בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

למה בסיס הבקבוק שקוע? שאלות ותשובות על יין

תגובות
יין
בלומברג

אחד הדברים החביבים ביותר על מבקרים הוא להשיב לאימיילים, מכתבים ושיחות טלפון של קוראים. להלן תשובותיי לכמה שאלות שהופנו אלי בזמן האחרון.

על מה מעידים משקעים ביין?

חשוב להדגיש שאין דבר טבעי יותר מהופעת משקעים ביין, לא רק ביינות בוגרים ששוהים בבקבוק זמן ארוך אלא גם ביינות צעירים יחסית. צרכנים מודרניים אוהבים יינות צלולים לחלוטין ולכן הייננים משתמשים בתהליכים של הצללה, ייצוב וסינון כדי למנוע משקעים כאלה, לפחות לכמה שנים. לפעמים הסינון גוזל מהיין את הצבע, הבשומת והטעמים שלו.

אבל כשמדובר ביינות שנועדו ליישון, במקרים רבים מאפשרים להם לשמור על החומצה הטרטרית והתרכובות הפנוליות. אלו מבטיחות שהם יתיישנו יפה ויפתחו תרכובות שייצרו בסופו של דבר ניחוח של יין בוגר. ביינות כאלה תמיד יהיו משקעים, גם בנעוריהם.

אף על פי שצרכנים רבים מעדיפים יינות צלולים וללא משקעים, ביקבים רבים יש כיום מגמה ברורה שלא לסנן גם יינות שנועדו לצריכה מוקדמת יחסית, או לכל היותר להעביר אותם סינון גס. בזכות טיפול כזה היין יפגין טוב יותר את טעמיו וניחוחותיו. ביינות כאלה יימצאו משקעים גם בגיל מוקדם יחסית.

משקעים ביין בוגר או ביין לא מסונן אינם מעידים על תכונותיו או על בשלותו לשתייה. בשעת מזיגת היין חשוב להקפיד שהמשקעים יישארו בבקבוק ולא יעברו לכוס (יש משקעים מרים המותירים בפה תחושה לא נעימה). כדי לבדוק אם יש משקעים ביין אדום, האירו את הבקבוק בפנס חזק והתבוננו היטב בנוזלים. אם יש ביין משקעים, הציבו את הבקבוק בעמידה על בסיסו לכמה ימים כדי שהמשקעים ישקעו בתחתית הבקבוק. כשיגיע הזמן לפתוח את הבקבוק, הקפידו שלא לטלטל אותו ופיתחו אותו בעדינות.

יש שמעדיפים להעביר יינות כאלה לדקנטר, אך אני משוכנע שזה לא יועיל ואף יזיק במקרים מסוימים. אני מעדיף למזוג את היין ישירות לכוס. אחרי הכל, אם היד יציבה דיה להעביר את היין לדקנטר מבלי לשפוך את המשקעים לכוסות, היא גם יציבה דיה למזוג אותו ישירות לכוס. כשמוזגים יין שמכיל משקעים, הנימוס מחייב את המארח למזוג קודם כל לאורחיו ורק בסוף לעצמו, כך שאם נשארו משקעים הם יגיעו לכוסו.

מהו אולאז'?

אולאז' (Ullage, בועה בצרפתית) הוא החלל הריק במכל נוזלים. בז'רגון היין יש לו שני פירושים: מידת המילוי של חבית, או מידת המילוי של יין בבקבוק. הייננים אולי עסוקים בחביות, אך חובבי היין מוטרדים הרבה יותר מגודלו של מרחב האוויר שבין תחתית הפקק לבין היין בבקבוק; המרחב הזה בדרך כלל מציין מידה מסוימת של אידוי דרך הפקק, ולפיכך עשוי להעיד שאוויר חדר לבקבוק ואולי פגם ביין.

ביינות הנתונים בבקבוקים בסגנון בורדו או קברנה סוביניון (בקבוקים ישרים בעלי כתף שנוטה לכיוון הצוואר והצוואר נוטה רק מעט): אם היין מגיע לרמה כלשהי בתוך הצוואר, בדרך כלל אין צורך להקדיש תשומת לב רבה לרמה הספציפית שאליה הוא מגיע. הגורם לכך עשוי להיות תהליך המילוי ולא רק גיל היין ואידוי שאולי התרחש. לעומת זאת, כשגובה פני היין מגיע לבסיס הצוואר, לקצה העליון של הכתף או למרכזה, יש להתייחס לעניין בכובד ראש.

כשהיין מגיע לקצה העליון של הכתף (במעלה השיפוע של הכתף), זו רמת מילוי מקובלת בהחלט ליין בן 15 ומעלה, ורמת מילוי מצוינת ליינות בני 35 ומעלה. אף על פי שאולאז' של אמצע הכתף עלול להעיד על דליפה דרך הפקק או על תנאי אחסון לא אידיאליים, הוא נחשב נורמלי ליינות בני 40 ומעלה. עם זאת, אולאז' של אמצע הכתף עלול גם להעיד שהיין אינו ראוי לשתייה.

אולאז' של תחתית הכתף הוא אכן בעייתי, וברוב המקרים מעיד שהיין אינו ראוי לשתייה. יינות הממלאים את הבקבוק עד לרמה זו נקנים בדרך כלל רק כפריטי אספנות.

כשמדובר בבקבוקים בסגנון בורגונדי ופינו נואר, שיש להם כתפיים משופעות, מקובל להתייחס לאולאז' במספר הסנטימטרים בין הפקק לבין היין. רמת מילוי של 2 ס"מ או פחות נחשבת לאולאז' מצוין לכל יין; אולאז' של 2-3 ס"מ הוא נורמלי ליינות בני 12 שנה ומעלה, ומצוין ליינות בני 25 ומעלה. אולאז' של 3-4 ס"מ נורמלי ליינות בני 20 ומעלה ומצוין ליינות בני 35 ומעלה.

מרווח של 4 ס"מ מדאיג, לעומת זאת, ביינות בני 15 שנה ומטה. מרווחים של 5 ס"מ אינם נדירים ביינות בני 30 שנה ומעלה, אך במקרה כזה רוב הסיכויים שהתרחשה מידה מסוימת של חמצון ושהיין ידהה במהירות ואולי אף אינו ראוי לשתייה. מרווח של 6 ס"מ הוא אולאז' לא קביל; רק יינות מעטים בעלי אולאז' כזה ראויים לשתייה.

למה בחלק מהבקבוקים הבסיס שקוע?

בדיקה בספרות על תולדות היין מגלה כי איש אינו יודע בוודאות מדוע עדיין ממשיכים לייצר בחלק מהבקבוקים שקערורית בתחתית. גילה של השקערורית בבקבוקים כגילה של הכוס הראשונה שנופחה ביד. הסיבה לכך פשוטה: בתהליך הייצור השתמשו במקל עץ כדי לעגן את תחתית הבקבוק בזמן שמנפח הזכוכית סובב וניפח את הקצה של הצוואר. המקל יצר שקע בתחתית של הזכוכית, שהיתה עדיין רכה - וכך נוצרה השקערורית המקורית.

אשר להיום, יש הטוענים שהנקודה החלשה ביותר בכל בקבוק היא המשטח המחבר בין התחתית לבין ה"צדדים", והשקערורית משמשת כחיזוק בייחוד במקרים של יינות שמפעילים לחץ רב על הבקבוק (במקרה זה, שמפניה ויינות מבעבעים אחרים). יש הגורסים שזה נכון ביחס לבקבוקי שמפניה, אך כלל לא נחוץ ביינות צלולים. אחרים טוענים שאין לשקערורית כל קשר לחוזק, אלא היא מקלה על ההובלה של יינות.

טענה אחרת היא שהשקערורית קיימת לנוי, מטעמי מסורת או משום שהיא גורמת לבקבוקים להיראות כאילו הם מכילים יותר יין. יש גם שסבורים שקל יותר למזוג יין מבקבוקים שבתחתיתם שקערורית. נימוק אפשרי נוסף הוא שהשקערורית מסייעת לשקיעת המשקעים ביינות בוגרים כשמציבים אותם בעמידה; ועוד נימוק הוא שהשקערורית נועדה לייצב את הבקבוק כשהוא עומד זקוף, בייחוד על גבי משטח לא חלק.

אני כשלעצמי טוען שהמזיגה מבקבוק עם שקערורית אלגנטית יותר: תוחבים את האגודל לשקע, לופתים את גוף הבקבוק בשאר האצבעות ומוזגים.

מה המגרעות הנפוצות ביין ואיך מזהים אותן?

חמש המגרעות הנפוצות ביותר ביין נגרמות משמרים ושמם ברטנומיצינים (Brett), הכימיקל טריקלורואניסול (המכונה TCA), חומציות נדיפה, סירחון של גופרית וחמצון. TCA, שנוצר לפעמים בשל פקקים גרועים או סיבות אחרות שמקורן ביקב, גורם למה שמכונה "ריקבון פקק". יין "פקקי" מתואר במקרים רבים כבעל ניחוחות וטעמים של טחב, לחות ועובש, ומזכיר מרתף טחוב, קרטון רטוב, בטון לח או ריח של ספרים ישנים.

ברטנומיצינים הם שמרים שנוצרים מזיהום של המרתף או של החביות שבהן היינות מתיישנים. הברטנומיצינים גורמים לריח של חצר משק, אורוות, גללי פרות, פלסטרים או רמז בולט מדי לברזל. לעומת TCA, שדי במעט ממנו כדי ליטול מיין את קסמו, הרי שמעט ברטנומיצינים עשויים להוסיף לו קסם. הם בעייתיים רק כשהם מודגשים מדי.

חומציות נדיפה (VA) מתרחשת כשיש ביין חומצה אצטית, דבר שנובע כמעט תמיד משיטות נפסדות לייצור יין. החומציות מפיקה ניחוחות וטעמים של חומץ, מסיר לק ודבק המשמש לבניית דגמי מטוסים ונמצא גם בטושים.

שימוש מוגזם בתרכובות סולפה לשימור יין יכול להניב ניחוחות שמזכירים גומי שרוף, כרוב מבושל, ביצים סרוחות וגפרורים כבויים. ליינות שניזוקו מחום או התחמצנו בדרך אחרת יש טעם של יין שהזדקן טרם זמנו, וניכרים בהם רמזים בולטים לאגוז, תפוחים מקולקלים, קרמל ובכמה מקרים מולסה.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו