בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

התענוג מתחיל מבפנים

טעמים חדים ומדויקים וחוש הומור פרוע, זהו המוטו הכפול של הארוחה ב"41 מעלות", המסעדה החדשה של פראן אדריה בברצלונה

תגובות

בהיסטוריה של הבישול המולקולארי, לזית של פראן אדריה יש מעמד דומה לזה של הציורים של ג'וטו בהיסטוריה של הרנסאנס. הם לא ההתחלה וגם לא השיא, אבל אי אפשר לספר את הסיפור בלעדיהם.

ברבות השנים, הזית הזה - שהיה אחת היצירות המובהקות הראשונות של אדריה - נהפך כנראה למנה העכשווית המצוטטת ביותר בדיונים על קולינאריה. תיארו אותו כמנה שפתחה עידן קולינארי חדש, כשיאה של גחמה אופנתית, כמטאפורה לעידן הווירטואלי, כביטוי לדקדנס, כגאונות שלא נופלת מזו של פיקאסו.

הבעיה היתה שלרוב מי שכתבו על הזית של אדריה, ובוודאי לרוב אלה שקראו עליו, לא היה סיכוי לטעום את הדבר עצמו. "אלבולי", והדברים כבר נכתבו, היא מסעדה שכמעט אי אפשר היה להשיג בה שולחן. ובכלל, בסוף השנה היא תסגור את שעריה.

ורגע לפני שהשערים הוברחו, הזית המפורסם הזה, בעוד מעלל שבוודאי יחזק את מעמדו, הצליח לנוס על נפשו. הוא ברח מהמצודה המבוצרת של "אלבולי" והתמקם לו בנינוחות של זית בפינה קטנה של שדרה רחבה בברצלונה.

האח שיורד והאח שעולה

הזית הזה - לצד אחיו גיבורי התהילה: "גלידת הפרמזן", פכסמי הדגים המטוגנים, שקיות האוויר, ועוד ועוד - הוא הבסיס לתפריט של המיזם החדש של האחים אדריה: בר ומסעדה צמודים. הבר, שנקרא "41 מעלות" (לציון מיקומו הגיאוגרפי), הוא החלק של פראן אדריה במיזם. בבר הזה מוגשות מנות מהתפריט הקלאסי של "אלבולי" בגרסאות מוקטנות.

החלק השני של המיזם, שנקרא "טיקטס", הוא מסעדת טאפאס שמנהל אחיו של פראן, אלברט אדריה, מי שהיה שף הקינוחים של "אלבולי" ופרש ממנה כדי להקים את "אינופיה", שהיתה הטאפאס בר הכי טוב בברצלונה. בחלק הזה מוגשות מנות בשר, דגים וירקות בסגנון שמזכיר את "אינופיה", אבל עם קצת יותר ליטוש ותחכום.

במלים אחרות, כדי להפוך את שני הפרויקטים למיזם אחד, פראן ירד רמה מבחינת תחכום, ואלברט עלה רמה. זה רחוק מלהספיק, ובשלב הזה (המסעדות נפתחו רק בשלהי מארס) הם עדיין רחוקים מלהיפגש. יותר מכל, היחס בין שני המוסדות האלה מזכיר כרגע את היחס שבין חיל האוויר לצה"ל: צבא זר, אך ידידותי.

אי אפשר עדיין לאתר השפעות של פראן על המטבח של "טיקטס", או השפעות של אלברט על זה של "41 מעלות", אבל אין ספק שזה יגיע וכשזה יגיע, התוצאה תהיה התפוצצות קולינארית. לעת עתה, עד שהדיאלוג המהוסס ייהפך לשיח שוצף, אפשר ליהנות בשתי המסעדות מתפריטים שונים מאוד ומרתקים מאוד.

מבין שניהם. הבר, "41 מעלות", הוא המסקרן יותר. שכן, כאמור, מוגשות בו מנות קלאסיות של "אלבולי", בגרסאות מוקטנות. המנות שמוגשות כאן הן, כמעט כולן, מנות שבשלב זה או אחר שימשו ב"אלבולי" כמשעשעי חיך (הזית, למשל, היה באופן מסורתי החטיף הראשון) או כהפתעות בתפריטי הטעימות. אלה לא מנות הבשר, הדגים ופירות הים היוקרתיות אלא מנות - ועכשיו מגיע החלק המדהים - שעולות כאן 3.5-5 יורו.

לצד המנות האלה מוגשים ב"41 מעלות" קוקטיילים צבעוניים ומורכבים (בעיקר על בסיס מיצים אקזוטיים, משהו שבדרך להפוך לאופנה גם אצלנו) ואויסטרס. על האויסטרס שווה להתעכב. מבין כל המנות, זו היחידה שבה נעשה שימוש לא רק בטכניקות מסחררות אלא גם בחומרי גלם מופלאים.

אלה, אולי, האויסטרס הטובות ביותר שאכלתי בספרד: קטנות יחסית, בדמות ספלים עמוקים, נודפות ניחוח ים ובעיקר בשרניות מאין כמותן. לא בטוח שאלה האויסטרס שיהיו שם גם בביקור הבא, מכיוון שהתפריט מבהיר שהם בוחרים בכל יום את האויסטרס הטובות ביותר בשוק. ביום שבו ביקרתי אלה היו, למרבה המזל, אויסטרס ממין לא שכיח. שמן הקולינארי הוא אוסטריאות אולימפיה (שמן המדעי: Ostreola conchaphila) ומקורן בצפון-מערב ארצות הברית. זה מין שכמעט נכחד בגלל צריכת יתר, אבל מאמצים של ממשלת ארצות הברית ושל מגדלים פרטיים הביאו בעשור האחרון לשגשוגו המחודש.

כשהן קטנות, לאויסטרס האלה אין מתחרות מבחינת המרקם. וב"41 מעלות" עשו הכל כדי להדגיש זאת. אויסטר עם מיץ יוזו (סוג של אתרוג יפאני) וביצי סלמון, עם מיץ ליצ'י ובצל מתוק, עם "כלורופיל" מנטה ו"קוויאר" ליים, עם "קונסומה" פיקנטי בטעם קימצ'י (כרוב כבוש קוריאני), עם טפיוקה בניחוח סויה ועם גלידת ואסאבי ופריחת כובע הנזיר.

אלא שהתיאור הזה עושה עוול למנות: הוא נשמע מקושקש, מופרך, כמעט דקדנטי. אבל כל בת-טעם שכזאת, כל תוספת כזאת, היתה כל כך עדינה ואלגנטית עד בקושי הורגשה כשלעצמה. רק בפה, כשהבחנת בכל פעם בטעם קצת אחר של האוסטריאה, במנעד קצת שונה של מרקמים, ובהפתעה קצת אחרת של בלוטות הטעם, אפשר היה להבחין עד כמה התוספות האקזוטיות האלה היו נגיעות של רב-אמן.

דגיגונים מגוהצים

אבל האויסטרס, על אף נפלאותן, הן לא הסיבה העיקרית להגיע לכאן. הסיבה היא, כמובן, המנות המיתולוגיות של "אלבולי". וקודם כל, הזית. הזית הזה - שלמרבה ההפתעה נראה סתם כמו זית - מוגש מתוך צנצנת זיתים רגילה שברגילות והוא, בעצם, הביטוי השלם לתפישה הקולינארית של אדריה: אוכל צריך להיות מובהק ומשעשע.

הטעם הוא טעמו של זית מובחר, המרקם, שמושג בעזרת משחק עם טפיוקה - הוא של ג'לי. המלצר מסביר שצריך למחוץ את הזית, לא ללעוס אותו. ואכן הפה מתמלא בארומה של זית מעולה, כשהראש מופתע מהמרקם הלא שגרתי.

המוטו הכפול הזה נמשך לכל אורך הארוחה: טעמים חדים ומדויקים וחוש הומור פרוע. כך למשל ב"סנקור" של פרמזן. שתי אפיפיות דקות שעוטפות שכבה עבה של גלידת פרמזן. הטעם חזק ומובהק, החיוך בלתי ניתן לעצירה. או מנת "פסקדיטוס פריטוס" (דגיגונים מטוגנים). מה שמגיע לשולחן נראה כמו דגיגונים שעברו גיהוץ. בעצם, אלה פכסמים בטעם דגים. הם פריכים מכפי שדג אמיתי יכול להיות, וטעמיהם, שיש בהם ניחוח קלוש של לימון, חדים וברורים. בסך הכל, עוד חגיגה מחויכת.

מנה דומה באופיה היא "תמנונים פיקנטיים". כאן הפכסמים נראים כמו זרועות תמנון שמשתלשלות מכוס וטעמן כתמנון משובח בפפריקה חריפה. זה אוכל מחויך שאי אפשר שלא לחייך אליו בחזרה. נראה אתכם, למשל, נשארים רציניים מול "פופקורן" שרימפס, עוד משעשע חיך מ"אלבולי", שכשמו כן הוא: שרימפס שטופלו כך שהפכו לבועות אוויר צהבהבות-לבנבנות. אתה חושב שתאכל פופקורן, אתה מתענג על שרימפס.

או המנה שזכתה בזמנו ללא מעט ביקורת, של שקיות אוויר עם קוויאר (כאן, כדי להשאיר את המנה בתחום של מתחת ל-4 יורו, הקוויאר הוחלף בביצי סלמון). אלה, בעצם, פרופיטרולים דקים מן הדק, שאוצרים בתוכם אוויר (אלא מה?) בניחוח שמנת חמוצה. יחד, זה מעין בליני עם שמנת וקוויאר, אבל שום דבר הוא לא מה שהוא אמור להיות וביחד הכל נפלא, מעורר מחשבה ובעיקר מצחיק.

יער קסמים

ויש עוד: "בריוש" עם גבינת כמהין, "באגט" אוויר עם פנצ'טה מחזיר איבריקו, אצות מקורמלות וטונה קצוצה. והכל: חכם, חד, מדויק ובעיקר מעורר חיוכים בלתי נשלטים. עד שאתה עובר לעסק הרציני, לקינוחים. כי כאן, לצד פרופיטרולים מאוכמניות במילוי יוגורט יווני או מרשמלו קוקוס, שהוא, כמובן, לא מרשמלו ובטח שלא קוקוס, מוצעת אחת המנות, שבדומה לזית, נהפכה לקלאסיקה של הבישול המולקולארי.

המנה הזאת נקראת "קרקעית היער" והיא היתה, בזמנו, צלחת הפטיפורים ב"אלבולי". זו מנה יפה באופן שמעורר רצון למסגר אותה ולקחת הביתה. היא נראית, אכן, כפיסה מקרקע ביער: עם ענפים שנפלו (משוקולד), גזעים גדומים (מלחם מתוק), אזוב ירקרק (מאזוב ירקרק מסוכר), עם פירות ופטריות וסלעים. עם עלי שלכת (מדבש), עם ניצנים ירוקים (מניצנים ירוקים), ואפילו עם קרקע אכילה (מגרנולה).

לאט לאט, ככל שאתה נכנס עמוק יותר ליער הקסמים, ככל שמתברר לך שזו לא התחכמות - שלאוכמניות יש טעם עז של אוכמניות, ש"סלעים" מתערובת שקדים וליקוריץ הם הברקה, שבוטנים כאלה לא אכלת מעודך, ושבעצם, אתה מת על אזוב מסוכר - כך מתברר לך יותר ויותר שבעצם לא אכלת ארוחה אלא בילית ערב במופע קסמים מסחרר של רב-מג.

וכל מה שנשאר בשלב הזה הוא לקום על הרגליים, למחוא כפיים, ולצעוק בראבו. ולקוות להדרן? נו, מילא: למי עוד יש מקום? *

164 Avenida del Paralelo n ."41", ברצלונה



''41 מעלות'' בברצלונה. מעוררת חיוכים בלתי נשלטים



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו