רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

היכונו לבוא הזעירונים

יותר ויותר שפים מתהדרים ביבול אישי, שהם מגדלים בעצמם או קונים מחקלאים בהזמנה מיוחדת. אם אלה דלעות גמדיות, חציל תאילנדי או עלים קטנטנים ובשרניים המכונים "זעירונים". ורק חוסאם עבאס מ"אל באבור" צוחק: "גידול אישי? אצלנו זה היה כך תמיד"

תגובות

יריב מלילי מקבל את פני הסועדים במסעדת "בית תאילנדי" בתל אביב: באים תיירים שמתאכסנים בסמוך, ישראלים בוגרי תאילנד ודיפלומטים מארץ המקור, המבקשים לטעום ממאכליה של סונן מלילי, אשתו של יריב והשפית הראשית. יחד עם חמישה טבחים תאים היא מנסה, לדבריו, "להעביר גם תרבות תאילנדית ולא רק להגיש את הנודלס מוקפצים באופן המוכר".

הסיבות לכך שאנשי הסגל הדיפלומטי התאי מבקרים במסעדה הן מגוונות: קוראים להן קנה - גבעול רחב דמוי ברוקולי עם עלים גדולים, פקאנה - ירק המתאפיין במרירות נעימה ומשמש למרקים, קפאו - הבזיליקום התאי, קפיר ליים - עץ פרי שעליו המשמשים לתיבול דומיננטיים בטעמם, וגם חציל תאילנדי המוגש עם האורז. את כל היבול הזה מגדל מלילי, שהתוודע למטבח התאילנדי בתחילת שנות ה-90, בחלקת אדמה לא גדולה ליד רחובות. זה שנתיים הוא מגדל עצים ועשבי תיבול מתאילנד, נפעם מכל שיח שנקלט ועושה ניסיונות בקדירות של נודלס ומרקים. "חלפו הימים שהגשנו ברוקולי במקום פקאנה, חסות במקום כל עשבי התיבול האחרים וחציל רגיל במקום חציל תאי", הוא אומר.

(תצלום: דניאל צ'צ'יק)

מלילי הוא חלק מתופעה הולכת ומתגברת של שפים המגדלים ירקות, פירות ועשבי תיבול במיוחד למסעדה שלהם. חלקם יוצרים בידול מכוון של יבול המזוהה רק עמם, אחרים עושים זאת מטעמי איכות. נבטים אורגניים? גזר גמדי טרי המוזמן במיוחד לכבוד אירוע? שורות של חסה מסולסלת מיוחדת ודלעות גמדיות? הכל אפשרי, רק צריך להיערך כמה חודשים מראש.

כוסברה ליד הכרוב

בעוד שמלילי מאתגר את אדמת רחובות בגידולים ממקומות רחוקים, יש שפים המבקשים לשפר את תנובת הירקות המקומיים שלהם. עזרא קדם - שף מסעדת "ארקדיה" הירושלמית, חסיד נאמן של עשבי תיבול וירקות ישראליים ומנחה מטיל אימה בתוכנית הטלוויזיה "המטבח" - הולך בעקבות גורדון רמזי לא רק בתחום הגערות במתחרים. רמזי יזם לפני כמה חודשים הצעת חוק שתאסור הגשת ירקות ופירות שלא בעונה במסעדות בריטניה, כדי למנוע הטסה בזבזנית של יבוא אישי וצריכה מלאכותית של יבול שלא בעונתו. לא ברור מה יעלה בגורל החוק הבריטי, אבל גם קדם היה שמח לו שפים ישראלים היו מקפידים יותר להגיש פירות וירקות רק בעונתם, ורצוי שיגדלו ליד המסעדה.

קדם ומי שהיה השף והאופה שלו, ירון וינקלר, כיום בעליה של מאפייה עצמאית ובעל קייטרינג, רוכשים חלק גדול מהיבול שלהם בחלקה הביתית של המגדלת מגי רוזנברג מהיישוב נטף. בחלקה של רוזנברג, ששטחה שני דונמים, גדלים ירקות ופירות בשיטת פארמקאלצ'ר, שרוזנברג מגדירה אותה בחיוך כ"יותר אורגני מאורגני". "זה לא מפני שאני פנאטית - ככה יצא", היא אומרת. "במקום לרסס אני יודעת מה לשתול ליד מה. זחלים שבאים לכרוב נרתעים מכוסברה, אז אני שותלת כוסברה ליד כרוב ופותרת את הבעיה. הגידולים שלי לא מרוססים בכלל והתוצרת נראית טוב. אני מניחה שאחרת לא היו פונים אלי שפים, שחשוב להם איך נראית הצלחת".

יריב מלילי בחלקה ליד רחובות. (תצלום: דניאל צ'צ'יק)

רוזנברג היא מגדלת עונתית, גם לפי הזמנה, ומספקת סלי ירקות ופירות עונתיים למעוניינים. וינקלר הזמין אצלה לאירוע, למשל, 40 דלעות קטנות ("שמתי בהן מרק פירות ים וזה יפה להגשה", הוא מספר). כעת היא מגדלת, בין השאר, עגבניות צהובות, שעועית ופלפלים, ומתגאה בעשרות רבות של מיני נבטים "שבניתי להם עכשיו מתקן הנבטה שנראה כמו חללית". בכל פעם שווינקלר וקדם באים כדי להזמין ולקטוף, "הביקור נגמר בארוחת צהריים בגינה", היא מספרת, "מפני שהם יודעים בעיקר מה אפשר להכין מהגידולים ואני לומדת גם כן". לדברי רוזנברג, עשבי תיבול היא מגדלת בכל השנה, "וכך הגעתי לירון ולעזרא, שתמיד מחפשים מה אפשר לקטוף באזור".

חוסאם עבאס, השף והבעלים של המסעדות "אל באבור" ו"אל תנור", הראשונה באום אל פחם והשנייה בצומת ריינה, אינו מכיר מציאות אחרת, לדבריו: בבעלותו מטע זיתים שהוא מוסק ומשתמש לעשיית שמן הזית למסעדותיו, ומטע רימונים בכפר קנה שבו צומחים עכשיו מלוחיה, תרד ודלעות. בנוסף לכל אלה עבאס מגדל במיוחד טלאים ועזים בדיר בנצרת שמיועד כולו לצריכת המסעדות. "אני יודע ששפים ישראלים רבים מגדלים עכשיו את הגידול האישי, אבל אצלנו זה היה כך תמיד", הוא צוחק. "גם אם אתה באופן אישי לא גידלת, אז השכן גידל בשבילך, או ידעת איפה לקטוף ולהשיג. מבחינתי זו דרך הכרחית להכיר ולהתקרב לאדמה, שעכשיו הרבה שפים ישראלים מגלים. זה בישול מקומי נכון".

שאלה של תקציב

מי שהרחיב עוד יותר את המשמעות של "גידולים בחצר האחורית" הוא השף גיא פרץ, כיום בעל חברה לייעוץ למסעדות ולבניית תפריטים העובדת עם כ-60 מסעדות ברחבי הארץ ומעסיקה 12 עובדים. פרץ מתגורר במושב שפיר ליד קרית מלאכי, "בתוך שדה של ארטישוקים, ליתר דיוק", הוא אומר. "אני מתעדכן במה שקורה מחלון הבית".

פרץ פונה למגדלים ברחבי הארץ ומזמין משלוחים מיוחדים. "זה התחיל כשהתחתנתי לפני שש שנים", הוא מספר. "חזרתי מהשתלמות בצרפת, שם עבדתי הרבה עם גזר גמדי טרי, ידעתי שאני רוצה כזה לחתונה שלי ופניתי לקיבוץ שלוחות. גידלו שם 4,000 גזרים במיוחד בשבילי. אני זוכר שזה היה בחורף והחקלאי הגיע כולו מכוסה בבוץ, אבל אני קיבלתי את מה שרציתי.

"השאלה היא בדרך כלל כלכלית", אומר פרץ. "חקלאי טוב ובקיא יודע לגדל הכל. זו שאלה של תקציב. אם יש מי שרוצה ומוכן לשלם, אפשר לגדל הכל. אני למשל חזרתי על סיפור הגזר הגמדי עוד פעמיים. למסעדת ‘נתנאל' במושב סגולה, שהייתי אחראי על התפריט שלה, גידלו במיוחד בשבילי עגבניות מלאות בטעם, חצילים בלדי ועשבי תיבול. ההבדל בטעמים הוא מהותי. בשנה האחרונה רבים מבינים שהם רוצים משהו בטעם אחר".

ניצניה של מגמת הגידול האישי החלו כבר לפני יותר מעשור, טוען איל ישראלי. החברה שלו, "אסיף", החלה את דרכה כחלקת גידול של מגדל אחד בעל חוש שיווקי וגישה לאוכל, וכיום היא חברת שיווק גדולה החולשת על אספקה למסעדות ברחבי הארץ. ישראלי מספר כי היה הראשון שגידל עגבניות שרי, חסות מסולסלות, עולש, בצלצלי שלוט וג'ינג'ר. עתה הוא מכריז על המוצר הבא שיכבוש את הסופרמרקטים, לדבריו, אם כי לפי שעה מזמינים אותו שפים בלבד - "הזעירונים", עלים קטנטנים, בשרניים ומלאים בטעם, "שאוהב במיוחד, למשל, השף שגב משה".

"כך הרי מתחיל כל תהליך בכל תחום", אומר ישראלי, "שפים עושים השתלמות בחו"ל, חסר להם ירק או פרי, הם מנדנדים לנו, מבקשים חלקת גידול אישית, ולאט לאט הירק הזה נכנס. בעקבות דרישה של השף אמיל גטלן ממסעדת ‘הקסבה' ברחוב ירמיהו בתל אביב, שפעלה לפני שני עשורים, התחלנו לגדל בארץ עולש, עוד לפני שמישהו בכלל ידע מה זה הירק המריר הזה ולמה הוא טוב. ישראל אהרוני הזמין מאתנו את הבאק צ'וי - הירק הסיני הדומה לכרוב לבן קטן - ובעקבות הלחץ שלו נוצר ביקוש. אנחנו מגדלים אותו עד היום, וממסעדת ‘ג'ירף' קונים אותו מאתנו בכמויות. כך גם היה עם הג'ינג'ר. הסועד הישראלי טועם את הירק במסעדה ומתפעל, שואל את הירקן, ואז הירקן שואל אותנו ונוצרת התעניינות".

ורק הזמן יקבע אם זה יהיה גם גורלם של הפקאנה והקפאו של מלילי ושל "הזעירונים" של איל ישראלי.

כרטיסים להופעות והצגות

tm_tools.isArticleType(story) : true