זה קונדיטור או אדריכל? זו עוגה או יצירת אמנות?

מה עושה הקונדיטור הצרפתי פייר הרמה בבית הספר לארכיטקטורה באוניברסיטת הרווארד? הרמה, מהשפים המובילים בתחומו בעולם, מספר איך נולד קינוח ומגלה את סוד יחסיו הסבוכים עם המקרון

נועם דביר
מסצ'וסטס
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
נועם דביר
מסצ'וסטס

השיגעון החדש של הקונדיטור הצרפתי פייר הרמה - אחד מהשפים המובילים בתחומו בעולם - הוא קינוחים המבוססים על חומרי גלם מיפן. אחרי שהמציא מתכון לעוגיות מקרון עם קציפת ואסאבי ואשכוליות, הוא עוסק בימים אלה במחקר של מיסו - ממרח יפני מסורתי שמכיל פולי סויה מותססים ומשמש לרוב כמרכיב מפתח במרק. הוא סבור כי המליחות העדינה של המיסו, לצד המרקם החמאתי והארומה האגוזית שלו, ישתלבו היטב בקינוחים מתוקים; אולי באצבעות אקלייר, אולי בעוגה.

הפגישה עם הרמה מתקיימת בחדר ישיבות קטן בבית הספר לארכיטקטורה באוניברסיטת הרווארד. הוא הוזמן לכאן כדי לספר על הניסיון שלו להחדיר טעמים חדשים, יש שיאמרו אוונגרדיים, למטבח הקינוחים הצרפתי. אבל מה בעצם שף מחפש בבית ספר לארכיטקטורה? "הדרך שבה אני בונה את הקינוחים שלי דומה לעבודה של אדריכל", הוא מסביר באנגלית ממותקת בצרפתית. "אני בונה את הקינוח משכבות עדינות של טעמים ושל גירויים. אפשר לקרוא לזה ארכיטקטורה של טעם".

6 מתוך 6 |
צילום: Yusuke Suzuki / Harvard GSD
1 מתוך 6 |
צילום: Yusuke Suzuki / Harvard GSD
2 מתוך 6 |
צילום: Yusuke Suzuki / Harvard GSD

עבודתו של הרמה אכן דומה לעבודה של אדריכל או מעצב, אלא שהתוצר מתבטא בגירוי של החיך ולא בקורות בטון או יציקות פלסטיק. "הכנת קינוחים היא סוג של אומנות שדורשת התמחות והתמדה", הוא ממשיך, "אבל לדעתי ההמצאה של קינוחים חדשים דומה יותר לאמנות. זה ביטוי סובייקטיבי של הטעם שלי. זה דמיון שאני מנסה להפוך למציאות".

שעה קלה לאחר הראיון הדגים השף הצרפתי את הפילוסופיה הקולינרית שלו - על קצה המזלג - בפני קהל של 250 סטודנטים וחברי סגל. מירכתי האולם צצו עשרות מלצרים, כל אחד מהם נשא מגש עם ארבעה קינוחים טריים. כשבוע לפני ההרצאה הקים הצוות של הרמה מטבח ארעי באחת מכיתות בית הספר. מצרכים הובאו מקרוב ומרחוק וביום ההרצאה עצמו התקינו השפים יותר מ-1,000 מנות קינוח. המאמץ העצום הזה לא ניכר בקינוחים, שנראו מופלאים ומפתים בדיוק כפי שהם נראים מאחורי הוויטרינה באחד הבוטיקים שלו בפאריס.

ההזמנות להרצאות באוניברסיטת הרווארד כוללות בדרך כלל מידע מקיף על המרצה או על חברי הפאנל שיתארחו באולם, לפעמים גם תמונה או ציטוט. הפעם, באורח יוצא דופן, ההזמנה לוותה גם באזהרה בריאותית: "לא מומלץ לבעלי רגישויות לאגוזים, מוצרי חלב או חיטה". כל מי שנכח בהרצאה קיבל מגש עם ארבעה קינוחים: עוגיית מקרון בטעם אשכולית, יסמין ותערובת תבליני תה, טארטלט לימון אוורירי, קינוח שוקולד שהורכב משכבות-שכבות של שוקולד ואגוזי לוז מאיטליה, וגולת הכותרת - מוס אשכוליות עם קוביות קרם ואסאבי.

באולם השתררה דממה. הרמה התענג על המבטים המופתעים של הקהל ולאחר דקה או שתיים התחיל להסביר, בטון מונוטוני, כמעט פדגוגי, כיצד לטעום את הקינוחים. לאיזה ניחוח מתוודעים כאשר מגלגלים על הלשון את טארטלט הלימון ומדוע צריך לנבור עם הכפית עמוק בתוך מוס האשכוליות (מתחת למוס מונח מרנג אשכוליות מריר שמעניק רובד נוסף לטעם). זה היה דקדנס של גירויים אסתטיים וניחוחות לא צפויים.

פייר הרמהצילום: Yusuke Suzuki / Harvard GSD

“פיקאסו של העוגות”

הרמה נחשב לאחד מהקונדיטורים הבכירים בעולם ובוודאי אחד הידועים שבהם. הוא נולד בחבל אלזס שבצרפת למשפחת אופים בת ארבע דורות ואת הקריירה שלו החל בגיל 14 כשוליה במטבחו של השף הפאריסאי הנודע גסטון לנוטרה. כעבור עשור התמנה לשף הקינוחים הראשי בקונדיטוריות "פושון" ולאחר מכן לשף הראשי של חברת המגדנאות הפאריסאית "לאדורה". ב-1998 הוא פתח קונדיטוריה עצמאית בטוקיו שנחלה הצלחה מסחררת (החוזה שלו עם מעסיקיו הקודמים אסר עליו לפתוח קונדיטוריה מתחרה בפאריס).

העסקים שלו ביפן הלכו והתרחבו ובשנת 2002 הוא פתח לבסוף סניף בגדה השמאלית בפאריס. כיום יש לו 12 חנויות ביפן, שש בפאריס, חנות אחת בלונדון ועוד חנות אינטרנטית. בצרפת, שבה שפים וקונדיטורים זוכים לאהדה ציבורית יוצאת דופן, נהפך הרמה לכוכב בין ענני מרנג מסוכרים. הוא חתום על יותר מ-20 ספרי מתכונים (כולם עוסקים בקינוחים) ולפני חמש שנים אף הוכתר כאביר במסדר האמנויות והספרות הצרפתי. המגזין “ווג” הגדיר אותו "פיקאסו של עולם המאפים" וחייו האישיים מסוקרים באופן נרחב (הוא נשוי בשנית למעצבת אביזרי אופנה. אשתו הראשונה היא שפית ועל פי הדיווחים השניים עדיין נוהגים לסעוד יחד). המעמד שלו כסלבריטאי אינו משפיע לדבריו על חיי היום-יום שלו: "להיות סלבריטאי זו תוצאה של מה שאני עושה, אבל זאת לא המטרה. או-קיי, אז אני אדם מוכר, אז מה? זה לא משנה את מי שאני".

הרמה הצליח לפרוץ את הגבולות המסורתיים של המגדנאות בזכות חוש טעם נועז וחוש אסתטי נועז לא פחות. הוא ניחן ביכולת מופלאה לנתח טעמים ולשחזר אותם לפי הצורך, בדיוק כפי שצייר אמן שולט בצבע או מעצב אופנה בטקסטורות ותפרים. מעבר לכך, הרמה פרץ את גבולותיו של מטבח הקינוחים המסורתי ושילב בו טעמים ייחודיים כדי להדגיש דקויות שונות. קינוחים מרירים (אשכולית) וחמוצים (לימון, ליצ'י) נהפכו מזמן לחלק בלתי נפרד מקו המוצרים הנמכר בבוטיקים שלו.

אצל הרמה לא יימצאו תלתלי שוקולד או קצפת מקושטת, הוא סבור שעוגות לא צריכות לשאת עליהן "גורדי שחקים" וכי האסתטיקה אמורה לנבוע מהטעם עצמו. אבל לפעמים החוויה החזותית היא בכל זאת נקודת המוצא. כך למשל ב"דובדבן על עוגה" (Cerise sur le Gateau) - עוגת שוקולד במילוי גאנש של שוקולד חלב ואגוזי לוז בצורה של מנסרה משולשת. פסים דקים של שוקולד לבן מקשטים את צדה; הם משמשים להכוונה של הסכין - היכן לחתוך כדי להבטיח שבכל נגיסה ישולבו כל הטעמים של העוגה.

המוצר הנודע ביותר מבית פייר הרמה הוא מקרון - עוגיית סנדוויץ' שמורכבת משני ביסקוויטים מוקצפים שביניהם שכבת קרם נדיבה. הוא הקדיש 25 שנים מחייו כדי להפוך את הממתק הצרפתי הזה לקינוח שמזוהה יותר מכל עם העבודה שלו. קופסה של 12 מקרונים עולה, אגב, כ-30 יורו. ובכל זאת - לא נדיר לראות תור ארוך משתרך בפתח הבוטיקים שלו.

וידוי קולינרי מזעזע: הרמה לא סבל מקרונים בעבר. הוא חשב שהם מתוקים מדי וחסרי טעם. "כשהתחלתי לעבוד על המקרון היו בשוק רק ארבעה טעמים: פטל, וניל, שוקולד וקפה. גיליתי שכדי להעשיר את הטעם צריך להעשיר את שכבת הקרם כדי שתעמוד בפני עצמה ולא תשמש רק 'דבק' בין שני הביסקוויטים. ניסיתי שילובי טעמים שונים ומרקמים שונים, הכנסתי לתערובות פיסות של קסיס או אפילו זיתים - כמו למשל במקרון וניל ושמן זית. הרעיון הוא ליצור ניגוד מעניין של מרקם ושל טעם".

המטבח של פייר הרמה שוכן בדירה גדולה בגדה השמאלית בפאריס, שם הוא נפגש כל יום עם הצוות שלו כדי לעבוד על קינוחים חדשים. כל קינוח חדש מתחיל בציור של דיאגרמה קטנה ומלווה במתכון. המתכון עובר כמה וכמה עדכונים עד שלבסוף הוא מגיע למיצוי של טעם ומרקם. "בשבוע שעבר, למשל, עבדתי על טארט קפה. יש לנו כבר טארט כזה בבוטיק, אבל החלטתי שצריך לשדרג אותו. אז בהתחלה אני מצייר טארט" - הוא אומר ומתחיל לשרבט על נייר - "ואז אני כותב ליד את המידע: איזה סוג של קפה, במקרה הזה פולי קפה מברזיל, וכמה זמן צריך לתת לתת לחומרי הגלם לעמוד בתוך החליטה. הסוד הוא שלכל המרכיבים בטארט יש טעם ייחודי אבל לכולם יש ניחוח של קפה".

לצד חומרי גלם חדשים הרמה עוסק גם בחומרי גלם ידועים יותר. את השנה האחרונה הוא הקדיש למשל ללימון. "ניסיתי לחקור את מגוון הטעמים שיש בלימון: מתוק, מריר, ארומה נפלאה וחומציות. הכנו כמה קינוחים חדשים - טארט, עוגה, מקרון - שמבטאים את המגוון הזה. אני תמיד מתחיל עם חומר הגלם הבסיסי וחוקר את כל המנעד שלו ואחר כך אני בוחן איך אפשר לעשות לו מניפולציה. למשל שוקולד: הוא טעים, נהדר - אבל איך הוא יגיב אם נערבב אותו עם אשכולית? איך הטעם שלו יורגש בעוגה? ואיך במקרון?"

מסעדה כמו קונצרט

"הרמה הוא לא אינטלקטואל או הוגה גדול, אבל הוא ללא ספק מפגין גאונות נדירה בכל מה שקשור להרכבת טעמים", אומר סנפורד קווינטר, ראש התוכנית לתואר שני בעיצוב בבית הספר לאדריכלות בהרווארד. "הוא אחד ה'מעצבים' הסקרניים ביותר שפגשתי והוא מתעקש לטעום כל דבר שהוא יכול. הוא משתמש בבלוטות הטעם שלו כפי שאנחנו משתמשים בעיניים שלנו. הקינוחים שלו הם מופת של עידון אבל הם ממש לא מעודנים: הוא שולט בטעם ובמרקם ומצליח להפתיע את הסועד באמצעות תזמון מדויק של הגירויים שמתרחשים במהלך הבליעה".

המחמאות שקווינטר חולק להרמה מבטאות את העניין ההולך וגדל של אדריכלים, מעצבים, אמנים ויוצרים בעולם הקולינרי. הסיבה לכך היא שאוכל הוא מדיום מופלא לביטוי של רגש ותחושה. מסעדות שף היו למוסדות תרבותיים ממדרגה ראשונה והביקור בהן שקול לביקור במוזיאון האזנה לקונצרט. בישול עילי הוא זה כבר לא נחלתם של אניני טעם בלבד. מספיק ללחוץ על השלט ולראות כיצד אייל שני ומיכל אנסקי מדברים בפריים-טיים על זמן צלייה בתבלון נדיב של רגש. גם מטבח הקינוחים הוא חלק מהתופעה הזאת, אם כי כיום ההפרדה הברורה בין מנות ראשונות ועיקריות לבין הקינוח, ובין טעמים מלוחים למתוקים - הולכת ומתעמעמת.

לדבריו של קווינטר, לאדריכלים יש עניין הולך וגובר בעולם הקולינרי משום שגם הם עוסקים בגירויים שחללים ובניינים עשויים ליצור בקרב בני אדם - לפעמים על חשבון ההיבט האסתטי שלהם. כך או כך, היכולת של פייר הרמה להרכיב טעמים ומרקמים היא יוצאת דופן, קובע קווינטר, "בעיני הוא הסטרוקטורליסט הגדול ביותר שיצא מפאריס ב-30 השנים האחרונות".

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ