סקאלה: גם במסעדות כשרות אפשר לצפות לאומצה טובה

המנות ב"סקאלה" הירושלמית מדגימות את הנטייה לעומס יתר במסעדות של בתי מלון. הצלחות מעוצבות בהגזמה כזו עד שהאוכל הולך לאיבוד

דניאל רוגוב
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
דניאל רוגוב

אין לי שום דבר נגד מסעדות הממוקמות בבתי מלון; כמה מהמסעדות הטובות ביותר באירופה ובצפון אמריקה שוכנות במלונות. אלא שהמסעדות האלה נמצאות בבעלות של שפים, ואינן חלק ממחלקת המזון והמשקאות של המלון. שפים טובים יודעים שלא יוכלו לשמור על עצמאותם ולבטא את היצירתיות שלהם אם יהיו תחת שף המלון, שכן הוא, מצדו, כפוף למנהל המזון והמשקאות; ואילו זה נתון למרותו של מנהל שעובד בעיר או ביבשת אחרת, ומכתיב אילו מנות יופיעו בתפריט.

השף המוכשר אורן ירושלמי ממסעדת "סקאלה" במלון מצודת דוד בירושלים, משתדל מאוד לשמור על אוטונומיה, אך התוצאות מעידות כי הוא אכן חלק משרשרת המזון והמשקאות של המלון.

למנה ראשונה בחרתי בכוונה בשקדי עגל, שכן החלק הזה של הבשר הולם במיוחד מסעדות כשרות. שקדי העגל עצמם היו טעימים מאוד, פריכים קלות מבחוץ ורכים עד נימוחים בפה. מלבד זאת המנה היתה דוגמה לעיצוב מוגזם של מנות בבתי מלון. הצלחת היתה כה עמוסה בפריטים עד שהמוקד הלך לאיבוד. אילו היו מסתפקים בקרם ארטישוק ירושלמי, שהיה חלק ועשיר בטעם, הכל היה בסדר - אבל על הצלחת פוזרו גם פטריות פורצ'יני צרובות, בצלים סגולים מאודים, זרעי אניס ושמן זית מתובל בקורנית. כל זה היה מיותר ופגם במנה.

אחד מבני לווייתי בחר בסביצ'ה בורי. הדג נחתך לקוביות קטנות, שעורבבו עם קולרבי וסלק חתוכים דק - והכל תובל במיונז מועשר בליים. אילו השף היה עוצר שם, היה בכך די, אך התוספת של קונפי עגבניות גדשה את הסאה. חלק ניכר מטעם הדג נטמע בקונפי ולמנה כולה היה מרקם דייסתי.

"סקאלה" בירושלים. גם במסעדות כשרות אפשר לצפות לאומצה טובה

מנה ראשונה נוספת, של כבד אווז, היתה טובה. כבד האווז היה רך דיו, והוגש כשעליו ציר עגל עשיר ולצדו מחית תפוחי אדמה חלקה ופרוסות תפוחי עץ ירוקים שטוגנו קלות והדגישו יפה את טעמו של הכבד. כוס Heightswine מתוק מיקב רמת הגולן היתה בת לוויה מצוינת למנה.

המנות העיקריות לא היו מרגשות. נקניקיות מרגז איכזבו משום שלא היו חריפות דיין, ואף היו מתקתקות במידת מסוימת. טעם השעועית הלבנה שהתלוותה אליהן הזכיר שעועית משומרת.

החלטנו לנסות מנה צמחונית ובחרנו בניוקי עם פטריות יער ברוטב שהכיל ציר ירקות, פטריות פורצ'יני ויין לבן. הניוקי היו מעט מוצקים מדי, אך הבעיה העיקרית היתה שהרוטב לא הצטיין בטעם. האכזבה הגדולה ביותר עדיין נכונה לנו - סטייק אנטרקוט שנראה נפלא והוכן בדרגת מדיום-רייר כמבוקש, אך ההכשרה הפכה אותו כה מלוח, עד שדיכא את התיאבון.

לקינוח חלקנו קרם אגוזי לוז, שהיה מתובל בקקאו ומצופה באגוזים מקורמלים. הוא לא היה מוצלח במיוחד והותיר מרירות לא רצויה, שטעמה התמשך על החך. האספרסו ששתינו לסיום היה חזק וטעים.

המסעדה מצטיינת בעיצוב אלגנטי, השירות קשוב ורשימת היינות טובה למדי. כל מה שחסר הוא מינימליזם מסוים בעיצוב המנות ויתר הקפדה על הבשר - גם במסעדות כשרות אפשר לצפות לאומצה טובה. החשבון לשלושה הסתכם ב-590 שקלים. לכך נוסף מחירו של בקבוק יין שיראז מכרם יחיד של יקב כרמל בסך 185 שקלים, וכוס Heightswine ב-45 שקלים. אופציה סבירה למי שמחפשים אוכל כשר.

"סקאלה", מלון מצודת דוד. רחוב המלך דוד 7, ירושלים. טל' 6212030-02. פתוח בימים ראשון עד חמישי, 19:00-23:00. כשר

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ