בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכון: קיש כרישה ופרחי קישואים

אנחנו חוזרים אל המדריך לקיש המושלם: שילוב בין קלתית פריכה ועשירה למלית רכה ומעודנת יקח את הקיש שלכם צעד אחד קדימה. מומלץ להגיש עם לחם צרפתי ויין לבן

3תגובות

התרומה של אזור לורן לקולינריה של צרפת, וממנה למערב כולו, היא הקיש לורן, שמציינים ב-20 במאי את יומו הבינלאומי. זהו כנראה הקיש הראשון בהיסטוריה, שכן אפשר למצוא מתכונים ואזכורים שלו מלפני 400 שנה. הקיש - העשוי בייקון, שמנת וביצים - עבר אין ספור עדכונים וגרסאות לאורך השנים. כך נולדה משפחה שלמה של קישים מלוחים, רובם דווקא צמחוניים במגוון מליות וגבינות.

"הקיש חסין תקלות", טוענת הבשלנית ג'וליה ציילד. "הגישו אותו עם סלט, לחם צרפתי חם ויין לבן קר. סיימו בפרי והרי לכם תפריט מושלם לארוחת צהריים או ערב". אם תעקבו אחר הכללים הבאים, תוכלו להגיש לארוחת שבועות קיש בעל קלתית פריכה ועשירה, המכילה מלית מעודנת ורכה.

1. בצק

ניפוי הקמח טרם השימוש בו יתרום להכנת קלתית בעלת מרקם אוורירי. עדיף לעבד את הבצק במעבד מזון עם להב מתכת או במיקסר עם וו הגיטרה, שכן בעיבוד ידני זמן הלישה הארוך וחום הידיים ימיסו את החמאה.

רצוי ששאר חומרי הגלם יהיו קרים מאוד: חמאה חתוכה לקוביות קטנות ומצוננת לפחות עשר דקות במקפיא, ביצה היישר מהמקרר ומים קרים עם קוביות קרח.

לקבלת בצק אחיד ופריך יש לוודא שמרקמה המוצק של החמאה יישמר, ועל כן יש להקפיד על טמפרטורה נמוכה במשך כל תהליך עיבוד הבצק. חשוב לזכור בנוסף, שפריכות הבצק נקבעת גם לפי כמות הגלוטן המשתחררת בזמן הלישה. ככל שנעבד את הבצק פחות, כך יתקבל בצק פריך יותר. עיבוד ממושך משחרר מהקמח גלוטן, אשר יוצר אלסטיות שאינה מבורכת בבצק פריך.

מומלץ לעבד במהירות ובפולסים קצרים עד שנוצרים פירורי בצק. אז מוסיפים את הביצה והמים. אין צורך לעבד את הבצק עד שכולו נהיה כדור - די בכמה כדורים קטנים המצטברים במעבד המזון. יש להוציא אותם למשטח עבודה שעליו מונחת יריעה של ניילון נצמד, ולחבר את גושי בצק לצורת דסקית עגולה ושטוחה. הדבר יקל על פעולת הרידוד בהמשך. את הבצק יש לקרר עטוף, על משטח שטוח במקרר למשך שעתיים לפחות וכך יישמר טרי עד יומיים.

2. רידוד

גם כאן רצוי להבטיח טמפרטורה נמוכה. בעת הרידוד יש לוודא שאין קרני שמש ישירות על המשטח ובחודשי הקיץ החמים מומלץ להדליק מזגן לפני הרידוד. מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעובי של רבע ס"מ ואז מלפפים על גבי מערוך ומניחים בזהירות על תבנית הקלתית.

מהדקים במהירות את הבצק לתחתית ולדפנות. בעת הידוק הבצק, יש להבטיח חיבור צמוד בין הדופן לתחתית, כדי שדפנות הקיש לא יקרסו במשך האפייה. לבסוף חותכים שוליים מיותרים, דוקרים במזלג את תחתית הבצק ומקפיאים לחצי שעה.

3. תבנית

תבנית פאי עם תחתית נשלפת ודפנות משוננות היא המומלצת. הדפנות הנמוכות מאפשרות איזון נכון בין המלית לבצק. תבנית קפיצית עגולה בעלת דפנות גבוהות אמנם נוחה יותר לשליפה, אך הבצק עלול לקרוס שכן אין לו במה להיאחז.

התוצאה שתתקבל פחות מומלצת גם מכיוון שקיש גבוה מדי יזדקק לכמות גדולה של מלית והקיש יהיה פחות מעודן. יש לשמן את התבנית היטב, בעזרת מברשת, בחמאה מומסת או בשמן זית.

4. מלית

רויאל הוא שמה המקצועי של תערובת המלית המייצבת את הבלילה בזמן האפייה. לרוב יכיל הרויאל ביצים, שמנת מתוקה או חלב (או שילוב בין שמנת לחלב), מלח ופלפל. לעתים הרויאל יכיל תבלינים נוספים, בהתאם לירקות שבמלית. כמות הביצים משתנה מרויאל לרויאל, ככל שכמות הביצים תגדל, כך הקיש יהיה דומה יותר לחביתה. הרויאל הקלאסי הצרפתי מכיל שתי ביצים ומכל שמנת מתוקה.

5. ירקות

מומלץ לשלב ירקות עדינים עם גבינות דומיננטיות ולהיפך. בכל ירק יש לטפל באופן שונה: מנגולד, אספרגוס, ברוקולי ותרד יש לחלוט. בטטות, תפוחי אדמה, פלפלים, חצילים וזוקיני יש לצלות. כרישה או בצל יש לטגן על אש נמוכה, קוביות חצילים יש לטגן או לצלות וכיוב'. ירקות שמגירים נוזלים כגון חצילים, עגבניות וקישואים יש לסנן לפני הוספתם לקיש.

6. אפייה

מומלץ לאפות את הקיש בחום של 200 מעלות. לאחר התייצבות חלקו העליון והשחמה קלה של דפנות הבצק, אפשר להוריד את הטמפרטורה ל-180. כשהקיש מוכן, יש להמתין כרבע שעה לפחות לפני שליפתו מהתבנית וחיתוכו למנות.

 

 

קיש כרישה עם פרחי קישואים ממולאים ריקוטה ופרמזן

חומרים:

לבצק פריך:

200 גרם קמח 100 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות מעט מלח 1 ביצה 2-3 כפות מים קרים

למלית:

6 כרישות גדולות (850 גרם לאחר חיתוך) 2 שיני שום שלמות 2 גבעולי טימין 3 עלי מרווה 4 כפות שמן זית 2 ביצים חבילת שמנת מתוקה מלח קורט אגוז מוסקט קורט גרגירי כוסברה טחונים

לפרחי קישואים ממולאים:

6 פרחי קישואים 150 גרם גבינת ריקוטה 10 גרם גבינת פרמזן מגוררת כפית שמן זית 2 בצלים ירוקים קצוצים רבע כפית פלפל שחור רבע כפית מלח 50 גרם גבינת פטה

הכנה:

במעבד מזון עם להב מתכת מערבלים קמח, מלח וחמאה כחצי דקה. מוסיפים ביצה ומיד אחריה מטפטפים מים, עד שהבצק נאסף לכדורים קטנים. מכניסים את הבצק לשקית ניילון או מניחים על ניילון נצמד. משטחים עם הידיים לדיסקית עגולה, סוגרים היטב ומצננים שעתיים לפחות (נשמר במקרר עד יומיים).

פורסים את הכרישות לחצאי טבעות דקות.

מחממים שמן במחבת רחבה ועמוקה ומטגנים כרישה, מרווה, שום והטימין על אש בינונית נמוכה 40 דקות, עד התרככות והשחמה קלה. מוציאים את המרווה והתימין.

מחממים תנור ל-200 מעלות.

משמנים תבנית מתפרקת לפאי בקוטר 24 או 26 ס"מ בחמאה מומסת. מרדדים את הבצק במהירות לעלה דק על משטח מקומח. מרפדים את התבנית בבצק תוך הקפדה על הידוק בחיבור בין הדפנות לתחתית. חותכים שוליים מיותרים. דוקרים עם מזלג 4 פעמים ומניחים במקפיא לחצי שעה.

מניחים את הכרישה ומעליה את חומרי המלית מעורבבים.

אופים כ-20 דקות, במדף האמצעי של התנור.

מערבבים את חומרי המלית של פרחי הקישואים. ממלאים כל פרח קישוא ב-2 כפיות ממנה. סוגרים את שולי עלי הכותרת. חותכים את הקישוא המוצמד לפרח לאורך 5 ס"מ. חותכים 3 פסים לאורכו של כל קישוא.

מניחים על הקיש את פרחי הקישואים בעיגול, מפזרים מעל גבינת פטה וממשיכים באפייה עוד 25 דקות. מוציאים מהתנור. לאחר 15 דקות מפרקים בזהירות את הפאי מהתבנית. מגישים חם.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו