אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכוני עוגות לשבועות

עוגת גבינה לשבועות אפשר וצריך לאפות מראש, אבל בעדינות ובסבלנות

תגובות
הכי לבן שיש. עוגת גבינה לימונית
דורעם גונט

שבעה שבועות יש לו לאדם להתכונן לקראת אחד החגים הטעימים בלוח העברי, ובכל זאת רבים כושלים בתכנון ונזכרים להכין עוגת גבינה כשכבר מאוחר מדי לאפשר לה את הזמן הדרוש לה לאפייה ולמנוחה, בדרך כלל לילה ארוך במקרר. למי שמסוגל לתכנן יום מראש, הצורך בהמתנה הוא דווקא יתרון: בניגוד לעוגות שהן במיטבן סמוך להכנתן, עוגות גבינה אפשר וצריך להכין מראש, והן ימתינו בסבלנות במקרר אפילו יומיים או שלושה מבלי לאבד מאיכותן.

» שבועות 2018 - לכל האירועים והמתכונים
» חוגגים במסעדות: איפה אוכלים בשבועות?
» טקסי הבאת ביכורים ברחבי הארץ
» סיורים ואטרקציות: חג שבועות במחלבות
» מעדניות הגבינה הטובות בארץ

בעוגות גבינה אפויות צריך לטפל בעדינות, משלב הערבוב ועד האפייה והצינון. עוגות הגבינה נפולות, סדוקות, מלאות הרים ובקעות, שרופות בצד אחד ולבנות בצד השני, יבשות או לא מושלמות באופן כללי, הן בדרך כלל כאלה שדחקו בהן.

עוגות הגבינה, אפויות או לא, עשויות בדרך כלל תערובת של גבינות, שמנת וביצים. רבות מהבלילות כוללות תוספת של קמח או עמילן, שמסייע בייצוב וסופג עודפי נוזלים. התוספת הופכת את הבלילה לפחות רגישה לטמפרטורה גבוהה, אבל אפילו בכמות קטנה משנה את המרקם מרך, חלק וקרמי מאוד, למרקם "בצקי" או עוגתי יותר.

עוגות גבינה נטולות קמח או עמילן הן חלקות ועשירות במיוחד, אבל תובעות עוד יותר עדינות והגנה מחום אגרסיבי. את התוצאה משיגים באפייה ארוכה בחום נמוך, כשתבנית העוגה משכשכת באמבט מים רותחים הנתונים בתבנית גדולה יותר (בן מרי). המים ממתנים את הטמפרטורה ומגבילים אותה לסביב כ-90 מעלות.

עוגות גבינה סדוקות ועקומות הן לעתים קרובות תוצאה של הקצפת יתר ואפייה בטמפרטורות גבוהות, שגוררות תפיחה משמעותית בזמן האפייה, ובעקבותיה קריסה במשך הקירור. כדי להימנע מכך מערבבים את הבלילה בעדינות, ונמנעים מללכוד בתוכה בועיות אוויר קטנות. את האפייה האטית משלים קירור הדרגתי, בדרך כלל בתנור ולפעמים עם הדלת פתוחה כדי חריץ. חשוב גם להימנע מלפתוח את התנור במשך האפייה כדי למנוע שינויי טמפרטורה פתאומיים. בגמר האפייה כמעט כל עוגת גבינה נראית כאילו היא עדיין לא אפויה במרכזה, ובדרך כלל זה יסתדר לאחר צינון והתייצבות במקרר. כשעוגת גבינה יוצאת מהתנור ונראית אפויה לגמרי - היא כנראה אפויה מדי.

טירמיסו

חומרים (לתבנית מלבנית גדולה 35x25 ס"מ):
4 ביצים בטמפרטורת החדר, מופרדות לחלבונים ולחלמונים
1 כוס סוכר
500 גרם גבינת מסקרפונה
400 מ"ל שמנת חמוצה 15% שומן
350 גרם בישקוטים
3/4 כוס (כ-180 מ"ל) קפה אספרסו חזק (אם אין, מסתפקים בצער בקפה חזק אחר)
1/3 כוס יין מרסלה (או 1/4 כוס ברנדי או ויסקי, אבל עדיף מרסלה)
אבקת קקאו לא ממותקת

הכנה:
1. בקערה נקייה מתחילים להקציף את החלבונים. כשמתחיל להיווצר קצף, מגבירים את מהירות ההקצפה ומוסיפים פנימה בהדרגה כמחצית מהסוכר. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב ורך (2-3 דקות הקצפה במיקסר חשמלי).
2. בקערה נפרדת מקציפים את החלמונים עם מחצית הסוכר הנותרת, לתערובת תפוחה ובהירה (2-3 דקות הקצפה). מוסיפים אל החלמונים את הגבינה והשמנת החמוצה ומערבבים במהירות לתערובת אחידה.
3. מוסיפים פנימה גם את קצף החלבונים ומקפלים אותו פנימה בעדינות בעזרת מרית, בלי לשבור את הקצף. מערבבים את הקפה עם המרסלה ויוצקים לצלחת עמוקה ורחבה.
4. טובלים בישקוט, צד הסוכר כלפי מעלה, בזריזות בקפה (למשך חצי שנייה או פחות, ובלי להטביע עד הסוף. טבילה ארוכה או עמוקה מדי תגרום לבישקוטים להתפרק) ומיד הופכים ומניחים בתבנית כשצד הסוכר כלפי מטה. מכסים כך את תחתית התבנית בשכבת בישקוטים צפופה. יוצקים על הבישקוטים מחצית מקרם הגבינה בשכבה אחידה. מנערים קלות ודופקים על משטח העבודה כדי ליישר את הקרם ולהיפטר מבועות אוויר הכלואות בו. מסדרים מעל הקרם שכבה שנייה של בישקוטים טבולים בקפה ובמרסלה, ומעליהם שכבה שנייה של קרם. שוב מנערים ודופקים על משטח העבודה כדי להחליק את פני העוגה.
5. מכסים בניילון נצמד ומעבירים להתייצבות במקרר, למשך ארבע שעות לפחות ועד יומיים.
6. סמוך להגשה (ולא לפני כן), מוציאים מהמקרר, מורידים את הניילון, ממלאים מסננת קטנה וצפופה בקקאו ומפדרים את העוגה בשכבה דקיקה (מעל נייר עיתון, כדי שאפשר יהיה לפדר גם את השוליים, ולהיפטר בקלות מהלכלוך).

עדינה וטעימה. טירמיסו
דורעם גונט

עוגת גבינה לימונית

חומרים (לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ):

לבסיס:
180 גרם עוגיות בטעם לימון (למשל עוגיות חצי ירח פשוטות של מן)
50 גרם חמאה מומסת

למילוי הגבינה:
500 גרם גבינת שמנת 30%
500 גרם גבינה לבנה 9%
3/4 כוס סוכר
4 ביצים
2 כפות מיץ לימון + קליפה מגוררת דק מלימון אחד

לציפוי:
200 גרם שוקולד לבן
200 מ"ל שמנת חמוצה
1 כף מיץ לימון

הכנה:
1. טוחנים את העוגיות לפירורים במעבד מזון. מערבבים עם החמאה המומסת, משטחים ומהדקים לשכבה אחידה בתחתיתה של תבנית קפיצית מרופדת בנייר אפייה ומשומנת.
2. חשוב מאוד להשתמש בתבנית בעלת סגירה הדוקה ואטומה לנוזלים, כדי שאפשר יהיה לאפות את העוגה באמבט מים בלי שנוזלים יחלחלו פנימה.
3. במעבד מזון מעבדים לתערובת אחידה את שני סוגי הגבינה, הסוכר, הביצים, המיץ וקליפת הלימון.
4. מניחים את התבנית בתוך תבנית מעט גדולה יותר, ויוצקים את הבלילה על תערובת פירורי העוגיות שבתחתית התבנית העגולה.
5. יוצקים אל התבנית הגדולה יותר מים רותחים שיגיעו עד לכמחצית גובה הבלילה שבתבנית הפנימית (בן מרי).
6. אופים בחום של 160 מעלות במשך שעה. כעבור שעה מכבים את התנור אך משאירים את הדלת סגורה ומניחים לעוגה להתקרר בתוכו למשך שעה נוספת.
7. מוציאים את העוגה מהתנור, מניחים לה להתקרר לגמרי ואז מעבירים ללילה במקרר.
8. להכנת הציפוי, ממיסים את השוקולד על אדים ומערבבים אותו עם השמנת ומיץ הלימון.
9. יוצקים על העוגה ואז מנערים ודופקים קלות על משטח העבודה כדי ליישר את פני הקרם.
10. שומרים בקירור.

עוגת גבינה מלוחה עם עשבי תיבול

חומרים (לתבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ):

לבסיס:
1/2 1 כוסות קמח
50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1/4 כוס שמן זית
1 חלמון
3/4 כפית מלח
קליפה מגוררת דק מלימון אחד

למילוי:
500 גרם גבינת שמנת 30%
200 מ"ל שמנת חמוצה 15%
4 ביצים
1 כפית מלח
1/2 1 כפות מיץ לימון
1/2 כפית פלפל לבן טחון
1 כפית אורגנו יבש
1 כפית מחטי רוזמרין טריים, קצוצים דק
1/4 כוס קמח
75 גרם גבינת פקורינו (או פרמזן), מגוררת דק
3 כפות עירית, קצוצה דק

הכנה:
1. במעבד מזון מעבדים בפעימות את הקמח, החמאה, שמן הזית, החלמון, המלח וקליפת הלימון. אם התערובת יבשה מאוד, מוסיפים כף או שתיים של מים.
2. מרפדים תחתית של תבנית אפייה קפיצית בנייר אפייה (הכי טוב להניח גיליון נייר על הבסיס כשהתבנית מפורקת, ואז לסגור את הקפיץ על התחתית המרופדת בנייר ולגזור במספריים את השוליים שנותרו מחוץ לתבנית). משמנים בחמאה. יוצקים את הבצק הפירורי לתבנית ומהדקים אותו בידיים לשכבה דקה שתכסה גם את השוליים עד לגובה כ-3 ס"מ.
3. אופים את הבסיס בחום של 200 מעלות, עד שהוא מתחיל להזהיב, כ-12 דקות.
4. מוציאים מהתנור ומצננים.
5. מכינים את המילוי: במעבד מזון מעבדים קצרות את הגבינה עם השמנת, הביצים, המלח, מיץ הלימון, הפלפל, האורגנו, הרוזמרין והקמח. מוסיפים פנימה גם את רוב גבינת הפקורינו המגוררת (שומרים מעט בצד לפיזור מעל המאפה) ואת העירית, ומטמיעים בעדינות בתערובת.
6. יוצקים את הבלילה על הקלתית האפויה למחצה, ומפזרים למעלה את שארית הפקורינו המגוררת. מכניסים לתנור בחום של 200 מעלות. כעבור כ-10 דקות מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות, ואופים עד שפני העוגה מזהיבים, כ-50 דקות (ובסך הכל כשעה אפייה).
7. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת. המאפה במיטבו כשהוא פושר, בטמפרטורת החדר או קר, ולא לוהט מהתנור.

כיפית ומיוחדת. עוגת גבינה מלוחה עם עשבי תיבול
דורעם גונט
*#