בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

התוכנית למסעדנות בשנקר: כל מה שצריך לדעת לפני שפותחים מסעדה

תוכנית חדשה במחלקה ללימודי חוץ בשנקר אמורה ללמד יזמים את תורת המסעדנות, כדי לחסוך מהם כאבי לב וכיס

תגובות

אירית שנקר ורונן ארדיטי מספרים שבערך פעם בשבוע הם מקבלים שיחת טלפון מחבר ותיק, ש"בנו או בתו הם מלצרים, אחראי משמרת או מנהלים שרוצים לפתוח מסעדה. הם כבר מצאו מקום, מנהלים משא ומתן עם מתווך ורק רוצים שאשב אתם שעה, 'להסביר להם קצת'", אומרת שנקר. "כשאני יושבת אתם, אני מגלה שהם לא יודעים מה זה מחזור הכנסות, סכום לסועד, מחיר מנה, מע"מ. הדרך להתרסקות ולהפסד של מאות אלפי שקלים קצרה מאוד".

כדי למנוע הפסדים כאלה, במאי ייפתח במחלקה ללימודי חוץ בשנקר מסלול ייחודי בן שנה ללימודי מסעדנות. המסלול, שההרשמה אליו עדיין לא החלה, אמור לכלול עד 25 תלמידים, שישמעו הרצאות ממסעדנים ושפים כמו רותי ברודו, רפי כהן, אורי ירמיאס, ישראל אהרוני, ארז קומרובסקי, צחי בוקששתר ושלום מחרובסקי. הם ידברו על הקריירה שלהם ועל הסקטור שאליו הם משתייכים, כדי ליצור "סקירה מקיפה של הענפים וסוגי המסעדות", כהגדרת שנקר. שכר הלימוד אינו מבוטל: 22 אלף שקלים תמורת 36 מפגשים שבועיים בני שש שעות.

בין התחומים שיילמדו: ניהול, ניהול כספי, הסכמי שותפות, מימון וסקירת תוכניות תמיכה לעסקים צעירים. השף אבי שטייניץ ירצה על תורת התפריט: כיצד נוצרת ומתומחרת מנה. היזם תמיר ברלקו יתאר כיצד צולחים את היום הראשון במסעדה.

גוסטבו וילמובסקי ואיריס שיר חכימי, אנשי נדל"ן המתמחים במסעדנות, ידברו על מיקומים, חתימת חוזים, עלויות ועוד. היועץ העסקי סטיבן לובל ישוחח על הדרכות ובניית מערך שירות. הקניין עדי בן דן ירצה על קניינות ורכש. כן יתקיימו הרצאות על מועדוני לקוחות, שיווק ברשת, עיתונות ואוכל והתמודדות עם ביקורת מכל סוג.

"הרבה אנשים חולמים לפתוח מסעדה", אומר ארדיטי. "אנחנו רוצים לחסוך להם כאבי לב וכיס שכל כך נפוצים בתחום בשנים האחרונות, כדי שייכנסו לתחום בעינים פקוחות".

הקשר בין המכללה לאירית שנקר נוצר דרך יו"ר הוועד המנהל של המכללה יוסי לב, וראש מחלקת לימודי החוץ עודד חי. חי ריכז את חטיבת לימודי החוץ במכללת תל חי, ואת מסלול הייננות של יאיר מרגלית, בן זוגה של שנקר והבעלים של יקב מרגלית. "גם אני עברתי הרפתקה לא מוצלחת של פתיחת בר יין, ולמדתי על בשרי את הצורך בלימודי מסעדנות", אומר חי. "לאנשים יש תפישה רומנטית של עסקי המסעדות והם מסתבכים בהרפתקאות כלכליות. מסעדנות היא עסק. התוכנית שלנו נועדה לתת מערכת כלים מקיפה לאנשים שרוצים להקים אותו, להכיר חומרי גלם, מטבחים ותרבויות אוכל".

"נעלה עם הסטודנטים שאלות על הקונצפט של המקום שהם רוצים לפתוח, כיצד לגייס כוח אדם ומה יהיו העלויות. נכין מודל עסקי ותוכנית עסקית", אומרת שנקר. "נבקר אתם בחדרי קירור, במחסני משקאות וכמובן במסעדות".

שנקר החלה את דרכה בתחום המסעדנות ב"אפרופו" בהיכל התרבות בתל אביב, שם היתה מלצרית לצד חיים כהן. ב-1985 השניים הגשימו חלום ורכשו את מסעדת "קרן" ברחוב אבן גבירול בתל אביב מקרן הנדלר. שנקר ניהלה את המסעדה וכהן שימש כשף. בתחילת שנות ה-90 עברו עם המסעדה לרחוב אילת ביפו. "קרן", שפעלה שם 12 שנים, יצרה סטנדרטים חדשים של מסעדנות. ב-1993 הקימה שנקר את "דיקסי גריל בר" בתל אביב ולצדה את "פילדלפיה" וב-2008 יצאה להפסקה מהתחום. "נעים לי לנוח מכל זה, אבל מסעדנות היא חיידק", היא אומרת.

ארדיטי הוא הבעלים של מסעדת "בליני" בנוה צדק, תל אביב, שפועלת זה 16 שנה, ומנכ"ל איגוד המסעדנים זה ארבע שנים.

בשעת בוקר במסעדה בנמל תל אביב, השניים בוחנים כל זווית במקום, את פינות הישיבה, הצלוחיות המוגשות לשולחן וגם את איכות המים. נראה ששום פרט אינו נעלם מעיניהם. "אני יכולה להיכנס למסעדה וליישר תמונה", אומרת שנקר. היא ושנקר מסכימים כי מסעדה לא מקימים בשביל התעשרות מהירה, אלא מתוך רצון לארח ולספק לקוחות.

לי דווקא נראה שהישראלים פותחים מסעדות כי הם חושבים שזו דרך מהירה להתעשר.

ארדיטי: "ברור שיש גם צד כזה. נכנסו גורמים לענף שמודדים את הכל בזוויות של מקצוענות כספית, וזה בסדר, אבל הרוב רוצים עניין וריגוש".

לדברי השניים, המסעדנות נתפשת כמקצוע מלא תשוקה שאי אפשר ללמוד, הכרוך ביכולת אירוח ובכריזמה של הבעלים. "אנשים אומרים, 'הפסדתי כמה מאות אלפי שקלים וזה שכר הלימוד שלי'. אנחנו אומרים - לא חבל? זה שכר לימוד מהגבוהים שיש", אומרת שנקר.

מתבקש לשאול את שנקר אם לא קורץ לה לפתוח מקום חדש משלה. "אני מקבלת הצעות יפות וטובות מאז שיצאתי מ'דיקסי', היא אומרת. "אבל מי כמוני יודעת עד כמה התחום הזה דורש".



אירית שנקר ורונן ארדיטי. המסעדנות נתפשת כמקצוע רומנטי, שאי אפשר ללמוד



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו