רות סירקיס חוזרת אל המטבח הסיני באהבה

שלושים שנה אחרי שפירסמה ספר על הבישול הסיני, שבה רות סירקיס אל האגרול והסושי של המזרח הרחוק. מה השתנה מאז? היא כבר לא כותבת לנשים בלבד, ואת המתכונים החדשים טעמו קודם כל הנכדות. ביקור מעורר תיאבון במטבח הפרטי של כוהנת הבישול הישראלית

מיכל פלטי | תצלום: אורי גרשוני
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
מיכל פלטי | תצלום: אורי גרשוני

הבית של רות סירקיס ברמת אביב נמצא אמנם בסמטה קטנה והוא מוקף גינה, אבל קשה להחמיץ אותו - ריחות האפייה הבוקעים ממנו מציפים את הרחוב כולו. גם המטבח שלה עונה על הציפיות - חדר גדול מאוד, ספון עץ, צפוף ארונות. המקרר והתנור גדולים וחדישים, ובאמצע שורה של ארוניות מפלסטיק שקוף, עמוסות בתבלינים, וקטניות "כל מה שאין לי היכן לאחסן", היא מתנצלת.

זה מטבח ראוי למי שכתבה ספרי בישול שנמכרו במאות אלפי עותקים, ולפחות שניים מהם נהפכו לתנ"ך של הבישול הישראלי. בעת הראיון אף מגדילה סירקיס ושולפת מהתנור עוגת תפוחים מוקפדת. לפני שבועיים פירסמה ספר חדש: "מאסיה באהבה - טעמים אסיאתיים במטבח הישראלי" (הוצאת סירקיס). כמו ספריה האחרים גם הספר הזה בהיר, מקיף ושימושי. יש בו הסברים פשוטים איך להכין סושי, אגרול מנייר אורז, שיפודים ברוטב בוטנים ומרק מיסו.

כל המתכונים כתובים בשיטה שהיא מכנה: "פסקאות טומי לפיד", כלומר פירוט המתכון ותיאורו בפסקה בולטת נפרדת בצד, בשיטה שהגה לפיד כשנתן לה את ההזדמנות הראשונה לכתוב מתכונים במגזין "את" של "מעריב", ומאז "חיכה להם מדי חודש". ב-1986 גם פירסמו השניים את הספר "פפריקה".

ככלל, כל מה שקשור בדרכה אל המטבח הוא מין "פעם ראשונה", "שהרי מה היה אז?" היא צוחקת, "לא היו אפילו מתכונים, כל אחת ידעה לעשות דבר או שניים וכולן החליפו".

בימים אלה מוקרן בישראל הסרט "ג'ולי וג'וליה", המגולל את קורות חייה של הבשלנית האמריקאית ג'וליה צ'יילד שהכירה לאמריקאים את המטבח הצרפתי. סירקיס מספרת שקורות חייה דומים: גם בן זוגה היה דיפלומט והיא נסעה אחריו לעיר זרה, "אבל לבוסטון ולא לפאריס. גם אני הייתי ארבע שנים במקום זר והייתי צריכה למצוא לי עניין. ב-1966 פניתי ל'מעריב' והם אמרו לי שקומה מתחתיהם נפתח מגזין נשים ושמו ‘את'. שם הסכימו לתת לי בפעם הראשונה עמודי צבע, ורפי בעלי צילם את המנות. אחר כך עברנו ללוס אנג'לס ולפיד רצה שנמשיך. כך גילו בישראל שיש כל מיני מאכלים ומסעדות."

הרומן שלה עם המזרח הרחוק החל בתחילת שנות ה-70: "ב-1971 לקחנו את הילדים לחופשת מולדת, טסנו בדרך הקצרה יחסית, עברנו ביפאן ובהונג קונג וכך זה החל. נגלה בפנינו עולם אחר ומדהים, וכל הזמן הזה כתבתי לארץ וצברתי אצלי מתכונים".

כשמשפחת סירקיס גרה בלוס אנג'לס היא עצמה כתבה טור שבועי בעיתון יהודי "וזה התפרסם מחוף לחוף ועסק במתכונים של אוכל יהודי כשר". בעקבות זאת יצאו שני ספרים באנגלית, "טעמה של מסורת", ו"אוכל פופולרי מישראל". "אז אכלו בארץ בעיקר חומוס ובוואריה", היא נזכרת. "חזרנו ב-1972 וכעבור שנתיים פנו אלי מהוצאת זמורה ביתן מודן וביקשו שאתרגם לעברית את ‘טעמה של מסורת'. היא אמרה להם בתגובה: ‘אני אכתוב לכם אחד חדש'".

וכך יצא ב-1975 הספר "מהמטבח באהבה". היא אינה מספקת נתונים מדויקים, אבל הספר מודפס ויוצא מחדש בכל שנה, ועד כה נמכרו ממנו יותר מחצי מיליון עותקים. לדבריה, בהוצאה לא תיארו לעצמם הצלחה כזאת. "בישול היה כלום אז, זה לא נחשב בכלל משהו שאפשר לכתוב עליו. הם הופתעו". באותה שנה היא גם פירסמה גם את "ילדים מבשלים" שנהפך אף הוא ללהיט. רבים מהבוגרים של היום גדלו כילדים על המתכונים לכדורי השוקולד, הפנקייק ועוגת השוקולד שמצליחה תמיד. את הספר ליוו גם תוכניות הטלוויזיה הלימודית "סיר פלא" ו"פנאי לי".

"לאחר שני הספרים האלה, ביקשנו רפי ואני להיות יזמים", היא מספרת. "הקמנו הוצאה משותפת עם זמורה ביתן מודן ושמה ‘בית וגן', והוצאנו בה ספרי בישול שלי ושל אחרים. אחר כך הקמנו את הוצאת סירקיס.

"אני מאוד אוהבת לבשל", היא כמעט מצטדקת. "אוכל הוא ראי להמון דברים, אבל תמיד החיים יותר חשובים. אני לא כזו ‘מרת בישול'. בשנות ה-90 כמעט ולא הוצאתי ספרים. בדיעבד אני יודעת שזו היתה תקופה שבה אמי היתה חולה, והייתי עסוקה בעניינים המשפחתיים האלה. הייתי גם מו"לית שהוציאה ספרים של אחרים, פיליס גלזר ופיי לוי. מעולם לא ראיתי בכתיבת ספרי הבישול קריירה תובענית. זה הכיף שלי, זו עבודה שהיא תחביב ואני לומדת ממנה המון".

חותכות בשר במספריים

בהכשרתה היא עובדת סוציאלית. בעלה רפי הוא מהנדס, והיה הראשון שייבא לישראל את מכשירי הפקס. לפני כן היה נספח כלכלי. "אהבתי מאוד את העבודה כעובדת סוציאלית", היא מספרת, "אבל לכל מקום שאליו הגעתי אמרו לי: ‘עזבי, שבי בבית, יש לך ילדים'. אירחתי אנשים כל הזמן, היה טבעי שייווצרו מתכונים, ובאמת אני שמחה שהשכלתי לעשות אתם משהו".

למה דווקא עכשיו ספר מתכונים מקיף מהמזרח הרחוק?

"בעיקר כי כבר יש בארץ חומרי גלם זמינים בכל מקום. תמיד אהבתי את האוכל של המזרח הרחוק: במטבח הצרפתי הבישול הוא בתהליכים, ארוך, אין קיצורי דרך, אין שינויים. הבישול של המזרח לעומת זאת מוקפץ בתיבול חיצוני, משתמשים בהמון חומרים אבל מכינים אותו בזמן קצר, הוא מוגש על המקום. זה אוכל שהוא חלק מחוויה כוללת מאוד, חלק מהמראות שאת רואה במזרח. זה לא קורה לך בביקור הראשון אלא בהמשך. בטייפה שבטייוואן למשל, הדירות קטנות מאוד, זעירות, ולכן כולם קונים אוכל בחוץ. המחירים נמוכים בהתאם. את הולכת ברחוב ואת כאילו צועדת בתוך מטבח משפחתי. בדרום קוריאה נשים יושבות על קצה המדרכה וחותכות בשר במספריים ואין להן משטח כי אין מקום.

"אנחנו מאוד אוהבים את המזרח", היא ממשיכה. "הרי בסוף שנות ה-70 הוצאנו כבר את ‘הבישול הסיני'. נאלצנו להסתפק בחומרי הגלם שהיו אז בישראל. בשנים האחרונות בגלל העבודה של רפי אנחנו נוסעים לשם שוב המון. אנחנו טיילים טובים של אוכל, תמיד מבקשים מהמארחים שלנו שיקחו אותנו למקומות האותנטיים שהמקומיים אוכלים בהם. אנחנו לא מחפשים מסעדות יוקרה".

"הישראלים אוהבים אוכל סיני", היא אומרת ו"יש בישראל לא פחות מסעדות אסיאתיות ממזרחיות. ובכלל אין לי בעיה עם זה שמכניסים לסושי חומרים מקומיים על אפם וחמתם של הטהרנים. שיגישו סושי עם שניצל, חומוס או מיונז. זה כל הרעיון באוכל, שהוא עובר גלגולים ושינויים ואיזרוח, הוא ראי תרבות".

כשהיא מתבוננת מסביבה על הקולינריה הישראלית והקפיצה הענקית שלה בעשורים האחרונים היא מלאת סיפוק. "יש חומרים מצוינים בכל מקום. בכל סופרמרקט יש כל התיבולים שאפשר. גם בענייני המזרח: יש שמן שומשום, אטריות אורז מכמה סוגים, רטבים. משפחות יוצאות המון למסעדות, זה נהדר - יציאה למסעדה היא כבר לא אירוע".

כשאת הוצאת ספרי בישול הם ניצבו כמעט לבד על המדף, היום יש עשרות.

"זה אומר שחלה פה התפתחות נהדרת. כשאני מבקרת בכל מיני חנויות בכל העולם יש שם קירות שלמים עם ספרי בישול. אז למה לא כאן? יש יותר שפע, ויש מקום לכולם".

מידות טובות

בספריה המידות לעולם יהיו של כוסות, חצאי כוסות וכפות. "אני פונה לבשלנים ולבשלניות הביתיים", היא מצהירה. "בעבר פניתי רק בלשון נקבה וחטפתי על זה. בדיעבד זו חוכמה קטנה מאוד מצד המתקיפים. אז נשים היו במטבח יותר מאשר גברים. היום אני פונה לכולם - לנשים ולגברים, ואני רוצה שיהיה להם קל. אני לא פוסלת לפעמים גם קיצורי דרך סבירים כדי להקל: הרי אם הבסיס למרק הוא מרק דגים, לא תמיד אפשר לעמוד ולסנן מרק דגים כמה פעמים ולהשתמש בחומרים טריים. ואני מאפשרת שימוש באבקת מרק דגים טבעית ככל שאפשר. גם אבקת מרק אורגנית מכל סוג ראויה לשימוש. המידות אצלי פשוטות, אבל אני מכבדת גם את אלה שמדייקים בגרמים. אם מדובר באפייה למשל, אצל קונדיטורים, זה חשוב להם".

בעבודה על הספר החדש עזרו לה נכדותיה וחבריהם, שבאו בכל שבוע לביתה וניסו מתכונים של סושי, טופו ונודלס. יש לה שלושה ילדים. תמי, מרצה לקולינריה ולאירוח שאף כתבה ספר בישול בעצמה. נורית, שכותבת דוקטורט באתנוגרפיה יהודית ועוסקת בקשר שבין יהדות ואמנות. דני, שלומד בישיבה בירושלים. "הוא ונורית מקפידים על כשרות וקרובים לדת ואני מכבדת את זה. יש לי מגירות בבית במיוחד לכלים שלהם. אנחנו בקשר קרוב עם כולם. אני מאוד משפחתית, והם טועמים הכל. זה היה מאוד כיף לעבוד על הספר הזה. בישלתי בכל יום לקבוצות של חברים של הנכדות שלי. הם עשו תורות כדי לבוא. זו היתה הרפתקאה, והסלון נראה אחר כך כמו מטבח מבולגן מאוד של מסעדה. עכשיו אני יכולה לומר שהיו לי קבוצות מיקוד מאוד ענייניות, מה שלא בהכרח היה לי בספרים הקודמים. אבל זה כל היופי באוכל, שיש לו גם צד חברתי".

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ