בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

העולם בצהוב-לבן: אז מה טעים יותר, החלבון או החלמון?

המסעדנים של ניו יורק עדיין במחלוקת בשאלת החלבון והחלמון. מה מהם עדיף? התשובה תלויה בנשאל

תגובות

פילוסופים מהרהרים בשאלת הביצה והתרנגולת. ואולם השאלה הבוערת בעיני שפים היא זו של החלבון והחלמון. מה מהם עדיף? התשובה תלויה בנשאל.

בעיני דני מאייר - מנכ"ל יוניון סקוור הוספיטליטי גרופ, שברשותה רשת מסעדות - המנצח הוא החלבון. שניים או שלושה בקרים בשבוע מאייר סועד ארוחת בוקר במסעדה שבבעלות הרשת, "מייאלינו" בניו יורק. הוא מזמין בקביעות "פריטטה ביאנקה" או פריטטת חלבונים, בשילוב כרישה מטוגנת וגבינת פקורינו. הפריטטה נולדה מתוך כורח: לשף הראשי של "מייאלינו", ניק אנדרר, נוצר עודף של חלבונים במטבח.

"אני אוהב ביצים", אומר אנדרר. "אין לי העדפה לחלבון או לחלמון. אבל ברטבים כמו קרבונרה ובהכנת בצק פסטה, כמו פטוצ'יני ומלפאטי, אני מעדיף חלמונים. כשמכינים בצק, צריך להחדיר כמה שפחות לחות ולהוסיף כמה שיותר שומן - הוא מגיע מהחלמון, שנותן לבצק טקסטורה רכה וקטיפתית".

ככל שהכין יותר פסטה ורוטבי קרבונרה, כך הצטברו אצלו יותר חלבונים. היה צריך לעשות אתם משהו. הפתרון נמצא בשיחה שניהל עם מאייר. "אני חושב שפעם ציינתי בפני ניק שיהיה נחמד אם תהיה בתפריט מנה המבוססת על חלבון ביצה. כתגובה הוא הכין משהו כה טעים, עד ששכחתי שבעצם מדובר במנה בריאה", אומר מאייר. הפריטטה קלה ויפה, עם עיטור של סלט רוקט ועלי מיזונה.

במרחק כ-60 בלוקים צפונית משם, איליי זייבאר פיתח שיטה משלו לבעיית החלבונים-חלמונים, אולם אצלו היא נוטה לכיוון השני. זייבאר, הבעלים של המסעדות "E.A.T" ,"Eli" ו"Vinegar Factory", אוהב את היחס הטבעי בין חלבון לחלמון בביצה עלומה, למשל. אבל בסיכומו של דבר הוא חסיד של חלמונים - בעיקר כשמדובר בכריכי סלט ביצים.

ב-1975 המציא את מה שהוא מכנה "האידיאל האפלטוני" של כריך סלט ביצים. הוא עשה זאת על ידי הפחתה של מחצית מכמות החלבונים. לדבריו, בתקופה ההיא הוא דגל בפשטות, ורצה להשיג את ה"ביצתיות" הבסיסית של סלט הביצים. המתכון נותר ללא שינוי, 26 שנה לאחר המצאתו. ומה בנוגע לשאריות החלבונים המבושלים? ב"E.A.T" הם נמכרים בתור סלט חלבוני ביצים קצוץ בשתי גרסאות: טבעי, או ברוטב מיונז ושמיר. אוכל לא זורקים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו