בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הולכים על ענן: כך תכינו ניוקי פשוטים אך מושלמים

במשך שנים לא הכנתי ניוקי מדויקים כאלה, כל כך פשוטים ומושלמים, שהכנתם אינה דורשת יד אמן או בקיאות בחוכמת הבצק

תגובות
ניוקי
לימור לניאדו תירו

ניוקי הוא מאכל איטלקי מובהק שעשוי תפוחי אדמה אפויים או מבושלים מעורבבים עם קמח ופרמז'ן. לעתים יד בלתי מיומנת, תפוחי אדמה עתירי נוזלים וחוסר איזון בין מרכיבים יספקו ניוקי כבדים ודביקים. כאשר שמעתי על המתכון של תומס קלר ל"ניוקי פאריסאי", הרמתי גבה, אך יצר ההרפתקנות שלח אותי למטבח. מהר מאוד הבנתי שמצאתי אוצר. במשך שנים לא הכנתי ניוקי מדויקים כאלה, כל כך פשוטים ומושלמים, שהכנתם אינה דורשת יד אמן או בקיאות בחוכמת הבצק. אם עוקבים בקפדנות אחר ההוראות, התוצאה היא ניוקי זעירים ואווריריים שמרקמם הנימוח והקליל וטעמם העדין הם תענוג לחך ושמחה לעיניים.

תצלומים: לימור לניאדו תירוש

הניוקי הפאריסאי עשוי בצק צרפתי קלאסי "Pate a choux", בצק מבושל רב-גוני המשמש להכנת פחזניות, אקלרים ולחמניות. אפשר לגוון את המתכון על ידי הוספת עשבי תיבול קצוצים, גבינות עתירות טעם ותבלינים. לאחר בישול הניוקי אפשר להגישם, כמו בני דודם האיטלקיים, כתוספת לצד מנה בשרית, או כמנה עיקרית עם רוטב עשיר. תענוג להגישם בצורה קלאסית לאחר הקפצה בחמאה ומרווה עם מלח אטלנטי.

ניוקי פאריסאי
חומרים (4-6 מנות):

180 מ"ל מים 85 גרם חמאה 2 כפיות מלח 1 כוס קמח 1 כף חרדל חצי כוס גבינת אמנטל מגוררת 3 ביצים כוס סולת

הכנה:

1. מניחים בסיר מים, חמאה וחצי כפית מלח ומביאים לרתיחה עדינה. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הקמח בבת אחת. מערבבים היטב עד שתחתית הסיר נשארת נקייה והבצק לא נדבק.

2. ממשיכים בערבוב עוד 5 דקות. יש להימנע מחריכת הבצק והידבקותו לתחתית הסיר. כאשר נוזלי הבצק מתחילים להתאדות, מכבים ומעבירים מיידית למערבל עם וו פדל. מוסיפים חרדל, מלח ומערבלים 2 דקות. מוסיפים גבינה.

3. מורידים את מהירות המערבל, מוסיפים ביצה אחר ביצה. מערבלים עוד 2 דקות.

4. מעבירים את הבצק לשק זילוף (עדיף חד פעמי, להשיג בחנויות המתמחות). נוח להניחו במכל גבוה, כגון קנקן או כד: מקפלים את שולי שק הזילוף מעל הכד ויוצקים לתוכו את הבצק. סוגרים את פתח שק הזילוף בגומייה או בקשר ומניחים לחצי שעה בטמפרטורת החדר. מרתיחים בסיר רחב ליטר וחצי מים עם מעט מלח (רתיחה עדינה). מניחים את שק הזילוף מעל שפת הסיר. בעזרת סכין חדה חותכים פיסות ניוקי באורך ס"מ ומניחים אותם במים המבעבעים.

5. הניוקי ישקעו תחילה ואז יצופו על פני המים. המשיכו בבישול עוד 2 דקות והעבירו לנייר סופג ולאחר מכן לתבנית שטוחה עם סולת. נערו כך שפני הניוקי יצופו בגרגירי הסולת. תהליך זה ימנע מהניוקי להידבק זה לזה. בשלב זה אפשר להקפיא את הניוקי בקופסה, כשבין השכבות מפריד ניילון. כדי להפשיר מעבירים לכמה שעות במקרר בתבנית מרופדת בנייר אפייה. לפני הספת הרוטב מקפיצים את הניוקי על להבה גבוהה בשמן זית או חמאה כ-2 דקות.

רוטב סיציליאני
חומרים: ניוקי לפי המתכון הנ"ל 3 כפות שמן זית 2 כוסות עגבניות שרי 2 שיני שום פרוסות 6 פילטים של אנשובי משומרים, חצויים לאורכם 2 כפות צימוקי אוכמניות 2 כפות צנוברים רבע כוס יין לבן חצי כפית חומץ בלסמי מלח, פלפל שחור גרוס 2 כפות שמן זית עלה מרווה טרי חופן עלי אורוגולה

הכנה:

מחממים במחבת שמן זית, מוסיפים עגבניות וחורכים אותן 2 דקות (מי שמוכן לעוד מאמץ קל, יצנן מעט ויסיר את הקליפה). מוסיפים שיני שום, אנשובי, צימוקי אוכמניות וצנוברים ומקפיצים 2 דקות.

מוסיפים יין לבן וחומץ בלסמי, מרתיחים, מבשלים עוד חצי דקה ומכבים את האש. מתקנים תיבול.

במחבת נקייה מקפיצים על להבה גבוהה את הניוקי ב-2 כפות שמן זית או חמאה עם עלה מרווה טרי.

זורים מעט מלח אטלנטי ופלפל שחור. מעבירים לצלחת הגשה מרופדת בעלי אורוגולה, יוצקים מעל את הרוטב ומגישים.


ספר אמן החומרים הפשוטים

תומס קלר הוא אחד השפים הבולטים והמשפיעים ביותר בתקופתנו; רב-אמן מוכשר וקפדן, שנודע ביכולתו הנדירה להציג מאכלים מחומרי גלם זמינים ופשוטים יחסית ברמה קולינרית ואסתטית גבוהה.

בין המסעדות המצליחות שלו: "The French Laundry" בעמק נאפה שבקליפורניה, "פר סה" בניו יורק וביסטרו "בושון" בניו יורק ובבוורלי הילס. עד כה כתב ארבעה ספרים - כולם רבי מכר, עשויים לעילא, שטרם תורגמו לעברית. מתכוניו מדויקים, מרובי תיאורים ושלבי הכנה מפורטים. לבשלן הביתי המסתפק בספר אחד, מומלץ להתמקד בספר "Bouchon", שקלר הוציא ב-2004.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו