בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ניסוי וטעימה

"אל בולי", אחת המסעדות הטובות בעולם, תסגור את שעריה בדצמבר, אבל השף פראן אדרייה ימשיך לנהל בה ניסויים קולינריים וינחיל את מורשתו באינטרנט

תגובות

גרדיאן

לפראן אדרייה, הנחשב לשף הגדול בעולם, נמאס. "עכשיו כבר לא אכפת לי כמה כוכבים יהיו לי, או אם אני מספר 1 או מספר 28", מסביר השף, לשעבר שוטף כלים, שחולל מהפכה במטבח העילי ב-20 השנה האחרונות. "אי אפשר להישאר במקום הראשון לנצח. תארו לעצמכם שברצלונה היתה זוכה בליגת האלופות 15 עונות ברציפות, המערכת לא היתה מסוגלת להתמודד עם זה".

בניגוד למצופה, הדברים האלה אינם מעידים על השחיקה של אדרייה. ההיפך הוא הנכון. לאחר שהגיע לצמרת ונשאר בה זמן כה רב, בדצמבר הוא סוגר את מסעדתו המפורסמת בקוסטה בראווה, "אל בולי", והופך אותה למעבדת מחקר באוכל שהעבודה בה תתועד דרך האינטרנט.

זהו צעד נועז נוסף בסיפור עלייתה של ספרד לצמרת עולם המזון האנין. כמו שפים ספרדים נוספים ששמותיהם נישאים על שפתיהם של אניני הטעם, אדרייה הפך מסעדה קטנה, מרוחקת מאוד מדרך המלך, למותג בינלאומי. אתו או בלעדיו, המטבח הספרדי מושל בכיפה. בשנה שעברה השתחלו ארבעה מוסדות ספרדיים לרשימת עשרת הגדולים בפרסי המסעדות של סן פלגרינו.

האירוניה היא שהרגלי האכילה של הספרדים, שהתבססו בעבר על תפריט ים-תיכוני מסורתי עשיר ובריא של ירקות, פירות וקטניות, התמוטטו, בעוד השפים המקומיים קוטפים תהילה עולמית. "בימים אלה אין שום הבדל בין מה שאוכל תושב מלגה לבין מה שאוכל תושב ליוורפול", אומר ד"ר פרנציסקו טינהונז, ראש המחלקה האנדוקרינולוגית בבית חולים במלגה.

השמנת יתר וסוכרת מבוגרים זינקו לשיעור של 20% ו-12% מהאוכלוסייה בהתאמה, והנתון האחרון גדל פי שניים בתוך 20 שנה. המשקל של הילדים באזורים מסוימים נמצא במגמת עלייה. "רוב המומחים סבורים שבשל כך בני הדור הזה יחיו חיים קצרים יותר מהוריהם", אומר טינהונז.

כמו ג'יימי אוליבר בבריטניה, אדרייה - בשיתוף פעולה עם הקרדיולוג ולנטין פוסטר - מבקש לתקן זאת. הוא מתחיל בלספר איך הוא מאכיל את עובדיו. "אנשים חושבים ששפים במסעדות יוקרה אוכלים טוב, אבל לעתים קרובות זה לא נכון כי הם עסוקים מדי ומספיקים רק לאכול כריך", הוא אומר. "לפני שלוש שנים החלטנו לאכול ארוחות פנטסטיות. עכשיו אנחנו מגישים ארוחת צהריים בת שלוש מנות, שעלותה 3 יורו בלבד לאדם". התפריט של העובדים יתפרסם בקרוב בספרו של אדרייה, "The Family Meal".

אדרייה טוען ש"אל בולי" גורמת לו להפסדים. את כספו הוא מרוויח במקומות אחרים - בעיקר כיועץ. "זה כמו מחלקת מחקר ופיתוח. אי אפשר לצפות שהיא תכניס כסף", הוא אומר. אף שהוא מדגיש שהחלטתו לסגור אינה קשורה לכסף, היא שופכת אור על ההיבט הכלכלי המורכב של המטבח העילי - שבו שפים יוקרתיים אינם מתפרנסים לרוב מהמסעדה שהקנתה להם את פרסומם.

ב"אל בולי" יש 15 שולחנות בלבד. היא פתוחה שישה חודשים בשנה ומגישה אך ורק ארוחת ערב. 8,000 איש בלבד אוכלים בה בשנה. הלחץ מצד העשירים והמפורסמים לקבל שולחן היה כבד. "נמאס לי להגיד לאנשים לא", אומר אדרייה. אלא שבמקום להתרחק מהעין הציבורית, אדרייה אומר שהמיזם החדש שלו יחשוף את עובדי "אל בולי" לבחינה מדוקדקת עוד יותר מזו של המבקרים או המגזינים. "יהיה עוד יותר קשה, כי הרבה יותר אנשים יחכו 'לקבל שירות' באינטרנט", הוא אומר.

יהיה מי שיאכל ב"קרן 'אל בולי'", אבל אלה לא יהיו ארוחות סדירות. מי שירצה לטעום מהקסם של אדרייה יוכל לעשות זאת בשתי מסעדות שפתח בשבועות האחרונים עם אחיו בברצלונה. באחת, "טיקטס", מוגשות מנות טאפאס שהומצאו ב"אל בולי". באחרת, "41" שמה, יוגשו חטיפים וקוקטיילים. בשתיהן, באופן בלתי נמנע, אין מקומות בזמן הקרוב.

כך או כך, המאסטר-שף הבכיר של המאה עד כה פורש מחזית ההסעדה. "אי אפשר לזכות באוסקר כל שנה", הוא אומר. "אפילו האנשים שאוהבים אותך יתחילו להגיד, 'אוי לא, לא שוב הם'. לא קל לוותר על המקום שלך בצמרת, ואולי זה לא יצליח. אם זה ייכשל, לפחות נדע שניסינו והיינו עקביים בגישתנו ליצירתיות".



פראן אדרייה ב''אל בולי'' בקוסטה בראווה. אי אפשר לזכות באוסקר כל שנה



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו