בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ולקינוח: שקדי עגל

שיפודיית מוריס בירושלים היא הוכחה חיה, נושמת ועולצת לכך שהחיוניות היצירתית של השווקים היא עדיין משאב טבע זמין

תגובות

שמונה שעות, זה מה שנתנה עיריית תל אביב לפני שבועיים לסוחרי מדרחוב נחלת בנימין כדי לפנות את הסחורה מהמדרכות. שמונה שעות. בעירייה בטח יגידו שזה נדיב. שמונה שעות מאפשרות לפנות את הסחורה בנחת. גליל בד אחרי גליל בד. לא צריך להזיע. וזה ש-40 שנה הגלילים מונחים בחוץ? זה שגלילי הבד הם אלה שנותנים למדרחוב את הצבעוניות והרב-גוניות שלו? נו, באמת, בטח יגידו בעירייה, הרי בדיוק בשביל זה הקמנו להם שם יריד אמנות. ובמובן מסוים, הברוטאלית השלטונית הזאת מסמלת חלק גדול מההתנהלות אצלנו ביחס לשווקים.

העיריות, באשר הן עיריות, רואות את הצבעוניות והפופולריות, ומחפשות דרך לנצל אותן. בהתחלה זה בא לידי ביטוי בהסדרת דרכי גישה ושיפור התברואה (יש קורבנות, ודאי, אבל למי אכפת: דרכי גישה, לא? אחת המנטרות של ישראל העכשווית), אחר כך מקימים להם - וזה תמיד "להם" - יריד. יריד זה טוב, לא? ועוד אמנויות.

ואז מתחיל לבוא לידי ביטוי הניגוד האמיתי, התהומי, בין שווקים לעיריות. שווקים הם יצור ספונטני, אורגני, כזה שקם מעצמו ומסדיר את עצמו. עיריות הן ההיפך. תחשבו רגע על עירייה: מה המחשבה הראשונה שעולה לכם? פקחים, נכון? לכן, עקרונית, לא ייתכן מצב של עירייה שמסדירה שוק, שהופכת אותו ל"מרכז בילוי אורבני לרווחת התושבים".

עיריות לא יכולות לשאת ספונטניות, שוק לא יכול להתקיים בלי ספונטניות. פה זה מתחיל ופה זה נגמר. אז מה? לוותר? לתת לשווקים להתאבן ולהפוך לערימות אשפה סוררות? חס וחלילה. מה שצריך לעשות עם שווקים זה מה שמדינת ישראל, כרגע, לא מסוגלת לעשות כמעט בשום חזית: לתת לאזרחים להיות אזרחים. כלומר, לספק את התשתיות שעל בסיסן אנשי השוק יוכלו לחיות על פי דרכם.

אבל למה לעשות את זה כשהרבה יותר קל לקחת חירויות ולתרגם אותן לקנסות? אתה נאיבי, תגידו. אם תניחו לאנשים לעשות מה שהם רוצים תשתרר אנרכיה. כן? באמת? בטוח? אז תרשו לי, במחילה, להזמין אתכם למסעדת "מוריס" הירושלמית. כי המסעדה הזאת היא הוכחה חיה, נושמת ועולצת לכך שהחיוניות היצירתית של השווקים היא עדיין משאב טבע זמין.

במקור, מסעדת "מוריס" (אף אחד לא קרא לה ככה, קראו לה "מוריס") היתה דוכן קטן בשוק מחנה יהודה. מוריס עצמו היה בוחר בשר מהאיטליזים שבשוק, משפד וצולה אותם להנאת הרוכלים והקונים. למוריס, כך זוכרים ירושלמים, היתה עין מצוינת ויד מעולה והבשרים שלו היו תמיד קצת אחרים. הוא פתח מקום פה, סגר מקום שם ותמיד אותו דבר: עין מצוינת ויד מעולה.

עברו שנים, השוק התפתח ובנו של מוריס, דודי, ראה הזדמנות. הוא פתח בתוך השוק מעין חמארה שעדיין מתבססת על עין מעולה ויד מצוינת, אבל עכשיו אלה העין והיד שלו. תיאורטית, מדובר בשיפודייה. מעשית, מדובר במוסד. תיאורטית, מדובר ב"מתחם בילוי אורבני". מעשית, מדובר בהתפתחות אורגנית של שוק.

כרגע "מוריס" פועלת בשתי כתובות: האחת, החמארה בשוק מחנה יהודה; השנייה, שנפתחת בערבי חורף קרים, במעלה רחוב בית יעקב, קצת הלאה משם. ביום שבו הגענו ל"מוריס" שרר בירושלים קור כלבים. כלומר, המקום בשוק היה סגור. מצד שני, המקום ברחוב בית יעקב היה מוזמן מראש. כשנכנסנו, רק שולחן אחד היה תפוס. לשולחן הזה ישב ראש עיריית ירושלים. אני מניח שזה אומר משהו על מסעדה, אם ראש העיר בוחר לאכול בה. מבחינתי, אחרי שאכלתי ב"מוריס", זה אומר משהו דווקא על ראש העיר: אני מצדיע לטוב טעמו.

דודו ניגש והסביר שהוא מצטער, אבל המסעדה מוזמנת. מסיבת גיוס של צעירים ירושלמים. ואז הוא הסתכל עלינו שוב ופסק: "נו, כבר באתם. מה, לא ניתן לכם לאכול?" סידרו לנו שולחן קטן בצד עם פנורמה למקרר הסלטים. ובתוך רגע יכולנו להסתכל עליהם גם על השולחן. לא שולחן מלא צלחות (בטח שלא תירס מקופסה וגמבה מצנצנת), אלא מבחר קטן ויפה של סלטים טריים שמתאימים לבשר. מישהו ב"מוריס" חשב כאן על העובדה שסלטים בשיפודייה הם לא מנה ראשונה: הם ליווי לבשר. כל סלט צריך להיות טעים בפני עצמו וטעים עוד יותר כשהוא משודך בתוך פיתה לנתח בשר.

וכך קיבלנו זיתים מצוינים, טחינה סמיכה ומרירה, סלט מלפפונים טריים, סלט סלרי ועגבניות, ירקות בתחמיץ, עריסה חריפה, ואת הפתעת הערב: סלט עגבניות שרי בעמבה. אני מניח שאם היה צריך להגדיר "מטבח ישראלי חדש", סלט עגבניות שרי בעמבה היה יכול להיות הגדרה לא רעה. מצד שני, אני יודע בוודאות שאם צריך לחשוב על ליווי הולם לחזה אווז על גריל פחמים, קשה להעלות על הדעת משהו מוצלח יותר.

מבחר השיפודים לא גדול, וזה, כרגיל, מעורר אמון. הרי לא יכול להיות שהכל מצוין כל הזמן. גם מתוך המבחר הזה, חלק לא היה: כבד עגל, למשל. כשסיפרתי על זה לחבר ירושלמי, הוא נעץ בי את המבט הזה שיש לאנשים כשאתה מספר להם שהכלב שלך נדרס. נשטפתי גל של רחמים עצמיים. ואז נזכרתי במה שכן היה והתעשתתי.

שיפוד חזה האווז שכבר הוזכר, למשל, היה כל כך עסיסי ועשיר שמיד ביקשנו עוד אחד. אין הרבה חוכמות בשיפודים על גריל פחמים: זו אמנות. וכמו כל אמנות, יש לה צד שאתה נולד אתו, וצד שנלמד רק בעבודה קשה. לשיפודים ב"מוריס" יש הכל: גם אמנות וגם מיומנות. וזה בולט קודם כל בכך שהבשר צלוי בדיוק במידה. מה זה אומר בדיוק במידה? זה אומר שכשאתה מקבל את השיפוד, אתה מתפלל שגם הבא אחריו יהיה עשוי בדיוק אותו דבר. והוא בדיוק אותו דבר. אז הנה: לעשות בדיוק זו האמנות, לעשות בדיוק בכל פעם, זו המיומנות.

פיתה מושלמת

לצד חזה האווז המופתי הגיעו שיפודי אנטרקוט ונתח קצבים. נתח הקצבים הוא נתח שזוכה אצלנו לאחרונה לפופולריות מפחידה. עוד מעט יעשו ממנו גם יוגורט קפוא. העניין הוא שרוב המקומות שמגישים נתח קצבים טועים בו. כי נתח קצבים הוא לא סטייק: הוא חלק פנימי. לכן, הדרך לטפל בו היא צריבה קצרה שמשאירה נתח עסיסי ונוטף מיצים. לצד הטחינה, עם המלפפונים וקצת חריף, נתח הקצבים של "מוריס" יצר פיתה מושלמת.

האנטרקוט היה עסיסי ושמנמן, וכסוג של קינוח הזמנו גם שקדי עגל. בעיני, זו מנה שבה נבחנת שיפודייה: פריכות יחסית לעסיסיות, גודל הנתח, גודל השיפוד והטעם הכללי. השקדים אצל "מוריס" היו מקור לרוב נחת: לבנבנים, צרובים למשעי, מוצקים ועשירי טעם.

מסביבנו המתגייסים החדשים התחילו להיכנס, הסלטים שפעו, השיפודים העלו ניחוח, ובאוויר היה צליל שאי אפשר לטעות בו: שמחת חיים. חכו ותראו: עוד מעט תקום העירייה שתצליח לתקן תקנות גם לזה. פקחי שמחת חיים: השמחה מותרת בין השעות 16:00 ל-21:00 ואך ורק בתחום שצוין ברישיון. שמחים שייתפסו שלא במועד ובמקום המצוינים יידרשו לפנות בתוך שמונה שעות כל בדל חיוך מחייהם. וסדר שיהיה פה! *

מוריס - כל הפרטים והכתבות

"מוריס". בית יעקב 4 והתות 11, ירושלים. טל' 2445251-050



מסעדת ''מוריס'' בירושלים. שיפוד חזה האווז היה כל כך עסיסי ועשיר שמיד ביקשנו עוד אחד



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו