בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

בכירי המשק: המסעדות שמלוות את האוכל כל הדרך מהשדה לצלחת

המודעות לאכילת ירקות ופירות עונתיים ובשר אורגני הובילה לפתיחת מסעדות חווה ברחבי הארץ. שם מלווים את חומרי הגלם כל הדרך מהשדה לצלחת

תגובות

שעת צהריים במסעדת "יהודה ורוזה" באילניה. עמוס ערב יושב במרפסת על כיסא עץ כבד, שנמצא ברשות משפחתו זה כ-100 שנה, וצופה אל האופק. סבו וסבתו, שעל שמם קרויה המסעדה, היו ממייסדי סג'רה, הלוא היא אילניה. ערב ואשתו היו יכולים להמשיך ולהתפרנס בשלווה ממסחר בטלאים ועיבוד אדמה, אבל ערב הוא טיפוס שאינו יודע מנוח. הוא כאמור מוכר טלאים, מנחה למבחני בגרות בביולוגיה בבית הספר החקלאי כדורי, מפתח חממות ניסוי, חוקר זנים - ולאחרונה גם בעל מסעדה ומארח.

"יהודה ורוזה" היא נציגה בולטת מתוך שורה של מסעדות, שבעליהן הם שפים או חקלאים המגדלים במו ידיהם את הירקות, הפירות, עשבי התיבול וגם את בעלי החיים שמגיעים בסופו של דבר לצלחת של הסועד. בזכות המודעות הגוברת לאכילת ירקות ופירות עונתיים ובשר איכותי, רצוי אורגני, נפתחו לאחרונה יותר ויותר מסעדות בחוות רחבות ידיים.

ערב הוא דוגמה טובה לדמותו של החקלאי-המארח החדש: משפחתו מעבדת כבר עשרות שנים 4,000 דונם של גידולים אבל רק השנה החליט לפנות גם לכיוון קולינרי. "הבנתי שאני מגדל טלאים עם בשר משובח וללא שומן מיותר, ושאלתי את עצמי למה שלא נפתח מסעדה", מספר ערב.

הוא ואשתו החליטו למקם את המסעדה בבית המשפחה, שאותו שיחזרו יחד בעמל רב. "היו משוכות בדרך, אבל התגברנו עליהן", הוא מספר על מלאכת השחזור. כעת הרצפה מצוירת, הקירות נצבעו מחדש וכל ידית דלת ופיתוח גג מודגשים כמו בבית גלילי קלאסי.

למטבח אחראי השף נתי שבתאי, בוגר "רפאל" ו"פיני בחצר" בתל אביב, המתגורר בקצה החלקה של ערב בקרווילה שצופה לנוף. שבתאי - יליד באר שבע, ששירת בצבא עם בנו של ערב - כבר היה בדרכו לפרוש מעולם הבישול כאשר ערב פנה אליו. ההצעה להקים מסעדת חווה קסמה לו. בכל יום שבתאי קוטף עשבי תיבול, ירקות וחסות, נוטל מהמקרר בשרים שיושנו מבעוד מועד וניגש למלאכת הבישול.

את נתחי הבשר שהוא מגיש צולים האורחים על "גריל קוריאני אישי": קערת גחלים השקועה במרכז השולחן ועליה מכסה פח דק. כל מי שנרתע מעט מטעמי הלוואי של בשר כבש או טלה, כמו כותבת שורות אלו, נגמל בבת אחת מהחששות: מנות הבשר שמגיש שבתאי מצוינות. "לעבוד במסעדה שבה הכל גדל זו הרגשה אחרת", מסביר השף. "יש גיוון בתפריט, יש מעורבות בכל שלב. זה חשוב".

ערב, אגב, מנצל את עבודתו המשותפת עם התלמידים בכדורי לפיתוח דשנים, מצעי גידול, שיטות למיחזור מים, ואף גידול והנבטת צמחי מרפא. את הדשנים פיזר בגן הירק, והחסות שגדלות בו נראות כמו סככות.

יש להם פלפל

שחקנים ותיקים יותר במגרש מסעדות החווה הם דני פרץ ויפרח ארצי - שלמשפחתו שטחי חממות נרחבים במושב סגולה. השניים פתחו לפני שמונה שנים את מסעדת "כרמים" בחממת עץ נטושה במושב, המוקפת בחממות פעילות. "מכיוון שאנחנו מגדלים הכל בחממות, אנחנו פחות מוגבלים", אומר ארצי. "תמיד יש לנו עגבניות, למשל - ירק שחסר לעתים במסעדות המתבססות על גידולים עונתיים. "עכשיו, כשיש המון פלפלים מכל הסוגים, אנחנו מגישים מרק פלפלים, קיש פלפלים, פלפלים ממולאים ומאזטים. יש לנו עגבניות שרי, שאנחנו מכינים מהן אפילו שקשוקה ומרק עגבניות. גם השף היצירתי סהר רפאל לא מזיק".

רפאל, שעובד במסעדה מראשית דרכה, הוא בוגר בית הספר לאפייה לה נוטרה בצרפת, עבד עם ז'ואל רובושון ובמסעדת "דון ג'ובאני" בניו יורק. רבים התוודעו אליו כשניצח בסדרת הריאליטי "המטבח", ששודרה בערוץ 2 (קשת) ב-2008. לאחר הזכייה פתח את מסעדת "כדיתא" הכשרה במושב תימורים.

כמו רפאל - שמתמיד במסעדה שנים רבות - חיים טיבי משמש כשף מסעדת "מוסקט" במלון מצפה הימים כבר כ-11 שנים. בשטח המלון, השוכן בין צפת לראש פינה, מגדלים את כל חומרי הגלם של המסעדה: ירקות עונתיים, אווזים, יונים, 300 טלאים ו-100 פרות הרועות בחופשיות ונאספות רק לצורך חליבה. הגבן של המקום, יואב בלחסן, מייצר 35 גבינות מתוצרת החלב ואת הבשר מיישנים באטליז.

"אנחנו עושים הכל בעצמנו", אומר טיבי, שעסוק בעת השיחה בשחיטת אווזים. "זה משק אוטרקי שמאכיל בכל יום 80 איש. כשף מאתגר אותי להתאים את הירקות לעונה, לנווט את המנות לפי היבול. עכשיו, למשל, זו עונת העקוב, החרשוף, ארטישוק העלים; זו סוף עונת עשבי הבר - שום בר, בצלי בר, רדיקיו ועולש. אתמול הכנו מרק עשבים חרדליים, כתף טלה על ראגו של שלושה סוגי עשבים, אוסובוקו של בשר גדי על ראגו חומוס, כרוביות וברוקולי".

נראה ששפים נשארים במסעדות חווה תקופות ארוכות. הסביבה משפיעה על השף?

טיבי: "אם יש עניין וסביבה טובה, נשארים. זו לא סביבת עבודה שגרתית במיוחד. כמה שפים את מכירה שמטפלים בכל שלבי ההכנה של האווזים?"

אבל לא כל מסעדות החווה הן מסעדות שף; בחלקן מבשלים הבעלים עצמם. כזאת היא, לדוגמה, מסעדת "לימוזין" ברמת ישי. הבעלים, עמיר טלמור ורמי גינת, גדלו בחולון, שירתו יחד בנח"ל ומגדלים זה עשור עגלים באזור מושב תמרת. "קודם פתחנו אטליז, כי אנחנו מאוד אוהבים בשר", אומר טלמור. "האטליז התפתח, הגיעו לקוחות מכל האזור והחלטנו לפתוח מסעדה".

"לימוזין" הוא שמו של גזע בקר שהשניים מעריכים במיוחד. "אין שף במסעדה, זה עסק משפחתי עם מתכונים פשוטים של בשר וסטייקים. הנשים שלנו מנהלות את המקום, ובתו של רמי, חן, היא הקונדיטורית", מסביר טלמור. "'לימוזין' היא מסעדת סטייקים קלאסית. אנחנו מתמחים בטיפול בבשר. הטעם הוא כמו שאלוהים התכוון שיהיה. צריך מישהו עם יד טובה שיתן את הבסיס, שיחבר את המתכונים - ואת זה עשינו בעבודה משפחתית. אחר כך המתכונים כבר רצים".

ב"לימוזין" אפשר לאכול סטייקים לסוגיהם, לצד מנות ראשונות כמו קרפצ'ו פילה עגל, קבבוני טלה ונקניקיות ביתיות. המקום מצליח למרות העדרו של שף מדופלם, וגם מציע סדנאות להדרכה ולטיפול בבשר.

בקרוב יפתחו השניים גם רשת המבורגריות, "בלו בלג'" - גם היא על שם זן בקר החביב עליהם. הסניף הראשון יפתח בטבעון ולאחריו ייפתחו שניים נוספים. "זה יהיה מזון מהיר אבל מוקפד", אומר טלמור.

שבוע הכרובית

גם צמחונים עשויים למצוא עניין במסעדות חווה. מירב ברזילי, הבעלים והמנהלת של "משק ברזילי" במושבה ירקונה, היא צמחונית מושבעת. למעשה בזמן הפגישה היתה בעיצומו של שבוע של ניקוי הגוף מרעלים ואכילת מזונות אחדים בלבד, בעיקר אורז. ברזילי - בוגרת לימודי קולנוע - עבדה במשרד הפרסום פוגל לוין ולפני שמונה שנים החליטה לשנות את חייה.

"נפרדתי מבן זוגי, חזרתי לנחלה המשפחתית במושב ועברתי מהפכות בכל התחומים. במשק מצאתי שדה קוצים והתחלתי לעבד אותו, לגדל בו גידולים אורגניים. הבנתי שאני לא מעוניינת יותר לשרוף שעות תחת אורות ניאון ולהיות רחוקה מבתי הבכורה. הילדים שנולדו אחריה כבר רצים אתי כאן", היא אומרת.

היום של ברזילי מתחיל בשש בבוקר, בשיעור יוגה, ולאחר מכן היא מעבדת את החלקות. "בעיני זו המשמעות של מסעדת חווה", היא אומרת. "לא הייתי מסוגלת לגדל חיות בעצמי ואחר כך לאכול אותן. נראה לי שזה לא פשוט גם לשף. נסעתי לא מזמן באוטו ושמעתי ברדיו פרסומת לשווארמה. אני זוכרת שאמרתי לעצמי בקול רם: 'אנשים עוד אוכלים את זה?' כשאת מחזיקה במסעדת חווה, את קצת מרוחקת מכל זה.

השפית שלי לרון, שעובדת במסעדת "משק ברזילי" זה ארבע שנים, מכינה את הכל בעצמה, בחלל כפרי שנראה כאילו נלקח מכפר אירופי. במרכז המסעדה תנור חימר גדול שבו נאפים הלחמים, לצדו מדפי ירקות אורגניים שרובם נקטפו בשטח החלקות וחלקם הגיעו מספקים אורגניים אחרים.

לרון מבשלת בהתאם ליבול. שבוע שעבר היה שבוע הכרובית, למשל. התפריט בו כלל מרק כרובית, פשטידת כרובית, כרובית מוחמצת ומטוגנת. במקביל הוגשו המבורגר משעועית אזוקי, קציצות ופלאפל מעדשים, שיפודי טופו, ממרחים וסלטים.

"כשפתחתי גם מסעדה צמחונית חשבו שאני בחורה משונה מאוד", אומרת ברזילי. "מי אכל אז אורגני? שאלו אותי אם זה אוכל לחולים. היום העולם כבר מתקדם לשם. אני מרגישה ששיכנענו את הסועדים".



השף נתי שבתאי בחלקת הארטישוק של יהודה ורוזה באילניה: לעבוד במסעדה שבה הכל גדל, זו הרגשה אחרת



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו