בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ביסטרו ליליות ברעננה | רנסנס ברעננה: מסעדת עילית לשומרי כשרות

מסעדת ליליות ביסטרו ברעננה היא לא מסעדת הביסטרו הכשרה הראשונה שלנו, אבל היא בלי ספק מהווה קפיצת מדרגה בתחום

תגובות

רעננה היא אחת הערים היחידות בארץ שלא יכולות להתלונן על בעית תדמית. מה שאתה חושב עליה, זה בדיוק מה שהיא. לא פלא שהדמות האחרונה שיצאה ממנה ושבתה את הדמיון הציבורי היתה, לא פחות ולא יותר, מי שהיה אחראי על הגינון, איש שגם היה אחראי לבדיחה האחרונה שסופרה על העיר הזאת.

בזמנו נאמר על רעננה (שבה שוכן בית לוינשטיין), שזו כנראה העיר היחידה בעולם שבה עדיף להיות צמח. בנסיבות האלה, לצפות שדווקא מרעננה תצא בשורה קולינארית נשמע הגיוני בערך כמו לצפות שבית לוינשטיין יהפוך למרכז ההיפ-הופ הישראלי. ובכל זאת.

בשנים האחרונות התקבעה אצלנו המוסכמה שאוכל כשר טוב צריך לעלות הון. היו לכך כמה סיבות. הבולטת שבהן היא שרוב המסעדות הכשרות שכיוונו למעלה היו מסעדות של בתי מלון. ובתרגום לדולרים, כידוע, הכל פחות מפחיד. סיבות אחרות, אליבא דיזמים, היו שכדי להפוך מוצרים מוכשרים למוצרי גורמה צריך להשקיע, והטענה שקהל שומר כשרות לא יוצא לבלות במסעדות, אלא משתמש בהן בעיקר לעסקים - וכשזה על חשבון הוצאות, למי אכפת?

כך או כך, תוצאות התהליך הזה היו שהקהל שומר הכשרות יכול היה למצוא מסעדות ראויות למאכל אדם כמעט רק בשני הקצוות: או מסעדת עממיות (שיפודיות וכיו"ב) או מסעדות עסקים יוקרתיות. ואחר כך, כמובן, היזמים עוד התפלאו למה הקהל הזה לא יוצא לבלות. ועכשיו, דווקא מרעננה מכל המקומות שבעולם, יוצאת בת קול רעננה: מסעדת עילית לשומרי כשרות, במחירי ביסטרו.

זו לא מסעדת הביסטרו הכשרה הראשונה שלנו ("שמיל במעבדה" הירושלמית, שלמרבה הצער נסגרה, התחילה כמסעדה שכזאת), אבל זו בלי ספק קפיצת מדרגה בתחום. קרוב לוודאי שהסיבה לכך היא שהמסעדה הזאת היא נצר למסעדה שמכירה מקרוב את הקהל שומר הכשרות.

"ליליות" בתל אביב היא אחת המסעדות הכשרות הטובות בארץ, ואחת המסעדות הישראליות טובות הלב. זו מסעדה שכחלק מראיית עולמה מעסיקה נוער בסיכון כדי להקנות לנערים ולנערות שנפלטו ממערכת החינוך כלים שיאפשרו להם לחזור למסגרות נורמטיביות. ומסעדת "ביסטרו ליליות" ברעננה (בטח לא הייתם מנחשים לפי השם) היא בת חוקית ל"ליליות" התל-אביבית.

זה אומר, כמובן, שמי שאחראי כאן על המטבח הוא נועם דקרס, אחד הנחבאים אל הכלים שבין השפים הגדולים שלנו. דקרס החל את דרכו כסו-שף של מסעדת "מול ים". משם עבר ל"ברקרולה", מסעדה כפר-סבאית נפלאה (ומנוחה), שבה היה מראשוני המטבח המולקולארי בישראל. אחרי "ברקרולה" עבר ל"ליליות" ויצר שם מטבח שף כשר, תוך שהוא עובר התבגרות מקצועית: ממטבח מולקולארי למטבח שלאט לאט הפך פשוט, מדויק ומקומי יותר.

עכשיו, ב"ביסטרו ליליות", אפשר להבחין בשלב הבא בהתפתחות היצירתית שלו: זה מטבח עוד יותר מקומי, פשוט ויסודי. ובמובן הזה, כמובן, הוא גם קשה יותר מהמטבח של "ליליות". כי ככה זה במסעדות: עם מטבח מסובך קל לאחז עיניים, אבל ככל שהמטבח שלך פשוט יותר, כך הוא חייב להיות מעולה יותר. שהרי לקלות חציל בגריל כולנו יודעים, אבל לקלות חציל בגריל כך שהוא יהיה שווה יציאה מהבית, בזה כבר נבדל המקצוען מהמאחז.

התפריט ב"ליליות ביסטרו" נחלק לארבעה: החלק הראשון הוא אוסף מנות קטנות שאפשר להזמין כמשעשעי חך או, אם רוצים, להרכיב מהן ארוחה מלאה. החלק השני הוא מנות ראשונות ועיקריות רגילות. השלישי, מנות ראשונות ועיקריות שיוצאות מתוך תנור אבן גדול שהוא לב המטבח. ומנה אחת שהיא, ובצדק, חטיבה בפני עצמה: קוט דה בף בתנור אבן. מאחר שכבר אכלתי את הקוט דה בף של דקרס (אם כי לא בתנור אבן), בחרתי להתנסות בשאר חלקי התפריט.

המנה הראשונה שטעמנו עולה 18 שקל. מזמן לא נהניתי כל כך ב-18 שקל. זה היה סלט עדשים שחורות שהוגש עם לימון כבוש, בצל קלוי ורוטב חמצמץ. המנה לא הותירה ספק שהיא מנת שף: רמת הפריכות של העדשים והשילוב המרענן והמדויק שבין חמצמצות הלימון למתיקות הבצל היו הרבה יותר ממה שאתה מצפה לו ב-18 שקל.

לצד סלט העדשים ניסינו עוד אחת מהמנות הקטנות: מקרל מעושן בשמן פיקואל עם בצל ירוק. הפיקואל הוא זן של שמן זית, והשילוב שלו עם טעמי העישון המודגשים והמוצקות הבשרנית של המקרל חברו לעוד מנת פתיחה מוצלחת.

מתפריט המנות הראשונות הגיעה מנה שיצאה מתנור האבן: חציל קלוי עם קציפת טחינה. זו אחת המנות הבודדות כאן שהגיעה מהמטבח של "ליליות", וכמו ב"ליליות", גם כאן התוצר הסופי הוא יותר סטייק חציל מאשר חציל קלוי. הטיפול בתנור האבן ממצק את החציל ומעניק לו בשרניות נעימה, שלצד קציפת טחינה מצוינת יוצר מנה צמחונית במרכיביה אבל קרניבורית בהנאותיה.

ואז פגשנו את מה שהולך להפוך ללהיט: הגרסה של דקרס לסטייק בפיתה. מה שיצא הפעם מתנור האבן היה פוקצ'ה מושלמת שעליה נתחי אנטרקוט עסיסיים, שיני שום שנאפו לילה שלם בתנור ופטריות בשרניות. אם יש לכם עכשיו ריר בפה, הרי שזו אכן התגובה הציונית ההולמת. מעבר לטעמים העזים והמדויקים, אי אפשר היה שלא להתפעל מהפוקצ'ה. פוקצ'ה היא אחד הדברים שהכי קל לעשות, והכי קל לקלקל. זה בצק פשוט להפליא שמצריך, בסך הכל, תשומת לב לכמויות, מכיוון שכל תנור מוציא פוקצ'ות קצת אחרת.

כאן בדקו וניסו עד שהגיעו לתערובת המושלמת ואז שיפרו אותה במהלך מבריק. מתחת לבצק יש שכבה דקיקה של קמח תירס. מאחר שקמח תירס נשרף בטמפרטורה גבוהה מזו של קמח רגיל, מה שקורה הוא שבזמן שהפוקצ'ה נאפית באופן מושלם, החלק התחתון שלה הופך לפריך מבלי להיחרך. זה תרגיל נהדר שהופך כל ביס מהפוקצ'ה לתענוג מורכב של פריכות רוויית מיצי בשר. מנת תאווה.

צמד נקניקיות בקר דחוסות ושמנמנות עם טעם אניס מודגש, כשלצדן צ'יפס יוצאים מהכלל, היו אף הן מנה מהסוג שאתה נזכר בו בערגה. ואז הגיעה ההפתעה. מנות אחרונות, בדרך כלל, הן נקודת תורפה אפילו במסעדות הכשרות הראויות. ב"ליליות ביסטרו" מציעים את אחד הקינוחים הכשרים הטובים ביותר שנוצרו כאן: מרנג וזביונה עם קונפיטורת דובדבנים ופלחי פירות חמוצים. יש במנה שני מרכיבי מתיקות - מרנג וזביונה; שני מרכיבי חמיצות - קונפיטורה ופירות; מרכיב פריך - מרנג; מרכיב חושני - זביונה. ביחד מתקבל שילוב רנסנסי כמעט של טעמים, צבעים ומרקמים. רנסנס ברעננה, נשמע קצת כמו אולם אירועים, לא? ובכל זאת.

ליליות ביסטרו - כל הפרטים והכתבות

"ליליות ביסטרו", הנשר 1 (פינת דרך ירושלים) רעננה. טל' 8853508-09

חשבון בבקשה

סלט עדשים שחורות עם לימון כבוש ובצל.........18 שקל

מקרל מעושן בשמן פיקואל ובצל ירוק..............15 שקל

חציל קלוי עם קציפת טחינה.........................32 שקל

"סטייק בפיתה".........................................78 שקל

נקניקיות בקר בניחוח אניס עם צ'יפס..............72 שקל

מרנג וזביונה עם קונפיטורת דובדבנים..............42 שקל

סן פלגרינו גדול........................................22 שקל

טיפ........................................................40 שקל

סך הכל.................................................319 שקל



ליליות ביסטרו ברעננה. השלב הבא בהתפתחות היצירתית של השף נועם דקרס



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו