בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכון: מרק עוף וקניידעלך

מרכיבים: חצי עוף (החלק התחתון עם השוקיים והירכיים) חצי קילו כנפי עוף חצי קילו גרונות עוף או הודו חצי קילו שריר שלם מבשר בקר 4 עצמות מח 4 גזרים קלופים 4 קישואים שטופים 2 שורשי סלרי כולל עלים

תגובות

ניחוח של מרק עוף אמיתי הוא זיכרון ילדות בלתי נמחה. בישול מרק עוף צח כמוהו כעלעול בדפי אלבומים מצהיבים עם תמונות ילדות נשכחות; כמיהה לחוות לרגע אחד תחושת ילדות מאושרת מימים רחוקים, נטולי דאגות.

שנים שאני מחפשת בקדחתנות את מה שנגוז, מנסה לשחזר טעמים אבודים של בית. געגועים מחזירים אותי שוב ושוב לסירים, בניסיון להגיע לטעם המדויק של אוכל נשכח. כשזה קורה, הזמן הרב והטרחה שהוקדשו למשימה מצטיירים כמחיר זעום לעומת הסיפוק שבהשלמת המשימה.

"מרק העוף הכי טוב בעולם" אולי נשמע כהגדרה יהירה, אבל שנים של ניסויים - לעתים מוקפדים, שקולים ומדודים כמו במעבדה, ולעתים פרועים וספונטניים - לא הושקעו לשווא. הגעתי לטעם המרגיע את געגועי הנפש.

תצלומים: לימור לניאדו תירוש

מי שכבר טורח על ארוחת הסדר, יודע ש"שולחן עורך" כהלכתו נפתח במרק עוף מהביל עם קניידלעך. לא בכדי המרק של פסח הוא המרק הכי טעים בשנה. זוהי העונה שבה ירקות המרק במיטבם - עתירי טעם, תפוחים ממי הגשם, גדושים במינרלים ובמלחים.

לפני שניגשים למשימה יש להבין שהאתגר הוא להעביר למי המרק את טעמי הרכיבים שבסיר. הפלא הזה יתחולל אם נתחיל בבישול עוף, עצמות ונתח בשר במים קרים. הם ירתחו יחד ובתהליך של דיפוזיה יעבירו טעמים לנוזל.

נתחי העוף המומלצים הם אלה המלאים בטעם, בעלי שטח פנים גדול של עור ועמוסי עצמות: גרונות, כנפיים, ירכיים. האמיצים שבינינו ישתמשו ברגלי התרנגולת. הוספת מח עצם ונתח בשר תעשיר ותעמיק את טעמו של המרק. בעת הרתיחה יש להסיר בכף ביסודיות ובסבלנות את הקצף ונטפי השומן הצפים. יש הנוהגים, שלא בחוכמה, להחליף את מי הבישול בשלב זה; כל תמצית הטעם נזרקת ולא אפשר יהיה להציל את המרק.

לאחר הסרת הקצף ייכנסו לסיר ירקות שורש, ירקות מחזקי טעם ועשבי תבלין. את הירקות נשטוף ונקלוף אך נשאירם שלמים, שכן חיתוך הירקות יסמיך ללא צורך את המרק. המרק הטוב בעולם יקבל צבע ענברי ומרקמו יהיה צלול. מגישים אותו בחגיגיות - חם מאוד, אך לא רותח - בצלחות פורצלן עדינות עם כפות כסף גדולות. דיינו.

 

 

 

 

מרק עוף

חומרים (10-12 מנות): חצי עוף (החלק התחתון עם השוקיים והירכיים) חצי קילו כנפי עוף חצי קילו גרונות עוף או הודו חצי קילו שריר שלם מבשר בקר 4 עצמות מח 4 גזרים קלופים 4 קישואים שטופים 2 שורשי סלרי כולל עלים, קלופים ושטופים 2 תפוחי אדמה קלופים 2 שורשי פטרוזיליה קלופים 1 בצל שלם קלוף חצי כרוב לבן חצי כרובית צרור פטרוזיליה כף מלח גס חצי כפית פלפל שחור או לבן רבע כפית כורכום או זעפרן תוספות לבחירה: כרישה, שמיר, לפת, עלה דפנה

 

הכנה:

מניחים את חלקי העוף, הבשר והעצמות בסיר גדול (10-12 ליטר). ממלאים במי ברז קרים, עד כיסוי הנתחים. מוסיפים עוד ליטר מים. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף והשומן הצף מעל המים.

מוסיפים ירקות שלמים, עשבי תבלין ותבלינים. מרתיחים שנית, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים שעתיים על אש קטנה תוך בעבוע עדין.

מסננים את המרק בעודו חם (שלא יחמיץ). למקפידים, מומלץ להניח חיתול בד במסננת. מגישים את המרק הצלול בתוספת קניידלעך. את ירקות המרק וחלקי העוף והבשר מגישים בצלחת נפרדת. כל אורח יכבד את עצמו בתוספות המועדפות עליו.

להסרת השומן כליל, יש להכין את המרק יום מראש, להניח במקרר ולהסיר את השומן הקרוש בעזרת כף מתכת דקה.

 

קניידעלך

 

חומרים (20-25 כדורים):

4 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים כוס קמח מצה חצי כפית מלח מעט פלפל לבן פטרוזיליה קצוצה (מומלץ)

הכנה:

מקציפים את החלבונים בקערת המערבל החשמלי עם מעט מלח, לקצף נוקשה. מתחילים במהירות נמוכה ומעלים אותה בהדרגה. טורפים עם מזלג את החלמונים ומקפלים אותם לקצף החלבונים. מקפלים פנימה את קמח המצה ושארית המלח. מוסיפים פטרוזיליה. מכסים ומקררים חצי שעה במקרר. יוצרים כדורים קטנים עם ידיים רטובות.

מרתיחים בסיר נפרד מים עם מעט מלח, פלפל וכורכום (לא מומלץ לבשל במי המרק, שכן הקניידעלך סופחים הרבה נוזלים). מבשלים 20 דקות בסיר מכוסה, תוך בעבוע עדין.

 


 

פניצלין מהטבע

במאה ה-12 גילה משה מיימונדס, חוקר ורופא יהודי, כי למרק העוף יש תכונות רפואיות המסייעות לשיעול ולאסטמה. האם מרק העוף היהודי אכן עוזר לגוף להירפא ממחלות הקשורות לקור ולריאות? חוקרים מאוניברסיטת נברסקה בדקו ומצאו כי אכן כך.

למרק העוף ישנן תכונות אנטי-דלקתיות מוכחות. ד"ר סטיבן רנארד, חוקר מחלות ריאה באוניברסיטה, בחן במעבדה מרק עוף יהודי אשכנזי מסורתי עם קניידלעך. במחקר הוכח כי מרק העוף מכיל רכיבים הגורמים לתאי הדם האדומים הנגועים בווירוסים להתחדש.

מחקר נוסף שהתבצע באוניברסיטת UCLA גילה כי בעת בישול העוף במרק מתרכב חומר כימי, הדומה בהרכבו לחומר הכימי הנמצא בתרופות נגד שיעול וברונכיטיס. בבית החולים הר סיני במיאמי, גילו כי לאדים היוצאים ממרק העוף יש השפעה ברוכה על הגרון והריאות, וכי הם מומלצים לסובלים מקשיי נשימה ושיעול.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו