בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

בחזרה לסלון של רחל

צריך להיות נועז כדי להקים מסעדת יוקרה אמיתית בברלין. בפאו משלבים בהצלחה בין חלל נוסטלגי נעים לתפריט של מסעדת עילית

תגובות

שפע חומרי הוא עדיין לא עניין פשוט בברלין המאוחדת. וזו לא רק ספקנות מסורתית שגורמת לברלינאים להביט ברגשות מעורבים, למשל, במדפים הגדושים במחלקת המזון של ה"קה-דה-וה", הכל בו במערב העיר. מחלקת המזון הזאת, שמנהליה משתבחים שהיא הגדולה באירופה, היא מחזה שלא צריך להיות ברלינאי, או ספקן, כדי לפתח כלפיו רגשות מעורבים.

במבט ראשון נדמה שהסיסמה שהדביק לחנות איזה לץ ברלינאי - החנות שיש בה כל מה שתוכל להעלות על דעתך שלא תרצה - מיטיבה לתאר אותה. מה אין בחנות הזאת? ממקפא פפאיה ועד רגלי סרטנים בכרוב כבוש, מדוכן גבינות באורך חומת ברלין ועד דוכן נקניקיות שהוא מפת גרמניה בזעיר אנפין. איזה בזעיר אנפין? בגודל טבעי. שפע כזה, שפע מוגזם ופרובוקטיבי שכזה, הוא כמובן לא מקרי בחנות שהיתה הקרובה ביותר למסך הברזל עליו השלום. זו פרופגנדה בוטה: פעם, הדוכנים האלה סימלו בעבור המערב ברלינאים הכלואים בצבת הגוש הקומוניסטי את כל יתרונות המערב. בוהקים, נוצצים, ארוזים בצלופן.

היום, וולגאריים מאי פעם, המדפים הססגוניים כמו קורצים למזרח ברלינאים: הנה כל מה שהמערב, והקפיטליזם, יכולים לעשות בשבילכם. הנה מה שהפסדתם בשנות השטאזי והטרבנט. אז איך זה שיש כל כך מעט ברלינאים, וכל כך מעט מזרח ברלינאים, בין הדוכנים? בביקור מקרי לקראת חג המולד, רוב הקונים היו תיירים אמריקאים ויפאנים. אלא מה?

עסקה לא מוצלחת

דומה, וזו סוגיה שעלתה גם בשיחות בברלין, שהמזרח גרמנים עדיין לא השתכנעו לגמרי שעסקת החליפין שעשו אכן היתה מוצלחת כל כך. אף אחד, כמובן, לא מתגעגע לימי השטאזי והטרבנט (אותה מכונית שנודעה בגלגליה שהתפרקו תוך נסיעה), אבל יותר ויותר אתה שומע מצעירים שמזרח גרמניה היא חלק ממורשתם, געגועים לתקופה שבה לפחות היתה תקווה לעתיד טוב יותר. לא לפרקטיקה של הקומוניזם (ירחם השם) אלא לאידיאולוגיה שלו. לתקווה לאחווה, לאחריות הדדית ולדאגה לזולת. ולהחליף את כל אלה בהררי מרציפן בטעם אננס נראה, לפחות לחלק מהאינטליגנציה הברלינאית, כמקח טעות. כסוג של התלהבות ילדותית מחפצים נוצצים. קל לפטור את הרגשות האלה כנוסטלגיה, כאידיאליזציה של העבר כדרך להתמודד עם הווה מעורפל. אבל האם זה באמת כל כך פשוט?

ואולי הרגשות המעורבים האלה ביחס למותרות הם הסיבה לכך שברלין, על אף גודלה ועושרה, אינה משופעת במסעדות יוקרה. בנסיבות האלה, היוזמה של קוליה קליברג להקים בברלין מסעדת יוקרה אמיתית, "VAU" ("פאו"), היא מעשה שרחוק מלהיות מובן מאליו. מיקומה של המסעדה המכוכבת הזאת הוא חגיגה לכל חובב נוסטלגיה. היא שוכנת באותו בניין שבו אירחה במאה ה-18 רחל פרנהאגן (הלוא היא רחל לוי ואחר כך רחל רוברט) את הסלון הספרותי שלה. שמה של פרנהאגן, יהודייה (שהתנצרה) ופטרונית ספרות ואמנות פורצת דרך, נשכח במשך הדורות. אבל היא זכתה לעניין מחודש באמצע המאה הקודמת בזכות ביוגרפיה מצליחה שכתבה עליה חנה ארנדט, שראתה בפרנהאגן את "ידידתה הקרובה ביותר" חרף 130 השנים שהפרידו ביניהן.

הרעיון שעומד מאחורי המסעדה הוא לשחזר, במידת האפשר, את אווירת הסלון של פרנהאגן בתוך מסעדה אולטרה מודרנית. כלומר, ליצור, מצד אחד, מקום שנעים להתארח ולשוחח בו, ומצד שני, כזה שיעמוד בכל אמות המידה של מסעדת עילית. מי שנבחר לתכנן את המסעדה היה לא אחר מאשר מינארד פון גרקן, אחד האדריכלים הבולטים שפועלים עכשיו בברלין (מי שאחראי, בין השאר, לסימפוניית הזכוכית והמתכת המרהיבה של תחנת הרכבת המרכזית החדשה). פון גרקן עשה גם כאן עבודה מרשימה. המסעדה היא חלל צר וארוך, שמזכיר קצת את החלל המרכזי של כנסיות.

פון גרקן בחר להדגיש את האלמנטים האלה בכך שהפך את התקרה למעין שדרית הפוכה של ספינה (לא לחינם ציר האורך המרכזי של כנסיות נקרא בלטינית Navis, ספינה). התחושה הנוצרת אינה של כניסה למקום מקודש, אלא לחלל שסופן אותך. זו מסעדה שנבנתה לסועדים שמתעתדים לבלות בה שעות ארוכות: חמימה, נוחה, מגוננת. ואולי זו הדרך של קליברג להתמודד עם הדיכוטומיה של מסעדת יוקרה בברלין: מצד אחד, סטנדרטים (ואוכל) של מסעדת עילית; מצד שני, מקום שהאוכל מהווה בו רק חלק מחוויית אירוח מתורבתת להפליא.

חמישה קינוחי דלעת

האוכל של קליברג - תלמידו של יוזף פיהאוזר, מאבות המטבח הגרמני החדש - עכשווי מאוד, כלומר מדגיש פשטות, טריות ומקומיות. רוב חומרי הגלם הם מברלין וסביבותיה, ורוב המתכונים מכילים לפחות רמיזה למאכלים מקומיים מסורתיים. לא פלא שהמסעדה זכתה לכוכב מישלן כבר בשנת פעילותה הראשונה.

ארוחת טעימות חורפית התחילה בסקאלופס (קוקי סן ז'אק) צרובות עם תפוחים ועדשים. הסקאלופס התפוחות עברו צריבה מהירה, שהותירה אותן דשנות ועסיסיות, ולצדן הוגש תבשיל עדשים בציר פירות ים ומחית תפוחים חמצמצה. צירוף נהדר של חמוץ-מתוק מרענן שהתיבול העיקרי שלו היה גרגירים זעירים של לחם פומפרניקל שתרמו למנה המהנה גם פציחות.

אחר כך הגיע פילה טרוטה ארקטית בציר מרק תפוחי אדמה. מרק תפוחי אדמה, כרוב ועשבים חמצמצים הוא מנת צנע מפורסמת מברלין. להפוך אותה למוקד של מנה במטבח עילי מחייב לא רק מיומנות טכנית, אלא גם רגישות לטעמים ולהיסטוריה. וכל אלה היו במנה: מרק תפוחי האדמה, יותר ציר חמצמץ מאשר מרק, עטף את פילה הטרוטה הוורדרד בשפעת טעמים חמצמצים מרחפים, ובכל זאת, בזכות תפוחי האדמה, גם מהותיים וארציים. מנה אדירה.

אחריה הגיעה מנת חג מולד קלאסית: חוגלה על כרוב אדום. זו, כמובן לא היתה סתם חוגלה, ובוודאי שלא סתם כרוב אדום. חזה החוגלה, נתח עסיסי ואדמדם עשיר בטעמי ציד, נצרב קלות כך שתוכו נשאר נא לגמרי, והכרוב האדום בושל שעות ארוכות עד שנהפך, בעצם, לריבת כרוב אדום. פריכות החזה, והמתיקות העשירה והחלקה של הכרוב, יצרו מנת בשר ציד מופלאה. מנת ציד אחרת (זו העונה) היתה אייל בשתי צורות (נתח פילה בצריבה מהירה וכתף בצלייה ארוכה) עם פירה לפת ועם דובדבנים חמוצים. כל מרכיבי המנה נאספו בפרוורי ברלין, ויחד הם יצרו עוד מנה שלימדה שאם אתם אוהבים בשר ציד, כדאי לשנן את הכתובת של "VAU".

אחרי החוגלה הגיעה המנה המפוארת ביותר בארוחה: לחי חזיר שבושלה 17 שעות. הלחי בושלה עד שהבשר הפך, בעצם, לתמצית טעם, ואז פורקה, נוקתה, הורכבה מחדש כקציצה קטנה ועברה השחמה בתנור. הסוף היה נתח בשר שחום, מבריק, ארומטי ומתגרה. כדי להדגיש את עושר טעמי הבשר הוא הוגש עם מחית משורש פטרוזיליה שהדגישה את מתיקותו, ועם טורטליני ממולאים בפטריות שנטרל שהדגישו את ארציותו. מנה מרשימה במיוחד משום שעל אף ריבוד שכבות הטעם העשירות, היא הצליחה להישאר קלילה ואוורירית.

לקינוח קיבלנו דלעת הוקאידו (דלעת שגדלה באי הצפוני של יפאן ובגלל הקור תכולת הסוכר שלה גבוהה מאוד) בחמש צורות: כמוס, צלויה בתנור, כקרם ברולה, כעוגה וכגלידה. טעים, מרענן, מפתיע במגוון הטעמים שאפשר להפיק מדלעת אחת, ובעיקר: הכי כתום וחג מולדי שיכול להיות.

אחרי הקינוח, ואחרי הכל, הגיע גם מגש פטיפורים, ואם עד עכשיו התלהבתי, כאן כבר הסתחררתי. על המגש היה מרציפן תוצרת בית, וזה היה המרציפן בסגנון גרמני הטוב ביותר שאכלתי בימי חיי. אז מי צריך את השפע האינסופי של ה"קה-דה-וה"? כל מה שצריך באמת זה אחד, אבל מצוין. וזה בדיוק מה שמסעדת "VAU": אחת, אבל מצוינת.

"VAU". Jaugerstrasse 54/55, Berlin. טל' 2029730-30-49. ארוחת טעימות לאדם עולה 120 יורו, ארוחה לפי תפריט עולה כ-80 יורו



''פאו'' בברלין. זכתה לכוכב מישלן כבר בשנה הראשונה לקיומה



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו