בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לחצות את הקווים: עיתונאי האוכל שהחליט לפתוח שתי מסעדות

ז'וליאן פואן - עיתונאי, סופר ועורך קולינרי מוביל בצרפת מודה שלא שיער כמה קשה יהיה להיהפך מצופה לשחקן, אך ממשיך ללהטט בין המסעדות למטבח הביתי ולהוצאה חדשה שהקים, בדגש על גסטרונומיה בזווית אחרת

תגובות

דלת עץ ירוקה ושלט קטן שעליו כתוב "JAJA" מובילים בדיסקרטיות לחצר פנימית מוצלת ושקטה באזור המארה, שבו שוכנת המסעדה החדשה של ז'וליאן פואן. ב-11:30 המרפסת בכניסה ריקה מסועדים, ועל הדלפק טבח מפריד באטיות ערימת פטריות יער - אטיות שרק מדגישה את נמרצות תנועותיו של פואן.

ז'וליאן פואן - בסוף שנות ה-30 לחייו, נשוי ואב לשתיים - הוא המוח מאחורי שתי מסעדות מצליחות בפאריס, עיתונאי בתחומי איכות הסביבה והקולינריה, מייסד המגזין הקולינרי האיכותי "רגאל", והעורך והמחבר של שתי סדרות ספרים - האחת בתחום העיצוב והבנייה האקולוגית והשנייה בתחום הבישול וההגות הקולינרית.

הוא גדל ביישוב כפרי, כ-60 ק"מ מפאריס. מגיל צעיר התעניין בכתיבה, אך גם בצד הפיסי: באדריכלות, בחומרים ובסביבה. האירוע העיתונאי הראשון שסיקר היה ועידת האקלים בריו דה ז'ניירו ב-1992, מאז נודע כעיתונאי המסקר נושאים אקולוגיים ובהמשך התמחה בבנייה אקולוגית.

ב-2002, אחרי ועידת האקלים ביוהנסבורג, הרגיש שהתעייף מכתיבה על נושאים אקולוגיים ועבר לכתוב על אוכל וקולינריה. מבחינתו מדובר בהמשך טבעי. האדמה ותוצריה נשארו במרכז, וכך גם העיסוק בשאלת ההתמודדות עם הרעב. בעיניו, הרעב שגורמים שינויי האקלים באפריקה והרצון לספק את האנינות הצרפתית, נמצאים באותו מרחב מחשבתי.

"אבי האדריכל בישל הרבה בבית, וסבתי היתה שפית של מאפים", הוא אומר. "עד גיל 16 בקושי אכלתי ואז התחולל מהפך, והתחלתי לבשל הרבה. המניע שלי לבישול תמיד היה התשוקה לחלוק עם אחרים, לענג אחרים. בסך הכל הבישול לאחרים דומה מאוד לכתיבה העיתונאית שלי ולספרים, בשני המקרים המטרה היא לחלוק משהו עם הקוראים, או הסועדים".

מהיציע לבמה

במשך שלוש שנים בראשית שנות ה-2000 הוציא פואן מדריכי מסעדות בפאריס, וב-2003 ייסד את "רגאל". "רציתי לשלב בין כל התחומים - תרבות קולינרית, חיבור לאדמה ולאנשים", הוא מסביר. המגזין בעריכתו נחשב לאחד הטובים שיצאו אי פעם בצרפת, בזכות החשיפה שהעניק לחומרי הגלם והמגדלים הטובים ביותר, בחירה קפדנית של השפים שאתם שיתף פעולה ועיצוב נאה.

ב-2008 החליט לרדת מהיציע למגרש, והקים את המסעדה הראשונה שלו - "גלו". "במשך הרבה זמן כתבתי על שפים ומסעדות, לפחות ארבע פעמים בשבוע אכלתי במסעדות, עד שהרגשתי שאני רוצה לעשות משהו בעצמי. רציתי להקים מסעדה, כדי לראות אם אני מסוגל להפוך מצופה לשחקן. מעולם לא דמיינתי שזה יהיה כה קשה. הרבה לחץ, הרבה עומס נפשי וכלכלי. אמנם יש לי שותפים, ובכל זאת..."

הוא מציע קפה, ניגש למכונה כסופה, מעמיד שתי כוסות זכוכית קטנות וחוזר עם סנטימטר של אספרסו מעולה בכל אחת; האספרסו הקצר הכי טוב ששתיתי בפאריס. לא אחת מתברר שהנטייה הצרפתית להאריך ולהרחיב בכל דבר נהפכת למכשול אמיתי כשמדובר בהכנת אספרסו קצר. לפואן ההערה על כך מאפשרת לדבר על החשיבות הרבה שהוא מייחס לדיוק בעשייה ולעשייה בכלל. באותה נשימה הוא מזכיר את שני הבתים האקולוגיים שבנה במו ידיו, באחד מהם הוא מתגורר.

המעבר מכתיבה על תחום לעיסוק בו מעלה באופן אוטומטי שאלות על הפער בין תיאוריה לעשייה, ועל התרומה של הראשונה כשניגשים לשנייה. "לדעתי היה לי יתרון עצום. עיתונאי סקרן יכול לפגוש המון אנשים. הכרתי שפים, יינות ויקבים, למדתי טכניקות והתוודעתי למוצרים רבים.

"היה לי יתרון נוסף: רוב העיתונאים שהכירו אותי מעבודתי, ראו במהלך מעשה אמיץ ופירגנו. עיתונאי אוכל תמיד חולמים להיות מסעדנים. החלום הזה משותף גם לכוכבי קולנוע, פוליטיקאים ואנשי עסקים. לא עובר כמעט יום בלי שמישהו בא לדבר אתי - אנשים מצליחים בתחומם, מנהלי פרסום, מנכ"לי חברות, מנהלי כספים. 'נמאס לנו ממה שאנחנו עושים. אנחנו רוצים לפתוח מסעדה', הם אומרים. אני מבין אותם. זאת הנאה גדולה לארח כל יום 300 אנשים לארוחה. זה יוצר הרבה מתח, אבל זה קסם".

הנקניקייה זה אני

ההיכרות עם עמדת הצופה-הכותב לא חיסנה את פואן מפני השפעתה של ביקורת שלילית. "כואב לקבל ביקורת רעה, זה עושה לי רע. אני פרפקציוניסט, זה לא רק עסק בשבילי. אפשר לעשות מסעדה בינונית ולהרוויח המון כסף בזכות מיקום נכון ושירות טוב, גם כשהאוכל לא מצטיין. זה לא שאנחנו הכי טובים, אבל אנחנו משתדלים מאוד. זה אף פעם לא מושלם".

השיחה על השאיפה להיות הטובים ביותר במטבח מובילה באופן טבעי לכוכבים של מדריך מישלן. פואן טוען שאינם מעניינים אותו. "כבר אכלתי יותר טוב במסעדות ללא כוכבים מאשר במסעדות עם שלושה כוכבים. כשאתה מפעיל מסעדה מכוכבת, יש לך הוצאות נלוות כל כך גבוהות על הכלים והצוות, שבאופן אוטומטי המסעדה שלך נהפכת למסעדה לעשירים בלבד, עם חוג סועדים מצומצם. זה רחוק מאוד ממה שאני מעוניין בו", הוא אומר.

למרות המעבר למגרש, במובנים מסוימים פואן נותר בעמדת המאמן. הוא אמנם אחראי על הבישול בבית, אך בשתי המסעדות שלו הבישול מופקד בידיהם של שפים מקצועיים. "יש לי רעיונות, לכן אני יכול לעבוד רק עם שפים עם פתיחות ונכונות לדיאלוג", הוא אומר.

עם זאת, הוא אינו מתקשה להצביע על מקומו בתפריט. "מנות רבות ב'גלו' נולדו בראשי, למעשה אני זה שבונה את התפריט בכל עונה. ב'ג'ה ג'ה' בניתי את כל התפריט לבד, ואחר כך הראיתי אותו לשף. הוא עבר אתי מנה-מנה ואמר 'את זה אני יכול לעשות, את זה לא, זה עלול להיות יקר ולזה אין לנו מרחב מתאים'. בסוף נשארו בתפריט מנות שלי ומנות שלו. הנקניקייה והקרוק מסייה, זה אני. בהתחלה השף לא רצה להכין את המנות האלה, כי הן נתפשות כפשוטות מדי. ב'גלו' רציתי להכין המבורגר מדגים, ניסינו את זה כמה פעמים וזה לא הלך - אז ויתרתי".

את המטבח במסעדות שלו הוא מגדיר כ"ביסטרונומיק", מונח שהפך שגור לאחרונה. הכוונה היא למסעדה באווירה לא מכופתרת וחברית, עם אוכל מתוחכם ויצירתי יותר מאשר בביסטרו הקלאסי. התפריט כולל קלאסיקות של ביסטרו לצד מנות חדשות, שמבוססות לרוב על שילובים מפתיעים, בדגש על איכות חומרי הגלם. בין שלל הביקורות החיוביות היו גם כאלה שהתלוננו כי החדשנות מתבטאת בליקוט מוצלח בשווקים יותר מאשר בטרנספורמציה בחומרי הגלם, שהיא מהות הבישול.

חיים ומוות בכוס יין

כמי שמגיע מכתיבה על נושאים אקולוגיים, פואן הוא מהמובילים בצרפת בהפצה וחינוך לצריכה של מוצרים מגידול ביולוגי מפוקח, ללא התערבות כימית, הן בגידול והן בהדברה - במיוחד בתחום היין. הוא כתב מדריך שהוקדש ליינות ביולוגיים ובמסעדות שלו אפשר לטעום יינות רבים מיצרנים שמקפידים על תנאים אלה.

הזיקה ליין מתבטאת גם בשמות המסעדות - "גלו" ו"ג'ה ג'ה" - שניהם כינויים ליין בעגה של שתיינים. "מה שחשוב ביין הם המינרלים שהגפן סופגת מהאדמה ומבטאים את הטרואר, האופי שלה", הוא אומר. "כשמשתמשים במוצרים כימיים זה הורג את האדמה. בשביל שהיין יחיה צריך אדמה חיה.

"אם אנו מטפלים בענב יותר מדי, נפגעות הפטריות שיוצרות את תסיסת היין - אלו שהופכות את המיץ לאלכוהול - התסיסה נעשית באופן טבעי, וזה מה שנותן את הטעם של טרואר מסוים. אפשר להגיע לדברים דרך סינתזה מלאכותית ואז נוצר יין טכנולוגי לא מעניין. אני מתעניין במגוון הנובע מההבדלים, וזה מה שמשתמר ביין הביולוגי ביתר עוצמה", הוא מוסיף.

למעשה מדובר במעין שיבה לעבר עם ידע רב ושיטתי על הפקת יין שנצבר בעשורים האחרונים. "הכימיה הגיעה בכל מקרה אחרי מלחמת העולם השנייה, כך שבעבר ייצרו יין ביולוגי מבלי שהיו מודעים לכך", הוא אומר. "זה קורה גם ביקבים המפורסמים כמו רומנה קונטי, שהפסיקו את רוב הטיפול הכימי ועברו ליין ביולוגי. עם זאת, מטעמי מסורת, היקבים הגדולים לא כותבים על התווית שלהם 'ביו'".

לדברי פואן, לגידולי ה"ביו" יש טביעת טעם ייחודית. "אני מזהה יינות של יקבים שעומדים להפוך לביו. מרגיש את החיות שביין, את הפירותיות. ביינות לבנים מרגישים את טעם היוד ומליחות, מרגישים את המינרליות. ביינות אדומים מרגישים את העומק, את הטעמים השונים", הוא אומר. "היין מעביר תחושת חיות. כשאתה שותה יין שעבר הרבה תהליכים כימיים, הוא מעביר תחושת מוות. שום דבר לא זז בפה. כל זה כמובן זה לא אומר שאין יינות 'ביו' לא טובים".

במקביל למסעדנות, פואן לא זנח את הכתיבה. הספר האחרון שהוציא נקרא "Beurk! C'est bon" (בתרגום חופשי: "איכס! זה טוב"). "זהו ספר שאני אוהב מאוד והצליח בחנויות. אני אוהב לכתוב ספרים שמציעים נקודת מבט חדשה ולא את המדריך ה-100 להכנת עוגיות מדלן", הוא אומר. "העיקרון של הספר היה שבמטבח, כמו בחיים, לא צריך להיצמד לרושם ראשוני. כמו שיש אנשים שנראים מכוערים או מרושעים ומתגלים כאחרים כשמכירים אותם, כך גם בבישול. אם יש ירק או בשר מכוער שמעורר דחייה ראשונית, זה לא אומר שאין לו טעם טוב. ניסיתי לחתור תחת ההנחה הנפוצה שהדברים הכי יפים הם הכי טובים".

במקרים אחדים הדחייה נובעת מהמראה החיצוני, כמו תמנונים. במקרים אחרים מצטרף ממד פסיכולוגי (אשכים, לדוגמה). לעתים זה נובע מטכניקות בישול מסורתיות, שהעניקו מרקם לא נעים (פואן משווה בבוטות את המרקם שבו נהוג להגיש כרוב ניצנים לזה של תוצרי גוף). בשיתוף פעולה עם שפים, יצר פואן מתכונים שיסייעו לקוראים להתוודע ליופי הפנימי של מוצרים אלה.

לאחרונה ייסד הוצאה לאור שתתמקד בגסטרונומיה בזווית אחרת. השנה יראו אור שלושה כותרים, שלושתם סביב מסורות קולינריות צרפתיות. הראשון יעסוק במטבח האיכרים, בשני שפים מוכרים ישתפו פעולה בפרויקט על בשר הציד. זהו נושא טעון במטבח הצרפתי העכשווי. הוא מעורר ויכוח בין חסידים, שרואים בו חלק חשוב מהמורשת הקולינרית הצרפתית, לבין קבוצות שמובילות תקנות מגבילות בנושא. בעבור פואן, העיסוק בבשר הצייד "שם על השולחן" עיסוק ראשוני וקדום ביחסי אדם-מזון בראשית המין אנושי כמין של צידיים.

הספר השלישי, אולי המסקרן ביותר, הוא חיבור פילוסופי-קומי על נקניקים ונקניקיות (שרקוטרי) במבנה של קומיקס. "סביב הנקניקים יש איסורים רבים, הן בריאותיים בגלל השומן והן בגלל סוגי הבשר", הוא אומר. "זהו סיפור עם לא מעט הומור על חשיבותם של נקניקים". בין כותרות הפרקים: "האם אפשר לחיות בלי נקניקים" ו"האם האהבה חזקה מהנקניקים". "זאת מעין מטאפיסיקה של הנקניקים", אומר פואן.

כשהשיחה מסתיימת, מגיעה שעת ארוחת הצהריים. המסעדה מלאה, ופואן ניגש להגיד שלום, לחבק ולנשק על שתי הלחיים. אחר כך ימשיך למסעדה השנייה, לפגישות עם ספקים ולהוצאה לאור; סדר יומו עמוס בפגישות. בערב יחזור לבית שבנה במו ידיו בצפון פאריס, לבשל לבנותיו הקטנות. אשתו לא מבשלת ובימים שהוא נעדר היא מגישה להן אוכל קנוי.

"אם אני לא בבית היא תקנה מפיקארד (רשת מזון קפוא), וזה בסדר גמור. אני יודע שלא לכולם הבישול הוא מה שהוא בשבילי. בעבורי הבישול הוא מנוחה, תחביב, אמצעי לחלוק משהו אינטימי עם אחרים, אבל אני גם מבין שלרבים זאת מטלה. אני אוהב את העיסוק באוכל על כל היבטיו, הרגעים האהובים עלי הם אלה שבהם נותרו שאריות במקרר וצריך להמציא מהן אוכל חדש". *



מסעדת ''גלו'' בפאריס. ניסיון כושל להגיש המבורגר מדגים


מסעדת ''ג'ה ג'ה'' בפאריס. שם המסעדה הוא כינוי ליין בעגה של שתיינים



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו