בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

"סירין", כפר קיש | יותר מדי אושר

"סירין" בכפר קיש הוא מקום מקסים, אבל צריך לעבוד שם לא מעט על מעבר מבישול ביתי של איכרים למנות של מסעדה

5תגובות

רמת סירין היא רכס הררי שמשתפל מעל עמק הירדן, מזרחה להר תבור. סירין (יש המכנים את המקום רמת תבור) הוא אחד הסודות השמורים של חובבי טבע בישראל. יש בו תנים, ארנבות, עגורים, ציפורים נודדות, נשרים ואפילו צבאים שמגיעים לכאן משמורת נחל תבור. אם אתם שואלים את עצמכם מאיפה אתם זוכרים את השם, אולי זה מכיוון שלפני שנים אחדות התעוררה מחלוקת גדולה האם להקים על הרכס טורבינות רוח לייצור חשמל.

הטורבינות - אצלנו הרי שום נשר לא יעצור את היזם - קום הוקמו. סירין הוא גם שמה של מסעדה חדשה בכפר קיש. ועכשיו, אני מנחש, אתם מדמיינים לעצמכם מקום מקומי, עונתי, שמבסס את התפריט שלו על יבולי הסביבה. אולי מביא טלאים מאיזה מגדל מקומי, אולי מחדש איזו מנה מהשקדים המפורסמים של האזור, או מציע צלחת משובחת של גבינות ממחלבות כפר קיש. וזו הבעיה הגדולה עם "סירין" כמסעדה: הציפיות. כי "סירין" - ולפני שאני מתחיל אני רוצה להדגיש: ביליתי שם ערב נחמד להפליא, אם כי, לדאבון הלב, לא כל כך בזכות האוכל כמו למרות האוכל - שייכת למסעדות הפריפריה הסכיזופרניות.

"סירין", כמו לא מעט מסעדות פריפריה אחרות, רוצה להיות מצד אחד מסעדה כפרית, שנעזרת בסביבה הכפרית כמקור השראה ומשיכה, ומצד שני היא רוצה להיות גם עירונית ועדכנית. התוצאה היא, כמובן, שהיא לא זה ולא זה. "סירין" היא לא שגרירה נאמנה של הבישול העירוני המתוחכם למרגלות התבור והיא בוודאי לא חלון ראווה קולינארי לנפלאות הגליל התחתון.

קחו, למשל, משהו קטן. מסוג הדברים שבאמת רק נודניקים נטפלים אליהם: מטבלי הפתיחה. ב"סירין" מציעים לחם עם מטבלים (מסעדה כפרית שגובה כסף על לחם? לא יפה). הלחם הוא לחם עגבניות ממולא לא רע בכלל, אבל, אללי, מה זה המטבלים האלה? מה שקיבלנו היה חמאה מתובלת, שהגיעה קרה כל כך עד שאי אפשר היה למרוח אותה אלא צריך היה לחצוב אותה. ממרח זיתים שחורים סתמי (לקרוא לו טפנד זה יותר שאיפת לב מתיאור), ומשהו שהמלצרית הציגה כפסטו אבל דווקא דמה יותר לצ'ימיצ'ורי.

בקיצור, האוסף הבנאלי והסתמי ביותר של מטבלים. היום, לא מעט מסעדות קונות סט מטבלים שכזה מחברה מתמחה. אני לא יכול כמובן להתחייב שהמטבלים של "סירין" לא יוצרו במקום, אבל לא היה להם טעם של ייצור מקומי, והכי חשוב: לא היה להם ניחוח של ייצור מקומי. למה להגיש חמאה מתובלת או תערובת עשבים בנאלית, כשבמקום אפשר להציע, למשל, מטבל מיוחד שיבוסס על שקדים מהאזור? באזור התבור יש כרמי שקדים נרחבים, חלקם עתיקי יומין, למה לא לעשות משהו מיוחד ממה שמייחד? למה לא לקחת איזו גבינה טרייה מאחת ממחלבות כפר קיש ולהציע מטבל מעניין של גבינה פיקנטית? משהו שיגיד לי באופן שאינו משתמע לשתי פנים: אתה בכפר קיש. לא ברחוב קיש.

וזה חבל נורא, כי זו מסעדה מקסימה. מקסימה במובן זה שכמעט כל דבר שטעון שיפור כאן נובע לא מזה שרוצים לחסוך עליך או להרוויח עליך, אלא בדיוק להיפך: מכך שרוצים לתת לך יותר. ויותר, בוודאי באוכל, הוא הרבה פעמים יותר מדי. זו מסעדה אדיבה, נדיבה (תשכחו את עניין הלחם, לכל אחד מותרת טעות אחת), שאפילו בעיית הזהות שלה נובעת - לפחות בעיני - מהמניעים הטהורים ביותר: מכך שהיא פשוט רוצה לתת הכל. גם וגם וגם וגם.

מזרח תיכון חדש

עוד דוגמה? בבקשה. הזמנו מנה של צוואר טלה ממולא. צוואר הטלה הזה הוא אחת משתי הסיבות שאחזור לכאן. מנה אדירה. צוואר צעיר ועסיסי של טלה עשיר טעם שמולאה, לא באורז, כמקובל במטבח הערבי, אלא במילוי דומה לזה של הקישקע של הצ'ולנט. כלומר, קמח, שומן ותבלינים. התוצאה היתה מזהירה. לא פחות. השומן של צוואר הכבש חילחל למילוי והפך אותו למעדן עסיסי, והמילוי, מצדו, הדגיש את טעמי הטלה ואיפשר להם לזרוח. מסוג המנות שגורם לך לשאול בין המהומי הנאה לא נשלטים: איך לא חשבו על זה קודם? איך לא חשבו שמה שטוב לצוואר אווז יהיה פנטסטי לצוואר טלה? אבל למה לתהות: הרי לנו מזרח תיכון חדש, צוואר כבש ממולא מהמטבח הערבי, עם מילוי מזרח אירופי. זכינו לראות בחזון אחרית הימים: וגר צוואר טלה עם קישקע.

כשהזמנתי את המנה הזו נשאלתי איזו תוספת אני רוצה: אורז או תפוחי אדמה. הצעתי שהשף יבחר. התוספת שקיבלתי היתה הר ניוקי מוקפצים בחמאה עם בצל מטוגן ועלי מנגולד. כלומר, תוספת מאוד שמנה ליד מנה מאוד שמנה. וזה היה יותר מדי. באופן אישי, אין לי בכלל ספק למה השף בחר בניוקי: זו התוספת הכי טובה שיש לו והוא רצה שנהנה. אבל בדיוק כאן יותר הוא יותר מדי. מנה כזו צריכה להגיע, למיטב, עם משהו שיספוג קצת את הרוטב ואיזה סלט מרענן. לא שומן על שומן. בדיוק כמו שמנת פתיחה של תערובת פטריות מוקפצות בחמאה ומוקרמות בגבינה לא יכולה להיות כל כך עתירת שומן.

זו מנה גסה, שהנסיון לתת בה גם פסטה (פפרדלה), גם פטריות, וגם גבינה מוקרמת, גרם לכך שבתחתיתה נקוו אגני שמן שהפכו אותה למעיקה. במלים אחרות: זו לא הסיבה השנייה שאחזור לכאן. הסיבה הזו היא האווירה. כי "סירין" היא מסעדה נינוחה ורבת קסם. המבנה שבו היא שוכנת הוא מבנה אבן חדש שנראה ישן. כלומר, הוא נבנה בפרופורציות הגיוניות ואסתטיות. המלצרית מהירת דבר, אדיבה מאוד, ומתברכת במשהו שאי אפשר ללמד: נועם הליכות. והנועם הזה שרה על כל הארוחה. אנשים יצאו לברר אם טעים לנו, אם אנחנו צריכים עוד משהו (עוד משהו? באמת? עוד משהו??) ועשו את זה בהכנסת אורחים משפחתית טובת סבר.

מרוב פירות

זה מקום שצריך לעבוד - ולעבוד לא מעט - על הפיכת המנות שלו ממנות בישול ביתי גס של איכרים בשבת חורפית למנות מסעדה. אגמי השומן של הפטריות, למשל, חייבים להתייבש, כמות הגבינה על הקרפצ'ו צריכה לקטון לפחות בחצי, כדאי ל"סירין" לחשוב על דרך אחרת להשיג בשר ולא דרך שחיטה כשרה, כי בשר מוכשר הוא לא בשר איכותי מספיק למסעדת בשרים (שטובריאן העגל שלנו, למשל, בא מעגל משובח, אבל ההכשרה הרגה אותו), וצריך לחשוב איך לתת לעוד מנות נופך מקומי. "סירין" היא מסעדה שיכולה וצריכה להיות נהדרת.

איך אני יודע? כי המנות האחרונות היו נהדרות. עוגת גבינה עם פירורים שהיתה מושלמת מבחינת מרקם ויחס בין פירורים לגבינה, ומלבי טורקי עם פירות יער אדומים. אבל כדי לעשות את זה היא חייבת ללמוד להתאפק. ואת זה איך אני יודע? כי פרוסת עוגת הגבינה היתה רבע עוגה (אחרי הפטריות וצוואר העגל) ועל המלבי היו פי שלושה פירות יער מכפי שראוי. ב"סירין" חייבים להפנים שלא תמיד כשאתה נותן יותר, הלקוח, אכן, מקבל יותר. ובכל זאת, זה שינוי די נעים, לבלות ערב במסעדה שבה הביקורת העיקרית היא: רבותי, אנא: התאפקו קצת.

"סירין". כפר קיש. טל 6760976-04

חשבון בבקשה

לחם ומטבלים ......................................... 12 שקל

שלל פטריות מוקרמות על פפרדלה ............... 40 שקל

קרפצ'ו עגל ............................................ 42 שקל

שטובריאן עגל ....................................... 125 שקל

צוואר טלה ממולא .................................. 110 שקל

מלבי .................................................... 30 שקל

עוגת גבינה ............................................ 35 שקל

קנקן מים עם עשבי תיבול ............................ עח"ה

טיפ ...................................................... 56 שקל

סך הכל ............................................... 450 שקל



''סירין''. בעיית זהות



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו