אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הדר מלכותי: מתכונים עם אתרוג בצאת סוכות

ריבה, ליקר ובריוש - ברגע שבו פרי ההדר המלכותי מסיים את כהונתו בקודש, מגיע הזמן לעשות בו מעשים ארציים יותר. שלושה מתכונים לאתרוג אחרי סוכות

תגובות

זר לא יבין זאת, ואפילו מי שאינו זר מתקשה לספק הסבר רציונלי לקדחת ארבעת המינים של סוכות. בשוק הצפוף בבני ברק, בבוקרו של ערב החג, המסחר הער לא מותיר לאיש שהות לשאול את עצמו מה הסיבה למנהג. אנשים מבוגרים, עטורי זקן עבות, ממהרים מדוכן לדוכן, מרימים ביראת כבוד לולבים ואתרוגים, ענפי הדס וערבה, מסיטים קמעה את המשקפיים ומקרבים את הסחורה לפניהם כדי להיטיב לראות כל פרט. בעוד כמה שעות יפוג הקסם, ומה שיישאר מהסחורה המעולה, שנמכרה קודם במחירים מפולפלים, ייהפך עם כניסת החג לסתם פירות וענפים גזומים שאיש אינו זקוק להם, ובהתאם יאבד כמעט את כל ערכו (ובמקרה של אתרוגים, יצלח לבישול בלבד). » סוכות 2016 - המדריך המלא» המלצות טעימות: איפה אוכלים בסוכות» כל המתכונים לסוכות

לרגעים האלה מחכים מחפשי המציאות. הסוחרים המיומנים, דרוכים וקשובים לנעשה מסביב, חייבים לדעת עד מתי להחזיק מחיר, ומתי להתפשר ולרדת במהירות, לפני שהמרכבה של סינדרלה תחזור להיות דלעת והאתרוג המהודר יחזור להיות סתם פרי הדר בעל טעם וריח, קליפה עבה ומעט מאוד מיץ.

התורה ציוותה ליטול בחג הסוכות ארבעה מינים, ובהם "פרי עץ הדר". המסורת שבעל פה הסיקה שמדובר באתרוג, ומהטעם של "הידור מצווה" מחפשים אתרוג יפה ומושלם. כמעט כל פגם, ולו הקטן ביותר, פוסל את האתרוג מלשמש לייעודו הדתי. אתרוגים מורכבים (שענפיהם הורכבו על גזע של עץ אחר) הם מוקצים, והמאבקים בין רבנים לאיתורם ולפסילתם הגיעו למלחמות ולחרמות שאלוהים ישמור. אתרוגים כשרים משובחים, מתוצרת הארץ, מיובאים או - שומו שמים - מוברחים, נארזים בקופסאות מרופדות. מחירם יכול להרקיע לעשרות ולמאות שקלים ליחידה, ואף יותר. למה? ככה.

חרדת הקודש שבה מתייחסים לאתרוג פגה לחלוטין בשני מקרים: כשהאתרוג פסול, וכשעובר החג. על אתרוגים פסולים אסור לברך, והם מבוקשים למסירה לילדים, לקישוט (הבית או הסוכה) וכמובן לאכילה. כל סוחר בשוק מבין את השאלה "יש לך פסולים?", ומפנה את השואל אל הארגז המתאים על הרצפה, מתחת לדוכן. האתרוגים הפסולים, גם היפים שבהם, מחולקים בחינם או נמכרים בשקלים בודדים ליחידה, תלוי במצב הרוח של הסוחר ובקרבה לכניסת החג. ב-14:00 או 15:00, רגע לפני שהשוק נסגר, אפשר להשיג אפילו אתרוגים כשרים בשניים או בשלושה שקלים ליחידה. זה הזמן המושלם להגיע לשוק כדי להצטייד באתרוגים למאכל, ועל הדרך זוכים בחוויה אנתרופולוגית מעניינת, מומלצת במיוחד להורים לילדים. מוכן לבישול. אתרוג ולולב (צילום: © Blueenayim | Dreamstime.com - Lulav And Etrog Photo)

כשעובר החג, גם אתרוג פאר שנרכש במאות שקלים חוזר להיות סתם פרי, ואין שום בעיה להכין ממנו ריבה או להשתמש בו לבישום חלל הבטן של תרנגולת שנצלית לאיטה בתנור (ומכאן הביטוי "אתרוג אחרי סוכות", שמשמעותו דבר שהפך לחסר ערך משום שנעשה באיחור).

במטבח, האתרוג הוא בעיקר קליפה עבה ומחוספסת בעלת ניחוח ייחודי, ותוך זעיר יחסית, לרוב יבש ומלא בגרעינים. את החלק החיצוני של הקליפה אפשר לגרר או להסיר בקולפן ירקות ולקצוץ, ולהשתמש כמו בקליפת לימון. החלק הלבן של הקליפה מר מאוד, וצריך להשרות אותו כמה ימים במים (או לקצר את התהליך בכמה הרתחות), כדי למתן את המרירות. השימוש הקלאסי באתרוג אחרי סוכות הוא לריבות ולמרקחות, לעוגות ולמאפים. מתוך הפרי צריך לשלוף את הגרעינים הרבים (המלאים בפקטין ומסמיכים את הריבה, כשמוסיפים אותם לסיר בתוך שקית בד). הוצאת הגרעינים מהרימון היא מלאכה גוזלת זמן ומעצבנת, אבל אפשר להתנחם בכך שעושים את זה מקסימום פעם בשנה.

מכינים כמו לימונצ'לו, ומקבלים טעם אתרוגי. אחוז האלכוהול בליקר יהיה כ-5%. מהאתרוגים שנותרו לאחר הסרת הקליפה מכינים ריבה.

מצרכים (כ-2.5 ליטר ליקר): 1 ק"ג אתרוגים (כ-6 יחידות בגודל בינוני)1 ליטר אלכוהול נקי 95%1 ק"ג סוכר1 ליטר מים

אופן ההכנה: 1. שוטפים היטב את האתרוגים ומייבשים אותם. בקולפן ירקות חד מסירים את הקליפה הדקה העוטפת את האתרוגים. מיתרת הפרי מכינים ריבה. 2. שופכים כחצי כוס מבקבוק האלכוהול כדי לפנות מקום לקליפות. מכניסים את הקליפות לבקבוק (או מניחים את הקליפות בצנצנת זכוכית עם מכסה ויוצקים מעליהן את האלכוהול). סוגרים במכסה ומניחים במקום אפל למשך כחודש. מדי כמה ימים מנערים קלות את הבקבוק. 3. כעבור חודש, מביאים לרתיחה את הסוכר והמים, עד שהסוכר נמס לגמרי ומתקבל סירופ שקוף. מניחים לסירופ להתקרר לגמרי. בינתיים מסננים את האלכוהול ונפטרים מהקליפות היבשות.מערבבים את האלכוהול עם סירופ הסוכר ויוצקים לבקבוקים נקיים. מניחים לטעמים להתמזג במשך שבועיים לפחות. 4. את הבקבוק שאותו רוצים לשתות שומרים במקפיא ולוגמים בשוטים קטנים. את יתר הליקר די לשמור במקום אפל, והוא אמור להחזיק מעמד שנים.

» ליקר אתרוגים - להדפסת המתכון

אתרוג משכר. ליקר אתרוגים (צילום: דורעם גונט)

אם משתמשים באתרוגים שהקליפה הוסרה מהם כדי להכין ליקר, רצוי להכפיל את הכמויות ולהשתמש בקילוגרם נוסף של פרי עם הקליפה הדקה, שהארומה שלה חשובה לריבה.

מצרכים:1 ק"ג אתרוגים1 ק"ג סוכר

אופן ההכנה: 1. בסכין חדה מסירים את שני קצות האתרוגים, וחותכים אותם לאורך לרבעים. בסכין קטנה מגלענים את הפירות (זאת עבודה קשה, אבל אין מנוס ממנה). שומרים את הגרעינים בצד. 2. מעבירים את האתרוגים במעבד מזון עם דיסקית פריסה, כך שיתקבלו פרוסות דקות מאוד. 3. מעבירים את האתרוג הפרוס לסיר ומכסים במים קרים. מביאים לרתיחה, משרים כמה דקות ואז מסננים ושוטפים היטב במים קרים. חוזרים על הפעולה - הרתחה במים טריים ושטיפה - עוד פעמיים, כדי להיפטר מהמרירות. 4. מסננים שוב את האתרוגים מהמים, שוקלים אותם ומוסיפים סוכר ביחס של 1:1 (ק"ג סוכר על ק"ג פרי). 5. צוררים את הגרעינים שנשמרו בצד בתוך שקית בד ומוסיפים לסיר (אפשר לצרור גם בתוך חיתול בד נקי). הפקטין הרב שבגרעינים יסייע להקריש את הריבה. 5. מניחים את הסיר על הכיריים, מביאים לסף רתיחה, מנמיכים ללהבה נמוכה, מכסים חלקית ומבשלים באטיות עד שהריבה נקרשת (כשעתיים). 6. כדי לבדוק את הריבה, מניחים צלוחית במקפיא וכשהיא קרה מטפטפים עליה מעט מהריבה. מחזירים לדקה או שתיים במקפיא ובודקים אם הריבה כבר נקרשה או אם צריך להמשיך בבישול. כשהריבה מוכנה, מוציאים את שקית הבד עם הגרעינים וסוחטים אותה מעל הסיר. זורקים את מה שנותר בשקית. 7. מעבירים את הריבה, בעודה חמה, לצנצנות מעוקרות. סוגרים במכסה הדוק ושומרים במקום קריר, שם הריבה אמורה להחזיק מעמד שנה לפחות (אחרי הפתיחה שומרים במקרר).

» ריבת אתרוגים - להדפסת המתכון

משמרים את רוח החג. ריבת אתרוגים (צילום: דורעם גונט)

מצרכים:לבצק:300 גרם קמח (כ-2 ורבע כוסות)200 גרם חמאה רכה3 כפות סוכר1/3 כוס מים2 ביצים3/4 כפית מלח1/2 כף שמרים

למילוי:50 גרם שקדים לא קלויים (כ-1/3 כוס)1/3 כוס סוכר50 גרם חמאה1 כפית קמחקליפה מגוררת מלימון אחד12 כפיות ריבת אתרוגים1 ביצה טרופה

אופן ההכנה:1. מערבלים במיקסר את הקמח, החמאה, הסוכר והמים. לאחר שהחומרים מעורבבים היטב, מוסיפים את הביצים, המלח והשמרים וממשיכים לערבל עד לקבלת בצק אחיד ודביק. בשלב הזה לא יהיה אפשר לעבוד עם הבצק בידיים, אך העניינים יסתדרו לאחר קירור. 2. מכסים את הקערה במגבת ומניחים לחצי שעה בטמפרטורת החדר, ואז לעוד כשעה לפחות במקרר. הבצק כמעט לא יתפח, וזה בסדר גמור.3. מכינים את מילוי השקדים: במעבד מזון קטן טוחנים שקדים, סוכר, חמאה וקמח. שומרים במקרר עד השימוש.4. כשהבצק קר, מרדדים אותו על משטח מקומח בנדיבות למלבן בגודל כ-30 ס"מ. בעזרת סכין גלגלת חותכים את הבצק ל-12 ריבועים בגודל כ-8 ס"מ (חשוב לעבוד במהירות, כדי שהבצק לא יספיק להתחמם). מניחים במרכזו של כל ריבוע בצק כפית מתערובת החמאה והשקדים, ולצידה כפית מריבת האתרוגים. אוספים את ריבוע הבצק מעל המילוי, צובטים לסגירה ומעבירים לתבניות נייר חד-פעמיות בקוטר 6 ס"מ או למנז'טים גדולים (הבריוש יכפיל את גודלו באפייה). אם יש, מניחים את התבניות בתוך תבנית שקעים. 5. מכסים את הבצק במגבת למניעת התייבשות, למשך חצי שעה לפחות. 6. מורחים את הבצק במעט ביצה טרופה בעזרת מברשת אפייה. ממלאים תבנית במעט מים ומכניסים לתחתית התנור. 7. מחממים את התנור ל-190 מעלות. אופים כחצי שעה עד שהבצק אפוי, תפוח ושחום מאוד.

» בריוש ממולא שקדים וריבת אתרוגים - להדפסת המתכון

מאפה מלכותי. בריוש שקדים ואתרוגים (צילום: דורעם גונט)

*#