בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

למה דווקא בישראל מייצרים את אוזני ההמן הכי פחות מסורתיות?

במקום פרג, אגוזים ופירות יבשים, בישראל מציעים היום אוזני המן במילוי תפוח חמוץ, תמרים עם יין אדום מתוק וקינמון

תגובות

במאפיית "לחמים" בתל אביב החלו להתרגש כבר לפני כשלושה שבועות לקראת הגעתם של תריסר סוגים שונים של אוזני המן מעודנות. מילויי פרג, אגוזים ופירות יבשים היו בעבר האופציות המרגשות ביותר לקינוח המזרח-אירופי. אבל ב"לחמים", מרציפן, תפוח חמוץ, תמרים עם יין אדום מתוק וקינמון, חלבה וקרם שוקולד מבצבצים מאוזני המן.

גם במאפיות אחרות נרקחו מילויים בלתי שגרתיים כמו אמרטו, מרנג עם קצפת, מרשמלו, ריבות תותים ותפוזים ופיסטוק עם מי ורדים. אחד ההסברים למגוון הבלתי-שגרתי הוא הגלובליזציה של האוכל הישראלי, הממריצה את הדור הנוכחי של אופים ישראלים למצוא דרכים להתאים את המסורת לקהל מתוחכם יותר.

"אף פעם לא ראיתי לקוחות כמו הישראלים", אומר אורי שפט, אופה והבעלים של "לחמים", מאפייה כשרה שבה ציוד אפייה אירופי מתקדם ביותר. "אני מקשיב למה שהם רוצים, ואלה תמיד דברים חדשים. הלקוחות שלנו תמיד מבקשים מאיתנו סוגים שונים של אוזני המן", הוא מוסיף.

במאפייה עושים שימוש בחמאה בבצק, דבר יוצא דופן במאפיות כשרות, ומייצרים כתריסר סוגים של אוזני המן, ביניהם אוזן המן מקמח כוסמין במילוי פירות יבשים ללא סוכר וגרסאות מלוחות דמויות קיש במילוי תפוח אדמה ושומשום או גבינת פטה וסלק. המשולשים שלו הם גם קטנים מהרגיל.

כאשר שפט, בן 48, מראה לי את המאפייה המבהיקה שלו, אופים צעירים ממוצא אמריקאי, אתיופי, ישראלי, ערבי ורוסי קורצים עיגולים מיריעת הבצק הדק. על כל עיגול הם מניחים תלולית מהמילוי הנבחר, ולאחר מכן צובטים את הבצק למשולשים פתוחים מלמעלה, כך שאפשר לראות חלק מהמילוי.

בדומה לישראלים רבים בעשרים או שלושים השנים האחרונות, שפט למד בחו"ל, במקרה שלו במאפיות בצרפת ובדנמרק. "למדתי להכין בצק פריך במילוי שקדים בצרפת", הוא אומר. "הוא יותר טעים מבצק רגיל".

ואולם, בצרפת נותרו רק מאפיות מעטות בסגנון מזרח-אירופי, בשל העובדה שכמעט מחצית מיהודי צרפת הם יהודים ספרדים. "אני מציעה למכירה רק מעט אוזני המן בשבועות שלפני פורים", אומרת פלורנס קאהן, הבעלים של מאפייה מזרח-אירופית מהוללת במארה שנושאת את שמה. "אני אוהבת לגרות את התיאבון של הלקוחות שלי, כך שהם יזכרו שהחג מגיע".

הפאריסאים התוודעו בזהירות אל אוזני ההמן העסיסיות והמסורתיות שלה. שלא כמו עמיתיהם בתל אביב, קאהן ואופים מזרח-אירופאים אחרים אינם סוטים מהמסורת, ונותרים נאמנים לתקן הזהב של מילויי פרג, אגוזים ופירות יבשים כמו שזיפים ומשמשים.

"אנחנו מתחילים לשמוע על מאפה ששמו 'מונטש' במאה ה-16 בגרמניה", אומר שמיל הולנד, היסטוריון ישראלי ובשלן שספרו "שמאלץ" (הוצאת מודן), העוסק בהיסטוריה של אוכל מזרח-אירופי, עתיד לראות אור בעברית לפני פסח. "המשמעות בגרמנית הורכבה מהמלים 'מוהן' - פרג - ו'טאש' - כיס".

בארוחת ערב שמתקיימת בביתו, הולנד, בן 53 (שהמסעדה החלבית הפופולרית שלו בירושלים, "שמיל במעבדה", נסגרה לאחרונה), מדבר בתשוקה גדולה על המאפה החביב עליו. "כשהיהודים ברחו מגרמניה למזרח אירופה בימי הביניים המאוחרים", הוא אומר, "הם לקחו איתם את מאפה הפרג, אבל הוסיפו תחילית מיידיש, 'הא'. כך נהפכה המלה ל'המנטאש', וזה נשמע כמו 'כיס המן'. המאפה נהפך לקינוח הטיפוסי של פורים, והפרג היה המילוי האולטימטיבי.

בבוהמיה וצ'כוסלובקיה של המאה ה-17, אומר הולנד, מילוי שזיפים, שלעתים היה מתבשל במשך ימים, היה נהוג. לפעמים הבצק הפירורי, שהולנד מכיר מסבתו הפולנייה, הוחלף בבצק שמרים רך, ומולא במלית מלוחה של כוסמת ובצל.

מסורת יכולה להיות מפתה ביותר, למרות הקסם שבטרנדים האחרונים. "אפילו עם כל המילויים השונים שאנחנו מכינים", אומר שפט, "הפופולרי ביותר הוא עדיין הפרג, ייתכן שבשל הנוסטלגיה".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו