת, שולחן עמוס כל טוב, מיני מאפים, מוקפצים, מתוקים, מלוחים, ממרחים, בצקים, ביצים בכל צורה, מחמצים, גבינות, כיד המלך והמלכה, ככה ייעשה לסועדים אשר הבוקר חפץ ביקרם.

ומי לא בא? הסלט. בוודאי מתעכב. הרי אין ארוחת בוקר ישראלית בלי סלט ירקות. מחכים. הסבלנות, כך נהוג להאמין, משתלמת. בינתיים מגיעים הממתקים והקינוחים, בכל הצורות והצבעים. מישהו מעז לשאול: מה עם סלט? ונענה: אין לנו בתפריט. מאוחר יותר אני מבררת אצל הבעלים, מכר ותיק, והוא מתקן: יש סלט חסה אחד אבל אין ביקוש.

* תמונה שלישית: חצר, ערב, מסעדה עילית בבית עם סיפור היסטורי בתל אביב, גם השף והבעלים הוא מן הקומץ שמככב בכל סיפור על קפיצתו הנחשונית של ענף המסעדנות הישראלי. חוגגים יום הולדת לחברה ומעיינים בתפריט. המון מנות שרק שמן גורם לריחוף פנטזיונרי, אף סלט. מישהו (לא אני הפעם) שואל אם יש סלט. אין. הוא שואל אם אפשר להכין בשבילו. רב המלצרים מגיע ומודיע שבירר במטבח אך לצערו המטבח אינו מחזיק ירקות טריים.

* תמונה רביעית: כבר ערב, מרכז העיר, מסעדת שוק. כשמה כן היא - סמוכה לשוק ועל כן מתנאה בשימוש בתוצרתו הטרייה. אלא שבתפריט אין אף סלט רענן. על השאלה למה אין משיב השף והבעלים: אנחנו מעדיפים סלטים חמים. ואכן יש סלט אחד שרכיביו גבינה, ירק אפוי ומעט עלים.

החיסרון בירקות טריים, רעננים, חוזר על עצמו כמעט בכל מסעדה. משום מה גם במסעדות שמכריזות על עצמן כעל צמחוניות או טבעוניות יש בדרך כלל מגוון פשטידות או מאפים איטלקיים בשפע של צורות הכנה אבל רק סלט אחד ובמקרים נדירים - שלושה. החיסרון הזה בולט עוד יותר במסעדות בשריות, גם באלה מהסוגה העילית. כאשר סועד מבקש סלט פשוט הוא נענה קצרות: אין לנו ירקות טריים במטבח.

ההסברים לתופעה הזאת רבים אבל נחלקים לשתי קבוצות עיקריות: הראשונה - רוב הבשלנים, גם אלה שמתעסקים בכל השלבים הבעייתיים של הובלת בשר ואחסונו, תופשים ירקות טריים כמין נסיכה מתוסבכת שצריך לחולל סביבה, ללטפה ולפנקה כדי שלא תתעצבן ותשמוט ראשה ותירקב. למה? אין לי תשובה.

השנייה - דווקא במסעדות פאר רווחת התפישה שירקות טריים הם חומר גלם עממי ופשוט שאינו מתאים לקונצפט העילי, המרומם, הפלצני, של ההיכל הנשגב. כך או כך, התוצאה היא שיש אין-ספור מנות שמלהטטות בבשר, בביצים ובבצק אבל מעט מאוד שמשתמשות בירקות, בעיקר בירקות טריים.

המנה הסודית

ב"אורגניק מרקט" בסניף שינקין בתל אביב יש מעדנייה ובה אפשר להרכיב ארוחה צמחונית בריאה ממגוון עשיר של סלטים. הסודיות נובעת מעצם העובדה שהמעדנייה מוצנעת בפינה ומרוב מחלקות לא תמיד מבחינים בה, גם לא בביקור עשירי. אבל אפשר ליהנות שם ממגוון עצום, גם לקחת הביתה וגם לאכול במקום (בתנאי שיש מקום ישיבה פנוי, הללו ספורים).

בין הסלטים: מש מונבט עם בזיליקום, סומק, לימון ושמן זית; סלט שעועית אזוקי מונבטת עם אצות; סלק בלימון, שמן זית, גרעיני חמנייה וכמון; אורז חום עם קשיו ובטטה; אורז הודי בקארי עם שקדים וצימוקים בהירים ושחורים; סלט קינואה עם חמוציות, אגוזי מלך וסומק; טחינה ירוקה וחומוס למריחה; אנטיפסטי של בטטות תפוחי אדמה, זוקיני וחציל. וגם - סלט טרי. כל תבשילי האורז אכילים קרים כחמים וכולם מאורז מלא. בחורף יש מרק חם כל יום. מחירים: 50 שקלים לקילו לסלט צמחוני, 40 שקלים לקילו לסלט טרי. 30 שקלים לקילו מרק. כל המנות מורכבות מן המוצרים האורגניים שהטבח "קוטף" במחלקות הסמוכות.



איור: עמוס בידרמן



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו