בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פרחי הבר האקזוטיים הגיעו גם למנות הישראליות

שפים ישראלים מאמצים את המגמה האירופית ומשלבים במנות פרחים ועשבי בר אקזוטיים. הסועדים מוזמנים להתרשם, להריח ואחר כך גם לאזור אומץ ולנגוס

תגובות

מתי בפעם האחרונה לעסתם פרחי ויולט, טגטאס, חרדל ואפילו ביגוניה ביתית מצויה? עזרא קדם, השף של "ארקדיה" הירושלמית, אינו מבין על מה התמיהה. לאחרונה הוא מוביל מגמה שאליה הצטרפו כבר שפים רבים: בישול עם עשבי תיבול שגדלים בכל שדה וליד כל בית, ושימוש בפרחים אכילים לא רק לקישוט - אלא כתבלין.

קדם אינו מסכים עם הקביעה ולפיה המגמה היא תגובה אופנתית למסעדת "נומה" בקופנהאגן בהנהגת השף רנה רדזפי. אבל מאז ש"נומה" הוכתרה כמסעדה הטובה בעולם, ב-2010, והשף רנה רדזפי נבחר על ידי שפים בכל העולם כמלקט המקורי ביותר של פרחים, עשבים ונבגי פטריות - אכילת פרחים ועשבים, טחינתם וחקירתם נהפכה לאופנה עולמית. והמטבח הישראלי משתלב במגמה הזאת כמו חציל ביוגורט.

קדם, למשל, מטפח זה כמה שנים גינת עשבי תיבול בהרי יהודה. בעונה הנוכחית הוא אוסף פרחי כובע הנזיר כבסיס למנת קרפצ'ו דג. הוא מלקט עלי חרדל בר (חווארנה), משרה אותם ביוגורט ויוצר מהם רוטב. במקביל הוא מכין ראגו בבישול אטי מחרשוף, פול ירוק וזעפרן כבסיס למנות דג; ואף מביא מקדש ברנע סליקורניה - מעין אספרגוס מלוח מאוד, שאהוד במיוחד על הבריטים.

קדם מחייך למשמע ההתלהבות העולמית החדשה מפרחים ועלי כותרת. "לפני שנים התמחיתי אצל שף בצרפת שאמר לי: 'אל תבשל מה שלא גדל במדינה שלך'", הוא נזכר. "הוא היה נחרץ. אני מיישם את העצה ומסתפק במה שגדל בארץ. בעיני תפקידי כשף הוא לא להתעצל ולאתר חומרי גלם בעצמי".

קדם אינו מלקט רק עשבים, אלא חומרי גלם מקומיים נוספים. "אני מגיש רק קאוויאר מקיבוץ דן", הוא מדגים. "כששמעתי שחיים טיבי ממסעדת 'מוסקט' במלון מצפה הימים מכין ממרח בוטרגה מביצי דג בורי מהכנרת, נסעתי אליו לקחת את החומר. עכשיו התקשר אלי מישהו שמגדל לוקוס בבריכות. לפני שנתיים פנה אלי מגדל שמצא פטריות מורל, שיקר מאוד לייבא, באזור גדרה. אני מייבא למסעדה רק אורז לריזוטו וחומץ בלסמי".

השף מאיר אדוני מממסעדת "כתית" בתל אביב התמחה ב"ארקדיה". כמחווה לקדם הוא מגיש מרק חמציצים טחון שלמד ממנו להכין. הוא גם עושה שימוש אינטנסיבי בעונה בפרחי אמנון ותמר, פרחי בזיליקום, רוזמרין ולוונדר. עקובית הגלגל, סוג של סרפד, מוצאת את מקומה בתבשילי קדירה של אדוני וכך גם גבעולי שום ירוק בעלי ניחוח עז.

מי שמעלה את הליקוט דרגה הוא אלדד שם טוב, שף מסעדת "שקוף" ביפו, שמשתמש בגידולים עונתיים מחלקה אורגנית בחווה ליד מודיעין. "כשגידלנו שם מלפפונים טעמתי את הפרחים שלהם, והופתעתי מהטעם - זה היה פרח בטעם מלפפון", הוא נזכר בהתלהבות. "קטפתי אותם והוספתי לסלט כמחזקי טעם. מצאתי בארץ פרח בורש והתחלנו לגדל כמה שיחים בחלקה שלנו. הכרתי אותם מעבודתי בחו"ל: יש טעם ימי, כשל צדפות. אנחנו מניחים את הפרחים כפי שהם במנה שהיא חלק מארוחת הטעימות, לצד דג נא או מנות דגים צלויים כמו ברבוניה ופארידה. דגים אנחנו מגישים גם עם שורש רוטבגה, סוג של לפת בטעם מתקתק-מעושן, שמדגיש טעמים ימיים".

שם טוב מוסיף לקינוחי שוקולד פרחי לוונדר ואף משלב עוף צלוי עם פרחי ביגוניה. "אם הביגוניה גדלה באופן מבוקר, בלי יותר מדי ריסוס, יש לה טעם חמצמץ והיא מוסיפה טעמים לעוף", הוא מסביר. "לפרחי הטגטאס יש טעם מתקתק, ארומה מרירה והם טובים מאוד לקינוחים ולפירה. אני אוהב לצאת וללקט עשבי בר ולהגיש אותם בסלט שהוא מעין מראה של העונה: עלי עולש, חרדל, פרחי חרדל, לצד ירקות ושורשים מוחמצים ושורשי פטרוזיליה וסלרי. אנחנו בשיא העונה, צריך רק לפקוח עיניים וללקט חומרים המצויים בכל פינה. אני משקיע במנות של ירקות יותר מחקר ואנרגיה מאשר בבשר או דגים, מפני שהיצע חומרי הגלם בלתי מוגבל כמעט".

השף גלעד פלד עשה דרך דומה לזו של שם טוב, והפוכה מזו של קדם ואדוני: הוא התוודע לשימוש בפרחים, עלי כותרת ועשבים בשנות עבודתו בחו"ל - בין היתר כסו-שף במסעדה של גורדון רמזי בלונדון. כיום הוא מנהל את מסעדת "פושקין" בתל אביב ומבשל בה מפרחי ועשבי העונה כפי שלמד בחו"ל. "יש לנו גינה ברחוב מונטיפיורי בתל אביב ובה אני מגדל פרחי רוקט, עירית, בזיליקום, נבטי אפונה ופרחי מאכל קטנים ונפוצים כמו לובליה ובקופה", הוא אומר. "אני משתמש בפרחים אכילים לקישוט מנות פטה. הפרחים מוסיפים טעם וארומה מתקתקים".

פלד מרבה לבשל עם פרחים, למשל "סלט פרח" ובו הירקות חתוכים כעלי כותרת בשילוב פרחי בר ופרחים אכילים. הוא גם מבשל מרק מרוכז (קונסומה) של עגבניות ומוסיף לו פרחי עירית ופרחי בזיליקום לתיבול מעודן. פלד מגדל חלק מהפרחים בעצמו, את השאר הוא קונה - כמו שפים אחרים רבים - מחברת אקזוטיקה של רוברטה אוחיון.

אוחיון, תושבת מודיעין, עלתה לישראל מניו יורק, שם החזיקה משפחתה עסק של צמחי תבלין טריים. "אני אוהבת בוטניקה. לפני 22 שנה התחלתי לשווק צמחי תבלין, והרחבתי את הביקוש לפי דרישות השפים, כולל פרחי מאכל", היא אומרת.

אם בתחילת דרכה החברה סיפקה בעיקר פרחי קישוא למסעדת "קרן" ביפו, שנחשבה לחלוצה בתחום - הרי שבשנה האחרונה התחום התרחב מאוד. כיום היא מספקת למסעדות פרחי כובע הנזיר, אמנון ותמר, ציפורן ננסית, ציפורני חתול (פרח שמוסיף לאורז צבע כתום כתחליף לכורכום), לוע הארי, טגטאס ועוד. "ישראל נהפכה למעצמה של גידול פרחים לבישול", היא קובעת. "שפים מביאים את המגמה מהשתלמויות בחו"ל ומיישמים אותה על חומרי גלם מקומיים - זה יוצר שילוב מעניין".



דג עם ראגו חרשוף של עזרא קדם ב''ארקדיה'' בירושלים


סלט פרח של גלעד פלד ב''פושקין'' בתל אביב



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו