בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אל מגרב בתל אביב - שווה להתאמץ להגיע אליה

אל מגרב בתל אביב מצטרפת למועדון המצומצם של המסעדות העממיות הטובות בישראל

תגובות

אחת השאלות השכיחות שמבקר מסעדות נאלץ להתמודד אתן היא: "למה אתה לא כותב יותר על מסעדות עממיות?" האמת? הייתי מת לכתוב יותר על מסעדות עממיות. אבל מסעדות עממיות הן בעיה. יש טעם לכתוב עליהן רק באחד משני מקרים: אם הן יוצאות דופן באיכותן, או אם הן נהנות ממוניטין משובחים שכבר אינם מוצדקים. המסעדות העממיות הטובות באמת שלנו - ויש בערך תריסר כאלה - כבר היו מושאיהם של כל כך הרבה טורים, עד שהדבר האחרון שהקורא המעוניין צריך הוא עוד התפייטות על הגונדי של "שמש", על הממולאים של נתניה או על השיפודים הנפלאים של גבעת אולגה.

דורון רוזנבלום קרא לטורים האלה בזמנו, כשהם היו לחם חוקו של כל מבקר מסעדות במקומונים, טורי "הקבב של הרומני עם הציפורן השחורה". בעיתון "העיר", שבו כתבתי בזמנו, היתה מעין מסורת לגלות בערך פעם בשנה את "הקבב של מישו" ביפו (קבב מצוין, אגב), וייתכן שזה היה המקור לשם. אבל מסעדות עממיות מעולות חדשות, כפי שהתברר בשנים האחרונות, נסגרות לעתים מזומנות עוד לפני שהטור שנכתב עליהן יורד לדפוס (שלוש דוגמאות מצערות בתל אביב מהשנים האחרונות: "בוחא" בשוק הכרמל, "גפן" ברחוב שוקן, "מנשייה" בנוה צדק).

הצד השני של המטבע פחות נעים לעיכול: לפעמים מסעדות עממיות שנהנו ממעמד מיתולוגי לאורך שנים יורדות מגדולתן, מתחלף הדור, מתעייף הדור, עברו למקום גדול יותר והקסם פג, או שסתם מה שפעם היה מסעדה נהדרת נהפך לאולם חתונות בינוני. ואז, עם כל הצער שבדבר, זה משהו שצריך להתייחס אליו. אלה טורי קריעת ים סוף. לך תכתוב טור רע על האנשים הכי פגיעים בעולם: אלה שטורים משבחים הרגילו אותם להאמין לעיתונים. לא מאחל לכם. בנסיבות אחרות, כאמור, אין שום טעם לכתוב על מסעדות עממיות: מה, מעניין אתכם שיש שקשוקה סבירה ברעננה? שיש בעכו מקום שעושה ממולאים בינוניים? שיש בחיפה איזו שיפודייה ככה ככה? שטויות. לכן, מזומן לי הפעם עונג נדיר: טור על מסעדה עממית.

כמה שיותר

אם הגעתם עד כאן, כבר ברור לכם שאחת משתיים: או שחיטה של פרה קדושה, או מקום חדש שמצטרף לתריסר המובחרים, לאוסף הקטן והאקסקלוסיבי של מסעדות-על לא אקסקלוסיביות. אז הנה זה בא: "אל מגרב", מסעדה מרוקאית (מרוקאית-מרוקאית, לא מרוקאית-יהודית) קטנה בתל אביב, היא מסעדה עממית יוצאת מהכלל. כזאת ששווה לעשות מאמץ מיוחד כדי להגיע אליה. השף של "אל מגרב" הוא המרוקאי כמאל אלבז, שנמצא בארץ כבר 14 שנה. הגיע עם משלחת חקלאית, נשאר בגלל אהבה. בהתחלה הוא עבד ב"דרנא", אחר כך היה לו קייטרינג מרוקאי, אחר כך הוא עשה הפסקה כדי להתמחות במטבח אורגני, ועכשיו הוא פתח את המקום המיוחד הזה.

זו מסעדה קטנה, עם מוטיבים מרוקאיים יפים ועם אוכל שכפי שהוסבר לי לקוח ברובו מהרפרטואר הברברי. הברברים הם התושבים המקוריים של צפון אפריקה, אלה שאיכלסו את האזור לפני הכיבוש הערבי והיום הם מהווים מיעוט ניכר בכל מדינות צפון אפריקה. ההבדל הגדול בין הבישול שלהם לבישול הערבי, שהוא הבישול של הכובשים שהשפיע הרבה יותר על המטבח היהודי-מרוקאי, הוא העובדה שזה אוכל כמעט נטול חריפות. להיפך, סודו בהרמוניות עדינות של מתוק-מלוח, מתוק-חמוץ, ובטעמי קינמון, מי ורדים ושאר תבלינים יבשים. השמות נשמעים מוכרים: מרק חרירה, תבשילי טאג'ין, פסטייה, קוסקוס, ובכל זאת, זה מטבח שונה מהמטבח הנערץ של יהדות מרוקו.

כדי להתרשם ממנעד הטעמים והמרקמים העשיר של "אל מגרב", בפעם הראשונה כדאי לחלוק כמה שיותר מנות. לפתיחה מגיעה ערכת סלטים, שבעה במספר. אף אחד מהם לא בנאלי. המפתיע שבהם הוא סלט מלפפונים ברוטב שיש בו נוכחות מובהקת של מי ורדים. זה דבר חדש, מצוין, מפתיע, מרענן ומיוחד במינו. גם הסלטים המוכרים יותר שונים. כך, למשל במטבוחה של "אל מגרב" אין אפילו רמז לחריפות, רק טעמים חזקים של עגבניות שבושלו עד שנהפכו לרכז ופלפלים ששמרו על נגיסות. התיבול עדין, ובכל זאת: מרתק. רק כשביקשנו שימלאו לנו שוב את צלוחית המטבוחה הבחנו שכך עשו גם בכל השולחנות שסביבנו. מבין הסלטים, זה היה האהוב עלי ביותר.

סלט אחר היה סלט חצילים. יותר קרם חצילים מסלט. ושוב: קצת אחרת. לא חציל קלוי, אלא קוביות חציל מטוגנות. מה שבמטבח המרוקאי נקרא זעלוק. הסוד בסלט הזה הוא הזמן שבו הקוביות נשארות מומלחות לפני שהן מטוגנות. כאן, בניגוד לסלט המרוקאי-יהודי, לא עורבבו בחצילים הריסה או תבלינים חריפים אחרים. התוצאה היתה מרקם מצוין של חצילים, עם טעם שהיה כל כולו חצילי.

בנוסף, קיבלנו סלט תפוחי אדמה טוב, סלט סלק, טבולה מצוינת עם תועפות לימון ונענע, ומחמצי גזר וכרובית פריכים ומתקתקים. בעקבות הסלטים חלקנו צלחת מרק: חרירה, כמובן. הסוד של המרק הזה הוא שהוא כבר לא מרק, אבל עוד לא נזיד. כלומר, דרגת הסמיכות שלו מאפשרת ללגום אותו כמו מרק, אבל עושר התוכן שלו מאפשר לשבוע ממנו כמו היה נזיד. במרק היו גרגירי חומוס, קוביות קטנות של בשר עגל, הרבה מאוד עגבניות טריות ולסיום, כמו בספר, נטיפי חלבון ש"מנקים" את הנוזל. מחמם לב.

ליטוף של בלוטות הטעם

אחרי המרק, אחת מפסגות הארוחה: פסטייה פאסיה. שכבות עגולות של בצק עלים (שמרודד במקום) ובשר עוף טחון מעורב בשקדים. מעל, נבזקו בעדינות קינמון וסוכר. זו מנה שכל כולה הרמוניה: פריכות הבצק ועסיסיות המילוי, התיבול העדין של התערובת ומתיקות הקינמון ואבקת הסוכר. למי שהרעיון של עוף וסוכר נראה לו פולני משהו, נזכיר שגם במטבח הטורקי, גדול מטבחי המזרח, יש מנות כאלה. למשל הקזאנדיבי, פודינג קרמלי שהאלמנט המסמיך שלו הוא חזה עוף טרי. וב"אל מגרב" ההוכחה היא מהביס הראשון: מנה מעולה שכל שכבותיה מתגבשות בפה להנאה מעודנת ולא בנאלית.

אחרי הפסטייה קיבלנו תבשיל טאג'ין. מאחר שביקשנו מהבעלים לבחור בעבורנו, הוא בחר, כדרך הטבע, בטאג'ין השף, טאג'ין עגל עם שזיפים ממולאים בשקדים שמתאדה לאטו עד שהוא נהפך לבשר מתקתק ברוטב עצמו. לצד הטאג'ין הוגש קוסקוס אוורירי בעבודת יד שהיטיב לספוג את מיצי הבשר והשזיפים. המנה היתה מצוינת, בשר מעולה שנמס בפה ומתיקות שכמו במנות אחרות היתה יותר ליטוף נעים של בלוטות הטעם מאשר נוכחות מוצקת. ובכל זאת, כשהעפתי מבט בתפריט קצת הצטערתי שלא ניסיתי טאג'ין מאתגר יותר, למשל, טאג'ין קציצות בשר עם כרפס ולימון כבוש או טאג'ין טלה עם אפונה ולבבות ארטישוק. במחשבה שנייה, זה דווקא יתרון: הנה יש לנו תירוץ מצוין לחזור ל"אל מגרב". *

"אל מגרב". דרך מנחם בגין 48, תל אביב. טל' 9442934-057



''אל מגרב'' בתל אביב. לפתיחה מגיעה ערכת סלטים, שבעה במספר. אף אחד מהם לא בנאלי



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו