בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

צריך לפרוש בשיא

בארוחה אחת חווינו הן את הדרך הארוכה שמסעדות הבשר הכשרות עברו בישראל, והן את המסע המפרך שעדיין מחכה להן

תגובות

עד לפני כמה שנים, הצירוף "ביסטרו בשרי כשר", נשמע מפתה בערך כמו האזהרה שעל גב קופסאות הסיגריות. בשר כשר, כמעט בלי יוצא מהכלל, היה בשר שעבר סבל והניב סבל. ואז, זעיר פה זעיר שם, החלו לקום מסעדות, ברובן של אנשים שאינם שומרי כשרות או כאלה שלא שמרו כשרות בעברם, שידעו היטב שמה שמוגש במסעדות הבשר הכשרות הוא יותר מבחן לחוזק האמונה מאשר הנאה קולינארית.

מסעדות דוגמת "1862" הירושלמית, בגלגולה הראשון, או "מיט אנד ויין קומפני" בהרצליה פיתוח, לקחו נתחים שבהם תהליכי הכשרות תובעניים פחות ומצאו דרכים להפוך את הבשר המוכשר למשהו שראוי למאכל אדם.

שני גורמים תרמו להתפתחות התהליך הזה: הראשון היה השיפודיות. אלה, שכמסעדות עממיות הן מסעדות כשרות, גילו את הנסים והנפלאות שאפשר לבצע במסגרת חוקי הכשרות בחלקי פנים, והידע הזה אומץ בהתלהבות גם על ידי מסעדות היוקרה.

השני היה היבוא המאסיבי של בשר מדרום אמריקה ששיפר את המצב פלאים: הבשר - שהגיע מארגנטינה ואורוגוואי, ושהוכשר במקור - היה באיכות טובה. טיפול אוהד וסבלני ביישון, לצד צלייה מיומנת, סייע להפוך אותו במסעדות הבשרים למשהו שאינו ארץ גזרה.

התהליך הזה הגיע לשיאו ב"אנג'ליקה", מסעדת גריל ירושלמית, שהצליחה - למרות התבססותה על תפריט בשרים כשר - להפוך לאחת מתריסר המסעדות הטובות בארץ. גם מסעדות כשרות אחרות, מ"לארה" הירושלמית ועד "ליליות" הרעננית, הצליחו לקחת את הידע הנצבר הזה ולתרגם אותו למסעדות בשרים שאפשר לשבוע בהן נחת.

וכך, בזמן שמסעדות הבשרים הכשרות המסורתיות (בעיקר אלה שבבתי המלון הגדולים) המשיכו להגיש "בשר כשר", במובן המבהיל של המלה, מסעדות שלא היו יכולות ליהנות מיתרון הקהל השבוי, נאלצו להמציא מטבח בשרים כשר חדש. למתבונן מהצד, זו בלי ספק אחת התופעות הבולטות והמקוריות ביותר במטבח הישראלי בשנים האחרונות. מה שעמד בבסיס התהליך הזה, מעבר לסיבות ולנסיבות, היה הבנה מהותית אחת: אי אפשר לחפש תחליפים.

יום אסל, יום בסל

מי שאתרע מזלו ואכל באחת ממסעדות היוקרה של בתי המלון לפני עשור או שניים, זוכר בוודאי בחלחלה את ערימות המרגרינה ותועפות הפרווה בקינוחים. יש אנשים שעד היום מתעוררים שטופי זיעה קרה באמצע הלילה כשהם נזכרים בצמד המלים "קצפת צמחית".

הרעיון שעמד לאורך שנים בבסיס המסעדות האלה היה למצוא דרכים כשרות לחקות את המטבח הטרף. והיה לזה בדיוק הטעם שיש לכל חיקוי: של מרגרינה. המסעדות הבשריות הכשרות - בעיקר בירושלים - שהחליטו להתחרות במטבח הזה, הבינו די מהר שהדרך היחידה לייצר חלופה איכותית היא לוותר: יש דברים שאי אפשר לעשות במטבח כשר. ומן הסתם, גם לא צריך.

כאן באו לעזרתם עוד שתי התפתחויות במטבח שלנו: ההתמקצעות והמעבר לטעמים מקומיים. שכן, ברגע שהתברר שכל מה שאפשר לעשות עם רטבי שמנת עשירים אפשר - אם יודעים איך - לעשות טוב יותר עם צירים ארומטיים ומרגע שהתברר שכמעט כל מה שאפשר לעשות עם חמאה אפשר לעשות בקלות עם שמן זית, נעלמו המכשולים הכמעט אחרונים למטבח בשר כשר איכותי.

ואז, נשארה רק עוד בעיה מהותית אחת: הבשר. כי בסופו של דבר ולמרות הכל, רק מעט מסעדות בשר כשרות מצליחות למצוא באופן עקבי את נתחי הבשר הנכונים ולטפל בהם במיומנות הראויה כדי ליצור בשר שיכול להתחרות בזה שמוגש במסעדות הטרפות. אצל האחרות? יום אסל, יום בסל. כלומר, אתה יכול להגיע למסעדת בשר כשרה ביום טוב, לאכול חלקי פנים מעולים ונקניקיות נפלאות מתוצרת הבית ולצאת שמח ומאושר בחלקך; ואתה יכול להגיע, לאותה מסעדה ממש, לאכול מנה מפוארת שנקראת, נניח, "צלע עגל", ולהיזכר באימה הקולינארית של אולמות השמחה. במקרים נדירים אתה יכול לחוות את שני הקצוות האלה באותה מסעדה ואפילו באותו יום.

זה בדיוק מה שקרה לנו ב"שארלוט" שבעין כרם. "שארלוט" היא מסעדתו של איל ועקנין, שיש לו מסעדת בשרים כשרה נוספת, "פורטונה" שמה, ליד שוק מחנה יהודה. זו מסעדה נעימה - קירות אבן, שולחנות רחבים, לוח שחור - שמיקומה, בלב עין כרם, כבר משרה עליה קסם מיוחד.

כשהגיעו שתי המנות הראשונות שלנו - ריזוטו שקדי עגל על חצילים ונקניקיות הבית - לא יכולנו שלא לחשוב שהנה הנה עוד מקום שבו גם אחינו שומרי הכשרות יכולים לצאת מאפילה לאור גדול, ומ"בשר כשר" לתאוות בשרים. מנת הריזוטו היתה מצוינת. נתחים שמנמנים של שקדי עגל טריים להפליא שודכו לאורז שבושל אל-דנטה ולקרם חצילים מעושן.

קצת בצלי שאלוט וקצת ציר בשר תרמו למנה גם חמצמצות עדינה, שהיתה ניגוד מושלם לשמנמנות העסיסית של שקדי העגל. בלי שום ספק אחת ממנות הבשר הכשרות הטובות ביותר שאכלתי. זו גם היתה מנה גדולה להלל. הייתי אפילו מרהיב ואומר שגדולה מדי למנה ראשונה, אלמלא הייתי נהנה כל כך מכל ביס.

הנקניקיות - שמתוארות בתפריט כאחת שובבה ואחת חצופה - אכן היו שובבות וחצופות במובן הטוב של המלה. הן היו פיקנטיות, אבל לא חריפות, דחוסות אבל לא כבדות, ובכלל, מי שעשה אותן יודע לנקנק. אחרי שתי המנות האלה, התחושה היתה שהנה יש בירושלים עוד מסעדת בשרים כשרה שגם אוכלי טרף ישחרו לפתחה. ואז הגיעו המנות העיקריות ופתאום נזכרנו כמה קשה לשמור על סטנדרטים במסעדות בשר כשרות.

ריבוי מיצים

המנה הטובה יותר (זו לשון עדינה) מבין השתיים היתה טבעות פילה עגל. לבשר היה מרקם ראוי והוא היה נגיס (לא דבר מובן מאליו בבשר כשר), אבל הוא היה סר טעם, ואפילו הצלייה רבת התשומת לא יכלה להפוך אותו ליותר ממה שהוא: נתח שההכשרה הפכה למשעמם.

מצד שני הגיעה אכזבת הערב: סטייק צלע עגל. זה היה בשר כשר על כל מוראותיו ונוראותיו. במרקם רך כמרגרינה (סטייק הצלע היה הרבה יותר רך מהפילה), בחלקלקות הלא נעימה של בשר מוכשר, בריבוי מיצים חשוד שהפך את הנתח (שהוגש, לדאבון הלב, על מחבת ברזל לוהטת) מצלוי למבושל, ובסרות טעם מוחלטת. זה היה נתח יפה - גדול, נדיב, חתוך בתשומת לב - אבל שום דבר ששף יכול לעשות במטבח לא יכול להפוך נתח שכזה, שההכשרה המיתה ביסורים, למנת בשר מהנה.

וכך, בעצם, חווינו בארוחה אחת הן את הדרך הארוכה שמסעדות הבשר הכשרות עברו, והן את הדרך המפרכת שעוד יש להן לעבור. אם היינו יוצאים אחרי הנקניקיות והריזוטו, היינו יוצאים בהרגשה שאכלנו באחת ממסעדות הבשר הכשרות הטובות בארץ. קצת חבל שלא עשינו את זה. *

"שארלוט", עין הכרם 25, ירושלים. טל' 6434545-02



מסעדת ''שארלוט'' בירושלים. נקניקייה שובבה
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו