בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דניאל רוגוב, האיש שידע לחיות

התשוקה ליין ואוכל משובחים, והידענות הרבה על אודותיהם, הניעו את מבקר היין והמסעדות של "הארץ", שהלך לעולמו השבוע. דמותו, שהקפיד לאפוף במידה של מסתורין, היתה לאוטוריטה בתחום בישראל ובעולם

תגובות

אחת התעלומות שאפפו את דמותו של דניאל רוגוב, שהלך לעולמו השבוע, היתה גילו. גם אלה שראו בו ידיד וחבר במשך עשרות שנים לא ידעו להשיב על כך. זה כמעט טבעי לאיש חסר הגיל הזה, רוגוב - שגם שם זה אינו אלא שם העט שלו; שמו האמיתי דייוויד ג'ורוף.

רוגוב, מבקר היין והמסעדות של "הארץ", היה המבקר הנודע והמוערך ביותר בתחום זה בישראל ובעל מוניטין גם בחו"ל. בערב המחווה שהתקיים לכבודו לפני כשבוע במלון דן פנורמה בתל אביב, בהשתתפות כמה מאות בני אדם מתעשיית המסעדנות והיין בישראל, סיפר המנחה מני פאר כי שאל את רוגוב מאיזו שנה הארמניאק האהוב עליו, ורוגוב השיב לו: "או, זה לא". למה, בעצם? כי זה היה ארמניאק מהשנה שבה נולד. "אז ביררתי וגיליתי", סיפר פאר באותו הערב, "שיש את הארמניאק הזה במונטה קרלו המון שנים, החל ב-1895. אז הנה אנחנו יודעים שהוא נולד אחרי 1895".

ערב המחווה, שיזמו חברים מהתחום - עיתונאים, אוצרי יין ומלצרי יין, בתמיכה של יקבים ישראליים - היה בעצם ערב פרידה מרוגוב, "איש נערץ ומוערך, שפרץ דרך, שהשפיע על עיצוב תרבות האוכל והיין בישראל, ששם את היין הישראלי על מפת העולם, ושיותר מכל היה מבקר וג'נטלמן" - דברים שאמרו עליו האנשים שהכירוהו, ידעו על מחלתו, על קצו הקרב, ורצו להודות לו.

דברי הספד על עצמי | דניאל רוגוב יוסי שריד נפרד מהאדם היחיד שגרם לו לחוש את טעם היין מילים אחרונות של מחווה לדניאל רוגוב

ועם זאת, גם את מחלתו עטף מעטה של מסתורין. מכריו לא ידעו במה בדיוק לקה. היה זה סרטן. רוגוב לא היה אחד מהחבר'ה, כי אם מעין שילוב של אמריקאי-אירופאי-ישראלי. דמותו היוצאת דופן, המחויכת, הנעימה, אפפה עצמה במכוון בערפל.

מעט מאוד ידוע על עברו של רוגוב, שבא לישראל מפאריס ב-1976. "הוא שמר בקנאות על פרטיותו", מעידים עליו עמיתים ואנשים אחרים מתחום עיסוקו, שאינם יודעים דבר על רוגוב האדם. "הכרתי אותו מהיום הראשון שהחל לכתוב בארץ על אוכל ויין", מספר אריק סגל, מנכ"ל ומבעלי צרפת-ישראל, חברה ליבוא יינות ומשקאות אלכוהוליים, "היינו אפילו שכנים, נפגשים בבתי קפה של צפון תל אביב או בתערוכות של יין בחו"ל, אבל אני לא יודע לענות בן כמה היה, או אם יש לו ילדים".

"אף אחד לא מכיר את תולדות חייו של רוגוב בפרוטרוט", מוסיף מני פאר, המנחה והבדרן שבשנים האחרונות כותב על יין בבימות שונות והכירו יותר משלושה עשורים. "הוא שמר על הפרטיות שלו עד כדי כך שהיה שותף לבדיחות המיתולוגיות שנולדו סביב הביוגרפיה שלו: למה נסע לפאריס? מה עשה בז'נבה? האם שירת בצבא האמריקאי? רוגוב נהג לצחוק ביחד אתנו על הבדיחות שנוצרו סביב השאלות האלה. הוא פשוט הופיע פתאום בחיינו בערב אחד, ערב חג המולד ב-1976".

יאיר גת, כתב היין של העיתון "ישראל היום", מציין ש"זה מאוד לא ישראלי. אף על פי שנפגשנו באירועי השקה של יינות חדשים, טעימות, מפגשים עם ייננים מהארץ ומחו"ל, אני לא יודע עליו כלום - לא איפה הוא גר, ממה התפרנס, אם היה נשוי ואם היו לו ילדים".

פינה לעישון

דייוויד ג'ורוף נולד בברוקלין שבניו יורק וכשהיה בן 15 נסע לפאריס, נחשף שם להנאות האוכל והיין והחל לכתוב מאמרים על אודותיהם לעיתונים ושבועונים בארצות הברית. את הכשרתו הקולינרית רכש ממוריס אדמונד סאיאן (קורנסקי) הצרפתי. מלבד זאת היה תלמידו של ז'אן פיאז'ה, והקריירה הראשונה שלו היתה כמרצה לפסיכולוגיה.

זמן קצר לאחר בואו לישראל הכיר את רחל נאמן, עיתונאית ומבקרת קולנוע, שהיתה לבת זוגו ועמה חלק את חייו עד יום מותו. שנתיים אחרי עלייתו החל לכתוב בעיתון "ג'רוזלם פוסט" ביקורת ספרים וביקורת מסעדות, וב-1984 החל לכתוב על אוכל ויין ב"הארץ". הוא היה מראשוני הכותבים ב"גלריה", מוסף התרבות של העיתון.

רוגוב כתב כמה ספרים, בהם ספר על דמויות היסטוריות והקשר שלהן לאוכל, אבל את מעמדו קנה בזכות מדריך היין שלו ליינות ישראליים, שיצא בקביעות כל שנה מאז 2004 ובו דירג עשרות יקבים ומאות יינות ישראליים. בשנים האחרונות פירסם גם מדריך ליינות כשרים. מדריך היין של רוגוב השמיני במספר ייצא לחנויות בנובמבר 2011.

המדריך, שראה אור באנגלית ואחר כך בעברית, שם את ישראל על מפת היין הבינלאומית: "הספר הזה שיצא מדי שנה נהפך לספר של תעשיית היין כאן", אומר ויקטור שונפלד, יינן ראשי של יקבי רמת הגולן. "אם מישהו בעולם התעניין ביין הישראלי - הוא קנה את הספר. בשנים הראשונות נמכר הספר יותר בחו"ל מאשר בישראל".

רוגוב גם כתב באופן קבוע למדריך היין של יו ג'ונסון וכן למדריך של טום סטיבנסון, שני מדריכי יין יוקרתיים. הוא נחשב למומחה הגדול ביותר ליינות ישראליים וליינות כשרים בעולם כולו, כתב גם לעיתונים בצרפת ובשווייץ וכן למגזינים ישראליים, בהם "יין", "גורמה" ו"על השולחן", שם שימש עורך קולינרי במשך שנים מספר.

עד מהרה ביסס רוגוב את מעמדו כמבקר האוכל המוביל בישראל וכמבקר היין שכולם חפצים ביקרו. "אם יש טעימות רוחב לכל המבקרים, לרוגוב היו עושים טעימה מוקדמת בנפרד", כפי שמספרת בטי קאין, אשת יחסי ציבור של חברות יין בישראל.

רוגוב נמנה עם מבקרי האוכל והיין הנוהגים להציג עצמם במסעדה שעליה באו לכתוב ולא עם אלה המעדיפים להישאר אנונימיים. "הוא סבר שעצם הידיעה שהוא, רוגוב, בא למסעדה לא תגרום לשף לבשל טוב יותר", אומר השף חיים כהן.

הוא לא הסתיר את חיבתו לאוכל, ליין וגם לעישון. "פעם הזמנו אותו לטעימות", מספר היין הראשי של יקבי רמת הגולן, ויקטור שונפלד, "טעמנו באותו יום 61 יינות, ובין הטעימות הוא יצא לעשן, והוא עישן הרבה".

מסעדה שלא הקצתה פינת לעישון הכעיסה אותו והוא נהג להעיר לה על כך. "תנו לי פינה שאוכל לעשן", נהג לומר, "ההנאה שלי היא לעשן". מבקר המסעדות גיל חובב סבור כי "זוהי השתקפות הגישה של 'חייה ותן לחיות' שכל כך איפיינה אותו. הוא מעולם לא התנשא על איזשהו מסעדן, ולא על טבח ולא על מלצר שאולי פישל. הוא היה צנוע ורחום ותרבותי".

רוגוב עצמו התייחס בסלחנות לתשוקת העישון שלו. הוא נהג לספר ש-80% מהשפים והייננים הידועים בעולם מעשנים וכי בלוטות הטעם שלהם הוטעמו ליכולת העישון שלהם.

בקרב קהל קוראיו היה לאוטוריטה בכל הקשור למסעדנות ויין. "אנשים היו מגיעים עם גזירי כתבות שלו וביקשו את המנה שרוגוב המליץ עליה", מספר רפי כהן, השף של מסעדת "רפאל" בתל אביב.

איך היה לאיש המשפיע על מבקרי האוכל, המסעדנים, השפים, הבלוגרים ועוד רבים? כיצד נהפל לבר-סמכא מספר אחת בהתפתחות היין בישראל, שלדברי אריק סגל אף ראוי לפרס ישראל?

התשובה על כך אינה אחת. היא טמונה, קודם כל, בידע העצום של של האיש, ש"הכיר את כל הביוגרפיה הקשורה ביין", כפי שמעיד עליו צבי סגל, ממייסדי יינות סגל (ואביו של אריק סגל). "הוא הכיר את האנשים ואת הכרמים, את הבציר ואת השטח. התייחסנו לדעתו המקצועית בכבוד רב, ולא רק כמבקר, אלא כאיש מקצוע".

גיל חובב מסביר, כי "מבקר מסעדות אמור לשקף ידע והשכלה. כשהוא טועם בף בורגיניון, אתה מצפה לכך שהוא אכל את זה כבר, גם בעולם, והוא יודע להשוות. הוא יודע מה צריך להיות הטעם של המקור והוא יכול להביט על זה במבט מושכל יותר. ואין ספק שהן באוכל והן ביין רוגוב היה אנציקלופדיה. הוא נסע בארצות הים, אכל, שתה, התחנך ודיבר את השפות. היה רהוט באנגלית וצרפתית, מה שאיפשר לו לקרוא תפריט במובן המילולי והתרבותי.

"מבחינה זו רבים בארץ נשאו אליו עיניים וגם התייעצו אתו. גם אני גאה לומר, שבתור כתב, כשהיו דברים שלא ידעתי ולא מצאתי באיזו אנציקלופדיה של אוכל - הייתי מרים אליו טלפון ושואל: איך נהוג? והוא תמיד ידע, ותמיד השיב באדיבות ונדיבות אין קץ".

אבל אולי יותר מהעדויות האלה יכולה להעיד ביקורת אחת, אופיינית, של רוגוב על יין מרלו 2002, שאותו תיאר בתשוקה עזה ובדימויים מיניים כמעט. היין, כתב, הוא "בעל גוף מלא בצבע סגול כהה הנוטה לדיו שחור עם תוספת של 10% קברנה סוביניון, כדי להעניק לו חוט שדרה חזק יותר. יין בשל, עז וטעים מאוד עם טאנינים (חומר המצוי בגפן, צ"ש) משולבים היטב המעניקים לו רכות. מורגשים ניחוחות וטעמים של שזיפים, דומדמניות ודובדבנים כהים, ובגימור הארוך יש תבלינים ועץ ארז. נגיש עתה אך יהיה במיטבו בין 2006 ל-2012. הציון 92".

"אף אחד לא כתב כך לפניו, אבל הרבה כתבו כך אחריו", אומר יאיר גת. "הוא המציא את השפה שמשתמשים בה היום. היו לו תיאורים ודימויים ואסוציאציות של ארומות ממקומות רחוקים. הביקורות שלו על יין השפיעו על כל הכותבים על יין בארץ. אבל לא רק זה: כעיתונאי יין הוא היה נוסע לטעום ביקבים שאף אחד לא רצה להתקרב אליהם, וזאת רק כדי לטעום יין שהציון שנתן לו היה לפעמים 'עובר בקושי'. לכל מקום שהגעתי - הוא היה שם לפני, יושב עם סיגריה ואספרסו".

אחת הדרכים המקוריות של רוגוב לדרג איכויות יין היתה שיטת הנקודות שהמציא. הוא נהג להעניק ליינות ציונים דו-ספרתיים. לציון שלו היה ערך רב, לא רק יוקרתי, אלא גם כלכלי. פעם נתן את הציון 100 לשמפניה "קרוג" מבית שמפני, וינטג' 1998 ("הארץ", 7 בפברואר 2008). על מה שהתרחש אחר כך מספרת בטי קאין: "זה היה וואו, כי ציון כזה היה נדיר אצל רוגוב. עם פרסום הכתבה התקשרו אנשים בלי סוף ושאלו איפה אפשר להשיג את השמפניה הזאת".

השיטה הזאת עוררה מחלוקת. "כל זמן שכותבים על יין שהוא עפיץ, חפיץ או נפיץ אז הכל נשאר ברמה של פואטיקה", אומר מני פאר, "אבל ברגע שאתה קובע, למשל, שהיין הוא 87, נוצר מצב לוויכוח: למה לא 88 או 86?"

על השפעתה של שיטת הניקוד של רוגוב על צרכני היין מספר גת: "לפני אחד החגים ניגשה אלי אשה עם שני בקבוקי יין וביקשה שאעזור לה לבחור אחד מהם. היא אמרה שהציון של רוגוב לבקבוק א' הוא 91 ומחירו 100 שקלים, ואילו הציון של רוגוב לבקבוק ב' הוא 92, אך מחירו 150 שקלים. צריך היה לחשב בשקלים כמה עולה כל נקודה של רוגוב".

ביקור נוסף

אך מעל הכל, הכוח שהניע את רוגוב היה הסקרנות והתשוקה לגילוי כישרונות חדשים. הוא היה מן הראשונים שכתבו על רפי כהן, שהיה השף של מלון קינג דייוויד בירושלים ואחר כך הקים את "רפאל". "הוא אהב את המסעדה ואהב אותי, וגם כשהביקורת היתה לא טובה היא היתה ביקורת בונה", אומר רפי כהן. "הושפעתי ממנה. הוא חשף פה המון שפים, גילה מקומות חדשים שנהפכו בהמשך לטרנדים".

רוגוב היה גם בין הראשונים שכתבו על חיים כהן. "היה רצף בביקורות שלו", אומר חיים כהן, "וזה חשוב מאוד מבחינתי, כי למסעדה חדשה לוקח שנה עד שהיא מוכנה, והוא ידע לחזור למסעדה שביקר בתחילת הדרך. לכל אורך הדרך הוא הקפיד לבוא לכל המסעדות שהיו לי. בביקורת שלו הוא היה מבקר ג'נטלמן, כי ידע להיות אישי כשדיבר טובות, אך כשהיתה לו ביקורת לא טובה היא היתה תמיד מול המנה ולא מול האדם".

לגיל חובב סיפר שבכל פעם שהוא נכנס למסעדה, הוא אומר לעצמו: "רוגוב, זאת הולכת להיות המסעדה של החיים שלך". כששאלו אותו מתי יפסיק לכתוב על אוכל ויין הוא השיב, כי יפסיק לעבוד שבוע לאחר מותו.

רוגוב כתב עד לימיו האחרונים. ב-1 בספטמבר עוד התפרסמה כתבה שלו ב"גלריה". בתחילת השבוע התקשר והודיע שלא יוכל לכתוב עוד, כי הוא חולה. ובאתר שלו באינטרנט הוא כתב לפורום חבריו (ראו מסגרת) את מכתב הפרידה שלו: "מכשול פיסי מודיע לי שלא אהיה פה עוד זמן רב... בסך הכל, אלה היו חיים טובים". *

טעימות קטנות

מבחר קטעים מביקורות על מסעדות שכתב דניאל רוגוב ב"גלריה"

"בשלב הזה זנחתי כל מראית עין של מתינות והמשכתי לביסק פירות ים, שעם תוספת של לחם היה יכול להוות ארוחה בפני עצמה. המרק בוסס על ציר דגים וסרטנים מוצלח בתוספת עגבניות ועשבי תיבול טריים. הוא היה עשיר בטעם ים, סמיך במידה והכיל די נתחי סרטנים, קלמרי ודגים לעשותו ממלא ומספק. למנה עיקרית הזמנתי לוקוס שהיה טרי לגמרי וטוגן בצורה מושלמת - בשרו היה מוצק וטעים, והוא נזקק רק למיץ לימון טרי. פורל ממולא בתרד וגבינת פטה היה טוב לא פחות. שתי המנות הרשימו בהעדר היומרה שלהן. היו כאן פשוט דגים משובחים, עשויים היטב ובפשטות.

(על "בעצם דג", הרצליה, 12.5.1994)

-

"התוספות למנה העיקרית - תפוחי אדמה גמדיים שלמים וגזרים מאודים - היו טובות, אבל רוטב בנוסח הולנדז שהוגש עם הגזר לא היה ההשלמה האידיאלית לרוטב פירות הים העשיר. קרם הברולה לקינוח היה בחירה מוצלחת; הרפרפת העשירה מצאה לה בן זוג מושלם בדמות קרום דק ונפלא של סוכר שרוף. גם הפארפה פיסטוק היה טוב, אבל אפשר לוותר על רוטב הווניל שהתלווה אליו. האספרסו היה חזק ומלא טעם.

(על "יאכט קלאב", תל אביב, 4.1.1995)

-

"למנה עיקרית הזמנתי אוסו-בוקו. המנה, שמקורה באזור לומברדיה אך כיום היא פופולרית ברחבי איטליה כולה, עשויה מפרקי עגל הנצלים ברוטב יין לבן ועגבניות ובו שום ובצל. בצורה המסורתית של המנה, אחרי שהבשר מתבשל מצמצמים את הרוטב ומוסיפים לו פטרוזיליה קצוצה דק-דק. המנה שהתקבלה היתה עשירה בטעמה ורכה כל כך עד שפשוט לא היה צורך בסכין כדי לחתוך את הבשר. ואולי הדבר הטוב ביותר היה שפע המוח הטעים והרך שאפשר היה לשלוף מהעצמות. לו היה הלחם שעל השולחן טוב יותר, לא הייתי מהסס לנגב בו את הרוטב עד הטיפה האחרונה.

(על "רוזמרין", תל אביב, 23.1.1997)

-

"מרק פירות הים והדגים שאכלתי, עם שפע של מולים, קלמארי, שרימפס וסרטן שלם, היה מעדן של ממש, עם התיבול הנכון בדיוק של זעפרן ולימון; סביצ'ה של פרוסות טונה אדומה ברוטב סויה וזנגוויל היה טרי ומלא טעם; ובמנת הארטישוק בגריל, ממולא בקלאמרי, התמזגו יפה טעמים מתוקים וחמוצים. חלקנו שתי מנות עיקריות, הראשונה של פילה בס שבושל ביין לבן והוגש עם כמות נדיבה של צנוברים, שקדים ובצלצלים, והשנייה של ברבוניות גדולות ברוטב מצוין ממיץ תפוזים וטימין. שתי המנות הפגינו כישרון והתמצאות במנות ספרדיות מסורתיות, ושתיהן הסבו לנו עונג רב.

(על "אלי אולי", תל אביב, 2.2.1999)

-

"מן ההתחלה, הקיטש כאן הצליח להתעלות לדרגת תפאורה שובת לב. על כל שולחן תמצאו פמוט אחר; כלי כסף בסגנון שנות ה-20 של המאה שעברה, פרחים, עציצים וענפי זית פזורים בכל פינה, ועשרות הקישוטים וחפצי הנוי משתלבים יפה במכלול. גם שם המסעדה, הקרויה על שם בתו הצעירה של המלך ליר (היחידה שנותרה נאמנה לו), הולם אותה. הכל כאן בו-בזמן מקסים, מיושן ומסביר פנים בסגנון סוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20 עד שהגיוני לגמרי שהמלצריות לבושות בשמלות שחורות רשמיות. ואולם, מה שמשמח עוד יותר היא העובדה שהאיכות הקולינרית ב"קורדליה" נמצאת מאז פתיחתה במגמת עלייה תמידית, והביקור שערכתי לאחרונה במסעדה כדי להתרשם מתפריט הטעימות החדש של השף ניר צוק הוכיח שוב כי זהו מקום שמתייחס לאוכל משובח בכל הרצינות הראויה.

(על "קורדליה", יפו, 17.12.2004)

-

"המנה העיקרית הראשונה שנדגמה היתה פילטים של בס הסלע, שהוגשו ברוטב זעתר וחמאה מועשר במיץ סלק ולימונית. הפילטים הצלויים נחו על מצע עלי מנגולד חמים, וטעמם היה נפלא. מבין המנות הבשריות, הראשונה שנבדקה היתה מנה קלאסית ואלגנטית של שקדי עגל חלב, שהוגשו לוהטים בתוך מחבת נחושת אישית. השקדים - בציר עגל מועשר בחומץ בלסמי מעולה עם שומר, גזרים ולפת גמדית - היו נימוחים ונמסו בפה תוך שהם משחררים רובד אחר רובד של טעמים וניחוחות. עד כה כל המנות היו מצוינות, אבל המנה הטובה ביותר היתה זו של אוכף טלה על מצע סלט חם של ארטישוק ירושלמי וקונפי שום, שמעליה פוזרה כמות נדיבה של עלי ראשד טריים.

(על "ארקדיה", ירושלים, 26.12.2003)

-

"במשך הארוחה הטרידו אותי במקצת שני דברים. הראשון הוא מפלס הרעש הגבוה במסעדה, שהועצם בשל התקרה הלא-מבודדת. נראה שיש מקום לשפר את האקוסטיקה במסעדה. הדבר הנוסף, והחשוב יותר, הוא שאף שהמנות היו ברובן מהנות, לא יכולתי להימנע ממאמץ נכזב ליישב את תשוקתי לסעוד במסעדה עם התחושה שאני נמצא באמת בחדר אוכל בקיבוץ. אף כי איכות המנות היו מהסוג שהייתי מצפה למצוא בביתו של טבח מעולה, האוכל לא התעלה לרמה הגבוהה שהפגין השף עומר מילר בימים שהמסעדה היתה "פודארט". נראה שמילר מרוצה בחדר האוכל שלו, אבל אני נוטה להסכים עם סימון סיניורה ש"הנוסטלגיה היא כבר לא מה שהיתה פעם". ואולי פשוט הסוג המסוים הזה של נוסטלגיה אינו מדבר אלי.

(על "חדר האוכל", תל אביב, 23.12.2008)

-

"ידידתי הזמינה למנה עיקרית דג ברוטב חריף. המנה הכילה פילטים של בורי ברוטב עגבניות ושמן זית, מתובל בפפריקה, שום ועלי כוסברה. המנה הוגשה במחבת ברזל שחורה וחמה, והזכירה בצורתה חריימה מרוקאי יותר מאשר מנה מהמטבח האיטלקי. הרוטב בעל החריפות המתונה היה נחמד, אבל הדג עצמו היה מאכזב. בורי הוא במיטבו כשהוא צלוי, לא מבושל. המנה היתה מן הסתם טעימה הרבה יותר אילו הדג בה היה סול, הליבוט או קוד. המנה העיקרית שלי היתה סקלופיני: ארבע פרוסות דקות של עגל, שנחבטו בפטיש עץ עד דק ואז נטבלו קצרות בקמח. אחר כך אידו את הפרוסות בחמאה ולסיום הוסיפו להן יין לבן, שום ולימון ליצירת רוטב. פרוסות העגל היו דקות וטעימות מאוד, אך המנה נפגמה מעט משום שהרוטב היה שומני וסמיך מדי. לצד הסקלופיני הוגשו תפוחי אדמה קטנים. אלה נחצו לשניים לאחר האפייה, טוגנו, והיו טעימים ופריכים.

(על "קנטינה", תל אביב, 14.6.2010)





תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו