בצמוד או בהמשך הרחוב. מה הסיבה לפריחה הנוכחית של מסעדות אחיות?

מיכל פלטי
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
מיכל פלטי

חוסאם עבאס מרוצה: אזור התעשייה של יקנעם נהפך למקבילה הצפונית של אזור התעשייה הרצליה. הבעלים של מסעדת "אל באבור" שבכניסה לאום אל פחם פתח לפני כחודש בסמוך לה מסעדה אחות, "עממית יותר".

עבאס משתלב היטב במגמה עולמית, שניתן לזהות כעת גם בישראל: שפים המבשלים במסעדה ידועה ובדרך כלל יקרה יחסית, פותחים גרסה מהירה ומוזלת שמושכת קהל בזכות שמם. השף ז'ואל רובושון החל בכך ב-2003, הסטון בלומנתל פתח את "דינר" במלון "מנדרין אורינטל" בלונדון בסוף פברואר השנה, מסעדה שתפעל לצד "פט דאק" היוקרתית, וגורדון רמזי פתח את "מייז" שמחיריה סבירים.

בישראל פתחה המסעדנית אירית שנקר את מסעדת "פילדלפיה", שהציעה כריכים חמים ובשר ממסעדת "דיקסי" והחלה לפעול בשנת 2006 תחת הסיסמה "Good food fast service".

השף איל שני ושותפיו שחר סגל ואביב גלעדי, ביקשו להרחיב את ההצלחה של מסעדת "הסלון" הפתוחה פעמיים בשבוע בלבד, ופתחו את מסעדת "אברקסס צפון" לפני כשנתיים, המספקת מנות גם לבר "אברקסס" הסמוך. הפנייה החדה יותר לכיוון הקהל הרחב התרחשה לפני כמה חודשים, כששני ושותפיו פתחו את "המזנון" ברחוב אבן גבירול בתל אביב, המגיש שלל מנות בפיתה.

עבאס מ"אל באבור" מעיד שפתח את שווארמיית "אבו חוסני" כדי לפנות לאנשי ההיי-טק באזור התעשייה ביוקנעם. "זה קהל שלא יאכל ארוחה מרובת מנות בכל צהריים", מודה עבאס. "בכל יום נשפכים לרחובות 3,000 עובדים המבקשים אוכל מהיר, מחומרי גלם איכותיים ובמחיר סביר. לכן פתחתי שווארמייה שבה אני מגיש בין השאר קבב ובשר טלה במחירים של 40-50 שקלים לסועד. מחיר מנה בפיתה לא עולה על 25 שקלים".

הרצון לפתוח מסעדה אחות בסמוך למסעדה האם נובע לדברי השפים משיקולים עסקיים, אבל גם מרצון לחדש ולהשתמש בניסיון המצטבר של השף וקבוצת השותפים. את הידע שנצבר במסעדה הבכורה מיישמים בקלות יחסית במסעדה האחות. יואל אדמי, שותף ב"מזללה" לצד השף מאיר אדוני שנפתחה לפני שבועיים בתל אביב, ואחד השותפים במסעדה האם "כתית", מסביר ש"אתה מגיע לשלב שאתה מבין שיש לך מוצר מצוין, אבל היכולת שלך להגיע לקהלים שונים מוגבלת אם אתה לא רוצה לשנות את המוצר. זוג צעיר יבוא ל'כתית' ביום נישואים פעם בשנה - זה לא היקף משמעותי. כמו כל יצירה רוצים להגיע לקהל אחר, רחב, שקהל הסועדים יחזור תכופות, כי התמחור יהיה יותר נוח.

"עשינו ניסיון ופתחנו בתוך 'כתית' חצר קייצית של אוכל קל יותר בתמחור בינוני, וראינו שהיה ביקוש. מסעדות יוקרה מצריכות השקעה רבה, אבל לא מרוויחים מהן המון. עושים אחד ועוד אחד ואומרים: יש לנו מנות, יש לנו מוניטין, יש טכניקות, ואז השף אדוני מעביר אותן פילטר של פשטות".

ב"מזללה" של אדוני, שנפתחה היכן שהיתה מסעדת "אורקה" ברחוב נחלת בנימין בתל אביב, ערכו השותפים ואדוני ישיבות מיתוג (עם האחראים לו קרן ארנלדס ומשה מוגרבי), ונפגשו עם האדריכלית ניבה לייכטר. במקום מוצעות מנות הממשיכות את הקו של "כתית" במחיר של 40-50 שקלים. "האריזה היא אחרת", אומר אדמי. "זו מסעדה עם בר ארוך ומוסיקה רועשת, אבל גם סו-שפים בוגרי 'כתית' שמודעים לקפדנות". במסעדה יש 100 מקומות ועל השלט, כמו אצל שפים בולטים מחו"ל, מוזכר שמו של השף.

וינס מוסטר ועמוס בר, הבעלים והשף של ה"שרקוטרי" ביפו, פתחו באחרונה בהמשך רחוב רבי חנינא בר ובו 15 מקומות בלבד, ששמו "שרמוטרי". "זה היה השם שנעזרנו בו כדי להסביר לאנשים איך להגות את השם שרקוטרי", מסביר מוסטר, "אין לו משמעות עמוקה".

ב"שרמוטרי", המעוצב בצבעי עץ בהירים, מבשלים רק בבישול אדים. "אין שם מטבח ממש כי זה מקום מאוד קטן. יש כיריים חשמליות, ולכן החלטנו שבישול אדים ייתן את התוצאות הטובות ביותר", אומר מוסטר. "וכך אנחנו מכינים פסטות, בשרים, ירקות דגים, מבחר מנות שפיתחנו שאפשר להכין בבישול אדים. רצינו לפתוח מקום והיו לנו כל מיני רעיונות. שכרנו לתקופה ארוכה את המבנים, ורצינו לפתוח שם מעדנייה, אבל היה מסובך לקבל תעודת יצרן, אז חיפשנו דרך יצירתית לבשל במקום".

יש מי שמבקש לפתוח מסעדה שתעשה גם צדק קולינרי היסטורי. האחים יותם ואסף דוקטור, הבעלים והשף של מסעדת "קרפצ'יו בר" ברחוב אבן גבירול בתל אביב, פתחו לפני כשלושה שבועות את "שיפודיית האחים". בניגוד לשיפודיות מוכרות בנוף המקומי, זו מבקשת להיות הגרסה המתוחכמת והמעודכנת של הקונצפט המזרח-תיכוני. יש מנות של בשר "פילה לבן", מנות של פירות ים כשרימפס וקלאמרי, יש סלטים של צזיקי, וירקות צלויים ועוד.

יותם ואסף דוקטור פתחו את "קרפצ'יו בר" בתל אביב ב-2008 וביססו את התפריט על סוגים שונים של מנות קרפצ'יו מלוות בתוספות כפרמז'ן. תפריט המנות הקטנות הוכיח עצמו ולדברי הבעלים, "רצינו להתפתח, ליצור משהו חדש. רעיון השיפודייה ה'עדכנית' מצא חן בעינינו כי חשבנו ששיפוד היא מנה נהדרת, שהיה לה עד כה טיפול מוגבל".

ב"שיפודיית האחים" נמכרים שיפודים בטווח מחירים הנע בין 23 שקלים לשיפוד פרגית ועד לשיפוד במחיר 68 שקלים מבשר "קובה" - בשר פרה איכותי המיובא מיפאן. בשעות הצהריים הסועדים מקבלים תוספות במחיר השיפוד בלבד, ובעתיד מבטיחים שם מחלקה של פיתות ולאפות שייאפו במקום.

השף ניצן רז, המתמחה באוכל יפאני, פותח כעת את הטאפאס בר "פיפה" בחצר בית ציוני אמריקה בתל אביב. רז, שף ושותף במסעדת "סושי סמבה", מסביר את הרצון של שפים ומסעדנים לפתוח מסעדה אחות בכך ש"במסעדנות כל חודש הוא נצח, ואם למישהו יש מסעדה שעובדת היטב פתיחה חדשה היא עניין קל יותר, אפילו מתבקש. לכן יש רצון לפתוח מסעדה בתמחור בינוני, עם פחות כללי טקס, שתניב רווחים יפים, אבל גם תפנה לצד היצירתי. כולם רוצים לחדש".

תגיות:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ