מיכל פלטי
תצלומים: דניאל צ'צ'יק
מיכל פלטי
תצלומים: דניאל צ'צ'יק

קצת לוקאל פטריוטיות לא תזיק רן ראש, שף מסעדת "הנמל 24" בנמל חיפה

השיפוצים בנמל חיפה לא מקלים על הקהל של מסעדת "הנמל 24": סיבוב אין-סופי לחיפוש חניה, כניסה ב"אין כניסה", צעידה במסלול אספלט חם. מהו שיפוץ רחוב אבן גבירול לעומת חידוש הנמל?

במעלה מדרגות, ברחוב הנמל שנחסם לכניסת מכוניות, שוכנת מסעדת הגורמה החיפאית "הנמל 24", שנפתחה לפני שמונה חודשים. השף שלה, רן ראש, בן 37, גיטריסט ג'ז שאהב לנגן ושנא להופיע, מבשל בה אלתית על מצע קונפי שום ופלפלים, רביולי בטטה עם שרימפס מהפלאנצ'ה, ופטה כבד לצד תפוח עץ מושרה בסירופ חם. החיפאים יכולים לזקוף את ראשם.

"בגיל 16 ההרכב שלי היה לפני הקלטות, ורציתי להתפרנס בעבודה לא מחייבת אז שטפתי כלים במסעדה. עברתי ממסעדה למסעדה, ורק במסעדת 'המדרחוב' נכנסתי למטבח והתחלתי לבשל. זו היתה מסעדה יהודית כשרה, ואני נשביתי בחיידק. בגיל 22 הבנתי שאני לא רוצה לעמוד מול קהל, ונכנסתי ברצינות לתחום הבישול".

הוא עבר למסעדת "לה שומייר" (בצרפתית: הבקתה), "המסעדה הצרפתית היחידה בחיפה", כדבריו, שבישלה "אוכל בורגונדי קלאסי, הכל 'על המינוט', הרבה חמאה ושמנת". בדרך לטיול בדרום אפריקה עבר אצל חבר ילדות והצטרף אליו לטיול בצרפת. "הבנתי ששם אני צריך ללמוד. חזרתי לארץ, עבדתי במסעדת 'רסיטל' בשכונת דניה וחסכתי כסף, ובשנת 1998 נסעתי לליון לבית הספר של פול בוקוז בשאטו ויה". בתום הלימודים עבד במסעדות סמוכות ואחרי שנתיים שב לארץ והתחתן.

"הסומלייה אנדרה סואידן ואני פתחנו בקניון פנורמה בחיפה מסעדת ביסטרו, 'ספיישל ריזרב', שלא הצליחה מפני שהיתה ממוקמת בתוך קניון". סמוך לסגירת המסעדה חבר ראש לגיא אביטל, שעבד עמו במסעדת "רסיטל", ויחד הקימו קייטרינג חיפאי מצליח, "שניים שאוהבים לאכול". "קמנו בחמש בבוקר ועבדנו עד שתיים בלילה". אחרי כמה שנים סגרו את הקייטרינג וביקשו לפתוח מקום משלהם, "כדי להגיע לאיזון עם החיים שמחוץ למסעדה, יש לי ילד בן שנה וחצי ועוד אחד בדרך", הוא מסביר.

"הנמל 24" ממוקמת בבית אבן ישן, מחולקת לחללי הסבה, ועל המדפים בולטים כיכרות פרמזן רג'יאנו, ובקבוקי יין של "צ'ילאג", תזכורת לחומרי הגלם שמביא ראש למסעדה. "אני מייבא כמהין לבנות וגבינות פרמזן מאיטליה, שמן פיסטוק ושמן אגוזי לוז, גבינת סנט מור מצרפת, וגם חומץ פטל", מונה ראש, "השמנת של תנובה והבשר מיושן מרמת הגולן".

מנה שפיתח: שרימפס משאוושה. "בשבתות החופשיות אני אוכל חומוס בעכו. עשיתי סיור בשוק, ראיתי שרימפס נהדרים, וכשבאתי הביתה הכנתי גרגרי חומוס חמים, טחינה, כוסברה לימון וטחינה, ועל המנה ארבעה שרימפסים".

חלומות: להמשיך במסעדה. "זו עבודה שאם לא ממש אוהבים אותה, לא שורדים בה".

כבר התרגל: לשכנע את החיפאים שקצת לוקאל פטריוטיות לא תזיק. "פתחנו חודש אחרי הקטיושה האחרונה ואין לנו טענות. יש סועדים שזו מסעדת הבית שלהם, אבל חיפאים שאוהבים לאכול ייסעו בקלות למסעדה במרכז שעשתה לה שם".

לאן נעלמו הפירות עומר זרניצקי, קונדיטור מסעדת "ברקרולה" בכפר סבא

עומר זרניצקי, בן 32, החל ללוש בצק כילד בפתח תקוה. "היתה לי בעיה קשה של מוטוריקה, ושיטת הטיפול העיקרית היתה עבודה עם בצק. גם היום, אם תראי את הכתב שלי, תביני". הוא לש ולש, ואז אביו החליט להירשם לקורס קונדיטאות-חובבים אצל הנס ברטלה. "התחלתי לעזור לו, וכשהשתחררתי מצה"ל ידעתי שזה מה שאני רוצה לעשות".

זרניצקי פנה לקורס היחיד שנפתח באותה שנה במלון דן אילת. כשרצה לחזור למרכז חיפש מקום עבודה והגיע ל"מול ים" אצל הקונדיטור קלוד בן שמעון. כשבן שמעון עזב, הפך זרניצקי לקונדיטור הראשי. שם גם נבחר להיות חבר ב"מעגל השפים" של חברת השוקולד ולרונה מעמק הרון בצרפת. החברה, שנוסדה בתחילת המאה ה-20, בחרה 200 שפים מכל העולם שמנסים למענה מוצרים חדשים, זוכים להשתמש במאגר המתכונים הוותיק, עוברים השתלמויות ומשתתפים בתחרויות.

אחד המוצרים שסופק לו באופן בלעדי הוא כדורי שוקולד חלולים עשויים קליפות של פולי קקאו, שאותם מילא בתערובות שוקולד ובקציפות והגיש ב"ברקרולה". השנה ישתתף בתחרות של החברה שתתקיים ביוני, ובה המשתתפים מכינים שוקולד בשלושה מרקמים, מנוזלי ועד קפוא או כג'לטין. "נחמד למקם את עצמך בעולם", מודה זרניצקי.

מנה ניסיונית שהכין: "מאפה של פילו עם בננות וקרמל, פולי קקאו, צ'ילי וגנאש מלוח. זה התקבל בהרמת גבה".

שוקולד: "חומר הגלם המושלם, שמקבל כל צורה וכמעט כל טעם, רק צריך לדייק".

כבר התרגל: לפירות בטעמים חיוורים. "תפוז ולנסיה, שמכינים ממנו מיץ, הוא לא מה שהיה, וכך גם התות. מנות עם פירות הולכות ומתמעטות, וזה מרגיז. הישראלים אוהבים בעיקר שוקולד וחלווה".

עם ג'ז, בלי קישוטים נועם דקרס, שף מסעדת "ברקרולה" בכפר סבא

אם יש דוגמה הולמת למסעדה שמיקומה לא שגרתי, הרי זו "ברקרולה" - ביסטרו-שף נטול שלט, ברחוב הראשי באזור התעשייה של ההיי-טק בכפר סבא. כאשר השף נועם דקרס החל בה את דרכו, לפני שנתיים, לא היו ב"ברקרולה" סועדים רבים, אך כיום אוכלים בה כ-200 איש ביום, ובשעות הערב מגיעים אליה סועדים מכל הארץ.

"ברקרולה" ביססה לעצמה בשנים האחרונות מעמד של ביסטרו-שף מוקפד: אפשר להשיג שם קרפאצ'ו עם גבינת סנט מור, אנדיב בלגי ומול מרינייר, ויש בה שף וקונדיטור שהשתלמו בפאריס והתמחו ארוכות ב"מול ים".

"כשהציעו לי לעבוד כאן נרתעתי בגלל המיקום", אומר דקרס בשיחה המתקיימת במרפסת העץ הסגורה בשעת צהריים, "אבל ראיתי בשינוי הזה אתגר". דקרס, בן 32, נולד וגדל במושב שדה ורבורג, והתלבט בין לימודי בישול ללימודי מוסיקה (הוא גיטריסט ג'ז). "בדקתי קורס בישול במכללת רופין מיד אחרי הצבא ונסחפתי פנימה". לאחר הקורס החל לעבוד ב"דיקסי" התל-אביבית. בחגיגות שהיו במושב פגש לקוח קבוע במסעדת "מול ים". "הוא בירר אם צריך טבחים, וכך הגעתי לשף יורם ניצן והחל הרומן".

בתוך יומיים, הוא אומר, "הבנתי שהעבודה אבסולוטית: שעות על שעות, התמחויות בחו"ל, ספרים. למדתי לעבוד במטבח ברמה אירופית". לאחר שנתיים וחצי נסע לסטאז' באנסי שבצרפת אצל השף מארק ורה. "חזרתי לתקופות קצרות אצל ארז קומרובסקי וב'קלואליס'. אהבתי את העבודה עם ארז, אבל הוא עובד 20 שעות ביום, ולי היתה אז ילדה בת שנתיים. אני מאוד מעריך אותו, אבל ביקשתי לעצמי יום יותר קצר". בינתיים נולד לדקרס עוד בן, ולאחר שעבד כסו-שף אצל רפי כהן ("העבודה התחלקה בין שני סו-שפים וזה היה אפשרי") יצא להפסקה בת חמישה חודשים, שב ל"מול ים" וקיבל פנייה מ"ברקרולה" ("'מול ים' זו חממה, אבל רציתי שינוי"). "החלטנו שזה יהיה ביסטרו איכותי, שחומרי הגלם יהיו העיקר ולא קישוטים והתפלפלויות, והבאתי את הקונדיטור עומר זרניצקי מ'מול ים' לעבוד אתי".

דוגמה למנה נטולת קישוטים: ג'מבו שרימפס על הגריל וסלט חם של אצות וואקאמי, תרד, זוקיני וג'ינג'ר, ברוטב חמאת ליים וביצי דגים. "חומרי הגלם יפאניים והטעמים - לא".

חלום: "מסעדה קטנה של 40 מקומות שאפשר לעשות בה הכל".

כבר התרגל: לתובענות של המקצוע ולשעות הארוכות. גם אשתו אורית, מאבחנת דידקטית במקצועה, למדה לדבריו "לנהל אותו": "יש לי אחר צהריים אחד פנוי בשבוע, ובשבתות וחגים אני תמיד עם המשפחה. לא קל, אבל הבטחתי לעצמי שאצא לפנסיה בגיל 50".

בירושלים לא רצים אחרי טרנדים אלונה קרן, שפית מסעדת "המטבח של רמה" בנטף

השפית אלונה קרן החלה להפעיל ביום חמישי בשבוע שעבר את מסעדת "המטבח של רמה" בנטף, והיא מקבלת את הבאים בין ריצה למשתלה הסמוכה, קטיף עשבי תיבול וחימום הטאבון שבחוץ. "המטבח של רמה" הוא מצוק מסוכך, מרהיב ביופיו, צופה לנוף של הרי ירושלים, ופתוח, כמו כל מוסד ירושלמי המכיר בערך עצמו, כ-100 ימים בשנה בלבד; "בעונה טובה", מדגישה רמה בן צבי, בעלת המקום. השיחה מתנהלת במטבח של משפחת בן צבי מול סירי ברזל תלויים, ספרי בישול ותנור פחמים מוסק.

קרן, בת 32, הגיעה לבישול כשהקריירה שלה כיוגיסטית נקטעה. "נפצעתי, ורציתי לעבוד בחומר, כי יש לי צד חובב פיסול שעוד לא התממש. חברים סיפרו לי על מאפייה בירושלים ששמה 'פארין' והתחלתי לעבוד בפס הלחם". כש"פארין" נסגרה עברה קרן למסעדה האיטלקית החלבית "אל דנטה". "למדתי הרבה, עבדתי שנתיים וחצי, ואז הרגשתי שאני רוצה לצאת קצת מירושלים". היא דילגה הישר ל"אורנה ואלה", שם עבדה כשלוש שנים: "בהכנות, בפס הקר, במאפייה, באירועים. למדתי שם הרבה על הגשה וניהול, ונחשפתי למדפי תבלינים מרשימים".

אחרי הפרק התל-אביבי שבה לירושלים והתקבלה לעבודה ב"ארקדיה". שם עבדה עם דגים ובשר לצד עזרא קדם, שף שהיא מכנה "המורה שלי במטבח". אחרי כשנתיים עברה שוב לתחום הקונדיטאות, נרשמה לקורס קינוחים אצל "אסטלה" בגבעת שמואל ועברה לקונדיטוריה "שק קמח" במבשרת ציון. היא הספיקה להקים מטבח בבר החדש "רזניק" שנפתח לפני כחודש וחצי בהר הצופים, "ואז קיבלתי טלפון מרמה".

"המטבח של רמה" נוסדה לפני עשור (לפני ביקור מומלץ להתקשר: 5700954-02). המסעדה החלה כפרויקט משותף של בן צבי, שמתמחה באוכל צרפתי, וטבחים פלשתינאים. בלילות ירח מלא עורכים במסעדה ערבי הקראות בהשתתפות דויד גרוסמן, אגי משעול ואחרים.

מנות נבחרות של קרן: פוקצ'ה שנאפתה בתנור בחוץ ועליה קרפאצ'ו מעושן, שקדים ופירות יבשים, וגם קובה צמחוני במילוי חומוס מעודן וירקות טריים במרק, שוק טלה מתובלת בעדינות עם חיטה ברוטב פטריות וציר טלה. "אני כורדייה, ומגישה אוכל ביתי מנחם עם טוויסט".

על ההבדלים בין המטבח התל-אביבי לירושלמי: "בתל אביב כל הזמן יש חיפוש מעייף אחרי טרנדים. ירושלמים שאוהבים לאכול מחפשים אוכל ביתי שממנו אפשר לטפס הלאה".

חלום: "להמשיך ללמוד כל הזמן". היא מספקת הבחנה מתחום היוגה: "שף צריך גישה זנית. קראתי מחקר שאחרי שנתיים בסרוויס, משהו לא טוב קורה לסבלנות ולאופי. נשמע לי נכון".

כבר התרגלה: לא לפחד מדגים. כשעבדה ב"ארקדיה" ביצע בה דג צ'אפורה פעולת תגמול ודקר אותה. הבליטה הקטנה התנפחה, הכילה ארס, והיד כאבה מאוד והושבתה לשלושה חודשים. "חזרתי מיד לעמדת הדגים כדי לא לפתח טראומה".

שמן זית, לימון ועשבים, זה הכל ירון שלו, שף מסעדת "טוטו" בתל אביב

אם אתם הורים לילד בן 12 שמבקש להמיר את עבודת השורשים, משחקי הכדורגל וחוגי הסיירות בעבודה תובענית בין הסירים והמחבתות, השורות הבאות נכתבות בשבילכם.

ירון שלו, בן 24, שף מסעדת "טוטו" בתל אביב שהתמחה ב"ארקדיה", ב"רושפלד" ואצל מישל רוסטאן בפאריס, עשה את המסלול הזה בדיוק. כשהיה בן 12 התייצב אצל שלום קדוש בשרתון פלאזה, קיבל סיר של חצילים לקילוף, ומאז לא יצא מהמטבח. הלימודים בחטיבת הביניים בירושלים הומרו במשרת טבח מתחיל. "אמא שלי הבינה ואיפשרה לי את זה", מסביר שלו, היושב על הספות הרכות במגדל המוזיאון בתל אביב, מול המסעדה שבה הוא שותף.

שלו שף ב"טוטו" זה חצי שנה, וכבר הפך את המסעדה על פיה: החליף את התפריט, חומרי הגלם והספקים, ובקרוב יחליף גם את העיצוב: הקירות האפורים עם השבלונות ייעלמו ובמקומם יעצב אורי בן דרור מסעדה ספונת עץ. "טוטו" תיסגר לשם כך לארבעה ימים בעוד חודש, ו"לא יכירו אותה אחר כך", מבטיח שלו.

שלו זכה לכינוי "הילד" כשהיה נוסע מירושלים לתל אביב בגיל 14 ואוכל לבדו ב"מול ים" וב"רושפלד". בגיל 15 חסך מספיק כסף ונסע עם סבתו לסיבוב מסעדות בפאריס לשבועיים. "התלהבתי, ובכל פעם שהצלחתי לחסוך נסעתי שוב". לאחר העבודה אצל קדוש ביקש לעבוד ב"ארקדיה" אצל עזרא קדם ותמר בליי. "התחננתי לעבוד ואיפשרו לי. התחלתי כטבח זוטר והתקדמתי". אחרי חמש שנים עזב והתמחה בשתי מסעדות בפאריס: "אצל מישל רוסטאן ובמסעדת 'אפיסיוס' שקיבלה אז שני כוכבים ב'מישלן".

שלו לא שירת בצבא, ובגיל 18 הרגיש בשל מספיק להתקבל לעבודה אצל יונתן רושפלד. "כשהוא סגר עברתי ל'רפאל', והייתי סו-שף של רפי כהן". אחרי מה שהוא מגדיר "יחסים של עליות ומורדות, כי אנחנו יותר מדי דומים", הציעו לו הבעלים של מסעדת "טוטו", מתן כהן ורועי קפלן, להיות שף ושותף במסעדה. "אני מעריך את ההחלטה שלהם, כי היא כרוכה בהרבה הוצאות", הוא אומר, "למשל, יבוא אישי של נקניקים: הפרושוטו הוא של סן דניאל, הבשר של הספק שמע נעים, שעובד רק עם 'טורקיז', עם 'רפאל' ואתי".

את הבישול שלו הוא מגדיר כ"נקי, מינימליסטי, אין בו טעמים ושילובים מוזרים. הרבה שמן זית טוב, מיץ לימון, עשבים טריים, זה התיבול שלי. לא צריך להעיק".

מנה שהוא גאה בה במיוחד: "ניוקי. יש מישהי שעובדת רק עליו כל היום. הוא מוגש עם חמאת ערמונים, פרמזן וקצת כמהין. הקהל אוהב אותו".

מוטו: "העבודה מתחילה בהשגת חומרי גלם טובים".

כבר התרגל: "סיפורי הירקות והפירות של השפים האחרים", הוא זורק עקיצה. "צריך להגיש פירות וירקות יפים, אבל מי שמגדל ירקות בערוגה פרטית, יאכיל חמישה סועדים. כמויות למסעדה קונים בשוק הסיטונאים, למרות הפואטיקה של השפים על זוהר השמש והירקות האינדיווידואלים".

כשכולם ישנו, הלכתי לשוק אורן אליהו, סו-שף מסעדת "קלואליס" ברמת גן

אורן אליהו, בן 28, אומר ש"היה לו מזל". העובדים לצדו טוענים שצריך עוד משהו כדי להפוך תוך שלוש שנים וחצי מטבח צעיר בוגר תדמור לסו-שף, יד ימינו של השף ויקטור גלוגר ב"קלואליס".

"קלואליס" היא תופעה בנוף מסעדות היוקרה בישראל - האופנות מתחלפות סביבה בקצב מסחרר, אבל היא שומרת על מעמדה ועל הקהל הקבוע הפוקד אותה: שדרה רחבה של פוליטיקאים, אנשי ביטחון והיי-טק, עשירי רוסיה, סביון וארסוף, ששולפים ממרתף היינות בקבוקים בסכומים דמיוניים. במגרש החניה חונים ג'יפים מסוג האמר, אבל השף ויקטור גלוגר נטול גינונים, ועובד במשמרות ככל אנשי הצוות.

לצד גלוגר, שמתמחה בדגים ופירות ים, עובד אליהו, יליד קרית שמונה שבגיל 16 החל לבשל בחופשות במסעדת "דג על הדן". "ראיתי את המטבח והתאהבתי. חברים אמרו שאני ישן שם במקום ליהנות לפני הצבא", הוא אומר. אחרי שירות צבאי כטכנאי קשר נסע לטיול לדרום אמריקה, "וכשכולם ישנו הלכתי לשוק, קניתי מצרכים מעניינים ובישלתי". כשחזר נרשם לתדמור, ומשם הוצב ב"קלואליס". "התחלתי כאחרון הטבחים. אבל בסרוויס צהריים מוטרף אחד תפסתי משמרת של טבח. ויקטור ראה אותי והציע לי להישאר אחרי ההתמחות".

אליהו עובד כסו-שף כבר שנה וחצי. בכל משמרת ב"קלואליס" עובדים במטבח חמישה אנשים בסך הכל, במסעדה שבה 80 מקומות. "כולם יודעים לעשות הכל, ורצים הרבה, כל הזמן", הוא מחייך. הוא מטפל בספקים, בהזמנות, בניהול השוטף של הצוות, וגם מפקח על כל המנות שיוצאות מהמטבח עד לאחרון המרכיבים. "אני אוהב לטפל בבשר, אף על פי שאנחנו מסעדת פירות ים", הוא מודה. "כל מנה חדשה שאנחנו ממציאים, דודי זיו (הבעלים) מנסה".

מנה שהמציא: קלמארי מוקפץ עם צימוקי עגבניות וזיתים על מצע ריזוטו שחור וצנוברים.

הורים: "לקח לי הרבה זמן לשכנע אותם לבקר במסעדה כי הם אוכלים כשר. הם הסכימו רק בתנאי שאני אטפל אישית במנות שלהם". ונהנו? "מאוד", הוא מתגאה.

חלומות: לפתוח מסעדה קטנה משלו שמשקיפה לכנרת, "ובכלל לחזור לצפון".

כבר התרגל: לבקבוק יין ב-8,000 שקלים. "היה מוזר, במיוחד כשטעמתי. אחר כך הבנתי שיש מי שבשבילו זו פחית קולה". כיום הוא טועם ללא נקיפות מצפון.

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ