בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתוק לו, מתוק לו: זן חדש של קקאו משנה את חווית השוקולד

זן נדיר של פולי קקאו, שהתגלה בצפון פרו לפני שנתיים, עובד לשוקולד מעודן במיוחד

תגובות

דן פירסון ובנו עבדו לפני שנתיים בצפון פרו כספקי ציוד ומזון לחברות כרייה, כאשר משהו צד את עיניהם. "היינו בעמק נהר המרניון, החבוי בהר, וראינו עצים מוזרים שתרמילים גדולים צומחים מהגזעים שלהם", נזכר פירסון. "לא ידעתי דבר על קקאו, אבל התברר שזה קקאו". הוא שלח דגימות מהזרעים והעלים למשרד החקלאות האמריקאי ולמד שגילה זן יקר ערך של קקאו.

"זה זן נדיר של נסיונל טהור", אומר ד"ר לינדל מיינהרדט ממשרד החקלאות. עד תחילת המאה ה-20 הנסיונל היה נפוץ באקוודור, אז יצרנית הקקאו הגדולה בעולם. אך הזן חלה. באקוודור עדיין צומח נסיונל, אך רובו אינו טהור.

פירסון ובנו מייצרים כעת שוקולד בעזרת פרנץ זיגלר, מומחה לשוקולד. "זו התגלית הגדולה ביותר שנתקלתי בה", אומר זיגלר. "אין לי ספק שהשוקולד הזה יתפוס את מקומו כאחד השוקולדים הטובים ביותר בעולם". השוקולד הוא אינטנסיבי, בעל בשומת פרחונית ומתיקות עשירה ורציפה. היעדר המרירות בו יוצא דופן.

קקאו נסיונל ניחן במאפיין נדיר: צבעם של חלק מהפולים לבן. לדברי מיינהרדט, פולים לבנים מכילים פחות אנתוציאנינים (צבענים) מרירים, והשוקולד שמכינים מהם יותר מתוק ופחות חומצי. מיינהרדט אמר שפולים לבנים נוצרים כשהעצים גדלים ללא שום הפרעה במשך מאות שנים (כשקולים את הפולים הם משחימים; אין קשר בין פולים לבנים לבין שוקולד לבן).

תרמיל קקאו מכיל ציפה מתוקה, לבנה ועסיסית שטמונים בה זרעים. בתוך הזרעים נמצאים הפולים. קשה לדעת מראש באילו תרמילים או באילו זרעים יש פולים לבנים, אבל פירסון רומז, ואינו מפרט, שמצא דרך לעשות זאת.

מקום מוצאו של הקקאו הוא על פי המקובל ביערות הגשם, במקור נהרות האמזונס והאורינוקו, ובמשך השנים הוא התפשט בהדרגה צפונה. מה שהפתיע את מיינהדרט בקקאו של פירסון היה בעיקר העובדה שהוא גדל בגובה שמעל 1,000 מטרים; קקאו בדרך כלל אינו צומח בגובה שעולה על כ-600 מטרים.

בערוץ הנהר 186 חקלאים מגדלים נסיונל טהור. הפולים מועברים לעיירה במרחק כמה שעות נסיעה, ושם עוברים ייבוש, התססה וקלייה, ואז נשלחים ללימה ומובלים בדרך הים לשווייץ. הפולים עוברים עיבוד במפעל שזיגלר המליץ עליו (פירסון ביקש שלא לנקוב בשמו) - מיוצר מהם שוקולד עתיר חמאה עם 68% מוצקי קקאו.

השוקולד נשמר בגושים במשקל כולל של 15 טונות. חברות בשווייץ, גרמניה, קנדה וארצות הברית מייצרות מהשוקולד טבלאות וממתקי שוקולד. חברת מונסטראק מפורטלנד, הקמעונאית האמריקאית הבלעדית של השוקולד, משווקת את השוקולד תחת השם "פורטונטו טמבלד בינס" באתר moonstruckchocolate.com. לדברי ג'וליאן רוז, השוקולטייה של החברה, טעמו של השוקולד כה מעודן עד שאין צורך להוסיף לו וניל כנהוג.



שוקולד מהזן שנמצא בפרו. זו התגלית הגדולה ביותר שנתקלתי בה, אומר פרנץ זיגלר, מומחה לשוקולד



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו