בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

המסעדן רפי אדר מוסר את המפתחות של מסעדת "פרונטו" לשף הצעיר דיוויד פרנקל

אחרי שעבד ב"מוגריץ" הנחשבת בסן סבסטיאן ובישל טחב לצד השף הכוכב רנה רדזפי מ"נומה" הדנית, השף הצעיר יוביל את "פרונטו" המחודשת

תגובות

"'פרונטו' היא בת נוספת שלי. עכשיו היא בת 22, והיא עוזבת את הבית". זמן קצר לפני פתיחתה המחודשת של המסעדה האיטלקית שלו במשכנה החדש ברחוב הרצל בתל אביב, המסעדן רפי אדר יכול להרשות לעצמו להיות רגוע: השף דייוויד פרנקל, שעבד במסעדה בעלת שני כוכבי מישלן בסן סבסטיאן וזכה להצעת עבודה ממסעדת "נומה" הדנית, יעמוד בראש "פרונטו".

מדובר בשילוב מסקרן למדי: "פרונטו" היא מסעדה ותיקה, עם קהל סועדים קבוע, תפריט איטלקי קלאסי, ובעל בית דומיננטי. השף הישראלי דייוויד פרנקל נהיה בשנים האחרונות אומן ספרדי: כזה שיודע להכין גלידות סלק ועגבניה, לשפוך חם על קר, לגוון בפרחי גינה ולשנות מרקמים. אחרי שבילה במשך חודשים עם אחד השפים הכי טרנדיים בעולם, רנה רדזפי ממסעדת "נומה" שקוטף פרחי גינה לסלט היום, בחר לחזור לתל אביב.

יום לפני פתיחתה של "פרונטו" לתקופת הרצה, פרנקל, בן 27, נראה כמי שסופר לאחור את השעות. בינתיים, הוא עורך סיור מודרך במטבח: מציג קמח שהוא מייבא מאיטליה, מכונות פסטה שנחתו בישראל באותו שבוע, חדר קירור מלא חומרי גלם מסקרנים, ציוד שנרכש מחדש.

למרות גילו הצעיר, לפרנקל ניסיון מרשים: אחרי שירותו הצבאי עבד שנתיים במסעדת "אורקה" של השף ערן שרויטמן, היה לסו-שף, ואז עבר למסעדת כתית של השף מאיר אדוני. "אדוני היה זה שדרבן אותי לנסוע לחו"ל", הוא מספר. ב-2007 עבר לניו יורק, שם עבד במסעדת "פלאי" ולמד קונדיטאות ב-fci. בהמשך התמחה במסעדת "פר סה" של תומס קלר, ואז התקבל למסעדת "מוגריץ" היוקרתית בעיירה סן סבסטיאן.

הוא עבד שם כשנה בתפקידים שונים, ולבסוף עמד בראש מחלקת הדגים במסעדה, ואז שב לישראל להפסקה קלה, שבמהלכה הצטרף לצוות ההקמה של ה"סושיאל קלאב" יחד עם השף מיכאל גרייטובסקי. "זו היתה עבודה כיפית, וחסכתי כסף לנסיעה ל'נומה'", הוא מספר.

אחרי תקופת התמחות ב"נומה" הוצע לפרנקל להצטרף לצוות המסעדה, שכולל 15 עובדים קבועים. "לכל עובד קבוע מוצמד מתמחה. ההתמחות היא באוכל נורדי, עם חומרי גלם חדשים שהשף מגלה בעצמו: עשבים, אצות, פירות ים, וגם טחב שגדל על עצים. רדזפי הוא שף חוקר: למשל, עבדנו על מנה שבבסיסה טחב שגדל על עץ. אחרי תהליך של עיבוד ובישול ארוך, נוצרת רשת סבוכה, פריכה. מאבקים אותה באבקה של פטריות פורצ'יני, והיא הבסיס למנה".

מנה אחרת שעבד עליה באותה תקופה כללה תפוחי אדמה שבושלו בתוך הקרקע, במשך שנה וחצי. "אחרי שמנקים אותם היטב, תוכם כבר מאוד רך. שופכים עליהם חמאה רותחת, ומגישים. זה תפוח אדמה, חי, פחות עמילני, מזכיר יותר מחמצת של בירה".

זו לא נשמעת כמו מנה מהחלומות.

"זה אוכל חווייתי, שלא פועל רק על החיך. האכילה הזאת היא מאוד תלויית תרבות והקשר. אי אפשר להעתיק את המנות הללו למדינות אחרות, כמו למשל ישראל. העבודה ב'סושיאל קלאב' לפני ההתמחות ב'נומה' השלימה לי את התמונה: חומרי הגלם וצורת הבישול צריכים להתאים למקום"

את רפי אדר ואת שותפו, עופר זמיר, פרנקל מכיר כבר שבע שנים. אחיו הוא מלצר ותיק ב"פרונטו", ואדר וזמיר פנו אל פרנקל כמה פעמים בעבר. "איך אומר שלום חנוך בשיר? דייוויד הוא 'גנן רציני וחרוץ'", מצטט אדר לקוח ותיק של המסעדה שהוא גם חברו זה שנים. "הצענו לדייוויד כמה פעמים להיות שף, והוא אמר 'עוד לא'. אני לא מכיר הרבה שפים שהיו עונים כך. הרי במדינתנו, כולם רוצים מיד לנהל, להתחיל מלמעלה".

לדברי אדר, כשקיבל פרנקל לבסוף את ההצעה, ערך לתפריט המסעדה "מתיחת פנים". "אנחנו אופים לחמים ומכינים פסטות, וקונדיטורית שתהיה חלק מהצוות תייצר קינוחים וגלידות", מפרט פרנקל. "תהיה גם מנה של ארנצ'יני, אבל היא תהיה מעט שונה. הפסטות יוכנו מעט אחרת. קינוחי פרונטו הותיקים יישארו בתפריט, אבל תיתוסף להם עוד שורה ארוכה של מנות אחרונות.

"ככלל, המנות יישארו קלאסיות, אבל הן יוכנו בטכניקות חדישות. גם במטבחים באיטליה אפשר לראות שהמסורת מתעדכנת כל הזמן. זו בדיוק הסיבה שהמטבח האיטלקי מדבר אלי גם אחרי כל השנים בחו"ל - יש בו פתח לשינויים, לגיוונים, הוא לא מקובע וסגור עד הסוף כמו המטבח הצרפתי למשל. אפשר לאלתר בו ולשנות".

אדר אינו נמנע מלדבר על אירועי השנה האחרונה. "לא הייתי צריך להשתף ב'מאסטר שף'", הוא אומר. "אמנם זו תוכנית פופולרית מאוד, אבל מבחינתי זה היה ניסוי שלא התאים לי. אני לא שייך לשם, לא שייך לעולם הטלוויזיה ולשפה הזאת. ואני שמח שאני כבר לא שם. הם פנו אלי, נתנו לי תפקיד, ולא התאמתי לו. הלכתי הלאה. שבוע אחד זה הפריע לי, אבל עכשיו אני כבר במקום אחר.

"קורים גם דברים מרגשים", הוא מוסיף. "למשל, חבר שלי, שהוא גם לקוח ותיק, תלה השבוע שלט חוצות גדול על הגשר בכביש התערוכה: 'פרונטו, אריוודרצ'י ב-1 במארס'. הוא קנה שטח פרסום כדי לשמח אותי".

המעבר של מסעדת "פרונטו" לרחוב הרצל 4 בתל אביב אירע, לפי השמועות, בגלל חילוקי דעות עם בעל הבית של הנכס ברחוב מונטיפיורי. את הנכס הישן שכרו בעלי "קפה נואר", שייפתחו שם מסעדה חדשה. אדר וזמיר ארזו את "פרונטו" אחרי 22 שנים, ובמהירות שאינה אופיינית למסעדות בתל אביב איתרו מקום בקצה שדרות רוטשילד, במרחק הליכה מהמסעדה הקודמת. "מעבר מסוג זה אינו עניין פשוט, אבל בסוף הכל היה לטובה", מדגיש אדר, "ועכשיו יש לנו חלל גדול וחדש. רוח 'פרונטו' תישאר, אבל תהיה התחדשות".



רפי אדר, מימין, ודייוויד פרנקל ב''פרונטו''. חבר קנה לאדר שטח פרסום כדי לשמח אותו



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו