בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שני מתכונים לקונפי ברווז, ופרידה

שיטות שימור פרימיטיביות הולידו הברקה קולינארית: קונפי. ככה תכינו אותו בבית

תגובות

בעוד שרוב סוגי המזון במיטבם כשהם טריים, או קרובים ככל האפשר למועד הכנתם, פה ושם עוד אפשר למצוא מאכלים שהולכים ומשתבחים עם הזמן. בדרך כלל מדובר במאכלים שהתגלו בעקבות שיטות שימור עתיקות. בהיעדר קירור מודרני, השיטות הפרימיטיביות שנועדו להאריך את חיי המדף של מוצרים מתכלים הניבו לעתים קרובות מזון מקולקל, שהטעם האנושי נאלץ להסתגל אליו. אבל לפעמים מעז יצא מתוק, ונולדו טעמים ייחודיים שהזמן היטיב עמם.

חמצן ולחות הם האויבים הגדולים של חיי מדף ארוכים. היפטרות מנוזלים ומניעת מגע עם האוויר הן, לפיכך, נשקם של המשמרים. בישול אטי וארוך גורם לאידוי הלחות, ושכבה עבה ומבודדת של שומן מעכבת התחמצנות. הוסיפו כבישה מקדימה במלח, שיוצרת סביבה לא ידידותית לחיידקים, ומזון שמתקלקל בדרך כלל בתוך כמה ימים יישמר היטב במשך חודשים.

המפורסם בין המאכלים שנוצרו בשיטת שימור זו הוא הקונפי: נתחי בשר (בדרך כלל ברווז או אווז, אבל גם חזיר, עוף, בקר, דגים ופירות ים) או ירקות, שנכבשו במלח ותבלינים ואז בושלו לאטם בשומן - בשרים בשומן אווז, ברווז או חזיר; דגים בחמאה; ירקות בשמן זית - ואז נקברו למשמרת תחת שכבה עבה של שומן, לימים קרים יותר. כמה מצער שמה שעובד כל כך יפה על מזון, לא פועל בצורה דומה על בני אדם.

פרידה

זהו המדור האחרון שלי כאן. יותר משש שנים ניסיתי לעניין את עצמי ואתכם, ואתם נעניתם ופינקתם אותי: הכנסתם אותי הביתה, הראיתם לי את המטבח, גזרתם והצמדתם למקרר, קניתם את הספר והפחתם במתכונים שפירסמתי חיים חדשים, רחוק מהצלחת שלי.

רבים מכם שלחו מייל: שיתפו בחוויות, הציעו הצעות, חלקו מתכונים משפחתיים והרעיפו מלים טובות. התמזל מזלי ורק אחדים התלוננו על מתכון שלא עמד בציפיותיהם.

פרסום מדור אוכל הכולל מתכונים מטיל על הכותב אחריות גדולה, ומחייב זהירות יתרה. כל מתכון שפורסם כאן עבר ניסויים בתנאי שטח אמיתיים במטבח ביתי. כל מנה נטעמה בביקורתיות כדי להחליט אם ראוי להעביר אליכם את המתכון, ונעשה מאמץ להבהיר, להזהיר מתקלות צפויות ולהבטיח שיעלה יפה גם אצלכם. אני מקווה שהצלחתי בכך רוב הזמן, ומצטער על כל פקשוש. *

מעכשיו אפשר למצוא אותי כאן: doram.gaunt@gmail.com

קונפי ברווז פריך עם עדשים שחורות

חומרים (4 מנות):

4 כרעי ברווז קונפי (ראו מתכון)

לסלט עדשים שחורות:

2 כוסות עדשים שחורות

1/3 כוס שמן זית

1 בצל סגול, קלוף וקצוץ לקוביות קטנטנות

3 כפות חומץ בלסמי

מלח ופלפל

צרור עלי פטרוזיליה ונענע, קצוצים

הכנה:

מתחילים בהכנת הסלט: שוטפים את העדשים במים (אין צורך להשרות), מניחים בסיר ומכסים במים, שיגיעו 3-4 ס"מ מעל העדשים. מביאים לרתיחה ומבשלים כעשר דקות, ללא מכסה. מכסים ומבשלים על אש קטנה מאוד, עד שהעדשים מבושלות, אך לא מתפוררות (זמן הבישול תלוי בסוג העדשים ובטריותן. העדשים שבתמונה בושלו כ-25 דקות).

בזמן שהעדשים מתבשלות, מחממים בסיר על אש קטנה את שמן הזית והבצל הסגול, עד שהבצל מתרכך, כ-3 דקות. מורידים מהאש ומצננים קלות. טורפים פנימה את החומץ ומתבלים במלח ובפלפל. טועמים ומתקנים תיבול.

מוציאים את הכרעיים מהשומן. בעזרת כף מרחיקים מהבשר את רוב השומן (שאותו אפשר לשמור בקירור לשימושים אחרים). מניחים את הכרעיים במחבת כבדה וחמה, צד העור כלפי מטה, וצורבים עד שהעור נעשה פריך. במשך הטיגון אוספים בכף מהשומן החם שנקווה במחבת ומרטיבים בו את צדם של הכרעיים הפונה מעלה.

מוסיפים אל העדשים את עשבי התיבול הקצוצים, מערבבים ומחלקים לצלחות. מניחים את הכרעיים מעל העדשים ואוכלים מיד (בתמונה: עם בטטות צלויות בתנור).

קונפי ברווז

6 כרעי ברווז או אווז

4-5 כפות מלח גס

1 כף סוכר

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית עלי תימין

2 עלי דפנה מפוררים

1 ק"ג שומן אווז

הכנה:

מערבבים בקערית מלח, סוכר, פלפל, תימין ועלי דפנה. משפשפים את התערובת על הכרעיים כך שיצופו היטב. מניחים את הכרעיים בכלי שיכיל אותם בצפיפות. מכסים בניילון נצמד ומשהים כ-24 שעות במקרר. לאחר 12 שעות הופכים את הכרעיים בכלי.

מוציאים את הכרעיים ומנקים אותם מתערובת המלח והתבלינים בעזרת מגבות נייר. חשוב להשתמש במגבות איכותיות, שלא ישאירו פירורי נייר על הבשר.

מסדרים את הכרעיים בצפיפות בכלי חסין חום. מניחים את השומן בסיר וממיסים אותו על אש נמוכה. יוצקים את השומן על הכרעיים, ומקפידים שהכרעיים יכוסו כליל בשומן. מכסים את הכלי במכסה או ביריעת רדיד אלומיניום שאותה מהדקים היטב לשוליים.

מכניסים לתנור שחומם ל-130 מעלות, וצולים עד שהבשר רך מאוד, כ-4 שעות.

מצננים את הכרעיים בתוך השומן ושומרים במקרר עד לשימוש (חשוב לאפסן בכלי סגור בעל מכסה הדוק, כשהשומן מכסה לגמרי את הבשר). בעבר השתמשו בשיטה זו כדי לשמר אווז למשך חודשים. במשך האחסון הקונפי מבשיל וטעמו נעשה חזק יותר, ואולם אם לא נפטרים מהנוזלים שהפריש הבשר ולא מאחסנים בכלים מעוקרים, רצוי לא להגזים באחסנה ארוכה. בניסוי הביתי האחרון, קונפי שהוכן לפי מתכון זה החזיק מעמד חודש במקרר ביתי בלי שום בעיה.

להגשה: מוציאים את הכרעיים מהשומן ומחממים רבע שעה בחום גבוה בתנור, או צורבים במחבת, צד העור כלפי מטה, עד שהוא פריך. אפשר להשתמש בשומן העודף כדי לצלות או לטגן מאכלים אחרים, למשל תפוחי אדמה.

קונפי ברווז עם ניוקי ופטריות

חומרים (4 מנות):

4 כרעי ברווז קונפי (ראו מתכון)

500 גרם פטריות פורטבלו, חתוכות לקוביות

500 גרם ניוקי, מבושלים אל דנטה

עלים מ-3 ענפי מרווה

פלפל שחור

הכנה:

מוציאים את הכרעיים מהשומן. בעזרת כף מרחיקים את רוב השומן (שאותו אפשר לשמור בקירור לשימושים אחרים). מניחים את הכרעיים במחבת כבדה וחמה, צד העור כלפי מטה וצורבים עד שהעור נעשה פריך. במשך הטיגון אוספים בכף מהשומן החם שנקווה במחבת ומרטיבים בו את צדם של הכרעיים הפונה מעלה. כשהעור שחום ופריך, מוציאים את הקונפי מהמחבת ושומרים במקום חמים.

מחזירים את המחבת אל הכיריים, מוסיפים פנימה את עלי המרווה ומטגנים חצי דקה. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד שהן מתחילות להזהיב, 3-4 דקות. אם צריך, מוסיפים פנימה עוד מעט שומן מהקונפי.

מוסיפים למחבת את הניוקי ומטגנים בעדינות, עד שיזהיב, כ-5 דקות. מתבלים בשפע פלפל שחור.

מעבירים את הניוקי והפטריות לצלחות, ומניחים מעליהם את הכרעיים. אוכלים מיד.





תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו