בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ז'אן פיליפ דרן פיתח שיטת בישול חדשה לאשתו הגוססת

דרן רצה שאשתו, בימיה האחרונים, לא תצטרך להסתפק באוכל של בית החולים. בסוף נולדה מזה שיטת בישול חדשה

תגובות

פרופ' ז'אן פיליפ דרן פירסם לאחרונה בהוצאת פאיירד הצרפתית את ספר הבישול השלישי שלו "חובב הבישול 3 - לבשל בכל זמן ובכל מקום", שכולל 450 מתכונים, כולם בשיטת בישול מהפכנית שפיתח. כל הדרוש לה הוא קומקום, קופסת פלסטיק ושתי שקיות ניילון. דרן הוא פרופ' לרפואה בן 69. עד לאחרונה היה ראש המחלקה למחלות דרכי הנשימה בבית החולים פיטייה סלפטרייר בפאריס, חיבר ספרי רפואה ומאמרים מקצועיים שזיכו אותו בפרסים אקדמיים והוקרה מקצועית. בנוסף להם כתב עוד שני ספרי בישול אנציקלופדיים, שהפכו אותו לסמכות קולינרית בעיני שפים רבים.

לפני שנה מתה אשתו לאחר מאבק במחלה ממושכת, והותירה אותו לבד בדירתם הגדולה בבניין מהמאה ה-19 ברובע ה-11 בפאריס. בעת שנפגשנו לדבר על הספר החדש שלו הוא לא ניסה להסתיר את פליאתו מכך שחודשי החורף חלפו והוא טרם קפץ מחלון הדירה.

ביתו של דרן עמוס במזכרות שמעידות על מסעות ברחבי העולם: בובות תיאטרון מאינדונזיה ושטיחים מתוניסיה, לצד ערימות ספרים ושואב אבק חדיש של דייסון בצבע זהב, שמונח על המרבד הכבד באמצע הסלון כמו חייזר שנחת בארמון ורסאיי. דרן מסביר שהמצב הנוכחי הוא בבחינת שיפור, לאחר שלחייו נכנסו אנשים חדשים והוציאו אותו מתוגת החורף שבה היה שרוי, ו"עד לפני שבועיים אי אפשר היה להיכנס לחדר הזה, ולכן גם לא יכולתי להעסיק עוזרת, עכשיו אפשר כבר לחשוב על זה".

בספרו הוא מציע טכניקה חדשה לבישול. זוהי טכניקה שנולדה מתוך הכרח. בשנתיים שקדמו למותה, אשתו של דרן סבלה ממחלה תורשתית שהתפרצה בעוצמה, והיתה מאושפזת תקופות ארוכות. דרן נאלץ להתמודד עם עובדה כאובה. בעוד שהרפואה המערבית התקדמה מאוד בטכניקות הדמיה ואבחון, בתרופות שמקלות על כאב ובמודעות לזכויות החולה, בתחום אחד היא המשיכה לפגר - האוכל. הבישול במוסדות הרפואיים נשאר ברמה נמוכה כמו לפני עשרות שנים.

ליד מיטת חוליה של אשתו ז'קלין, דרן השאיר מאחור את הכיריים הגדולות בדירתם בפאריס ואת אלה הענקיות שבביתם בפונטנבלו. אך גם בתנאים החדשים שנוצרו, רצה להמשיך לבשל לה את האוכל הטוב ביותר שהוא יכול, כפי שבישל לה בכל יום של כמעט במשך 50 שנות חייהם המשותפים. "בהתחלה זה היה רק הכרח", הוא מספר. "מבחינתי המצאתי משהו שיציל את ז'קלין מהאוכל של בית החולים, שידעתי שהיא לא תאכל. אם היא לא היתה אוכלת כמות מספקת של קלוריות וחלבונים, הזיהומים היו הורגים אותה. הבנתי שעלי למצוא דרך להאכיל אותה".

דרן פיתח טכניקת בישול שבה מקור החום היחיד הוא מים רותחים מקומקום חשמלי פשוט. הבישול נעשה בתוך קופסת פלסטיק פשוטה, שאותה ממלאים במים רותחים ובה מניחים את הרכיבים, הנתונים בתוך שקיות ניילון. "לא הבנתי שאני ממציא שיטת בישול חדשה, ולא היתה לי שום כוונה לכתוב על זה ספר, כי חשבתי שלכל היותר יהיו לי 10-15 מתכונים", הוא אומר. "רק שנה אחר כך, כשז'קלין היתה בבית בערב ראש השנה, הכנתי ארוחה של 13 מנות, ולמחרת ארוחה נוספת של 11 מנות. בסך הכל 24 מנות, שכולן התקבלו בהתלהבות על ידי שני השכנים שלי שהזמנו לארוחה. היה לי לובסטר. חשבתי שזה מעניין לראות איך הלובסטר יוצא בשיטה הזאת. הלובסטר יצא טוב, ואחר כך ניסיתי עוד ועוד דברים ורק אז הבנתי מה מצאתי.

"אם ז'קלין לא היתה מתה, היו 700-800 מתכונים בספר ולא רק 450, כי היו לי 343 מתכונים שהיו מוכנים לבחינה, אך לא הספקתי לנסות אותם אתה. עצרתי את העבודה על ספר הבישול כשפרצה מגפת השפעת ואז התבקשתי לכתוב בדחיפות ספר על הווירוס H1N1. אחר כך ז'קלין מתה".

במאי 2010 ספר הבישול יצא לבסוף לחנויות. דרן הולך לחדר השני וחוזר עם ערימה של ניירות, שעל כל אחד מהם כתוב מתכון, שעדיין ממתין לניסיון. מאז מותה של ז'קלין הוא ממעט לבשל.

במטבח המקצועני כבר קיימת טכניקה המכונה "סו ויד", ובה אוטמים בוואקום מרכיבי מזון, ומבשלים אותם באמבט מים שניתן לשלוט בטמפרטורה שלו במדויק. "להבדיל מהבישול ב'סו ויד', בשיטה שלי אין טמפרטורה קבועה, אלא טמפרטורה שהולכת ויורדת במשך כמה דקות מהרגע ששפכת את המים מהקומקום", מסביר דרן.

הוא שולף תיק עור מרופט ומתוכו קומקום חשמלי מפלסטיק לבן פשוט, שתי שקיות ניילון וקופסת פלסטיק עם מכסה. "זהו המטבח שלי", הוא מכריז. "הסו ויד עולה אלפי יורו וזה עולה 10 יורו, אתה רואה את ההבדל. לדוגמה, אם אתה רוצה לבשל צלעות טלה, תבשל אותן ב-56 מעלות במשך 75 דקות בסו ויד. פה תבשל במשך חמש דקות ותקבל תוצאות דומות מאוד. השקיות שאני משתמש בהן הן שקיות שרוכשים בכל סופר ומשמשות להקפאה. הקופסאות שאני משתמש בהן הן מאיכות ירודה, והן מתעקמות מעט בכל פעם שנמזגים לתוכם המים החמים. אני משתמש בהן בכוונה. גם אם יש לך ציוד גרוע זה עדיין בסדר".

הטכניקה שלו פשוטה. כמעט כל נתח בשר, עופות, דגים או פירות ים מתאים, וכן כמעט כל הירקות מלבד ירקות שורש שדורשים בישול ממושך. תהליך ההכנה כולל בעיקר חיתוך מרכיבים לגודל שמתאים לבישול בחום שמספק ליטר של מים רותחים, והכנסתם לשקית. בשקית שנייה יבושלו מרכיבי הרוטב. זמן הבישול הקצר, הטמפרטורות הנמוכות והעובדה שהמרכיבים עצמם לא באים במגע עם המים, תורמת לשמירה מיטבית על הטעם והמראה של המרכיבים.

"עוד דבר שהוא מאוד נחמד בבישול עם הקומקום הוא הקשר הבין אישי", אומר דרן. "אני מבשל בעבורך, אני מדבר אתך, אני לפניך. אני לא מפנה את הגב כמו כשאני שוקד על הכיריים. זה יוצר אווירה מדהימה, נשמר השיח, ואין זירוז, מאוד שקט, מאוד שלו, מאוד חברי".

בספר של דרן יש 733 עמודים, 450 מתכונים ואף לא תמונה אחת. "אני לא רוצה תמונות, אני מסרב לתמונות. תמונות זה בגידה", הוא קובע. "התמונות היחידות שמתאימות הן כאלה שמלמדות - איך לפרק תרנגולת, איך לחתוך לובסטר - ואותן יש למכביר בספרים אחרים".

עם זאת, כשהוא מספר על האופן שבו הגיש את המאכלים שלו לז'קלין בבית החולים, הוא מתאר בעיניים נוצצות את האסתטיקה שלהם. "אני עשיתי את האוכל יפהפה, אבל מה שחשוב זאת הרוח. אם אני אראה איך הגשתי אותו, אנשים יחשבו 'אני צריך לעשות שזה יראה אותו הדבר', ולא, אתה לא צריך לעשות שזה יראה אותו הדבר, אתה צריך לעשות את שלך. אני נותן לקוראים אמצעי לבשל טוב וטעים, עכשיו הם חופשיים. אני לא המאסטר שאומר בטון מצווה 'עשו את זה', אני האדם שמשחרר אותם. אתם לא אוהבים חמאה, אין בעיה תוציאו את החמאה; אתם לא אוהבים טרגון ואוהבים בזיליקום, תחליפו בבזיליקום. אני רוצה את הדמיון של הקוראים. אני ער למה שעשיתי - שלושת הספרים שלי יחודיים".

הצהרת מלחמה

הוא גדל בנורמנדי ואחר כך בפאריס. אמו היתה עקרת בית שבישלה אוכל סביר ואביו היה שופט עליון שלא ידע לבשל. אל הבישול הגיע בעיקר מתוך רצון לשמור על עצמאותו. "התחלתי עם ספרי כיס של בישול בגיל 20", הוא מספר, "דברים בסיסיים מאוד. אחרי שעברתי את בחינת השלב הראשון בלימודי הרפואה היה לי חדר לעצמי, חשבתי אז שאהיה רווק כל חיי, ולא רציתי להיות תלוי באשה שתבסס את כוחה על המטבח. אז למדתי לבשל רק כדי להישאר עצמאי. הכניסה שלי למטבח היתה הצהרה אנטי נשית, הצהרה של עוינות, הכרזת מלחמה. חשבתי שהנשים משתמשות בבישול לשליטה על הגברים ורציתי לקחת מהן את הנשק הזה כדי שלא ישתלטו עלי. כשפגשתי את ז'קלין היא הבינה די מוקדם שאסור לה לבשל. היא שמחה מאוד לא לבשל ואני בישלתי בעבורה. זה התחיל כהכרזת מלחמה והסתיים כהצהרת אהבה", הוא צוחק, "זה אירוני אבל ככה זה קרה".

כששואלים על התשוקה שלו לבישול הוא מסתייג. "לא הייתי מגדיר את זה כתשוקה", הוא אומר, "זה פשוט חלק ממני, בדיוק כמו שלא תגיד שיש לך תשוקה ליד ימין שלך. יש תחומים שיש לי בהם תשוקה ומעולם לא היתה לי תשוקה לאוכל, אבל זה תמיד היה נוכח אתי. בעיני זה עניין דתי. בישול עוסק במה שהטבע נותן ומה שהאדם עושה עם זה - היחסים האלה בין האדם לטבע, שם נמצאים האל והשטן. אני מאמין שאם יש לך גזר אתה צריך לחגוג את הגזר. אם יש לך קוויאר אתה תחגוג את הקוויאר. מבחינתי, את הכל צריך לחגוג. אני אראה לך משהו שקטפתי לחבר שהוא שף של מסעדת שלושה כוכבים", הוא מזנק מכורסתו, יוצא לחדר השני, חוזר עם שקית ניילון משומשת ושולף מתוכה חופן של עשבים ירוקים מכוסים ברגבי אדמה.

"קטפתי את זה באזור הבית שלי בפונטנבלו", הוא מספר, "זהו עשב שוטה שכל גנן מנסה להיפטר ממנו. יש לו טעם חזק ועדין. המוצרים הכי טובים יכולים להיות עשב כזה או פטריית כמהין יקרה, ואין היררכיה ביניהם. בעיני זהו סמל, סמל למחשבה שלי על אוכל - יש לך את הטוב שבטוב וזה לא עולה כלום אתה רק צריך להרכין את ראשך לקרקע בשביל לראות את זה, ולהרכנת הראש יש בעיני משמעות".

"בישול הוא החלטה", אומר דרן.

"אפילו באכילת תפוח יש החלטות; אתה יכול להחליט לקלף אותו, אתה יכול להוציא את ליבתו, אתה יכול להוסיף סוכר, שמנת, בכל פעם אתה עושה החלטה".

בעבור דרן, העיסוק שלו בבישול הוא חלק מתוכנית גדולה יותר למפות את הפעילויות האנושיות הבסיסיות. "מה חשוב בחיים? לנשום, נכון. אז כתבתי את הערך במילון הצרפתי על נשימה ואכתוב גם ספר על ההיסטוריה של האוויר והנשימה", הוא מגלה. "זהו הפרויקט שאני עובד עליו עכשיו", הוא שולף מילון כבד ומראה את הערך שכתב בו.

"הדבר השני החשוב זה איך לאכול, את זה עשיתי. השלישי יהיה על מיניות והרביעי על ביגוד, אף שכרגע אני עדיין לא יודע כלום על אופנה. אתה אוכל, אתה מזדיין, אתה נושם ואתה מתלבש. אז אני עובד על הדברים הכי בסיסיים לחיינו. אני לא אכתוב על הסכסוך הישראלי-פלסטיני כי הוא לא מספיק חשוב".

מעמדו של דרן בין הטבחים ייחודי. שלושת ספריו, כמוהו, חריגים בנוף. ב-1996 ראה אור ספרו הראשון, "חובב הבישול", שהיה עב כרס וקיבץ כ-500 מתכונים וטכניקות עבודה. זהו ספר יסודי מאוד שזכה להערכה רבה על הידע העשיר והסגנון הקל והאנושי שניכר בו.

אזרח העולם

ב-1999 ראה אור "חובב הבישול 2: המטבח הנודד". גם הוא כלל כ-500 מתכונים ועבודת איסוף קפדנית של מתכונים וחומרי גלם מאזורים כפריים ומחוץ לצרפת. "כשאני מבקר במקום חדש, הדבר הראשון שאעשה שם יהיה ללכת לשוק", מספר דרן. "שם אכיר את האנשים. אני יודע שתבלין הציפורן הכי טוב נמצא בחלק הזה של השוק במומבאי וזה עושה אותי אזרח העולם, חלק מהארץ, חלק מהעם".

יותר מאשר ספרי בישול, הספרים של דרן מביאים השקפת עולם כוללת המבוטאת דרך הכתיבה על אוכל. "כשכתבתי את 'חובב הבישול', חשבתי שזה יהיה הספר היחיד שאכתוב בחיי - אני לא מדבר על ספרי הרפואה המקצועיים שלי - לכן אכתוב בו את כל מה שאני חושב על החיים", מספר דרן. "לכן זה לא מקרי שב'ניו יורקר' נכתב שזה יותר כמו אנציקלופדיה ימי ביניימית מאשר ספר בישול. המתכון הראשון בספר מופיע בעמוד 500".

גם בספר הנוכחי חולפים יותר מ-120 עמודים עד המתכון הראשון, שבהם הוא מציג את שיטת הבישול, סוקר את המקומות להם היא מתאימה, יורד לדקויות בנוגע להשפעת הטכניקה על שומנים רוויים, מסביר על ויטמינים, סוכרת וסרטן. משם הוא ממשיך לפיסיקה וכימיה מולקולרית, ולכתבים קלאסיים מן התרבות ההלנית, ולא פוסח גם על הוודות, כתבי היד העתיקים של ההינדואיזם במזרח.

בעקבות ספרו הראשון התיידד עמו אלן פאסארד, השף והבעלים של מסעדת "ארפז'" בפאריס בעלת שלושה כוכבים במדריך "מישלן". לספר החדש תרם פאסארד שני מתכונים. "כשהספר יצא היתה מסיבה, והוא הכין שבעה מתכונים נוספים בטכניקה של הספר, שהיו ממש יוצאים מהכלל. טובים בהרבה משלי", דרן צוחק.

"יש לך דברים לעשות"

בין ז'אן פיליפ דרן לאשתו היה חוזה לפיו אם אחד מהם הולך לעולמו, השני מצטרף אליו. כשנה לפני מותה של ז'קלין, כשהמוות הסתמן באופק, ז'קלין החליטה לשנות את ההסכם. "אשתי אמרה 'אתה לא תהרוג את עצמך אתי'. תבין, על מצבת הקבר שהזמנו כתוב ז'קלין וז'אן פיליפ דרן, וגם החוזה שערכנו מראש עם בית הלוויות היה לשניים. במאי, כשהיא התחילה לראות אותי כותב את הספר, היא היתה בבית החולים, והיא היתה מאוד קשוחה. היא אמרה 'אתה לא תלך, יש לך דברים לעשות'".

"היה לי קשה מאוד. למשך שנה חשבתי שחיי הסתיימו. אנשים אמרו לי שאני עוד אוכל לעזור להרבה אנשים ושצריכים אותי. אמרתי בסדר, צריכים אותי, אבל מה אני כשאני לבד? כלום. עכשיו דברים החלו להשתנות. דברים לא צפויים ובלתי מתקבלים על הדעת קרו לי בחודשים האחרונים. אם הם לא היו קורים לי כבר לא הייתי כאן, לא הייתי עובר את פברואר. הידרדרתי והיה לי דחף חזק לקפוץ. דחף חזק. לא התלבטות, אלא 'בוא נלך".

בדומה לספרים שלו, גם דרן עצמו מרגיש תמיד קצת חריג. "כשהייתי בן שמונה נהגתי לעמוד במשך הקיץ בחדר שלי ולתהות אם לקפוץ. חשבתי שאולי בכל זאת יש משהו להבין, אז החלטתי להישאר לראות אם יקרה משהו הגיוני, אבל עדיין שום דבר לא הגיוני. כשאני רואה בני אדם, אני עדיין רואה חבורה של משוגעים, פרט לקומץ. אני מרגיש במוסד פסיכיאטרי. אני לא מפה, אני ממקום אחר, אולי אחזור למקום שממנו באתי. בעצם, הזמן היחיד שבו לא חשבתי את הציווי ללכת מפה, היה כשהייתי עם אשתי. כשהיא מתה, נשארתי כדי לעשות יחסי ציבור לספר, זאת דרכי לדבר עליה". *

דניס בלימון, בשקית | מתכון של ז'אן פיליפ דרן

חומרים:

1 פילה של דניס במשקל 150 גרם ללא העור

20 גרם עגבנייה חתוכה לקוביות של 3 מ"מ

2 פרוסות לימון ירוק בעובי 3 מ"מ, ללא קליפה חתוך לקוביות

1 בצל שאלוט קצוץ

8 גבעולי עירית

20 צלפים

1 כף שמנת מתוקה

מלח ופלפל

הכנה:

שמים את הדג בשקית להקפאה, לוחצים היטב לריקון האוויר וסוגרים אותה. בשקית הקפאה אחרת מערבבים שמנת, עגבנייה, בצל שאלוט, עירית, צלפים, לימון, מלח ופלפל. סוגרים את השקית ומרתיחים ליטר מים. שמים את שתי השקיות בקופסת פלסטיק ומוזגים מעליהן את המים הרותחים. סוגרים את המכסה ולאחר ארבע דקות מרוקנים את המים. מוציאים את הדג והרוטב מהשקיות ומגישים בצלחת.



ז'אן פיליפ דרן. מהצהרת מלחמה להצהרת אהבה



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו