בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

טופולינו בירושלים היא איטלקית שיוצאת מן הלב ונכנסת אל הלב

מסעדת טופולינו הייתה יכולה להיות בקלות ממוקמת ברומא. מסעדה קטנה, עם אווירה ביתית - בלי חוכמות ובלי התחכמויות. אוכל איטלקי

7תגובות

בכל הכנות, אם מסעדת "טופולינו" היתה ברומא - לא הייתי כותב עליה. לכל מבקר יש הפריבילגיה הסודית הזאת: ארבע-חמש מסעדות, בדרך כלל קטנות ומקומיות, תמיד במרכזי תיירות הומים, שהוא מבקש לשמור לעצמו. שלא ייהפכו למלכודות תיירים. שלא יתרגמו את התפריט לעברית. שלא ידביקו על החלון פתק שציירה להם בטושים צבעוניים איזו משקי"ת ת"ש בטיול: "שקשוקה במחבת - טעים!!!!!".

אבל מסעדת "טופולינו", אולי האיטלקית שבכל המסעדות האיטלקיות שלנו, לא נמצאת ברומא. "טופולינו" (הכשרה, אגב) נמצאת בכניסה לשוק מחנה יהודה בירושלים והיא מקסימה כפי שרק מסעדה איטלקית אמיתית - נאמר את המלים המפורשות: טרטוריה איטלקית אמיתית - יכולה להיות.

זו מסעדה קטנה, שסוד קסמה, מעבר לאווירה של מסעדה איטלקית שבה האבא מבשל, האמא מגישה והבת על קופה (לא שמתי לב לקופה, אבל הבעלים אכן נחלקים: הוא מבשל, היא בחלק הקדמי) הוא בניסיון מאוד לא ישראלי, מאוד לא מקומי ומאוד מפתיע לשחזר את המטבח האיטלקי. בלי חוכמות. בלי לשפר. בלי לתקן. בלי להתאים לטעם המקומי. בלי "נגיעות השף".

כששייקספיר תורגם לראשונה ליידיש, המהדורה תוארה כ"שייקספיר פארטייכט אונד פארבעסערט", כלומר, שייקספיר מתורגם ומשופר. לא צריך. לא צריך לקצר ולשפר את שייקספיר, לא צריך לעדן ולשפר ניוקי א-לה רומנה. צריך רק לנסות ולקלוע לטעמים ההם, לפשטות ההיא, לכנות היוצאת מן הלב ונכנסת אל הלב שיש בבישול איטלקי אמיתי. וזה בדיוק מה ש"טופולינו" מצליחה לעשות.

הסוד הגדול

התפריט ב"טופולינו" מיוחד גם הוא. בניגוד לרוב המסעדות העלק-איטלקיות שלנו, שמקור ההשראה שלהן הוא, בדרך כלל, המילון השלם למלכודות תיירים (ספגטי בולונז, ניוקי גורגונזולה, פטוצ'יני א-לה-שמאטע) - ב"טופולינו" חושפים את הסוד הגדול של המטבח האיטלקי, הסוד שכמעט אף פעם איננו מיוצא: אין דבר כזה.

יש, כמובן, מגוון גדול של קווים מנחים שנוכחים בכל אחד מהמטבחים האזוריים של איטליה. אבל מטבח איטלקי (כמו מטבח הודי או מטבח סיני) קיים רק במסעדות איטלקיות בארצות האנגלו-סקסיות, וכאמור, במלכודות תיירים. בדרך כלל, לצד בקבוקי קיאנטי עטופי מפלי שעווה.

אוכל איטלקי אמיתי, באיטליה, תמיד יהיה אוכל אזורי. זה יהיה ריזוטו במילאנו (כי אורז הארבוריו גדל בדלתא של נהר הפו); קפרזה בנפולי (כי הבופאלו שמהם מגיע החלב למוצרלה גדלים בקמפניה והעגבניות המופלאות של הסלט גדלות על צלעות הווזוב); בצל ממולא בוויצ'נזה, כי שם, ורק שם, גדל בצל גדול ומתוק מאין כמוהו; או חרשופי א-לה ג'ודאיקה ברומא, מכיוון שהארטישוק המיוחד שמתאים למנה הזאת גדל רק בגבעות המוריקות של לאציו שמסביב לעיר.

וזה הסוד: מסעדה איטלקית טובה תמיד תהיה מסעדה שיש באוכל שלה הלכידות, ההיגיון והצניעות של מטבח אזורי מסורתי. ו"טופולינו", באופן הולם, בחרה מטבח שקרוב ללבה וקרוב ללבנו: המטבח של יהודי רומא.

פתחנו בראשי ארטישוק טריים ממולאים בעגבניות, שום, עשבי תיבול וגבינת פקורינו. מה כבר יכול להיות רע? ראשי הארטישוק עברו בישול קצר ביותר, כך שנותרו נגיסים, העגבניות היו טריות, השום נושך וכל המנה היתה הצדעה לטעם האהוב ביותר על הרומאים: המרירות. איך אמר פעם אנדוני לואיס אדוריז, אחד השפים הספרדים הגדולים? "מר זה המתוק של אנשים שאוהבים אוכל".

מנה ראשונה אחרת חשפה את היחסים הטובים שיש לאנשי "טופולינו" עם סוחרי הדגים של השוק: סרדינים ממולאים בעשבי תיבול עם שקדים. זו מנה שאמורה להיות צנועה, אבל ב"טופולינו" היא פשוט מנת תפארת. הסרדינים מנוקים מעצמותיהם, משוטחים דק דק ואז משתמשים בשני סרדינים שטוחים כאלה כדי לעטוף מלית שיש בה נוכחות בולטת לכוסברה. הצמד חמד הזה משוטח (במקור הרומאי זו עוד אחת מהמנות שעושים תחת לבנים חמות) ועובר טיגון מהיר.

הסוד כאן אלמנטרי: הסרדינים חייבים להית טריים ומשובחים. אחרת, זו מנה שנוטה לספח טעמי לוואי לא נעימים. כאן הסרדינים כמעט קרצו לנו מהצלחת. הם היו טריים, עזי טעם, פריכים ויחד עם המילוי (וקצת מיץ לימון שטופטף מעל) היו עוד מנת פתיחה שעשתה מה שמנות פתיחה אמורות לעשות: חשק.

אחרי התלבטות ארוכה החלטנו לבחור בשלוש מנות פסטה. מבחינה לוגיסטית, זו שטות. המנות כאן ענקיות. גם מבחינה קונצפטואלית אני לא לגמרי בטוח (לנוכח איכות הסרדינים) שזה הרעיון הכי טוב בעולם: ב"טופולינו" יודעים לקנות דגים ויודעים לטפל בהם. ובכל זאת, נשארנו עם פסטה. למה? כי אנשים חלשים אנחנו, ולא הצלחנו לעמוד מול מלים מפתות כמו "פסטה פג'ולי עם קרם שעועית לבנה, כוסברה, שום ושעועית שחורה"; מלים נוסטלגיות דוגמת "ניוקי א-לה רומנה על רוטב עגבניות ובזיליקום"; או מלים צופנות הבטחה דוגמת: "רביולי ארטישוק וריקוטה בחמאת לימון וטימין".

מה גם שאחרי שהתלבטנו ובחרנו בפסטה פג'ולי ובניוקי א-לה רומנה, המלצר הבטיח לנו נאמנה שרביולי הארטישוק היא המנה הכי מוצלחת בתפריט. הוא צדק. אלה היו רביולי שחשפו עוד נקודה מאלפת ביחס ל"טופולינו": זו מסעדה שבה לא מפחדים מעבודה קשה. הרביולי היו קטנים, עם יחס מושלם בין מלית עסיסית למעטפת גמישה וחלקלקה, שרוטב החמאה עתיר הלימון והטימין שלה הפך אותה לעוד מופת של מרירות-חמיצות.

פברואר עד אפריל הם חודשי הארטישוק ברומא. בכל דוכן בקמפו די פיורי אפשר לראות את הארטישוקים הירוקים מבהיקים, העגולים, שהם הארטישוק הרומאי האמיתי. כן, יש ארטישוקים שמגיעים קודם לכן מהדרום, והיום עונת הארטישוק נמתחת עד תחילת הקיץ בעזרת ארטישוקים מהצפון, אבל זה לא אותו דבר. ועצם העובדה שארטישוקים ירושלמים צנועים גרמו לי להיזכר - ולו לרגע - באחיהם גיבורי התהילה, כבר היה שווה הכל.

שתי המנות מהמטבח היהודי היו מצוינות אף הן. בפסטה פג'ולי - גרסה שונה מאוד מזו שמוכרת כמרק באותו שם - השילוב שבין פריכות הפסטה (מסוג ג'יליו, הפסטה שנראית כמו קשרים שעשו ילדים עם שתי ידיים שמאליות) לאל-דנטה של השעועית יצר מנה שמרקמיה היו לא פחות מרתקים מטעמיה.

הניוקי א-לה רומנה (ניוקי סולת, להבדל מניוקי תפוחי האדמה הרגיל) הגיעו עם פרוסת מוצרלה וברוטב עשיר של עגבניות, שום ובזיליקום. לא צריך יותר, עגבניות טעימות, שום במידה הנכונה, בזיליקום טרי. ובעצם, כן צריך יותר: צריך גם שמן זית טוב. וכל אלה היו ברוטב. מעורר תיאבון? עכשיו תחשבו על הריח. "טופולינו" היא, לא פחות ולא יותר, טרטוריה רומאית אמיתית באמצע שוק מחנה יהודה. קשה לי לחשוב על מחמאה גדולה יותר. *

טופולינו - כל הפרטים והכתבות

"טופולינו". אגריפס 62, ירושלים. טל' 6223466-02

חשבון בבקשה

ראשי ארטישוק ממולאים ............................. 25 שקל

סרדינים ממולאים ...................................... 44 שקל

פסטה-פג'ולי. פסטת ג'יליו בקרם שעועית לבנה .. 65 שקל

ניוקי א-לה רומנה ....................................... 65 שקל

רביולי ארטישוק וריקוטה ............................. 63 שקל

טירמיסו ................................................... 38 שקל

קנולי ...................................................... 15 שקל

סאן פלגרינו גדול ....................................... 20 שקל

טיפ ........................................................ 50 שקל

סך הכל ............................................... 385 שקל



''טופולינו''. טרטוריה רומאית אמיתית
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו